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微生物群影响普洱茶发酵机制基本摸清发酵过程中，微生物群直接影响发酵食品的质量，因而具有重要的科学意义和商业价值。
记者3日从云南农业大学获悉，该校龙润普洱茶学院赵明、吕才有教授团队与中国农业科学院作物科学研究所潘映红研究员、澳门科技大学伍建林教授合作，历时多年在普洱茶发酵机理研究方面取得新进展。
普洱茶是我国著名的发酵食品，具有独特的风味和保健作用。
此前，尽管在解释与食品发酵相关的微生物代谢方面做了大量的研究工作，但微生物在普洱茶发酵过程中的作用仍然不甚清楚，严重制约了普洱茶产业发展。研究团队首次从微生物组的角度，对普洱茶两次重复发酵过程中的微生物进行了定性研究。
他们整合应用扩增子测序、宏蛋白组和代谢组的多维宏组学技术，分析捕获了大多数微生物多样性，系统研究普洱茶发酵菌群结构与变化、微生物组功能及代谢物动态变化，关联分析微生物群落及其酶参与的物质代谢，发现了微生物产生的与纤维素、木质素等茶叶多糖降解以及酚类物质代谢的关键酶，为进一步揭示普洱茶发酵核心微生物组的组成及功能，完善普洱茶发酵理论提供了有力的支撑。
研究证明了微生物群在发酵过程中的作用，以及它们在与多糖降解和酚类化合物代谢有关的酶的产生中的作用，确认由此导致了代谢物含量和普洱茶品质的变化。相关结果以“多维宏组学技术研究普洱茶自然发酵微生物”为题，发表在最新一期美国微生物学会会刊《mSystems》上。
这项研究对普洱茶发酵过程中的微生物群、代谢物和酶的研究有了新的认识。
新的见解揭示了普洱茶发酵过程中复杂的微生物群，并突出了多维宏组学技术在理解食品发酵生态系统中微生物群方面的作用。
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话说普洱茶与微生物
话说普洱茶与微生物
自然界中有种叫微生物，在日常生活中人们都没有注意其这类生物，但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系，茶叶是我们日常生活中的必要茶饮，而与微生物关系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶与微生物之间的密切关系是怎样的呢?普洱茶有分生茶与熟茶两大类，而生茶是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的。在这发酵的过程中就会有微生物的产生，而这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：
●黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
●青霉素与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
●根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
●灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
●酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。
●细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
总之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇。而这一系列的变化也表明普洱茶与微生物之间那层微妙的关系，同时也证明普洱茶品质的好坏也依赖于微生物。熟茶具有很好的养胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要选择具有刺激性的生茶，而要选择熟茶进行保键养生。
解读普洱茶中的微生物
解读普洱茶中的微生物普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的学者得知在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵呈弱酸性，因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：
1、黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
6、细菌
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。
“微生物制茶法”诞生记
“微生物制茶法”诞生记
上次，益信君跟各位益友科普了一下《关于普洱茶发酵技术的那些事儿》，讲述了普洱茶发酵每一代技术的发展历程和每一代发酵技术的相关定义。
随着科技的迅速发展，食物中的“发酵”原理被逐一破解，而决定了普洱茶口感风味的“发酵”技术，也成为了一个有趣、独立的科研课题，在大益七号院以及全国相关科研部门不断地探索和研究中，第三代发酵技术即“微生物制茶法”诞生了。
益信君这周为大家说一说“微生物制茶法”诞生记。
温馨提示：本系列报道过于专业，看完摇身变“学霸”哦。
“微生物制茶法”诞生记
话说在1973年，勐海茶厂科研团队首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速发酵试验成功，使得普洱茶又一全新品类与全新市场得以开拓。
“渥堆”发酵是微生物和湿热作用综合作用的过程，也是茶叶内源酶与微生物代谢外源酶综合作用的过程。在这个过程中，晒青茶内含物质发生了复杂转化，经过一定时间，形成了普洱熟茶独特的品质。
其中，微生物是最核心的因素。大益酵池经过几十年的沉淀，现已形成相对稳定的微生物菌落结构，这是大益茶“勐海味”形成的关键。
为探明大益酵池微生物奥秘，掌握发酵机理，大益集团于2010年启动国家自然基金课题项目“普洱茶渥堆机理研究”，联合云南大学微生物研究所、中国军事医学科学院蛋白组学中心、中国医学院医药生物技术研究所、西南大学等多家科研单位专家，以及多家机械设备公司联合进行基础研究、应用研究。发现并掌握渥堆过程微生物消长规律，基本掌握微生物与代谢产物、品质、功效等四位一体的关系规律。最终掌握渥堆有益微生物的人工可培养及发酵多酚的单体分离提取检测以及环境各项指标及参数控制等系列技术。
2013年，大益集团微生物研发中心（大益七号院）成立，开始微生物制茶法工业应用的研究。首先，在实验室小试水平（测试水平为5KG），对温度、湿度、溶氧、PH等指标参数进行试验，并筛选菌方，初步确定工艺。
2015年初，研制中试水平普洱茶固态可控发酵罐。为实现普洱茶可控工艺，必须进行装备的创新研制，经过艰苦努力，研制了物料输入输出系统、搅拌系统、灭菌系统、补水系统、无菌通风系统、干燥系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现从投料到发酵完成整个过程的人工可控。并于2015年9月，中试线安装完成并投入试验与参数验证与修正。
2016年，在中试水平基础上开始研制生产试验线，在勐海茶厂安装调试完毕（即七号车间），并于2017年初进行试验性生产。目前，试验性生产运行正常。
微生物制茶法将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式；由自然接种转为人工接种；由发酵环境开放式转为可控式。并传承了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质，接种“大益酵池”40余年沉淀形成稳定、特有的菌群。至此，经过六年多努力，第三代发酵技术即微生物制茶法由最初的设想逐步变成了现实，这将为普洱茶产业的发展拓展出一片新的天地。
看完这两篇《科技时代中的普洱茶事》科普文，弄明白了微生物制茶法的定义和产生背景后，是不是和益信君一样感慨科技力量的伟大呢？
好啦，关于《科技时代中的普洱茶事》的报道就此结束咯。当然，大益对普洱茶的科技探索不会止步，也许在不久的将来，您杯中的大益茶就因为科技力量的加持，而愈发的经久弥香。
纯化微生物种应用于普洱茶生产 普洱茶更香
纯化微生物种应用于普洱茶生产普洱茶更香
加点有益菌普洱茶更香
——核心提示——
为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题，我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产，以提升普洱茶质量的科学方法。
满杯红汤，缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺（“微生物固态发酵”）和贮藏条件，赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性。近年来，随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱，普洱茶品质也日益为人们所关注，纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求。在茶叶问题频出的今天，普洱茶茶叶来源安全吗？加工工艺可控吗？品质有保障吗？依然是人们关注的重点。
如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究，提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下，昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作，筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产，使之工艺质量实现可控。
寻找优势微生物
——开发助酵发酵剂——
优质普洱茶的产生，离不开优质的茶叶和可控的发酵方式。从2005年开始，周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究。结果表明：适制生普洱（青饼）的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶，适制熟普洱（发酵普洱茶）的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶，既适制生普洱（青饼）又适制熟普洱（发酵普洱茶）的有勐海大叶茶。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有：勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种。
同时，项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系，制定了相关实验规程。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时，项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物，分离纯化并分析研究证实：普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等。项目组发现，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，约占微生物80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势；同时，酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律，获得优质普洱茶加工参数的基础上，项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂，制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程。
探明转化规律——稳定普洱茶质量——
在分析了600多份样品的化学成分含量后，项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平。在研究中，项目组发现，普洱茶固态发酵过程中，微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质，构成了普洱茶特有的香气风味特征。并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应，形成了普洱茶所特有的风味品质特征，这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件，以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律。
在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上，项目组还发现，在普洱茶固态发酵过程中，品质形成的影响因子——堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要。结果表明，堆温保持在45℃～65℃时，加工出的普洱茶具有较好的风味特征。当堆温低于30℃时，加工出的普洱茶出现发酵不足，汤色黄橙或橙红，苦涩味较重，叶底泛青；堆温高于70℃并持续一定时间后，出现“烧心”，叶底碳化，失去产品风味。由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标，制定了企业的普洱茶质量标准，利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析，通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌，进行普洱茶生产。
工艺大幅改进——助推企业增效——
“微生物提高云南普洱茶品质”新技术的诞生，带来了普洱茶生产的新革命。据专家介绍，该技术可缩短普洱茶品质形成时间，提高制茶率。传统工艺加工普洱茶发酵时间为60天或更长，翻堆次数6-7次，工作量大、碎茶率高。新技术发酵时间30-45天，翻堆次数3-5次，团块较少易翻堆、工作量减少，制茶率达92%左右，较传统工艺加工的普洱茶品质提高。其推广应用，不仅可解决普洱茶质量不稳定、加工工艺不规范、可控性差的问题，还可提高普洱茶品质，对应用企业的产品质量及品牌的树立起到了很好的作用。作为产学研合作项目，该项目在昆明云普茶厂实施后，直接增加该厂净利润26万元，实现税利32万元，同时节约生产成本20.74万元。
几年来，“利用微生物提高云南普洱茶品质”技术成果先后在下关沱茶（集团）股份有限公司、大理南涧黑龙潭茶厂、云南万红扬茶业有限公司等企业进行了推广应用，增加了企业产品的销售量，到项目验收时，累计新增产值4428万元，直接新增利税1434.91万元，节约生产成本282.27万元；项目成果自2007年推广应用以来，到2010年上半年，累计新增产值11319.35万元，直接新增利税1758.58万元。
“云南省普洱茶发酵工程研究中心” 落户大益集团微生物研发中心
“云南省普洱茶发酵工程研究中心”落户大益集团微生物研发中心8月28日，云南省发展和改革委员会下发“关于命名第八批省级工程研究中心的通知”的红头文件。其中“云南省普洱茶发酵工程研究中心”落户大益集团微生物研发中心（即大益七号院）。此次大益集团微生物研发中心的申报在全省各州、市筛选推荐申报的70个创新平台中，经过材料初审、初审答辩、实地考察调研、专家评审答辩等环节，最终脱颖而出，成为7个获得省发改委认可的创新平台中的一个，被认证为省级工程研究中心。目前，“云南省普洱茶发酵工程研究中心”是我省唯一一家获命名的普洱茶发酵工程类省级研究中心。普洱茶是云南高原特色优势绿色循环经济产业，是地理标志产品。微生物发酵是普洱茶产业的核心关键技术。“云南省普洱茶发酵工程研究中心”的设立，将有效整合政府、产、学、研等资源，提高自主创新能力、增强产业核心竞争力。在普洱茶产业由资源支撑型的传统农业向科技支撑型现代农业的转型升级中，搭建产业与科研之间的“桥梁”，研发产业关键共性技术，加快科研成果向现实生产力转化，促进产业技术进步和核心竞争能力的提高。此次“云南省普洱茶发酵工程研究中心”落户大益集团微生物研发中心，将极大地提升公司研发的自主创新与科研资源整合能力，有利于跟踪掌握技术发展趋势，始终引领普洱茶发酵技术的发展方向。构建普洱茶微生物资源研究平台、发酵工程工艺技术研发平台、新产品开发平台、工程化验证等研发平台，开展具有重要市场价值的重大科技成果的工程化和系统集成；持续不断地开发并形成成熟的先进技术、工艺及其产品和装备，在普洱茶产业的转型升级中，发挥越来越重要科技支撑作用！
普洱茶研究：普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定
普洱茶研究：普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定
方祥1，陈栋2，李晶晶1，赵超艺2，李斌1，黄国资2，陈忠正1
（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642）（2.广东省农科院茶叶研究所，广东英德513042）
摘要：本研究在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。
关键词：普洱茶贮藏时期微生物种群
中图分类号：S571.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)02-0105-05
1实验材料
供试材料均由广东省农科院茶叶科学研究所提供，具体样品及来源见表1。
表1不同贮藏期普洱茶样品及来源
Tab.1ResourcesofPu-erhteawithdifferentstoretime
样品来源
>30年生茶中茶牌黄印圆茶
>30年熟茶文革方砖
23年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
15年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
9年云南熟茶吉幸牌云南普洱茶砖，云南茶叶进出口公司制
9年广东熟茶广东普洱茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
2年云南熟茶云南七子茶饼，中国云南昆明云普茶厂制
2年广东熟茶广东陈香凤凰单枞茶饼，广东省农科院茶叶科学研究所制
2实验方法略
3结果与分析
本实验对8个贮藏期为10~30年的普洱茶样品进行系统的微生物分离培养，共发现、鉴定6种真菌、1种放线菌、4种细菌等。
3.1普洱茶的真核微生物
3.1.1黑曲霉（Aspergillusniger）
黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生物，约占微生物总量的80％。黑曲霉可产生多种酶类，如果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、单宁酶、葡萄糖氧化酶、糖苷酶等。其单宁酶可分解茶叶中的单宁，解除其对于后续微生物的抑制起到重要作用，同时纤维素酶、果胶酶等酶类对于分解茶叶中的高分子碳水化合物、增加普洱茶溶出物、对普洱茶甘醇品质的形成起着关键作用。
3.1.2灰绿曲霉（Aspergillusglaucus）
3.1.3产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）
在普洱茶的真菌中，产黄青霉的数量仅次于黑曲霉。产黄青霉可产生多种酶类及有机酸，并可代谢产生青霉素，能在一定程度上抑制普洱茶中的杂菌、腐败菌等，对普洱茶形成醇和品质有积极影响。
3.1.4根霉属（Rhizopusspp.）
根霉属的淀粉酶、果胶酶活力较高，能产生芳香酯类物质，也能转化甾醇族化合物。在普洱茶中生成一定数量的根霉，有利于甜香品质的形成和茶叶的软化。
3.1.5木霉属（Trichodermaspp.）
3.1.6酵母
酵母含有极丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等，有利于普洱茶形成甜醇、爽滑的品质风格。
3.2普洱茶的原核微生物
放线菌是普洱茶中数量较少的原核微生物之一，仅占微生物总量的0.04％~0.06％，其代表属有链霉菌
属（Streptomyces）、诺卡氏菌属（Nocardia）、小单胞菌属（Micromonospora）、链孢囊菌属
（Streptosporagium）等。
普洱茶中细菌
数量众多，常见的有芽孢杆菌属（Bacillusspp.）、短杆菌（Brevibacteriumspp.）、球菌
（Staphylococcusspp.）、乳酸菌（lactobacillusspp.）等。
4讨论
不同贮藏期普洱茶中的微生物种类较多，是一个多种微生物类群并存的体系。主要的微生物类群包括霉菌（黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、酵母、木霉、产黄青霉等）、酵母、细菌（芽孢杆菌、球菌、无芽孢短杆菌、乳酸菌）、放线菌。以上微生物类群均为自然环境常见微生物，未发现致病菌和特殊微生物类群。该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]及周红杰[9]]对普洱茶渥堆过程中微生物的分析结果相同。本研究认为黑曲霉为不同贮藏期普洱茶中第一优势类群，该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]、周红杰[9]]的结论一致；本研究中多次检出放线菌，该结果也与何国藩[7]对广东普洱茶微生物的分析结果相符。
酽普评语
本科研的重大缺陷：
1，取样原则不详，没有遵从随机原则，样本从方法学上不能代表整体，科研结果只能证明个别样本，对普洱茶没有代表性。
2，样本中只有个别是云南普洱茶（从名称上看），大多不是普洱茶，包括错误的工艺烘青和假冒的原料（广东普洱茶），这些都不是普洱茶，因此不能代表普洱茶，这是张冠李戴。
3，微生物的数量不详，没有定量，特别是放线菌和细菌，对健康的威胁与微生物量有密切关系，当机体免疫力下降的时候，所谓机会（条件）致病菌会活跃起来，因此需要定量研究，在一定量之内可以认定为安全。
5，日后建议普洱茶采集的微生物应当对动物模型进行安全性研究。
6，在取样上特别要注意原料、工艺和仓储，对所取的样品必须进行标准描述，同时刊登标准照片参考。建立研究普洱茶的标准样品库。
7，从实际出发，从仓储良好和不良的不同群落中科学的取样才能说明问题。
随着普洱茶的普及和陈年普洱茶价值的彰显及追捧，对普洱茶不同年份茶品的微生物安全性评估是重大的人民食品健康安全问题。研究的假设应该是所取得的研究样本应当代表人们日常饮用的普洱茶，不应当仅仅从保存在茶科所的样品库里选样，必须从市场实际出发，建立仓储与微生物关系的指标，如温度、湿度和空气流通程度等，分为若干不同的仓储级别，从每级中随机或整取抽样，同时建立标准仓储样品对照，样本量要通过计算获得，绝对不是像本研究那样取样，否则说明不了研究假设的对象。况且研究者连什么是普洱茶都还没有搞清楚，糊里糊涂的开展研究，把假普洱茶也纳入进来，这样蹩脚的研究还是什么广东科技一个项目，发表在食品科技这样的专业杂志，实在需要有关人员反思。总之我国普洱茶研究，不仅有对普洱茶无知的缺陷，许多研究连科研方法也相当初级。
前发酵工艺对普洱茶有怎样的影响
前发酵工艺对普洱茶有怎样的影响
大家都知道普洱茶的好与不好
正确的工艺
以及可控的仓储环境
关于普洱茶的工艺
您了解吗？
普洱茶是后发酵茶
也因如此，普洱茶有越陈越香的特征
那么，假设普洱茶加入了前发酵的工艺
比如：萎凋、低温长炒、渥黄等工艺
会对普洱茶造成什么影响呢？
关于这个话题，来看看大家的说法吧~
让我们愉快地撕逼吧
你想吃鸡，要知道是谁养的，喂得什么料。由谁抓来的，体现了动物福利了吗。再就是是谁宰的，其过程符合哪家的标准规程？前发酵太复杂，喝茶好喝就行~
@发个就就
只买贵的，看还前发酵不！
@绝对是＋
再实用的内在都抵不过一个好看的表皮
@MR胡℡
前发酵程度到哪?影响到哪?每个人喝茶的标准,与认知都有所不同!盲饮看转化后效果,就比较不会偏颇!
@云
前发酵,就算是在严格监控制程下,并不全然不会发生!但是否刻意?及其目的?影响范围程度?转化后差异?金融属性?都是需考虑的!
@三克油%
市场上99%的茶都不能越陈越香，因为99%的茶都有前发酵。
@和我对话吧
唉，卖普洱茶的跟喝普洱茶的为了一杯茶都成制茶高手了，心都操碎了~
@琼
适度前发酵是可以的
前发酵，俺经常看到茶友们在议论。俺的理解是，前发酵应该都存在的，这前发酵多了可能会改变转化的基数，后转化的方向会不一样，少量不会有啥问题。
@朵拉
现在普遍的适度前发酵是可以的,并不影响后发酵。
@米琪的猫
制前发酵的茶，其实都挺好喝的，如果是为了现在就喝，不是为了越陈越香，保证口感，前发酵有何不可呢？
@就v计划
前发酵，3年汤就红了，苦涩感低，较为柔和，不过口感层次会减弱。也还是挺好喝的。
@大猴儿
其实基本没有制前零发酵的茶，茶靑在杀青前或多或少都会有一点发酵，这种适度的前发酵可以有的。
@天香
能好好喝茶不？
没什么可争论的，陈化结果会证明一切。
@李杨
喝个茶而已搞得那么累干嘛！
@丁叮
这么专业的问题，当然是茶厂事情，我们茶友，就应该淡定喝茶。
@miniy
同志们，不要抢砖家的饭碗。好好喝茶就行。
@雁子
萝卜青菜，各有所爱
前些时候买的农家茶，就是高香，水甜，以为是买到了，经过渥黄的茶，店主说，他家的茶一直是这个工艺。
@jk_lee
基本就是前发酵影响后期陈化，当然，都是专家说的。
@工人房
前发酵是广义的，是指最后杀青前的发酵，象红茶、乌龙茶的发酵都是前发酵，红茶几天的时间就可完全发酵，而普洱后发酵却需要几十年。
@晴天
只有前发酵的基础作用，才有后发酵的越陈越香！
不要延展去解读前发酵的基本作用，而忽视了他的基础作用！
酶促作用不需要微生物的主动参与，这两者相互作用，但绝对不是后期陈化必须的条件。
必须的只有两个---温度，湿度！
@一杯茶
后发酵如果是发酵，就应该可以加速，酒的发酵、红茶的发酵、馒头的发酵都是以天计，除普洱外，还没什么食品的发酵要持续几十年，所以我甚至怀疑普洱的后发酵是不是真正意思上的发酵？
@天天
我们通常所说的前发酵，应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒，而是堆放在一起，（有些是故意而为之，有些是滚筒出来量大来不及及时散开）这样出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉，而且茶底也和很暗深，没有那种鲜活感。
@柠檬草
严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶
@Morrow
传统普洱茶相对来说，没有现今古树制作的那么精细，甚至说，有些粗旷，再说的过分一些，有些先天的不足，叶底红变不一，色泽花杂不匀整等等这些在我们看来属于问题的东西，在前辈的思维里，并非洪水猛兽，只要不是太过分，反而会有其吸引人的一面。
@渺小
前发酵是个老问题了。这与茶农的制茶习惯有关，有些地区喜欢重揉搓，发酵自然充分；还有就是天气原因了，下雨不能及时晒干。根据经验生普前期制作还是尽量避免发酵为好。
@小兔儿
一：口感柔和，低涩，带焦糖香味或者是红薯味。
二：新茶10秒钟轻手泡汤色呈现不是淡黄色，是金黄色。汤色比较浑浊。
三：茶底不是红色在叶边，是大面积的红叶片和茶梗，比例超过15%。
四：多喝多比较。回甘在口腔或者上颚。喉韵不深。
以上四点个人观点，教你鉴别前发酵。
@上善若水
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同，目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就＂新的普洱茶″存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，绝非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵
普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品，传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在初制阶段，即晒青阶段。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
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