品评普洱茶步骤一之品滋味_普洱茶是一种什么茶

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品评普洱茶步骤一之品滋味

2021-04-24

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品评普洱茶步骤一之品滋味

品评普洱茶应注意三个问题：一是合理利用舌头；二是把握好茶汤的“评味温度”；三是评茶前不吃刺激性食物。人体的味觉器官——舌头，各部分的味蕾同对不同味感的感受能力是不一样的。

舌尖主要品评茶叶的“甜味”；舌的两侧前端主要评定茶的醇和度；舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“涩味”；舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。

由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样，才能正确的，较全面的辨别普洱茶的滋味。

品评普洱茶一般以50℃左右较适合评味。茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；茶汤温度过低，一是低温滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。

品评普洱之前，最好不要服食具有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

1、基本味道

甜味——茶中的淡然甜意是那么清雅，不对健康无害，还可以满足心中一时对甜味的馋渴，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。

苦味——苦本是茶的原味，古代称茶为‘苦茶’，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树，才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。

涩味——常听说‘不苦不涩不是茶’，其实陈化六、七十年以上的陈年普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的‘阳刚性’普洱，有口感比较温顺的‘阴柔性’普洱茶。

酸味、水味——酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在‘走水’的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。无味——大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是‘汤有色，但茶味陈化、淡薄’。无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有。2、汤感：贫乏的、薄的、厚的、饱满的。

3、水路：粗糙、滑的、丝滑的

4、喉感：干燥、发干、甘甜、润。

5、回味：持久、中等、短暂、无。

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品评普洱茶步骤一之闻香味

1、不成熟的

青草味——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。

生青味——茶叶炒得不熟所残留的生涩气味。

清香——优质晒青毛茶还没进入自然发酵阶段，植物本身的清新香味。

花香——茶多酚氧化程度在10%-25%时，所产生的类似鲜花的香味。

果香——茶多酚氧化程度在25%-40%时，所产生的类似果实的香味。

2、成熟的

蜜香——有一定自然后发酵程度的普洱生茶，所产生的蜜甜香味。

木香——生态环境好，采摘次数少，树龄约在两百年以上的古茶树制成的生茶所含有的大量木脂产生的香气，类似脂粉的香气，又称老木香、木脂香或松脂香，是古树茶的稀有香气。

陈香——普洱生茶长时间存放所产生的类似老木头的香气。

樟香——木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。

药香——木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。

3、特殊的香气

干菌香——酵母菌产生的香气。

果胶香——茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，是优质古树茶的特征香气之一，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。

4、异味

烟味——烟气被茶叶吸附所存留的气味。

焦糊味——茶叶被部分炒糊的气味。

炒青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被炒干所产生的类似青毛豆或炒栗子的气味。

烘青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被烘干所产生的类似炒板栗的气味。

红茶味——茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉，造成部分红叶红茎，所产生的类似橙花气味。

水闷味——茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

霉味——茶叶保存不好发霉所产生的气味。

异杂味——茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

5、香气层次感

单一的——茶汤只有一种很单薄的香气。

丰富的——茶汤有多种香气混合在一起。

有层次的——一泡茶汤从热到冷会有很明显的不同香气。

变化的——同一款茶的每一泡之间香气会有较明显的变化。

6、香气质量

高扬——尖锐而持久的香气。

下沉——不张扬的香气。

内敛——丰富协调而持久的香气。

品评普洱茶步骤一之观汤色

尝试、尝试、再尝试，成为高手的路上，最重要的一点就是多尝试，多实践，积累足够的经验。

品评普洱茶，可分为四个步骤：观汤色——闻香气——尝味道——看叶底。

【观茶汤】

品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评。

由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤明暗、清澈或浑浊程度。

1、茶汤颜色

新茶期：黄绿（1-2年）、金黄（3年）、橙黄（3-5年）。

醇化期：橙红（5～8年）、石榴红（8～15年）、宝石红（15～30年）。

陈茶期：酒红（30年以上）。

由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关，以上划分仅供参考。

2、透明度

浑浊、不清晰、清晰、透明、透明发亮、晶莹剔透。

3、粘稠度

水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的。

普洱茶滋味解析之呈味物质

据研究，

古树茶多酚类含量平均值约40.75%，台地茶多酚类含量平均值约38.20%，

茶多酚含量上古树茶高于台地茶。

古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶，非脂型儿茶素含量高于台地茶，呈味上脂型儿茶素呈苦涩味，特别EGCG

（EGCG（Epigallocatechingallate）即表没食子儿茶素没食子酸酯，是茶多酚的主要组成成分，是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用）对茶叶的苦涩起决定性作用，而EGCG，古树茶平均值4.96%，台地茶平均值5.47%。黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用，是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。

非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%，台地茶4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。

在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。

古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%，台地茶最高值3.68%.

古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶，氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质，还能缓解部分苦涩味。

实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚，苦涩味低。而台地茶稍鲜爽，有明显的苦涩。

古树茶的可溶性糖最高值4.31%，台地茶最高值3.87%，古树茶含量高于台地茶，可溶性糖既是茶叶的呈味物质，又是茶叶香气的重要物质基础，在滋味上表现为甜醇，且回甘好。所以古树茶香气高，茶汤甘甜持久，而台地茶茶汤稍回甘。

综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征，结合感观审评。

古树茶在滋味上表现为汤水厚重，苦涩味较弱，鲜爽度较高，回甘较好，耐泡度高。

台地茶在滋味上表现茶汤稍淡薄，苦涩味较强，鲜爽，稍回甘。特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低，生津回甘，而台地茶苦涩味重，涩而不化。

初识普洱茶：普洱茶品饮之层次感

喝普洱茶的时候，我们可能还经常听到有人说一个词：层次感。什么是层次感？层次感其实是从图案浮雕刻领域引申的一个词汇，原意是指有立体感以及团的主次、远近、大小、前后等透视关系。那么茶的层次感又是指什么呢？其实就是指茶的丰富性和变化性。

首先来看丰富性。正如浮雕的立体感是建立在一定“厚度”上的一样，一款茶的层次感必定是在口感足够丰富、饱满的基础上来说的，单一、淡薄的口感自然是谈不上层次感的，同时也只有饱满的口感才可能具有变化性。什么是普洱茶的变化性呢？我认为可以从两方面来看：1、单泡茶汤口感的变化性。一泡茶入口后，我们可以从中感受到香气、苦涩、韵味等等的前后变化，那么就说明它是具有一定层次感的。2、茶汤整个冲泡过程中的前后变化。一般而言，茶汤滋味具有淡→浓→淡的基本变化，同时在整个过程中给人的感受是截然不同的，可能初期是绵和，中期是饱满浓郁，后期是细腻清甜，这是大概的一个变化，在细品的过程中，则会发现其实香气、滋味、韵味都是有所变化的，这种变化其实也是层次感的一个表现。至于没层次感的茶，你就会发现整个过程中可能就是苦涩变化，其它基本保持一致，喝来感觉十分无趣。

一款有层次感的茶，不仅能够带来口腔的满足感，还能在整个过程中带来不一样的品饮体验。所以我们在喝一款茶感受其层次感的时候，一方面我们需要细细感受每一泡茶汤的滋味及其变化，同时也要注意整个品饮过程中茶汤的变化，在品饮每一泡的时候让中间稍有间歇，从而更好地感受其间的变化。品饮初期对其变化可能没有那么敏感，但是注意慢慢培养这种意识，我们自然而然就能感受到普洱茶的层次感了。

初识普洱茶：普洱茶品饮之茶气体验

喝普洱茶时，经常听到有人评价：这款茶茶气很足。那么，茶气究竟是指什么，为什么感觉那么玄妙呢？在我看来，并非茶气玄妙，而是茶气的体验不如苦涩甘甜那么直接，再者就是气本身就是有些难以捉摸的。

怎么理解茶气呢？说白了就是一种感受，一种源于茶汤的力量冲击。就好比武林传说中的“气功”，虽然无形但是力量强大，茶气也是一样的，看不到摸不着，但它却会形成某种力量充斥我们的身体，带来身体上的震撼。所以很多情况下，茶友都普遍认为喝茶后，出现打嗝、出汗、发热等现象即可认为这款茶茶气比较足，这种认知自然是没什么问题的。

但是，不同的人对于“茶气”的承受能力有所不同，还是一样的例子，有些人在被“气功伤害”之后可能从此变废人，但有的人稍作修养就恢复了（虽不知气功真假，但以此为例大家比较好理解），喝茶也是一样的，有的人稍微烈一点的茶就各种反应，从而认为该茶茶气十足，但有些人喝下来却几乎没什么反应。

以老班章为例来说说茶气的问题。老班章一直被视作茶气十足的茶，其霸道一直被人津津乐道，大概也正是因为这样，有人一直认为茶气足的茶就是好茶。然而，我想在我们喝普洱茶初期甚至后期，都不必太过在意茶气的问题，毕竟它是有些虚渺的，再者，不同的人敏感度、接受度不一样，那么以茶气对茶品品质进行判断也就没有什么意义了。

此外，对于所谓茶气足引起的发热、出汗这些症状真的让人感到舒服吗？我看未必。至于有些人提到的什么打通各种筋脉、一下子神清气爽之类的话也就听听吧，大概很少有人能有这种体会，能让人产生这种体感的茶也并不多。所以，对于茶气，不必过分追求，就当它是传说也未尝不可。（普洱茶网茶语嫣然供稿）

初识普洱茶：普洱茶品饮之协调性

早几年喝普洱茶的时候，很多人可能都喜欢追求纯料茶，甚至认为拼配茶就是不好的茶，但实际上随着拼配技术的日益成熟和普及，我们渐渐对拼配茶有了新的认知，而这个时候协调性也就成为了描述普洱茶口感的一个常用词语。什么是协调性呢？协调性本身是指各方面配合很好，具有一定的平衡性和韵律性，给人带来一定的美感和舒适感。就普洱茶而言，其协调性自然也是指茶汤苦涩甘甜、回甘生津、茶气韵味各方面的相互平衡，从而带来一定的口腔舒适感。换言之，甜是我们比较喜欢的滋味体验，但如果一款茶只有甜感我们也未必会喜欢，因为它太过单调，不具备丰富性和协调性。

但是需要注意的是，协调性并不是说要茶汤中的各种滋味按照平均比例进行分配。就实际情况而言，，哪怕现在各家品牌都很注重工艺，对工艺进行各种研究和改善，要做到这种情况依旧是几乎不可能的。再者，如果真的平均分配，我相信这样的口感未必讨喜，这就好比插花艺术，你要是所有花都一样的高度、一样的数量，这样的插花估计是最糟糕的了。所以真正的平衡性其实是有所偏重的，普洱茶的协调性也是各种滋味相互平衡，有浓有淡，有前有后的。协调性是对普洱茶口感的一个整体性的描述，具有协调性的口感往往都会带来不错的舒适感，所以普洱茶的协调性对于一款茶的品质是很重要的。当然，我们在喝茶的时候，也不用刻意去寻找它各种滋味是否平衡，喝的茶多了，一入口自然就能感受到协调性如何，是苦感太过突兀了还是涩感太过持久了，其实都是很容易感受到的。

初识普洱茶：普洱茶品饮之香气体验

不管对茶熟悉与否，人们在接触一款茶的时候都会习惯性地先闻一下香气，可见茶的香气有多重要。而茶香气本身有很容易给人带来愉悦感，因此香气也成为了一款茶好坏评判的重要标准。普洱茶的香气是怎么来的呢？对于樟香、花香等，很多人说是由于茶树跟各种乔木、花草混生而染上的，其实这种说法并经不起推敲。其实归结起来普洱茶的香气来源主要有2种：1、茶叶所含物质与空气接触发生一定的生物反应产生的香气，这也是为什么我们能在摊晾的时候能够闻到香味的原因，这类香气可以理解为普洱茶本身所具备的香气。2、由于工艺所导致的香气，比如杀青的不同就会导致香气的浓烈度不一样，高温炒制的茶就很容易让茶品出现高香。这两者基本决定了一款茶的香气，而茶品在后期存放的过程中香气又会出现变化，进而产生不同的香型以及浓烈度的改变。

此外，普洱茶的香气来源还有第3种就是加入香料类物质提香，由于这种香气的属于“不正当”香气，故而这样的香我们并不作茶香品鉴考虑。由于生熟茶工艺的不同，所以生茶和熟茶的香型表现也是不同的。普洱生茶比较常见的香型有清香、毫香、花香、蜜香、果香、糖香、梅子香等；普洱熟茶则主要有：陈香、枣香、樟香、药香、焦糖香、桂圆香等。需要说明的是，这些香气大都须有后期的物质转化而形成，有些香气更是难得，所以对于初始喝茶的人来说，要想清晰辨别并没有那么容易，甚至有些香很难遇到，所以倒也不必在喝茶的时候过于纠结香型问题。在品饮茶香的时候，主要通过闻和品，闻主要是干茶香和杯香、汤香，品饮则主要看入口后是否有香，即香是否融于汤中。一般说来，香气浓郁一些的茶肯定比香气微弱的茶受欢迎，无论干茶、杯香还是汤香都是如此，同时我们也会比较喜欢“汤中含香”，毕竟闻到的始终没有品到的踏实，而且汤中的香也是能够“沉下来”的体现，比起那些高扬浮夸的茶香来自然更加被追捧。香气是我们在喝茶的时候比较关注和渴求的，但是需要注意的是茶香型是没有什么优劣好坏之分的，完全看个人的喜好，至于有些难得的香型，我们也不必过分追崇。

初识普洱茶：普洱茶品饮之稳定性

稳定性也是我们喝普洱茶的时候经常听到的一个词语，算是对一款茶的一个总体评价。那么普洱茶的稳定性究竟指什么呢？我想，普洱茶的稳定性可以表现在几个层面：

1、在一定的时间、环境下不会轻易出现变化。也就是说，一款稳定的茶以相同的冲泡方法冲泡的话一般不会出现太大的变化。在现实中，我们经常会听到有人说：怎么这次泡的跟上次泡的滋味不一样呢，明明投茶量、出汤时间都是一样的呀？其实这也可以理解为一款茶的稳定性不那么好，这样的茶可能会令初喝者感到为难：会不会我试喝的时候挺好喝，下次就泡不出这样的滋味了？

2、在品饮过程中，茶品滋味自始至终都不会出现较大的变化。有些茶在不同的品饮阶段会呈现不同的滋味，各泡有各泡的韵味，这可以理解为层次感；但有些茶则在整个过程中的变化较小甚至你会觉得一直都是一个味，这样的茶可以说是很稳定了。

3、茶品有所变化，但是其变化是呈阶梯性的稳定变化。有的茶前一泡喝着还比较绵和，后一泡突然滋味浓烈起来，这样具有跳跃性的茶自然是谈不上稳定性的，具有稳定性的茶是在一泡泡间逐渐出现细微的变化，所以其实稳定性也不是说完全不变，而是相对有规律地稳定的改变。

那么一款茶具有稳定性好还是不好呢？凡事都有两面性，稳定性也一样。一方面，我们会觉得具有稳定性的茶在冲泡上具有很大的优势，但另一方面我们又会觉得一层不变的滋味太过平淡。普洱茶滋味丰富是其一大特色，所以其实总体而言我们还是希望一款茶具有一定变化性的，不过这种变化还是相对稳定一些较好，过于跳跃的话估计我们一时也难以接受。

评普洱茶：菜鸟也能成专家之品茶步骤

“品定茶质的好坏”和“平时享受喝茶”的概念是不同的。如何享受喝茶以后再慢慢的逐一介绍。

喝普洱茶之一:品茶步骤

品饮普洱茶之前有一个非常重要的前提——为了能让你的嗅觉更加灵敏，不至于误判茶的香气，请不要吸烟。

必备茶具：绝对不能用紫砂壶，因为紫砂壶对普洱茶的口感有修饰作用，为了定义茶品质的优劣，请你们一定要具备白瓷盖碗、玻璃公道杯等泡茶/品茶器皿。

开始品茶的程序：

步骤1.

将茶叶片拆散，尽量拆成完整的叶片，不要拆碎，拆散后部分太过碎烂的茶粉请滤出。

说明：因为试茶的时候茶粉析出茶质的速度较快，对品茶口感和汤的澄清度都会有很大的影响。

步骤2.

用开水（水一定要大开）缓慢倒入盖碗，滤去浮起的泡沫，浸泡10秒钟，洗茶一次，倒掉茶汤。

说明：为了验证茶的品质，请务必牢记——洗茶只能一次！因为茶品在制作和后期存放的过程中很可能会出现这样那样的问题，在第一泡洗茶汤倒掉之后，往往未必能够把茶的异味/杂味、轻微仓味彻底洗干净。而两泡洗茶后，效果就完全不同了。评茶要判断出来最重要的一半条件，就是要品出茶的缺陷，包括茶在存放过程中的缺陷。

步骤3.

洗茶后，用大开的水缓慢倒入盖碗，浸泡20—25秒后，茶汤注入玻璃公道杯，认真看汤色。如果茶汤浑浊，悬浮物很多，这茶肯定是在制作或后期存放中出现了问题，属于瑕疵。当然也有个别情况，就是满布茸毛的春茶芽头会有轻微混汤的现象，悬浮物为茶面的茸毛。

步骤4.

喝茶请务必记得，一定要等茶汤的温度降低到手摸杯子都不会烫的时候才喝。也就是说评茶的时候，一定要温喝，绝对不能热喝，如果茶汤温度超过60度的话，就会把你的口腔烫到麻木，这个时候，你根本就不可能喝出这茶的优缺点了。另外，温喝的时候要大口，不要太快把茶汤咽下，要让茶汤充分浸泡你口腔里的每一个位置，感受茶汤究竟在你口腔里的哪个位置产生味觉反应，也就是说，你口腔被茶汤泡着的时候，肯定有位置能感受到苦或者甜，你要认真去体会，最后再缓慢的咽下茶汤。

说明：一杯接一杯那叫解渴，嘴里不停有茶汤掠过，一直是高温湿润的状况。你怎么可能感受到回甘、生津的明确位置。

步骤5.

品味——第一杯茶汤咽下之后，请你立刻停止喝茶5分钟，在这5分钟里，你的口腔处于逐渐降温的状态，请你集中注意力，感受口腔里的回甘、生津具体准确位置。如果你对茶区特性非常清晰了解的话，一杯下去，你就会知道这茶的口感大概归属在哪个茶区了。绝对不是说你喝10杯之后才能评定茶的品质，那是茶商们忽悠的说法。因为泡过5－6水后，就算是湿仓茶也会逐渐散去杂味，水会逐渐转甜。越是差的茶品，泡到后面，缺点会散失得越明显，因为之前的确是瑕疵太重了。所以前后有对比，茶商才会拿最后面的几水来忽悠你，说几泡之后就很好喝了。这是骗局，千万不可信。

步骤6.

还是品味——回甘的位置确定茶区后，茶的各项指标，在品饮的时候，应该也可以大致判定了。以前我有说过的，今天重复一遍：

优点：香、甜、滑、顺、回甘、生津

缺点：苦、色、钉、麻、刺、口干

步骤7.

茶气？霸气？

这是商家可以拿来忽悠的最大欺诈行为！因为茶气是虚无飘渺的东西，所以最容易被修饰和作为重点推荐。商家往往会对你说，这茶的茶气有多强多强，但你可以对商家发问：茶气是什么？商家可能会说：嘴里的强烈刺激性，回甘，后背两液太阳穴冒汗。你可以再问商家：茶气是怎么形成的？要怎么样才能更容易感受到茶气的明显存在？商家往往在这个时候会开始支吾了，因为百分之95以上的商家，并不知道茶气究竟是怎么来的。

教你体验茶气：

请你选择一个身体状况比较差的时候，在空腹的时候喝茶性比较强的茶…….后面的我就不说了，我要你亲口告诉我是什么状况。

判断依据：

普洱茶是茶性极强的茶，对身体新陈代谢有加速促进作用，喝强茶质的普洱茶加速胰岛素的分泌，消除你身体内存在的糖分，会导致血糖降低…..在你身体状况虚弱、不适或者肚子饿的时候喝普洱茶，你的身体反应会非常的强烈。因为普洱茶直接导致你的新陈代谢加速。出汗、心慌、手抖……不适的身体状况，就是茶气带来的最容易感受到的“体感”。