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中国六大茶类的起源及其相互影响
中国最先发明绿茶制法。炒青香味比蒸青好，制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。
红茶先于青茶。由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶，是历史的事实。由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。红茶制法是经过萎凋、揉捻、"发酵"和干燥四个工序。品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。品质特点：有红茶的甜香，无绿茶的苦味。
（一）炒青绿茶起源12世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说："茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。"现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
（二）红茶起源红茶制法是在绿茶（晒青做色的）、黑茶和白茶（芽茶）的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶握红（"发酵"）的技术措施，开始发明小种红茶制法。星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名，说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶。
开始制红茶，以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化，结合黑茶的渥堆，通过实践，对下步进行渥红有了认识，而创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。
（三）青茶起源福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年（公元1725-1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。清朝文宗奕袒咸丰年间，公元1855年前后，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌。影响广大人民的生活。促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施，创新花色。如台北的包种，政和的白毫莲心（俗称白毛猴）,以扩大销路，而改制青茶。
青茶制法是在绿、红茶之间。由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。认识再实践，就发明了青茶制法。
青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。
由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
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陈椽：从荼到茶，六大茶类的起源研究
一、从荼到茶
荼字首见于《六经》，西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》说：采荼薪樗，食我农夫，初次表示茶的含义。《尔雅》说：槚，苦荼也;《广雅》说：荆巴间炙粳苦荼之叶，加入菽、姜、橘子等为茗而饮之。茶的含义明确了。
《神农本草》说：神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，(另文解释)，得荼而解之。茶的含义和用途完全明白了。神农是仰韶文化时代母系氏族公社(大约距今六七千年)的帝王之一，是部落首领，教民种植，为群众造福，群众称为天神。
《神农本草》是战国时代杂家的著作，西汉增补为《神农本经》，东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的著作，作者都是著名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。
《尔雅》说：槚，苦荼。西晋郭璞《尔雅注》：树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。《尔雅》、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作，其它或说是孔子所增，子夏所足，叔孙通所益，梁文所补。东汉郑玄说是孔子门人所作，以释六艺之言;后人说是始于周公，成于孔子，增益于汉儒。
东汉郑玄、宋邢呙《尔雅疏》、清郝懿行《尔雅注疏》、邵晋涵《尔雅正义》都没有与郭璞《尔雅注》的相反注释，可见郭璞注释是正确的，朱熹、李炳英的注释是错误的。
孟轲宗孔子之学，共称为孔孟之道。《孟子告子章句上》：今有场师，舍其梧槚，养其樲棘，则为贱场师焉。孟子生于以荼为治病良药的战国，当然知道是贵重药物之一，孟轲所说今有场师，舍其梧槚，养其樲棘，则为贱场师焉中的槚应该是指《尔雅》的槚，苦荼也。
这样详尽地占有资料，并从中引出正确的结论，那么就可以推断我国茶叶生产的历史最少也有4000多年了。
茶字多名，古人所见不同，命名也不同，混乱不一。到了唐朝陆羽(公元733-804年)从《诗经》、《神农本草》历代《本草》的荼(荼字从禾，代表草本植物)，从《桐君录》、《晏子春秋》的茗字，从《尔雅》的槚字，从《方言》的蔎字，从《凡将篇》的荈字，概括茶为五名。
唐初发明蒸青团茶，饮茶很普遍，广大群众，对茶的认识显著提高，茶是木本植物，就把禾(代表草本植物)改为木，从荼字去掉一划而为茶字。
茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中(公元650至655年)李劫等修编，显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字，而都是写茶字。
唐代宗李豫前至德宗李适年间，所有写在唐碑上的茶字都写为荼。如天宝九年(公元750年)圣善寺沙门某写灵运禅师碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩写不空和尚碑的荼毗，贞元二十一年(公元805年)吴通微写楚金禅师碑上的的荼毗等，都是写荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)时所立的唐碑上，荼字都变为茶字。如会昌元年(公元841年)柳公权玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休写来峰慧禅师及令狐楚撰文、郑纲写的百岩太师怀晖碑的茶毗，都是改变的显著明证。改荼为茶的原因，则与陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》的影响有关。中唐以后，所有茶字意义的荼字都变为茶字。同时废用所有的别名、代名，统一为茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。
二、茶字演生
古时的茶字很笼统，包括一切。近代运用唯物辩证法，科学地根据实践和事物的发展，划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。
茶树是生物，人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢;鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树，是停止呼吸作用，时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，两者现象错觉相似，其实本质有很大殊异，一生一死。
茶叶概念是指制好的成品而可饮用的，包括六大茶类数百个花色，各种制茶法，无数不同的外形内质，不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划，都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法，分析茶叶本质，在杂志上发表无数的新资料。
茶叶、茶业、茶学各有涵义不同，要研究分别性质运用。
三、从茶到六大茶类
从茶字到六大茶类，历史悠久，可分为三个时期。最早是：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶;其次从蒸青团茶到炒青绿茶;最后从炒青绿茶到六大茶类。
1、茶鲜叶到干叶时期：
这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋，荼鲜叶为食用。，炙三弋五卵茗菜，喝用为菜汤;西晋郭璞《尔雅注》说：冬生叶，可煮乍羹饮。又说：早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。
由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。
2、蒸青团茶到炒青散茶时期：
这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为散茶，保持茶的香味。当时著名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而终结。
经过无数循环往复的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香气，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的大缺点。
3、炒青到六大茶类时期：
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。这个阶段，虽然也只有三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践，要求高香的品质，认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒绿茶的制法。
通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都屑于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后。
四、六大茶类的起源
实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级的程度。我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践，不断地总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术，制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，价廉物美，深受大众欢迎。因此，炒青技术大发展并取代蒸青。
明朝研究绿茶制法者越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。
1、炒青绿茶起源：
十二世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
《茶笺》又说：炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄.香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒，散去水气，杀青后摊放，散失热水蒸汽，就是扇的转变。通过揉捻，香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者为炒青，烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶，种类很多。
2、黄茶起源：
黄茶有两类型：一是，茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产寿州黄芽是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。二是，炒制过程中闷黄;从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的;黄汤是揉捻后闷堆二三小时;黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。
许次纾的《茶疏》说：江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法，正是如此。
黄大茶的制法是在十六世纪前，从绿茶发展而来的。如《明·会典》说：隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色，轻的变黄茶。
3、黑茶起源：
黑茶有两个类型;一是起源于十一世纪前后。四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长期远运。因此，边销茶品质更加醇厚，边区人民更加喜爱饮用边销茶，使边销茶成为西北边区唯一重要商品，等于一日不可少的粮食。
四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品，要经过20多天的湿堆才能变黑。通过这样实践，有了变色的认识，就采取新的技术措施，发明为黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时，使叶色变成褐绿带黑，而后烘干为黑毛茶，是起源于十六世纪以后的。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似，变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持(现改为花砖茶);散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2号)。
历史上记载的黑茶，十六世纪以前，是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品，远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至1077年)年间就有。十六世纪以后，是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。
绿色变黑色四川称做色，湖南称握堆，湖北青砖茶称沤堆云南称转色，名称虽不同，其实则一，都湿堆或半干长久堆积之故也。
4、白茶起源：
古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。现代的白茶是散装的，自成一类。宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶都是白色，叫白叶茶，现泾县春茶期间，主要产茶山区，如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。
熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说：至大观初(公元1107年)，今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇，以白茶者，与常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂为第一。
福建福鼎的白毫银针，起源于公元1796年。白牡丹是继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传人政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。
5、青茶起源：
据福建安溪县人民政府查档案资料，青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居;有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾，沙县和台湾很早就出产青茶。
有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安漠是无可怀疑的。
武夷山土地少不能容纳很多移民为生，有一部分游民流人江西上饶附近各地农村，到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工，茶季结束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民生活，促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改进制茶技术措施，提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时，在安溪青茶的基础上大力改进技术，提高技术而兴起的，扬名国内外。制法和品质都胜过其它茶类。是时，台湾省台北包种，政和白毫莲心的青茶相继出世，以扩大销路。(另一说：青茶起源于武夷山僧人)
青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红后绿的制法，可以创新茶类，认识再实践，就发明了青茶制法。青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香优美，又有绿茶的爽快刺激味感，但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧。品质也以青茶为最好。
6、红茶起源：
红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪，亦称正山小种;正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶，则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶，加工复杂，毛茶加工简单;工夫红茶刚相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。
工夫红茶是从白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变褐黑的实践，而认识到制红茶渥红的技术措施，开始发明小种红茶制法。
桐木关属星村镇，亦称星村小种。星村小种是最早远销国外的名茶，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶，由量到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
六大茶类之黄茶
听过了龙井的故事，品过了绿茶的鲜爽，今天，我们来聊聊另一类茶——黄茶。
在六大茶类中，绿茶、红茶等，喜爱之人甚多，而黄茶就像茶类中的少数民族一样，知之者甚少。
黄茶最开始出现在人们眼前，是由于制作绿茶的加工工艺出现了错误。绿茶在杀青、揉捻后干燥不足或不及时，导致了茶叶叶色变黄。
一批茶叶，茶树生长不易，采摘不易，加工更不易。好不容易制成了成品茶叶，却因为茶叶叶色发生了变化而被舍弃，这个损失，过于惨重。
又不能以好充次，茶人只能自己留下这批叶色变黄的茶。可在冲泡中，人们却发现，随着茶叶叶色的变化，茶叶的口感也变了。但并不是不能喝，反而这批“黄茶”有了它独特的口感。茶汤杏黄明亮，滋味甘醇爽口。
既然不失茶叶的本质，又别有一番滋味，那为何不把它作为另一类茶来供人类享用呢？
于是，由此，黄茶诞生。
专业上对黄茶的定义是：用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制成的精制茶，经过整形归类等工艺制成的需渥堆闷黄的轻微发酵茶类。
黄茶的加工工艺，除了加入“闷黄”这一过程以外，其他程序与绿茶相似。因此，这个“闷黄”过程，是黄茶制作的主要特点，也是黄茶同绿茶的区别所在。
另外，黄茶在采摘上，也比较讲究。采摘黄茶鲜叶，得用手指捏住茶芽往上提，利用拉力将嫩芽拽下来，却不能掐。掐断嫩芽，嫩芽上则会留下掐痕，茶叶的内含物质便会在此处氧化变色。这样会败了茶色，坏了茶形。
由于黄茶“闷黄”工艺的严格要求和黄茶独特的口感，如今市面上黄茶依旧稀少。
六大茶类发酵程度是如何区分的？
六大茶类发酵程度是如何区分的？
在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。那么它们的发酵程度怎样的，又具体是如何划分的？下面具体来看看：1、绿茶（发酵度：0）——不发酵茶
绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。
【特点】清汤绿叶
【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色
【茶汤】呈绿黄色
【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置
【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥
2、白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶
白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
【特点】绿叶红筋
【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白
【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽
【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等
【加工】鲜叶→萎凋→干燥
3、黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶
黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。
【特点】黄汤黄叶
【原料】带有茸毛的芽或芽叶
【代表茶】君山银针、黄芽等
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥
4、青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶
【特点】绿叶红边
【干茶】呈深绿色或青褐色
【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色
【原料】一芽两叶，枝叶连理
【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等
【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶
【特点】红汤红叶
【干茶】颜色为深红色
【茶汤】呈朱红色
【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶
【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等
【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶
黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。
【干茶】呈青褐色
【汤色】橙黄或褐色
【原料】多为大叶种茶
【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等
【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
通过以上内容我们了解到，每一种茶的发酵程度都不同，因此我们买茶、喝茶时一定要根据茶性选择。
小讲六大茶类之黄茶篇
历史的车轮不断向前，岁月洗涤，大浪淘沙，能够跻身于六大茶类，黄茶有着自己的汗水与骄傲，当然，也有着一丝的运气成分。
黄茶之中，不乏珍品，这些口感与茶形较为优越的名茶是黄茶立足的根本。
黄茶可分为黄芽茶、黄大芽和黄小芽三大类。其中君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是为黄芽茶代表。黄大芽以安徽霍山茶区及广东大叶青较为出名。黄小芽多以两湖之地为佳，如湖南沩山毛尖、北港毛尖及湖北鹿苑毛尖等。
黄茶之所以称作黄茶，根本原因在于制茶工艺上，多了一道闷黄的程序。
对制茶工艺感兴趣的饮者可能会发现，六大茶类中，唯有黄茶与绿茶的流程与手法颇为相似，绿叶采摘后随即高温杀青，破坏氧化酶的活性，防止茶叶发酵，随后揉捻，主要是为定型。为何会出现闷黄这一流程呢？
事实上，当杀青这一流程不够彻底时，茶叶中不仅含有一定量的水分，而且氧化酶活性也没有被完全破坏，在之后的制茶过程中会氧化茶叶中多酚类有机物，所以黄茶属于轻微发酵茶类。杀青不彻底，会导致茶叶出现绿、黄不均匀的色彩，这便是黄茶的雏形。
制茶人见成品色泽不佳，索性洒水湿布盖之，是为闷黄，机缘巧合下竟成一新品种，为我国庞大的茶文化添砖加瓦。
而后经不断实践与改进，终成现有的黄茶工艺，一时传为佳话。
一杯黄茶，见证黄叶、黄汤的美妙变迁。
赶快收藏丨六大茶类口感的形容词
不管红茶还是绿茶，说到口感都喜欢用“甘甜浓醇”等百搭词语来形容，懂茶的朋友表示很无奈，要想把茶喝懂，就必须学会如何形容口感。
但是茶叶滋味术语太多记不住咋办？这一期，茶小妹为大家准备了6大茶类形容口感的典型说法，绝对是爱茶人居家旅行之必备啊。
（一）绿茶
褒义术语
>>>>1、鲜爽
对于绿茶来说，“鲜爽”绝对是一种不能错过的口感。
茶友们在喝到极好的绿茶时，最爱发出这样的感叹：“汤感稠厚鲜爽，如饮了海鲜汤……”。
贬义术语
>>>>2、生涩
指味道生青涩口，由于夏、秋季生产的绿茶杀青不均匀导致的。
>>>>3、火味
指类似炒熟的黄豆味，由于干燥工序锅温或烘温太高导致的。
（二）乌龙茶
褒义术语
>>>>4、岩韵
指武夷岩茶特有，如著名的大红袍，具备“岩骨花香”韵味的特征，在冲泡七八次之后依然有浓重的茶香。
>>>>5、音韵
指铁观音茶特有，在不同的茶人，包括茶叶专家都有不同的表述。
通常来说，品质高的铁观音其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味为“观音韵”。
（三）红茶
褒义术语
>>>>6、浓强鲜
指味浓而鲜爽，富有刺激性，常见于优质红茶。
贬义术语
>>>>7、生味
指因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。
中性术语
>>>>8、收敛性
收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。
收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短。
如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
（四）白茶
褒义术语
>>>>9、清甜
指入口感觉清鲜爽快，有甜味。
贬义术语
>>>>10、青味
指茶味淡而青草味重。
（五）黄茶
褒义术语
>>>>11、甜爽
指爽口而感到有甜味。
（六）黑茶
褒义术语
>>>>12、陈醇
指有陈香味，醇和可口，且无霉味，常用于普洱茶滋味。
>>>>13、入口即化
茶汤入口，不用有意识的吞咽，自然入喉。特别是陈年好茶，人们说“入口即化，喝了没喝”，是品普洱茶时人们对茶汤水性最高境界的赞叹语。
>>>>14、槟榔味
类似咀嚼槟榔后产生的滋味，辛、涩后回甘，是六堡茶的特有滋味。
将进茶 ｜ 了解一下！用碧螺春制作六大茶类！
六大茶类猜想
在数年绿茶及红茶制作经验积累及多年各大茶类品饮感官积累下，今年我用碧螺春青叶亲手实践了六大茶类的制作，其中乌龙茶有两年全手工茶参与经验，黄茶仅有一次观摩，白茶、黑茶则只能全凭理论。因此，我一边尝试六大茶类制作，也同时开始对茶有了更多思考及猜想。
绿茶，我做过蒸青、炒青、烘青三种工艺，仅晒青尚未尝试。唐宋时期制茶以“蒸”，明代才普及了“炒”。近些年来我一直都将茶叶制作与中药炮制关联起来，中药炮制各法或许对茶叶制作方式有影响，比如“水火共制”，比如“九蒸九晒”，雷公炮制大法中罗列的十七种中药炮制法许多都与茶的制法相关。
突然一日，我意识到茶的加工方式或许更多受到烹饪方式的影响，于是查找了中国烹饪发展史，果然，唐宋时中国尚未出现“炒菜”一说，以蒸煮为主。人类对食物的改变，首先是与温饱有关的饭食，其次是与生老病死有关的药物，最后才会是精神层次的食物，如茶、如酒。“炒菜”最早是在高档酒肆中出现，可以说是一种更讲究、更精细的加工方式，茶叶的“炒青”也就慢慢替代了“蒸青”。
那么，“蒸”与“炒”孰优孰劣？我在制茶实践中发现，蒸青茶茶汤干净，不会出现因火而出现的杂味，且后期储存可以不用冷藏，常温保存，茶色及味在较长时间内基本不变，说明其内质较稳定。在唐、宋时的茶书中，对茶叶的储存方式不着重墨，自明代炒青绿茶出现后，茶的储存理论研究就复杂起来。但炒青在香气变化复杂性及外形更易塑型上显然较蒸青更甚一筹。烘青也需锅炒杀青，杀青后揉或不揉直接烘干，相对来说既无蒸青之洁净亦无炒青之变化，大多性平无奇特。徽茶之烘青尤多，最初多以商品茶出现，而非贡茶。
六大茶类中的非绿茶是在明末清以后才慢慢形成，不少茶类的工艺诞生，大多冠以“意外”之名，意外红变、意外发酵……我并不相信意外。任何一种茶类，想要做好，无不需要严密的思路严谨的理论体系严苛的工艺流程，这种系统化的加工方式，很难用“意外”两字去解释。或许是某一制茶人意外出现的一种想法，然后经千百次实验尝试或数代人数十年不断改良完善才会出现并规范制作，就像一道新菜的诞生。
红茶的出现，真是一道“好菜”。陆羽说，茶性寒，最宜精行简德之人，茶也就更多冠上了类似修行者的特质，直到红茶出现，茶的修行者的身份有了改变，茶变成一种更加温性而令人易亲近之物。
目前的茶叶市场现状，黄茶恐怕是最神秘的一号了，多年喝茶并到处寻找好茶的茶人们绝大多数也不知黄茶究竟为何物，它占据了六大茶类之一席，却只是空闻其名难见其茶，偶然遇见一款黄茶，喝来与绿茶无大异，有时甚至像红茶。这是我唯一一种心中无参照标准仅凭理论去做的一个茶，不知好黄茶，究竟是什么味道。
关于杀青，我目见的蒙顶黄芽普遍杀青温度过高，甚至出现了焦火气，理论上来说，杀青温度过高会影响闷黄的生化反应，现在市面黄茶普遍类似绿茶，恐怕就是杀青温度过高及闷黄时间短造成的。黄茶闷黄工艺有干闷和湿闷，即杀青后烘干的程度有所不同，有杀青后不烘直接湿胚闷黄，有杀青后先烘至六七成干再闷黄，我选择的是干闷。从理论上来说，闷黄过程湿度高会影响香气的清透感。听闻茶友说，好的黄茶应该有玉米香，这恐怕就是湿闷产生的香气类型。玉米香，并不符合文人的审美情趣。关于闷黄的时间，不同黄茶品种工艺要求有差异，短则数小时，长则三五天。我选择的是闷烘炒结合的方式，杀青后烘至七成干，闷黄48个小时，炒至八成干，再闷24小时。这个过程需要注意的是杀青投茶量的把握，温度的把控，闷黄过程温度的稳定。对我来说，一切皆是尽人事由天命。
我制作了五批黄茶，其中一批茶的品质令人惊喜，香气沉稳、口感温厚，如陈年黄酒。黄茶制作时间长，意味着手工制作时变数易多，或许，这是市面好黄茶难寻的原因。书上理论说，黄茶黄叶黄汤，我所制作的黄茶干茶皆呈褐色，泡开来后叶底逐渐转黄。
关于青茶的命名有两大体系，即以地名命名与以茶树品种命名，闽北闽南乌龙大多以茶树品种命名，如肉桂、水仙、铁观音、佛手等；广东台湾乌龙大多以地名命名，如凤凰单丛、冻顶乌龙、大禹岭、梨山等。凤凰单丛虽然也有多种香型，但商品化的香型名字传播力远不如武夷岩茶。从事物的历史发展规律来看，应是更加复杂的品种命名体系早于地名体系。台湾乌龙品种虽然源于闽北之建瓯矮脚乌龙，但恐怕主要通过闽南、广东传播至台湾。从现存资料看，乌龙茶工艺是起源于品种命名体系的武夷岩茶。
关于乌龙茶工艺的形成，近年我不断在思考这个问题。乌龙茶的采摘与制作与传统绿茶差异太大了，如果说红、黄、黑茶等是在绿茶的基础上演变而来，乌龙茶则是完全迥异于绿茶的。
《茶经》中关于采摘言“长四五寸”时采，和现在的武夷岩茶相近。唐中期，武夷岩茶起源时期，其共同之处是产量低，茶树大多是野生状态，如嫩采芽头，则量少至难以制作，这或许是武夷青茶采摘粗大的原因。武夷茶制作极耗体力，似身怀武术之人所创，武夷山历史以来儒释道汇集，山中大有修行者隐居，或许其工艺确是出自文武兼备之人。小小一山却品种繁多，也符合武夷山三教九流之人共处的历史背景。各家制茶，各命其名。从商业角度考虑，名称复杂并不利于传播，所以武夷茶最初应并非作为商品，而是方内之人交流。
对于黑茶，其揉捻后不解块即渥堆发酵，至茶叶生出类似酒味的刺鼻味道，这一点究竟是工艺规范还是工艺遗留，值得商榷。黑茶历史上是作为相较低端茶流通的，工艺不可能如贡茶或高端商品茶那般讲究，所以才会有在地面厚厚堆积不解块即发酵这等事，红茶的工艺规范是揉捻后须解块发酵，解块理论上是令空气更流通发酵更均匀香气更清透的。如今黑茶已有走向中高端市场的努力，工艺精细度上恐怕需要向红茶、绿茶靠近。我制作黑茶时揉捻后经解块渥堆，香气呈松香、甜花香，并无酒香之刺鼻味道。
白茶工艺恐怕才是作为“药”最有可能的炮制方式，采、曝而干。关于白茶的药理科学研究国内外都有许多，这类研究远早于白茶的商业炒作。只可惜，茶在唐代便开始独立成体系，各药典对茶的描述则直接引用茶学体系的理论，药师不再单独炮制茶，明代《炮制大法》一书对茶的描述仅为“茗、苦茶，入清头目药用苦茶，消食下气用佳茗”，未对茶的炮制作其他说明。
以上纯属个人对六大茶类的猜想。看一辈子茶书抵不过喝茶三年，喝一辈子茶抵不过做茶三年，做茶的过程，才可真正理解茶为何物。
五分钟，教会你夸茶！（六大茶类品质特征）
爱茶人，经常期待与好茶邂逅。但真遇到好茶，又不知道怎么夸了?万般无奈，估计又该启用万能的“入口即化”了。其实，每个行业都有自己的术语。当然，也就是民间传说的“黑话”。了解了专业术语，有助于我们更好的认识与品鉴好茶。
俗话说，龙生九子各有不同。六大茶类，也是性格迥异，风格多变。每一类茶，都有着不同的评判表决和审美角度。如同，络腮胡子长在男人脸上算“性感”，若是长在女孩脸上就成“喜感”了。
茶与人，皆是一理。“陈味”，对于一般绿茶都算缺点，但六堡茶和普洱茶则必须具有陈香味。“松烟香”，对于一般白茶也属工艺欠缺，但小种红茶和黑毛茶则以松烟味为卖点。因此，学“夸茶”是爱茶人的必修课程。
下面，我们从“长相”、“香气”、“滋味”、和“叶底”四个角度，来聊聊到底应该怎么“夸茶”。
一、绿茶
【夸长相】
细紧：条索细长紧卷而完整，有锋苗。
细嫩：细紧完整、显毫。
卷曲：呈螺旋状或环状卷曲。
【夸香气】
馥郁：香气鲜浓而持久，具有独特花果的香味。
鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩茶香气。
清香：清新清纯爽快，香虽不高，但很幽雅。
花香：香气鲜锐，似鲜花香气。
栗香：似熟栗子香，强烈持久。
【夸滋味】
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。
鲜浓：口感浓厚而鲜爽，含香有活力。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
【夸叶底】
翠绿：色如青梅，鲜亮悦目。
嫩绿：叶质细嫩，色泽浅绿微黄，明亮度好。
嫩黄：色浅绿透黄，黄里泛白，亮度好。
二、白茶
【夸长相】
毫心肥壮：芽肥嫩壮大，茸毛多而密。
茸毛洁白：茸毛多，洁白而富有光泽。
芽叶连枝：芽叶相连成朵。
银芽绿叶：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。
【夸香气】
嫩爽：鲜嫩、活泼、爽快的嫩茶香气。
毫香：白毫显露的嫩芽所具有的独特香气。
鲜纯：新鲜纯和，有毫香。
【夸滋味】
清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。
醇爽：醇而鲜爽。
醇厚：醇而甘厚。
【夸叶底】
肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软，厚实。
三、黄茶
【夸长相】
细紧：条索细长、紧卷完整，有锋苗。
肥直：全芽芽头肥壮挺直，满披茸毛，形状如针。
梗叶连枝：叶大梗长而相连，为霍山黄大茶外形特征。
金镶玉：“金”指芽头呈金黄的底色，“玉”是指满披白色银毫。特指君山银针。
【夸香气】
清鲜：清香鲜爽，细而持久。
嫩香：清爽细腻，有毫香。
高爽焦香：似炒青香，强烈持久。
【夸滋味】
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鲜醇：鲜洁爽口，甜醇。
【夸叶底】
肥嫩：芽头肥壮，叶质厚实。
嫩黄：黄里透白，叶质柔嫩，明亮度好。
四、青茶(乌龙茶)
【夸长相】
蜻蜓头：差条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。
螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。
鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
乌润：乌黑而有光泽。
【夸香气】
岩韵：指武夷岩茶在香味方面具有特殊品种香味特征。
观音韵：指安溪铁观音在香味方面具有特殊品种香味特征。
浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香。
馥郁：别浓郁更雅的香气，称馥郁。
【夸滋味】
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
【夸叶底】
绿叶红镶边：做青适度，叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色。
软亮：叶色发亮有光泽称为“软亮”。
五、红茶
【夸长相】
毫尖：指金黄色茸毫的嫩芽。
细紧：条索细长挺直而紧卷，有锋毫。
细嫩：条细紧，金黄色芽毫明显。
乌润：乌黑而光泽，有活力。
【夸香气】
花果香：香气鲜锐，类似某种花果的香气，如玫瑰香、兰花香、苹果香、麦芽香等。
松烟香：带有浓烈的松木烟香，为小种红茶的香气特征。
高甜：香高，持久有活力，带甜香，多用于高档工夫红茶。
鲜甜：鲜爽带甜香。
鲜爽：香气新鲜、活泼，嗅后爽快。
【夸滋味】
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不涩。
甜浓：味浓而甜厚，高级“祁红”常有的滋味。
鲜浓：浓厚而富有刺激性。
【夸叶底】
红艳：芽叶细嫩，红亮鲜艳悦目。
红亮：红色明快不炫目。
宋代六大名茶
研膏茶
在唐代、五代十国时期，当时的制茶工艺大体是蒸焙、研末和凝膏三个步骤，因为研磨成粉后加以凝结成膏状，所以代称研膏茶。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶。在唐代早些时期，研膏茶是一种不加香料的自然茶，逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，因而精心加工研膏茶，到宋朝时期，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶，后人讹为腊面茶。
大龙团
北苑龙凤茶是一种饼状茶团，属蒸青片类，龙凤茶团面上印龙凤花纹，龙纹称龙团、团龙、凤纹称凤团、团凤，合称龙团凤饼。 有《画墁集》记：贡不过四十饼，专拟上贡，虽近臣之家，徒闻而未见。
小龙团
庆历间蔡襄所造的小龙团茶不仅是制作精细，产量极少，一年只造出十斤。蔡襄造小龙团以十饼为一斤(十六两制)，即一饼只有一两六钱分作八份，每份仅有二钱重。赏茶尤如秤金。
密云龙
宋熙宁四年(1071)，贾青为福建转运使，始制密云龙，二十饼重一斤，双袋装的叫双角团茶，绯色包装为赏赐大臣，黄盖包装为御用玉食。当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁，感叹道：叫建州今后不要造密云龙算了，然而密云龙茶的名声却更大了。
龙园胜雪
最高峰当是北宋宣和年间(1119—1121)，郑可简任福建路运使，始制银线小芽，号龙团胜雪。
古六大茶山的品质特点
古六大茶山的品质特点
曼撒（易武）：位于西双版纳勐腊县中北部。品质特点：香气高扬、汤水柔和，在香甜茶系当中属于最具有特色的茶品。入口醇和，香气浓郁，舌面与上颚中后段的香气感饱满，优质茶的甘韵能扩及到两颊。
倚邦：位于西双版纳州勐腊县中北部。品质特点：倚邦茶山的茶叶属乔木小叶种，中小叶种以特殊香型著称，茶芽细长，汤色橙黄，上颚香甜微有蜜感，稍苦，舌后面中后段带苦有甘韵。
革登：位于西双版纳州勐腊县，革登山茶叶属乔木中小叶种。品质特点：中小叶种以特殊香型著称，汤色橙黄，香气自然，入口微涩，上颚香甜微有蜜感，微苦，舌尖甜味明显、中后段微苦有甘韵，汤质稍薄。
莽枝：位于西双版纳州勐腊县中北部。品质特点：中小叶种以特殊香型著称，与倚邦、革登香型和口感类似。汤色呈深橙黄色，入口较苦涩，回甘强烈、生津快，上颚香甜微有蜜感、汤柔、舌面刺激感较强。
攸乐：位于西双版纳州景洪市。品质特点：香型和口感与曼撒、易武接近，香气高扬、汤水柔和、舌面苦涩度较高，茶树的树龄一般较小，茶性较烈。
蛮砖：古茶山包括蛮林和蛮砖等地。品质特点：蛮砖茶山的茶叶色泽较深，汤色橙黄，口感质厚香滑，舌面微苦，回甘强烈，香气沉郁。
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