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黑茶品质：黑茶渥堆结束后阴干茶样的香气成分
阴干茶样中共分离鉴定香气成分34种，占总峰面积的87.02%，其主要香气成分有：α-柏木烯（α-Cedrene，28.54%）、α-古芸烯（α-Gurjunene，13.02%）、β-柏木烯（β-Cedrene，10.74%）、甲基环戊烷（methyl-Cyclopentane，4.70%）、正己醛（Hexanal，4.33%）、2-正戊基呋喃（2-Pentyl-Furan，3.20%）等。
相对于渥堆过程中其他茶样而言，阴干75天的茶样中新增的香气成分有：正己醛（Hexanal）、2-正戊基呋喃（2-Pentyl-Furan）、甲基环戊烷（methyl-Cyclopentane）、庚醇（Heptanol）、异佛尔酮（Isophoron）。这些香气物质可能是存放过程中由于特殊的条件新产生的。香气成分中存在着醛酮类化合物，如庚醛、正戊基呋喃、正己醛等，一般认为这些化合物来自于茶叶中脂质的自动氧化降解。阴干茶样霉味明显减轻，出现了类似于果香的香气。新增的香气物质可能与霉味减轻、香气醇而带果香的特征有关。
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武夷山大红袍香气成分分析与比较
摘要:通过SDE提取烘干大红袍和冰冻大红袍的香气成分,采用GC和GC-MS分析两者香气总量和各成分含量差异,结果表明两者香气总量差距不大但是很多成分在含量上有较大的不同,烘干大红袍中吡嗪类化合物、芳樟醇要远大于冰冻大红袍中的含量,而α-法呢烯、香叶醇、橙花叔醇等含量要远低于冰冻大红袍;两者都有高含量的其他乌龙茶含量较低的苯甲醛;两者香气成分含量的差异导致两者香型不同,烘干大红袍浓、涩、高香,而冰冻大红袍花香浓郁、持久、滋味鲜爽.
关键词:烘干大红袍;冰冻大红袍;香气成分
中图分类号:O657.7文献标志码:A文章编号:1008-9497(2010)04-459-04
CHAIFei,GUOWen-fei
(DepartmentofChemistry,ZhejiangUniversity,Hangzhou310027,China)
AnalysisofthearomaticcompositionsinbakedDahongpaoandfreezingDahongpao.
JournalofZhejiangUniversity(ScienceEdition),2010,37(4):459-462
Abstract:Simultaneousdistillation-extraction(SDE)wasusedfortheextractionoftheessentialoilofbakedDahongpaoandfreezingDahongpao,andGC-MSwasusedfortheanalysisoftheessentialoil.Resultsshowedthatthetotalcontentdidnotdiffermuchbetweenthem,butmanycmponentsrepresentedgreatdifferentsinthecontent.PyrazinecompoundsandlinaloolweremuchhigherinbakedDahongpaothaninfreezingDahongpao,howeverα-farnesen,geraniolandnerolidolwerelowerinbakedDahongpaothaninfreezingDahongpao.PhenylacetaldehydewhichwaswithlowcontentinotheroolongteaswasdiscoveredwithhighcontentinDahongpao.Thedifferenceinthecontentoftheingredientsbetweenthetwosamplesleadtothediffererceinthearoma.ThearomaofthebakedDahongpaoexpresseddenseandastringent,howeverthearomaofthefreezingDahongpaoexpressedstrong,lastingandfreshtastfragrance.
KeyWords:bakedDahongpao;freezingDahongpao;aromaticcomponents
冰冻茶是近年来茶叶行业中发展出来的一个新品种,冰冻茶的工艺流程是:采青-晒青-晾青-摇青-杀青-揉捻-摊凉结块-包装冰冻储藏,省去了初焙、复焙、分拣等工序,能最大限度的保存其自然花香味[1].但是,烘焙在茶叶香气产生中还发挥4种作用:脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用,因此通过这些作用可使茶叶产生其他一些香气[2].大红袍是乌龙茶中名贵的一个品种,通过对烘干大红袍和冰冻大红袍香气成分的提取与分析,来比较在烘焙过程中茶叶香气成分发生的变化,从而其香型也有所不同.
1材料与方法
1.1实验材料
武夷山永生茶叶有限公司2008年提供的同一批次烘干大红袍和冰冻大红袍.
1.2香气成分的提取
分别取样品(干茶20g,冰茶50g)和500mL去离子水于1000mL圆底烧瓶中置于同时蒸馏提取(SDE)装置,用电热套加热.另一侧100mL圆底烧瓶中加入重蒸乙醚50mL,用50℃水浴加热.待样品沸腾且冷凝管有回流液出现时,保持沸腾计时1.5h.停止加热后在乙醚溶液中加入内标(癸酸乙酯的乙酸乙酯溶液5mgmL-1)100μL,用无水硫酸钠干燥脱水,蒸馏浓缩去除大部分乙醚溶剂后的香气挥发油用于GC和GC-MS分析.
1.4定性和定量分析
定性:采用NIST谱库对质谱图进行检索结合保留指数[3]进行定性分析,主要香气成分也与标准品对照鉴定.
定量:依据GC-FID的峰面积,利用面积归一化法计算各香气成分的相对百分含量,用内标法计算在每克样品中的含量(μgg-1).
2结果与讨论
香气分析结果见表1,根据内标法定量确定出两个样品挥发油总量,大红袍是105mg/100g,大红袍冰茶是108mg/100g,均是以干量计算.通过计算结果看出两者的含量在同一水平,说明在加热干燥的过程中虽然有部分香气会挥发但也有香气生成.
烘干大红袍和冰冻大红袍均有较高含量的被认为是乌龙茶的特征香气成分[4-5]如:橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等.但根据分析发现两个样品中均含有较高含量(分别是21.96%和11.16%)的苯乙醛,而在已经研究的其他乌龙茶中苯乙醛的含量要远远低于大红袍中的含量.苗爱清等[6-7]研究的岭头单丛茶中苯乙醛含量0.18%,金萱乌龙茶中苯乙醛含量0.14%,戴素贤等[8]研究的7种高香型乌龙茶中苯乙醛含量均小于2.5%.因此可以认定较高含量的苯乙醛为大红袍的特征香气成分.在茶叶香气产生机理中,氨基酸脱羧和氧化脱氨会产生相应的醛,在茶叶加工过程中由于加热和氧的作用,氨基酸的一部分会发生这种反应,大红袍中苯乙醛来源途径之一就是苯丙氨酸生成苯乙醛[9].也可能说明大红袍中苯丙氨酸的含量较其他乌龙茶的高.烘干大红袍中苯乙醛的含量将近是冰冻大红袍中的两倍.乌龙茶由于叶质较为肥厚,烘焙温度低、时间较长[10],经过烘焙程序后苯乙醛含量增高,说明烘焙加热过程有利于苯乙醛的生成.
烘干大红袍中2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰基呋喃等含量远大于冰冻大红袍中的含量.这些烘烤香物质可能是在茶叶干燥过程中氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生的[11].原利男等将茶叶的主要氨基酸-茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸和葡萄糖、木糖以及儿茶素按一定比例在绿茶的烘干条件下加热处理,产生了呋喃、吡咯、吡嗪、苯酚及这几种成分的甲基、乙基、羟基、醛基、乙酰基衍生物和乙酸等.这说明高温烘焙过程有利于一些烘烤香的物质生成.
烘干大红袍中α-法呢烯、香叶醇和橙花叔醇含量都比冰冻大红袍中的低,这很有可能是在干燥过程中造成的部分香气物质挥发损失.但芳樟醇含量烘焙后大于烘焙前的,这和胡海涛等研究结果是一致的[12].糖苷类香气前驱体在糖苷类酶的作用下水解生成香气化合物,笔者在水仙种或毛蟹种鲜叶中分离鉴定出芳樟醇的前驱体β-primeveroside[13],可能由于杀青过程中一些糖苷酶没有完全失活,所以在烘焙过程中由于酶促作用使芳樟醇的含量增加.笔者在提取乌龙茶香气后,再使样品溶于水中加入粗酶,仍有大量的芳樟醇产生,这也说明了芳樟醇在乌龙茶成品中有部分以键合态存在,通过缓慢烘焙干燥可使芳樟醇释放出来,含量增加.
通过以上分析比较可以看出,两种制作工艺的大红袍香气总量在同一级别,其具体的香气成分含量有所区别,虽然烘焙干燥过程中损失了部分花香型香气但在此过程中由于加热和氧化或酶促等作用又产生了部分花果型及烘焙型香气成分.低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气[14],传统制法茶叶则保持了乌龙茶特有的浓、涩、高香[15].冰冻茶的香气显著特点是花香浓郁、持久、滋味鲜爽,口味比较适合饮用花茶和绿茶的习惯,因此两种制作工艺得出的茶叶滋味各有千秋.
黑茶知识：渥堆与湿仓
渥堆与湿仓
渥堆：
由于对工序的陌生，所以不少人对熟茶的关键技术——「渥堆」存有误解，甚至把「渥堆」与「湿仓」划上等号。为使普洱茶友能对这样发醇工艺有正确认识，笔者依据中国云南省茶叶进出口公司、中国茶叶学会理事长程启坤教授、湖北省茶叶学会理事长陆启清教授等专家学者文献，整理出「渥堆」的相关理论，希望有助茶友正确认知。
历史上，普洱茶的后期发醇（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年，昆明茶厂采取渥堆速成以醇的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化全物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味、使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度。
湿仓：
将新加工的普洱茶放入相对湿度在80%以下的仓库里，让其缓慢自然陈化，产生“陈香”品质，这种茶叶习惯称之为“干仓普洱茶”。“湿仓普洱茶”是将干的紧压青茶成品放入潮湿环境（在仓库内采取加水的方法使其相对湿度大于80%），有的也将人工发酵的普洱茶放进湿仓处理，让其快速转化。或将晒青毛茶通过“湿仓”处理后再行压制。通过湿仓处理，有较明显的“湿仓味”，茶色显旧像，有部分茶叶外包装还作了和过去相象的仿真印刷。“湿仓普洱茶”与我们平时所讲之普洱茶是有很大差异的。过分加湿，就会出现茶叶严重霉变，有的甚至滋味变淡，失去了茶叶原始的香活浓厚。“湿仓茶”与人们品茗、健康、保健、生态、有机的追求和要求都是背道而驰的。
那么，如何来鉴别“湿仓茶”呢？
“湿仓”普洱茶一般大多年代较短，有经验的“饮用者”一喝便知。干仓陈年普洱茶以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。而市场上的“湿仓”普洱茶除汤色变深外，茶汤滋味粗杂不醇，有强烈的漂浮感，缺乏沉着感。严重霉变的“湿仓”普洱茶大多气味霉浊，失去茶叶应有的光泽，给人以欠纯正、不自然的感觉。霉变过的“湿仓”茶的香气与干仓普洱茶差异较大，难以混同。对于欲鉴别“湿仓”普洱茶品质的人来说，只需按照科学冲泡的基本原则：选择较多的投茶量、较高的水温、较长的浸泡时间，采用重复冲泡审评法，观其色、闻其香、品其味，再看其叶底，即可辨其品质优劣。
黑茶的营养成分，黑茶的营养价值
我国著名的营养学家、陈云同志的夫人于若木曾说：“据现代医学，生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备。现代科学不但对茶叶的几乎所有的成分分析清楚了，而且把它抗癌、防衰老、以及提高人体生理活性的机理均已基本研究清楚了。”
黑茶为一种渥堆后发酵茶，在渥堆过程中受氧气、水分、温度、胞外酶、微生物等共同作用，发生了以茶多酚为主体的一系列复杂而剧烈的化学反应。这些反应是以黑茶原料内含物成分为基质，在微生物分泌胞外酶的酶促作用与微生物呼吸作用下产生的热量以及茶叶水分等共同作用下，茶多酚进行了氧化、缩合，蛋白质和氨基酸进行了分解、降解，碳水化合物进行了分解、转化，色素物质进行了氧化、分解、转化、降解，芳香类物质进行了氧化、降解，呈味物质进行了消杀、变调、相乘、阻碍、协调，各种产物间进行了氧化、分解、降解、聚合、缩合，各种有利于茶叶品质的真菌类物质的繁殖、生长、转化、异构、平衡、消长，使黑茶的内含物成分发生了增减、重组，不但使黑茶色香味物质更具独特风味，而且使黑茶的营养价值更高。
黑茶的营养成分
黑茶的营养成分相当多，有维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、糖类等。
1、多种维生素
茯砖茶中含有多种水溶性维生素。如维生素B1、B2、C等对人体有各种益处。
维生素B1：能治疗脚气病、治疗多发性神经炎。
维生素B2：可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。
维生素C：防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化。长期饮用茯砖茶，能有效地保证各种维生素的需求，保持身体健康。
2、多种矿物质
茯砖茶中矿物质主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用茯砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源。茯砖茶中有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，茯砖茶能保持消费者牙齿健康。
3、蛋白质、氨基酸、糖类等也是饮用者的重要营养来源
茶叶中含有20%-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3．5%左右。茶叶中含有1．5%-4%的游氨基酸，种类多达20种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25%-30%的碳水化合物，但能溶于水的只有3%-4%茶叶中4%-5%含有脂质，也是人体必需的。除这些之外，茶叶中富含若干功能性成分：包括茶多酚、咖啡碱、多糖、色素、维生素B、维生素C、维生素E、维生素U、维生素K等，这些均是人体增强免疫力所必需的。
黑茶加工：普洱茶渥堆工序
黑茶加工：普洱茶渥堆工序
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作很细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
渥堆时间，在正常情况下，春季12-18小时，夏、秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混合。
关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60%%-65％为宜。过高茶坯容易渥烂；过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分。
渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。
在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
黑茶加工：“渥堆”与李拂一先生所记“后发酵”一脉相承
黑茶加工：“渥堆”与李拂一先生所记“后发酵”一脉相承
李拂一先生在其《佛海茶业概况》中谈到佛海茶叶的制法，其制法我认为就是普洱茶渥堆的早期雏形。其云：“佛海（现勐海）茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶。晒干或晾干即得，是为‘初制茶’。或零星担入市场售卖，或分别装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以竹箨（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果后变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’。制造商收集‘散茶’，分别品质，现加工成‘圆茶’、‘砖茶’或‘紧茶’，另行包装，然后输送出口，是为‘再制茶’”。有人不以为然，认为是望文生义。其根据就是说李拂一先生所说快速后发酵普洱茶拿不出技术指标及参数，故不能算是“渥堆工艺”的早期雏形。李先生所说的茶算不算“发酵”？“渥堆”工艺算不算“发酵”？
我个人认为二者只要是“后发酵”则就是一脉相承的，任何事物都有一个发生发展的历史，我们不能割断历史，否认我们的前辈所做过的事，至于说“渥堆”是否受勐海茶民“快速后发酵”影响就不得而知了。李先生在其大著中还有此段话：“紧茶以粗茶包在中心曰‘底茶’。二水茶包于底茶之外曰‘二盖’。黑条者再包于二盖之外曰‘高品’……‘高品’须先一曰湿以相当之水分曰‘潮茶’。给过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是‘紧茶’之所以为‘紧茶’之唯一秘诀也”。其实这已经是一种自觉的“后发酵”行为，当然你不能用今天所谓的“科学渥堆工艺”衡量他去。
明眼人一眼就能看出，李先生的这几句话，“佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称?败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶”，同现今的“渥堆工艺”没有源流关系吗？
如果说勐海茶农的生产情况只是孤证的话，我们再来看凤庆茶农的生产情况。
按《凤庆县茶叶志》，旧时凤庆县包装晒青毛茶，以底宽30厘米左右，长和高60×50厘米左右的大孔篾篮，内置龙竹笋叶，包装茶叶运输，俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而不致断碎茶条，一般在包装前8小时左右用清水喷洒茶叶（用水多少视茶叶干燥程度而定），并翻拌均匀，将茶潮软。包装时要用棍棒将茶条紧塞于笋叶贴边的篮中，再用棍棒从外将竹篮对穿，成为气孔，以利茶叶潮水后的自然干燥。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成普洱茶陈香的重要原因。
可见“渥堆”这种工艺，不论我们称之为什么，其实民间早已用之，大概是一种经验累积而成的技术，现代工艺只是将其工业化而已。
黑茶加工：什么叫普洱茶的渥堆发酵？
黑茶加工：什么叫普洱茶的渥堆发酵？
依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用"渥堆"技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。
六堡茶香气成分的全二维气相色谱 ：飞行时间质谱分析
六堡茶香气成分的全二维气相色谱—飞行时间质谱分析
六堡茶是我国传统的历史名茶之一，具有独特的香气品质。本研究研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOFMS），分析了一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明六堡茶样品中共计鉴定出307种共有香气成分，根据它们化学结构的差异可分为以下几类（详情见表）：
研究发现，六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主，其相对含量水平可分别达到16.55%，13.50%，10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量≥0.5%，其中，棕榈酸（14.95%）、苯甲醛（3.03%）、芳樟醇（2.19%）以及(E,E)-2,4-庚二烯醛（2.04%）等是六堡茶中含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明，有机酸类（棕榈酸等）、芳香烃类（乙苯等）、醚类（1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等）、醛类（苯甲醛、3-甲基丁醛等）、以及烯酮类（α-紫罗兰酮等）等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。
六堡茶样品中高含量香气成分（≥0.5%）的气味特征
根据不同种类化合物的不同特征性香型和六堡茶的GC×GC-TOFMS的分析结果，推测具有愉悦香气、特征性香气的芳香烃化合物、醛类化合物、醚类化合物以及烯醛、烯酮、烯醇类化合物等可能对六堡茶的香气品质具有重要影响。相对含量较低且香气阈值较低的化合物也可能是其香气的重要组成部分（如以(E,E)-2,4-庚二烯醛[42]、柠檬烯[43]为代表的部分烯醛类、萜烯类等化合物）。另外，其他的具有刺激性气味或者无明显气味的高含量种类化合物，虽然香气的贡献率比较低，但是也可能是通过间接反应促进香气品质的变化。目前六堡茶香气的特征成分研究还不够完全，一些化学成分还有待进一步确认，这也是未来六堡茶香气研究的一个重要方向。影响渥堆熟茶品质的因素
影响渥堆熟茶品质的因素
影响渥堆熟茶品质的因素包括：原料、水质、发酵场所环境状态、发酵技术控制（洒水量、温度控制、翻堆时机等）。
这中间最需要处理好一对矛盾是：发酵度轻新发出时酵味重但后续变化大，发酵度重新发出就酵味不重但后续变化空间小。
过去如勐海茶厂熟茶发酵度轻，新出时不好喝，要存放几年后才好喝，但茶叶保存较多内含物和活性。近年为了快速上市很多厂家发酵度重，新出就酵味不重，但内含物分解过多，存放变化空间变小。其实所谓发酵度六成、七成大约就是茶的内含物分解了六成、七成。
判断熟茶的发酵度可以看干茶和叶底的完整度，条索越完整就说明发酵度越轻。判断熟茶好不好，一是看干茶和叶底的完整度；二是看汤色明亮度、色度，汤色应该红亮，汤色灰、黑、不亮就不好。
三是品茶汤滋味，汤中有香、甜、滑就好，汤中有怪味、酸味不好，发酵三年内有酵味（也称堆味）也算正常，发酵轻的三年后有酵味也算正常；
四是饮后口感，饮后囗腔咽喉甜滑好，饮后口干舌燥，咽干（锁喉），口回苦的不好。
黑茶资料：普洱茶的生茶性、熟茶性、渥堆性
普洱茶的生茶性、熟茶性、渥堆性
台湾大友普洱茶博物馆廖义荣馆长生茶原性原味利用时间与空间越陈越香产生价值熟茶原性变味利用时间与温度湿度慢慢改变茶味
渥堆原性走味利用发热原理人为因素加工,快速改变茶性茶味
生茶、熟茶、渥堆茶其实都是茶，只是依个人的口感需求不同差异而作喜好选择而己，当然选择干净仓储也是十分重要。生茶干净的仓储汤色(因为茶体基质未受潮受热在自然陈化下，叶面组织依然健康附着在茶叶表面)1～3年5～10年10～15年20～30年40～50年70～90年100年以上淡黄色100%茶黄素浅黄色95%茶黄素5%茶红素深黄色85%茶黄素15%茶红素深黄色带红55%茶黄素45%茶红素金黄红亮15%茶黄素85%茶红素红透明亮5%茶黄素95%茶红素艳红色润100%茶红素干净仓储的生茶其茶香气走向：
菁（清）樟香→强樟香→野樟香→兰樟香
生茶的樟香会因茶的生长环境、土壤性质及根部长度有所差异，如灌木的浅根性与乔木的深根性就明显不同，茶叶的原茶香取决于土壤物理性的改善与植物营养成分的多寡而有所差异。生茶的潮湿仓储汤色走向(因为茶体基质已受潮受热在现境变化下，叶面组织被破坏,叶背绒毛与组织与茶体产生松动而掉离)1~3年5~10年10~15年15~25年25~50年深黄80%茶黄素20%茶红素金黄深红20%茶黄素80%茶红素浓红80%茶红素20%茶黑质深红带黑80%茶黑质20%茶红素100%茶黑质潮湿仓储的生茶其茶香气走向：
菁（清）樟香→闷樟香→发热后的茶气味带仓储味→时间久就有些仓味，醒茶数周依然有淡淡樟香味因它是受环境高温高热慢慢影响，所以算是生茶系的熟口感茶性。
早期香港的茶仓即是因未达标准要求，所以会有臭曝茶此名称的产生，虽然是熟茶但存放在干净仓储，茶体基质未再继续快速发酵，所以能保有较纯正之半透明水色。熟茶的干净仓储汤色走向
早期香港的茶仓即是因未高标准要求，所以会有臭曝茶的叫法就是由此而来的
虽然熟茶但是存放在干净仓储，茶体基质未再继续快速发酵,所以能保有较纯正之水色走向(慢慢转变)汤色半透明1~5年5~10年10~20年70%茶红素30%茶黄素90%茶红素10%茶黄素95%茶红素5%茶黄素熟茶的香气走向干仓
熟茶的香气因受到存放环境的慢慢改变，所以原来的樟香就会不知不觉的改变，由原来菁樟香转变清清的樟香然后变?香带枣香味时间越久仓储条件越好，依然枣香及?香味会越重越持久，
熟茶是主流茶品，因为约有55%的消费人口，喜欢喝它的软水，顺喉不苦不涩，最大缺点就是感受不到生茶的那股口感变化与收敛性熟茶的湿仓汤色走向
因为已经是熟茶,茶体的原性因熟化效应加上又在潮湿环境下快速发酵，所以茶质快速变茶红质也就快速转变成墨黑色(汤色不透明)1～5年5～10年10～20年90%茶红素10%茶黄素95%茶红素5%茶黄素100%茶黑质熟茶的香气走向 湿仓
熟茶的香气因为受到存放环境高温高热再次影响，使原本的茶质快速被影响，近而茶香味走失，茶体会因存放时空间发热影响无法透过空气对流，进而产生恶性循环，茶自身发热又被环境二次影响仓味加霉味，自然就被茶给吸收了，（越陈就不等于越香了，因为茶体基质快速被改变，使得熟茶原性变了味也吸了存放空间的杂味）渥堆茶的『干仓』汤色变化
『渥堆』利用人为＋科学方式将茶的刺激性快速去除，使茶的苦与涩流失。将初制成品的散茶利用发热原理，在一固定空间利用特殊技术控管将水与茶做适当的接触，使茶叶之叶绿素，果胶质及樟香味（原茶香）流失或氧化，快速变茶黄质转茶红质又转茶黑质，此时汤色因叶面组织的发热效应已被破坏，进而茶的汤色就变混浊不清，然因存放条件不错，只要５－８年渥堆过的茶依然会转清变纯，然樟香味已经流失不会再有了，只会有水涩味，此时茶的汤色虽然较黑，但也感觉得出微茶红质。（不会黑墨色）渥堆茶的湿仓汤色变化
茶一旦经渥堆就不会变回原来的色感，因为整个基质已经被破坏，色系比较暗红，此时若又将渥堆茶放置潮湿处所，那等于是再次伤害到茶的残余价值，因为渥堆茶条件已经不如原性原味的生茶也不如原性原味的熟茶，所以在储存环境方面应该更注意才是
渥堆茶又入湿仓是普洱中的害群之马，因为它已经失去了价值，然却有很多人拿来造假仿老做旧『骗消费者说加菊花最好，因为它叫菊花，需要加菊花来掩饰仓味霉味的茶就好比有鱼腥味的鱼总是需加其它材料来压味一样的道理渥堆茶的香气走向（干仓）
新鲜的茶若经渥堆处理茶的原香就会『走失』，由原来的茶香转闷堆味（好比碱的味道）若因存放条件够好的话，渥堆茶的香气依然会在３－５年后转为轻荷香，时间越久香气也会跟着转浓郁，但切记一点一定不会有樟香走向（因为茶的基质已被破坏了）
渥堆茶又存于湿仓好比生病的人又住在潮湿地下室一样（没希望）
这就是名副其实的『臭曝茶』的由来，因早期喝普洱茶的人口还未增加前（普洱的普及是因科学及医学的证实才大流行，加上它的温和让现在生活紧张的人们渐渐喜欢上的）香港的茶仓是供货给当时的各大茶楼（港式饮茶的餐厅）也因加菊花的习惯，所以存放的条件大都未注意，反正有菊花可加味，也就不会去特别强调了，然『９７』因素后好茶几乎90%跑到台湾商人的手里，所以在缺货的情形之下，于是为了快速能贩售，所以就将新茶（不论生或熟及渥堆）一律入地仓（快速陈化）然庆幸的是在各媒体及医学报导下，消费者已经知道好或不好目前若要卖渥堆茶且又入湿仓的商人，一定被消费者放弃的若要选择普洱茶的方向首选为－生茶干仓－熟茶干仓－渥堆茶干仓－生茶湿仓－熟茶湿仓－渥堆茶湿仓 （当然湿仓最好是放弃）然而却是有好多人不了解干仓与湿仓要如何区分辨视；以下用几张图素分享一下索分明，枝叶完整，饼面干净，虽然陈化较短，但将愈陈愈香。虽然是生茶品，但因这几年的大流行有太多恶质商人将茶大量入地仓，快速让茶（变质）以谎称是陈期较长的茶品，茶面油光不再，汤色浊度不明，茶香气不扬，入喉不顺，苦涩味久久不退熟茶的新品因有略微发酵，所以蒸压过程常把茶的基质再度压伤，当然此时茶的条索就明显比生茶还模糊些，当然若能继续在仓陈化的话依然是好茶品熟茶又入湿仓茶其品相肯定不佳，但很多不肖商人就会利用「作手方式」来美化它，在选购时要谨记里外一致才是好茶。手工乔木生茶石磨饼（干仓）
从冲泡早期印级茶品，其叶底表现及入口的那股舒爽，不难发现陈年普洱茶的价值是先天加后天的持续加分而来的。入地仓的生茶
但有人利用烘焙法来改变它的陈放环境，切记普洱茶一旦用高温烘焙，茶中的微生物就会失去其氧化的工序。
黑茶探析：从虫屎茶看黑茶老茶的品质形成机制
黑茶探析：从虫屎茶看黑茶老茶的品质形成机制
你也许从未听说过虫屎茶，或者听说过，见到过却不敢去喝，因为正常人对“屎”这种排泄物有天性的反感。但在事先不告诉你的情况下，让你品尝一盅，你断然会觉得这是人间最好的茶饮，可与陈年黑茶的口感媲美。
虫屎茶，又名“龙珠茶”，系湖南南部和广西北部地区的一大特产。当地老百姓把野藤、茶叶及换春树等枝叶堆放一起，招引许多小黑虫，当这些小虫吃完堆在一起的枝叶后，便留下比芝麻还小的粒状排泄物一一虫屎。老百姓将这些虫屎通过适当处理，便成了可饮用的虫屎茶了。
虫屎茶带有高雅的熟香，味浓略显甜，口味醇厚，汤色乌深，别有一番风味，连饮数杯，绝无腻感，和陈年黑茶大有相似之处。据说，它还是一味健康良方。对肠胃功能差的人大有裨益。
看到虫屎茶，不能不联想到存放多年的黑茶品，虫屎是虫的排泄物，而陈年黑茶是不是可以说是含有大量真菌的排泄物呢？喝虫屎茶我们不是喝的野藤、茶叶和换春树（虽然里面还有些成分末被消化）而是喝其代谢后的产物，故其口感和功能都发生了质的转换，陈年黑茶也是如此，一泡50年代的黑茶砖和茯砖，其色其味已与茶有极大的差异了。陈茶为什么如此耐泡（经科学检测，茶叶原有的呈色呈味物质儿乎消失殆尽），数次冲泡之后还甜纯爽口，陈香突出。这恐怕与虫屎茶的转化机制有异曲同工之妙。
茶，在这里已经成了一种载体，我们饮用的不再是茶，而是微生物的代谢产物。难怪有人说，茶的最高境界为“无味之茶”。不知诸位是否同意这种观点。
安化黑茶中切开后的小白点是什么
灰分灰分是指植物体经过灼烧后残留的无机物。为各种矿物元素的氧化物。主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等，此外，尚有微量元素，总数不少于60余种。进行植物灰分分析，可知其植体内含有哪些无机营养元素。泥炭灰分，即泥炭中所含的矿物质，以其占泥炭中固相物质的百分比表示。泥炭中的矿物质大部分由风和水带来，少部分来自植物残体。前者称为外在灰分，后者称为内在灰分（纯灰分），二者合称总灰分。中国泥炭的总灰分含量较高，为30～50％，其中，纯灰分含量仅占6—15％左右，视外在灰分和造炭植物的种类不同而略有变化。灰分的主要成分中以硅含量最高。若泥炭中含钙、铁、铝较多，则利用价值较大。
食物中的灰分
植物体中含有许多种化合物，这些化合物都是由不同的元素组成的。植物体中存在着哪些元素呢把植物体烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，植物体中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮的氧化物等形式跑掉了。余下一些不能挥发的残烬，称为灰分。矿质元素以氧化物的形式存在于灰分中，所以矿质元素也叫灰分元素。
灰分是指一种物质中的固体无机物的含量。这种物质可以是食品也可以是非食品，可以是包含有机物的无机物也可是不含有机物的无机物，可以是锻烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。但灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分。
总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。
安化黑茶特点滋味和香气利害来判别优劣
安化黑茶特点较粗越老越陈越好
安化黑茶越陈口感越好，且功能性越强的看法已被大多数茶人所接受，具有历史价值的孤品更是贵于黄金。形状怪异的茶品置于厅堂具有艺术的浏览价值，体现主人文化品位。现在珍藏安化黑茶已成为上流社会人士的一种潮水，若何选用和珍藏黑茶茶品，是许多黑茶爱好者关注的问题。
简而言之，好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。若是香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或混浊，都是品质低劣的显示。安化黑茶的详细品质特征是：茯砖茶要求：砖面色泽黑褐，扳开砖后“发花”兴隆，内质香气“菌花香”高而持久，滋味醇僧人浓，菌花味显著，汤色红黄明亮。花卷茶要求：茶柱坚实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花”，香气醇正，滋味甜润醇厚，切忌“烧心”霉变。天尖茶要求：形状色泽乌黑油润，内质香气高而浓，有松烟香，滋味醇厚，不苦涩，汤色稍橙黄，陈茶有“樟”香味。黑砖茶要求：砖面平整，花纹图案清晰，棱角明白，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”，内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和，忌味涩粗老味，青砖茶要求：色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，陈茶甘甜味十分显著，汤色红黄尚明。另外，1940年前，黑砖茶砖面为凸字，称为“鼓字老牌安化砖茶”，1942年砖面不用字号，称“无号砖茶”，1947年凭据市场需要，恢复砖面凸字阳文。尚有一种黑砖，底面有“湖南省砖茶厂压制”字样，质量上佳，称为“八字砖”。
通常，由于安化黑茶对照神秘，在历史上有一段时间是主销边疆少数民族地区，人们对它不够领会，一是以为黑茶就是“边销茶”、“紧压茶”。所谓“边销茶”就是销售边疆少数民族地区的茶。黑茶中的大多数品牌在现代确实以“紧压”的形式泛起，主销新疆、青海、内蒙古、西藏、甘肃、宁夏、陕西、四川、云南、山西等省、自治区。但黑茶与“边销茶”不能划等号。历史上，尤其是近代历史，黑茶主销是出口到外洋为主的。据海关历史统计，1908年至1917年平均每年仅由汉口输出的黑茶输俄罗斯的就到达49.72万关担（30070吨），可见那时外销的火爆。近几年，在中国许多内地都会，尤其是东南沿海等经济发达地区，饮用黑茶也逐步成为一种时尚，安化黑茶已不仅是边疆少数民族地方的“专利品”了。
安化黑茶就是“粗老茶”。诚然，一部分粗制滥造的边销茶质量低劣，有所谓“叶子包得盐，梗子撑得船”之称，品质也达不到国家标准。更有极个别厂家生产的产物含氟、含农残超标，但正规厂家、正规品牌的黑茶产物是及格的，是经得起磨练的。
质料粗一些就是品质差。我们知道，黑茶中的多数茶是用1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为质料生产的，现在也在凭据都会市场的需求生产一部分嫩度异常好的黑茶，但陈的黑茶茶梗照样异常之多，一些消费者就以为品质差。实在，黑茶加工中，如茯砖茶等，没有一定的茶梗含量还无法到达其特有的品质风味。含有一定的梗，陈化几年后，茶味更甘甜。以是，黑茶的品质在一定的嫩度范围内，应以滋味和香气利害来评判质量的优劣。
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