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茯砖茶加工中微生物演变及对品质形成影响的研究茯砖茶是一种紧压黑茶,具有显著的消滞减肥作用,是我国以肉类、奶类为主食的蒙、藏、维吾尔、哈萨克等少数民族不可少的生活必需品。其中发花是茯砖茶独特生产工艺,能促使优势微生物冠突散囊菌生长繁殖,产生金黄色闭囊壳,俗称“金花”,其大小和数量是消费者判断茯砖茶品质优劣的主要标志。然而,目前茯砖茶的加工仍然凭经验和感观判断控制发花进程,产品质量不稳定,不同批次存在较大差异。
本研究通过对不同季节发花的茯砖茶进行取样,应用微生物学、酶学、现代仪器分析等研究手段和方法,探讨茯砖茶发花微生物演变规律及其品质形成,本研究的结果主要如下：
1、系统全面的研究了冬夏季茯茶发花微生物种类的差别,冬季共分离出20株真菌微生物,夏季7株真菌微生物,通过经典的形态学并结合现代较为先进的分子生物学对分离的27株真菌进行了鉴定。
2、首次通过砖坯表面和砖坯内部微生物的演变,揭示了“金花”形成的差异性。研究发现,同一片砖,发花环境基本相同,二者较大的区别在于含水量不同,在发花进程中,砖坯表面失水较快,不利于发花,而内部易于保水,能控制在20%左右,可以发花。因此,在生产实践中,压砖成型的砖坯含水量要控制在20%左右,不可过高或过低,否则,不利于发花。
3、通过研究微生物、主要酶活性和生产技术参数等,深层次地分析了茯砖茶的品质形成。（本文节选自2012年湖南农业大学硕士学位论文）
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