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[茶技探索]茶叶拼配浅述
茶叶拼配是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形、或匀其色、或提其香、或浓其味，拼合在一起的作业。对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。
搞清楚半成品茶原料和拼配茶样是评茶师的首要任务，需要弄清几个概念：
①标准样，国家颁发的样品，每五年更换一次；
②参考样，根据具体茶厂的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；
③贸易样，供求双方协定的对品质要求的样品；
④基准茶，构成成品的骨干，其品质往往高于标准，且数量较大，是一批茶拼配的主体，但并非十全十美，存在某些缺陷和不足之处，需要调剂；
⑤调剂茶，品质稍次，它具备有一些基准茶所欠缺的优点，可将基准茶某些高于标准的因子调低，又可弥补基准茶某些品质缺陷和不足，从而将成品茶品质调到大体接近标准；
⑥拼带茶，其品质较差，数量较少，如条索粗松的捞头、外形短碎的下段茶、条索秃弯曲的圆身茶、身骨较轻的轻身茶、净度较差的拣头、副轻身茶等，这些茶拼带的多与少，直接影响精制率的高与低，具有一定的调剂作用。
各种样品都有一定的质量规格要求，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子进行全面、详细的分析和了解是茶叶拼配的基础。评茶师必须精确掌握样品茶的外形轻重、长短、大小、粗细、上中下三段茶的比例，香气的强弱、长短，何种香型，滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等信息。才能做到对半成品茶来源、质量情况以及拼配数量多少心中有数，才能处理好基准茶、调剂茶和拼带茶三者之间的关系。
茶叶拼配有固定的程序和方法。首先是扦取茶样，茶样扦取要有代表性、数量要准确。按比例扦取半成品茶茶样，用标签填好每筛号茶的批次、型号、数量等；其二是复评质量，对扦取的各筛号茶茶样应重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用，该降级的就降级使用。不符合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理；其三是拼配小样，先按比例称取中段茶拼配，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配比例多少是根据标准样的品质要求而定。拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处；其四是对照样品，将拼成的小样与标准样对照，认真分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。最后是通知匀堆，小样符合标准后，要开出匀堆通知单，通知车间匀堆。匀堆时，要扦取大堆样与小样对比，是否符合，若大小样不符，应拼入某些不足部分，使其相符。
拼配作为茶叶精加工的一道工序，有其五个原则。一是外形相像原则，有人认为，“像”就是围绕成交样为中心，控制在上下5%以内，这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶；其二是内质相符原则，茶叶的色、香、味要与成交样相符。例如，成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区茶（如祁红），交货样不应是各地区的混合茶。其三是品质稳定原则，拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可和厚爱，优质才能优价。其四是成本低廉原则，在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才利于销售价格的稳定。其五是技术管理原则，在拼配中的技术管理要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。
茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。茶农每天生产的茶叶有限，只有将茶叶进行拼配才能达到量产。
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