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茶叶分类进展研究：兼论六堡茶的归属吴平梧州出入境检验检疫局，广西梧州543002
ProgressonTeaClassificationandDiscussiononLiupuTea’sAttributionWUPingWuzhouEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Wuzhou543002,ChinaAbstract:BydescribingthetheoryandmethodofteaclassificationinChinaandforeigncountries,andthespecialmanufacturingtechnologyandthequalitycharacteristicofdarktea,itwasregardedthatwhateverthesemi-finishedorthefinishedteaofLiuputea,bothofthemwereundertheprocessofpillingupandcolorchangingandaccordingwiththetheoryofteaclassification,andtherelatedstandardandregulation,socouldbecalledasdarktea,accordingtotheinvestigationonthemethodofpilingupandcolorchanginginthevariousmanufacturingstagesofprocessingprocessofLiuputea,themajorfactorsinfluencingthepilingupandcolorchangingandthesensoryqualitycharacteristicsofsemi-finishedteaandfinishedtea.However,thefinishedteahavereceivedtwotimesofpilingupandcolorchangingprocessesincomparingwiththesemi-finishedtea.Keyword:tea,classification,Liuputea,vesting
近年来，随着六堡茶获得国家地理标志产品保护，广西梧州市六堡茶产业得到迅速发展，至2013年底，获得企业食品生产许可（QS）证书的生产企业发展到32家，产量达9700t、产值超10亿元，区域品牌价值11.99亿元，在中国茶叶区域品牌价值榜中列第28位，在黑茶类列第2位，这标志着六堡茶迎来了发展的春天。2013年8月，为促进六堡茶产业持续健康发展，广西六堡茶标准化技术委员会获批准成立，对原有的涉及六堡茶生产、加工的两个广西地方标准进行修订，并制定《地理标志产品六堡茶》广西地方标准。但是，这3个标准草案在公开征求意见过程中，有个别人士对草案中将六堡茶归入黑茶类提出了反对意见，并认为六堡茶只是一种茶叶；其理由是将六堡茶归入黑茶类仅是陈椽于1979年提出的个人观点，不应依此而将它写入六堡茶定义中。此种论调事关重大，作为《地理标志产品六堡茶》标准第一起草人及另外两个标准主要修订者之一的笔者无法苟同，因此有厘清本源的必要。1茶叶分类历史发展概况1.1古代茶叶分类我国是茶树原产地，利用茶叶也最早。中国古代茶类划分随朝代而变化。唐代，《茶经》记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。宋代，《宋史·食货志》记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶”[8]。元代，根据鲜叶老嫩度不同，将散茶分为“芽茶”和“叶茶”两类。明代，已经有绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶之分。清代，青茶的记载出现，六大茶类基本齐全。我国历代都未研究茶叶分类，古代对于茶类的认识比较感性，仅从直观上或是外形，或是颜色对茶叶分类，虽然六大茶类的名称都已经出现，但未能从理论上阐述分类原理，不能表明茶类的不同特点，亦未达到分类的要求。1.2近现代茶叶分类1.2.1我国茶叶分类我国茶类曾因分类目的不同而有各种不同的分类方法，主要有以下几种：依照发酵程度分为全发酵、半发酵及不发酵茶；依照制茶形状分为散茶、副茶、砖茶、束茶、饼茶等；依照制茶程序分为毛茶、精茶；依照制茶技术分为烘青、蒸青、炒青、晒青等；依照茶树品种分为大红袍、铁观音、本山等；依照产茶地分为祁门茶、六安茶、西湖龙井、六堡茶等；依照消费市场分为内销、外销、侨销、边销茶等。1.2.2国外茶叶分类国外茶叶分类研究不多，分类也较简单。欧洲仅将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶。日本将茶分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（白茶、乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）和再加工茶（袋泡茶、速溶茶、茶饮料）等。1.3陈椽的茶叶分类理论陈椽教授从事茶叶制造研究和教学数十年，于1979年发表了《茶叶分类的理论与实际》一文。他指出：“科学的茶叶分类方法必须具备以下几个条件，其一，必须表明茶叶品质的系统性；其二，必须表明制法的系统性；其三，必须表明内含物质变化的系统性。”1.3.1茶叶分类应以制茶的方法为基础。一般而言，制法不同内含物质变化就不同，品质就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同的促进酶活化，使黄烷醇类氧化较完全的“发酵”过程；绿茶有“杀青”过程；黑茶都有一个共同的“堆积变色”过程等。1.3.2茶叶分类方法陈椽根据茶叶制法和品质的不同，参照习惯上的分类，按照黄烷醇含量的次序，将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列既保留了劳动人民创造的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按照循序渐进的原则，符合茶叶内在变化由简到繁、由少到多的逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。1.3.3黑茶分类纲目黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化，但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同，催化的因素不同，制法特点是堆积变色，分湿坯堆积变色、干坯堆积变色和成茶堆积变色3类。（1）炒青和揉捻后渥堆，为湿坯堆积变色。烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有湘尖一号、二号（旧称天尖、贡尖）；蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶（旧为花卷）。（2）半干毛茶沤堆为干坯堆积变色。通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶（现改压为四方形砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。（3）已变色的半成品，蒸压成各种形状，在长时间的干燥过程中再起变化，加深色味。定型的，如康砖茶、四川茯砖茶；炒压成篓包茶的，如四川方包茶。2陈椽茶叶分类理论的影响2.1获得国际茶学界重视和高度评价陈椽教授茶叶分类法的建立与应用，不仅解决了茶叶科学分类的问题，更为以后茶叶发展面临分类问题提供了指导思想，奠定了现代茶叶科学分类的基础。它不仅对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了重大影响，而且迅速传播到国外，由英国剑桥大学图书馆译成英文在法国杂志上发表，得到了国外学者的高度评价。2.2对我国茶叶的再分类产生影响20世纪80~90年代，随着茶叶加工技术水平的不断发展和深入，茶叶新产品不断涌现，新的茶叶分类方法随之出现。程启坤提出综合茶叶分类方法，将茶分为六大基本茶类和再加工茶类（花茶、紧压茶、含茶饮料等）两大类。黄友谊、冀志霞依据茶叶加工深度将茶分为初加工茶、再加工茶、深加工茶三大类。申金明对不同地区的绿茶和红茶所含纤维素、半纤维素、木质素、多酸、咖啡碱、氨基酸等6个化学参数作为分类依据，运用模糊K均值聚类分析方法对其进行分类。康海宁等通过高效液相色谱/二极管阵检测器（PHLC/DAD）同时测定茶叶中5种儿茶素和咖啡碱，采用聚类分析，并以这6种活性成分为指标对红茶、黑茶、绿茶、乌龙茶等茶叶进行分类。陈孝敬、吴迪等先提出一种利用多光谱图像颜色特征进行茶叶分类的新方法，进而提出一种基于离散余弦变换和支持向量机的多光谱纹理图像的茶叶分类的新方法，快速且无损。制茶技术的发展及检测技术的进步，有力地推动了茶叶分类方法的发展，但都是以陈椽茶叶科学分类思想为理论基础的不断扩展和深化。2.3成为标准化管理部门制定茶叶标准的依据茶叶行业的国家标准，多由国家茶叶行业主管部门提出，由全国茶叶标准化技术委员会归口，由国家茶叶行业主管部门、茶学类科研机构、学会、协会、检测机构及行业龙头企业起草，由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布。若是地方标准，则由上述机构的对应下级机构负责相应的职责。标准的发布和实施，代表了这些机构的共识。2.3.1成为制定茶叶分类标准的依据1993版《茶叶感官审评术语》标准中将茶叶分为六大基本茶类和再制茶类，分别为“绿茶、烘青花茶、黄茶、黑茶和压制茶、乌龙茶（青茶）、白茶、红茶等”。2008版《茶叶感官审评术语》标准中将茶叶分为六大基本茶类和再制茶类，分别为“绿茶及绿茶坯花茶、黄茶、黑茶和紧压茶、乌龙茶（青茶）、白茶、红茶等”。2008版《良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范》标准中规定：“根据加工工艺和品质特性的差异，茶叶可分为六大基本茶类，即：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶，而这些差异主要是基于茶叶中酚类物质的氧化程度而形成的”。2009版《茶叶感官审评方法》标准将茶叶分为六大基本茶类和再制茶类，分别为“绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶与紧压茶、花茶、袋泡茶、粉茶等”。这些标准对茶叶分类的方法和表述方式，无疑是受到了陈椽建立的茶叶分类理论和方法的直接影响。2.3.2成为判定各种茶叶类别归属的依据在陈椽建立的茶叶分类理论和方法指引下,各种茶叶产品标准均明确了该茶的分类归属：（1）在《绿茶》、《地理标志产品龙井茶》、《地理标志产品洞庭（山）碧螺春茶》、《地理标志产品黄山毛峰茶》等产品标准中均将其归入绿茶类。（2）在《红茶：红碎茶》、《红茶：小种红茶》、《祁门工夫红茶》等产品标准中均将其归入红茶类。（3）在《乌龙茶(青茶)》、《地理标志产品武夷岩茶》、《地理标志产品安溪铁观音》、《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》等产品标准中均将其归入乌龙茶（青茶）类。（4）在《黄茶》、《莫干黄芽茶生产技术规程》等标准中均将其归入黄茶类。（5）在《白茶》、《地理标志产品福鼎白茶》、《地理标志产品政和白茶》等产品标准中均将其归入白茶类。（6）在《紧压茶花砖茶》、《紧压茶黑砖茶》、《紧压茶茯砖茶》等产品标准中均将其归入黑茶类。2.4成为茶叶生产监管部门制定法规的依据2013年12月20日前，茶叶生产管理归国家质检总局监管，在其发布的2006版《茶叶生产许可证审查细则》中，对“发证产品范围及申证单元”规定：“实施食品生产许可证管理的茶叶产品包括所有以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶，及经再加工制成的花茶、袋泡茶、紧压茶共9类产品，包括边销茶。”并且明确“茶叶的申证单元为2个，茶叶、边销茶。生产许可证上应注明单元名称及产品品种，即茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶）”。3陈椽茶叶分类理论对六堡茶归属的影响3.1六堡茶属黑茶成为茶业学术界普遍共识3.1.1大学教科书将六堡茶制造工艺列入黑茶工艺在《制茶学》教材中将六堡茶归入“第九章黑茶”之中，并介绍六堡茶的鲜叶加工分：“杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥等步骤”；毛茶加工分：“筛分、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置与陈化等步骤”。其后，张堂恒主编的《中国制茶工艺》中将六堡茶制法、六堡茶压制工艺归入“黑茶初制工艺”及“黑茶复制工艺”中。3.1.2大学教科书将六堡茶归入黑茶类《制茶学》、《茶叶审评与检验》等教科书中均将六堡茶归入黑茶类。3.1.3茶学典籍中将六堡茶归入黑茶类《中国名茶》、《茶话》、《名茶制作》、《中国农业百科全书茶业卷》、《名优茶加工技术》、《食品辞典》、《广西茶业史》、《中国茶酒辞典》、《中国名茶志》、《茶文化学》、《中国茶事大典》、《中国茶叶大辞典》等茶学典籍中均将六堡茶归入黑茶类[44-55]。3.2成为六堡茶标准中判定类别归属的依据
在GXCIQ88－2003、DB45／T425－2007、DB45／T479－2008、DB45／T581－2009等六堡茶标准中，在“六堡茶”等术语定义中均将六堡茶归入黑茶类[5,6,56-57]。3.3成为茶叶生产监管部门认定六堡茶归属的依据在国家质监总局依据《茶叶生产许可证审查细则》颁发的《全国工业产品生产许可证》中，在“产品名称”栏中将六堡茶归入黑茶类。3.4国标委将六堡茶归入黑茶类国家标准的立项计划2013年12月18日，全国茶叶标准化委员会将《黑茶第4部分：六堡茶》标准归入2013年第2批国家标准计划项目。3.5国标委黑茶工作组吸收六堡茶企业代表加入2014年3月4日，全国茶叶标准化技术委员会黑茶工作组成立，30余名工作组成员分别来自湖南、湖北、广西、四川等省区的企业、大学、院所、黑茶主产地政府等机构，其中有梧州3家六堡茶生产龙头企业的3名代表。工作组具体负责承担我国黑茶国家标准制定的规划、立项、起草（或修订）和意见征求等工作。3.6茶叶流通行政管理机关将六堡茶归入黑茶类至少从2004年开始，国家工商行政管理机关向六堡茶生产企业颁发的《企业法人营业执照》、《税务登记证》等证照中，在“经营范围”栏目中均将六堡茶归入黑茶类。根据2009年6月实施的《中华人民共和国食品安全法》相关规定，在国家工商行政管理机关颁发的《食品流通许可证》中，在“经营范围”栏目中将六堡茶归入黑茶类。3.7第三方认证机构将六堡茶归入黑茶类当前，随着茶叶产业向现代化发展，许多生产企业纷纷引入先进的食品安全管理理念，并积极向社会专业认证机构申请认证，在这些第三方认证机构颁发的《ISO9001：2008质量管理体系》、《ISO22000：2005食品安全管理体系》、《GB/T19630－2005有机产品》等认证证书中，普遍将六堡茶归入黑茶类。3.8六堡茶专业检验机构被归入黑茶类检验机构据报道，在梧州市质检所基础上筹建的广西黑茶（六堡茶）产品质量监督检验中心正式获自治区质监局批准成立，该质检中心的投入使用，将为梧州六堡茶产业健康发展提供强有力的技术支撑。3.9国内外茶叶质量评比机构将六堡茶归入黑茶类评比
在中国（广州）国际茶业博览会组委会、中国（北京）国际茶业博览会组委会、中国（上海）国际茶业博览会组委会、香港贸发局举办的香港国际茶展等国际性茶业会展的茶叶评比，以及由中国茶叶学会举办的第八届（2009年）以来的“中茶杯”全国名优茶评比和历届“国饮杯”全国茶叶评比，中国茶叶流通协会举办的2013北京国际茶业展茶叶评比，中国（益阳）黑茶文化节黑茶评比，广西茶叶学会暨广西春茶节组委会举办的历届“桂茶杯”茶叶评比，广西茶叶学会举办的历届“广西名优茶擂台赛”，广西茶叶学会举办的从2008年开始的“桂茶杯”名优茶评比等国内茶叶评比中，其评比结果公告或颁发的获奖证书中，均将六堡茶归入黑茶类。4黑茶起源及其独特工艺的实质4.1黑茶的起源及其独特工艺陈椽认为“最先的黑茶是四川的晒青做色压制的，远在11世纪。湖南安化黑茶由鲜叶直接渥堆制成黑毛茶，约创制于16世纪初”。黑茶一词最早出现于《甘肃通志》载：“明嘉靖三年（1524年）御史陈讲疏，以商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第茶为上中二品”。陈椽在《茶叶制造学》中认为“茶色油黑，故名‘黑茶’，其制法与青茶及绿茶均不同就其制法多堆积一步骤似应独成一类为是”。在1992版《茶叶加工技术术语》标准中对黑茶初制的“渥堆”是这样定义的：“将杀青或揉捻后的茶叶，在一定的温、湿度条件下长时间堆积使内含物质进行缓慢的理化变化，叶色向黄褐转变的特有工序”。在《茶叶生产许可证审查细则》中对黑茶基本生产流程是这样规定的：“鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥-黑茶”。在2008版《良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范》标准之“A6黑茶的制造工艺”中明确：“黑茶的加工工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥，其中渥堆是黑茶的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。渥堆是将揉捻后的叶子进行堆积和放置，同时保湿、保温，主要在湿热作用下进行化学变化，形成黑茶的品质特征”。人们对黑茶及其工艺的认识随着时代的进步而前进，越来越全面和深刻。4.2堆积变色的本质尽管堆积变色的工艺在不同黑茶、不同时期中有不同的称呼，其操作方法也不尽相同，但其本质就是使茶叶内含物质发生物理和化学变化，从而使茶叶变黄褐或黑褐，汤色变红黄或红褐，滋味变醇。因此，即使以前人们并无黑茶的概念和定义，只要其生产工艺中含有“堆积变色”即为黑茶。5六堡茶的工艺演变及其堆积变色判定5.1传统初制加工中的干坯堆积变色据1930年广西大学周刊载“将茶叶采下后，放在沸腾的水中，俟其叶柔软即可，约置5分钟即取出放在箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后蒸汽蒸至柔软，乃置于箩内存放待售”。这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。此“存放待售”实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化等过程，一般长达1年甚至数年，这其中促使茶叶缓慢变色，按照陈椽教授的黑茶分类方法，这属于干坯堆积变色。5.2传统初制加工中的湿坯堆积变色据《茶叶采制方法（六堡茶）》（1957）记述：“六堡茶的炒制过程是：杀青（在锅里炒）→揉捻→堆放发酵→复揉→干燥”。“堆放发酵：茶揉后堆放一夜，让茶叶与空气接触，可使苦涩味变成甘醇；茶汤色变成红黄色茶叶由青绿色变为青黄色时，发酵即完成”。这是六堡茶生产工艺中首次明确“堆放”是为了“发酵”的记载，按照陈椽教授的黑茶分类方法，这属于湿坯堆积变色。5.3传统精制加工中的干坯堆积变色据《中国制茶工艺》载：“在1958年前沿用梧州茶商的六堡茶制法，先经汽蒸再渥堆，渥堆一般为18~24h，堆心温度高达70~80℃，外形色泽变化很快，汤色也有加深，但是叶底硬化，制成成品后，久贮不能达到陈化的品质要求，国外市场对此反应很大。所以1958年作了改革，改为发水后渥堆。现在广西梧州茶厂即采用改革后的传统方法。其生产过程包括“发水、渥堆、蒸茶、踩篓、晾包、仓储、陈化等工序”。这是六堡茶精制中关于发酵工艺改革的记载，按照陈椽教授的黑茶分类方法，属于干坯堆积变色。5.4标准化生产工艺中的3次堆积娈色在GXCIQ88标准中对“六堡茶”的定义是这样描述的：“用茶树（CamelliasinensisL.O.Kunts）新芽、嫩叶和嫩茎，采用六堡茶初制（杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥）和六堡茶精制（筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化）的传统工艺，制成具有‘六堡香’品质特征的黑茶。”此后，在DB45/T479标准之“六堡茶毛茶”定义中规定“鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶”的工艺流程，在“六堡茶精制”定义中规定“筛分→拣剔→拼配→渥堆→汽蒸→包装→陈化”的工艺流程。随后发布的DB45/T581标准及《六堡茶质量技术要求》，均引用了DB45/T479标准的工艺流程，但后者对陈化有如下要求：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度75%~90%、温度23~28℃、无异杂味的环境（洞穴）中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180d[1,58]。此过程中，六堡茶的叶色更黑褐、汤色更深红、滋味更醇，其实质是成茶堆积变色过程。因此，从这些标准化的六堡茶生产工艺过程看，六堡茶经过了湿坯堆积（初制之渥堆/堆闷）、干坯堆积（精制之渥堆）、成茶堆积（精制之陈化）等3次变色，其间起主导作用的依次是湿热作用、微生物酶促作用、氧化降解作用，发生了一系列的物理和化学变化，这在黑茶中是独一无二的，其中渥堆过程中微生物酶促作用对六堡茶的品质形成起决定性作用。6六堡茶品质特征6.1六堡茶之毛茶品质特征根据GXCIQ88标准规定，六堡茶之毛茶品质特征见表1。6.2六堡茶品质特征根据DB45/T581标准及《六堡茶质量技术要求》规定，六堡茶之散茶品质特征见表2。6.3六堡茶分类归属的判定6.3.1在陈椽分类理论定型前已有教科书将六堡茶归入黑茶类在《茶叶制造学》（1961）、《茶叶检验学》（1964）、《茶叶审评与检验》（1979）等院校教科书中，早已将六堡茶及其工艺分别归入黑茶和黑茶工艺中。6.3.2相关法规和标准的认定从标准化了的六堡茶工艺流程及感官品质特征方面看，无论是其毛茶还是成品茶，均经过堆积变色过程，完全符合陈椽的黑茶分类纲目理论、茶叶分类相关标准及茶叶相关法规规定，均可称之为黑茶[9,17-19,40]；但成品茶却比毛茶多了两次堆积变色——渥堆和蒸压陈化，与其毛茶相比，茶色更黑褐、汤色更深红、滋味更浓醇、陈香明显。7结论综上所述，陈椽的茶叶分类理论是在总结茶叶分类历史经验的基础上形成的系统科学理论，它被学术界普遍接受、标准化管理部门落实到茶叶标准化体系、茶叶质量安全监督部门纳入相关法规，社会普遍认同，依此理论和方法将六堡茶划归黑茶类并非陈椽一人之观点，很早就已经是国内外、行业内外的普遍共识，并且日益深入人心，影响极为深远，将此共识写入六堡茶相关标准中是有充分依据的，理所当然的。反之，否认六堡茶属黑茶类的观点才是个别人之观点，是不该被写入六堡茶相关标准之中的。
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