六堡茶。
详解六堡茶的制茶工艺在我们此次去广西梧州调研采风之前，关于六堡茶的制茶工艺流程，这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题。
“因为所有的黑茶工艺加起来，在整个制茶课程的教科书里，也只占了两页纸！”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽。作为一个特殊的黑茶品类，喝过六堡茶的人都着实不多，更别提了解它的工艺流程了。
而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后，我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意，即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟，但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠。
今天，我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋，相信了解了这背后的一切辛苦，也会让你对一款优质的六堡茶，拥有不一样的感知。好六堡真心不易，除了健康价值，品饮上，它也值得你用心感受。
毛茶初制
采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥
1.采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很长，从3月春茶季，到11月，都有不同等级不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成），但真正高等级、内质丰富的六堡，其原料选择还是以春、夏季为佳。
每年春季春茶采摘季节，乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶，从一芽一叶，到一芽二三四叶不等。
跟所有茶类制茶一样，这是一个跟时间赛跑的过程，因为茶叶要保持新鲜，当天采摘当天付制，进入毛茶初制加工工序——
2.杀青：钝化酶活性，保留典型香气
当地茶人陈伯昌先生给我们演示毛茶粗制
采回的鲜叶摊晾让水分散发以后，开始进入“杀青”。
同样是杀青，手法上看起来也差别不大（主要以炒青为主，也有少量蒸青），但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青，却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶，杀青时要彻底杀死酶的活性，而作为黑茶的六堡，还要考虑后期转化，所以杀青只是要钝化酶的活性。
这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了，会出生青、苦涩的味道，高了又会出焦糊的味道，其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要，必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时，才为适度。
而在这一步骤中，一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成，并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。
3.揉捻：使茶汁溢出，并做形
六堡茶的揉捻主要是为了做形，手法上讲求“先轻后重”，让茶叶细胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶汤浓度，但又不会太充分破裂，以免影响耐泡度，同时使之紧结成形。
4.堆闷：第一道微发酵
“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一，早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶，滋味变得醇和、苦涩大减，也更易为人们接受，于是逐渐形成了堆闷工艺。
虽然今天，有些民间随意的做茶方式逐渐省却了这个工艺。但在国标里，这一步其实也是很必要的，因为在这个过程中，叶色将由青黄变为深黄带褐色，茶坯出现黏汁等变化，有了这个工艺，毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。
而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控，其实也很考验经验，对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好，一不留神就可能烧堆变质，造成叶底变黑、滋味淡薄。
5.干燥：两次干燥，固定毛茶味道
传统干燥法和现代的机器干燥，现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工还是机械，都要分毛烘和细烘，两次进行。
打毛火时，开始火力要大，烘至5成干时，逐步减弱火力，以免烧焦；而细烘时则要低温长烘，以便将其含水量控制到百分之十左右。
而干燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但对于当地人称之为“厂茶”的六堡茶而言，精制的漫长征程才刚刚开始。
精制：一个典型大厂精制样本
检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—成品制作
当毛茶的最后一道工序做完，累积到一定的数量后，就开始发往精制厂了。
为了得到一个最典型的六堡茶精制样本，我们找到了六堡茶界历史最悠久、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶，但让我们意外的是，它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是检测。
1.检测、审评：一道“自寻烦恼”的工序
说“意外”，是因为不是每一个企业都会在原料入库时，就做如此严格的自检和送检，但对于对原料供货商一直要求严格的梧州中茶而言，这是毛茶入仓时的必须动作。
毛茶到了中茶精制厂后一般要经过这样的程序——先检查外包装有无破损，如果有，会有相应的检测或对供应商的批评提醒，然后就是要取样送去有资质的权威部门，检测农残及重金属等多项指标，以及同时按照自身要求做自检（审评）。
检测含水率
而自检，一个是要看含水率，如果含水率过高，还会进行复焙；此外，他们会从外形条索、整碎、色泽、净度，以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求，并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标，来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。
这是一个看起来有点“自寻烦恼”的检测过程，因为茶叶做成成品后其实也需要抽样送检，但是在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来，一杯好茶从采摘到茶杯，是多方合力的成果，必须从各个层面的监管上做到万无一失。
2.筛分捡剔：分出大概级别
检测后合格的毛茶，就要开始筛分并分级了。虽然初制毛茶在回收的时候，基本都会做简单分级，但依然要再经过拣剔和筛分，做进一步的分级和归堆。
经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后，大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶自己的分级，但作为历史上六堡茶的主导者，这个分级也基本代表着行业的分级。
3.拼配：拼小样和拼大堆
拼配是大企业的优势和核心技术，也是保持质量稳定的一个关键工艺，而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。
拼小样，是指参照企业自身的标准样，再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根据小样制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，从小样到大堆，还会有一些的细微变化，比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等，都要尽量贴近标准样，这需要拼完之后，再做调整完善，做到规格一致，避免叶底出现大小差异很大等状况。
4.冷水渥堆：按等级分开发酵，也是开汤次数最多的环节
冷水渥堆的工艺环节，始于上世纪五十年代的梧州中茶，是如今六堡大厂们的通行做法，也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。
而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵，发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等级、分开发酵的。
因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为，这种发酵方式，可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度，都得到更好的控制。
比如茶叶嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。
而整个冷水渥堆的时间，根据具体情况，大约在2~3个月的时间不等。这中间，要不断根据当时的天气变化、温湿度变化，观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化，控制叶温、湿度和茶坯含水量，还要翻堆防止烧心……
每隔一个时间段，就要进行开汤审评，这也是他们开汤次数最多的环节，即便按照最短的渥堆时间计算，都要经过至少8次开汤。
直到原料色泽转为红褐，散发醇香，叶底黄褐，汤色转红才为适度。
5.审评、再拼配：对拼配的完善
而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后，又会发生一些各自的变化，这就需要再审评，根据实际情况，对其进行适当的调整和再拼配。
6.蒸压做形：成品或大箩
再拼配之后茶叶基本就算成品茶了，这时候，根据企业的生产计划，有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态，或者保持散茶状态，进入仓储。
另一种，为了便于储存，还是蒸压成传统箩筐的形式（每篓重量为30~50kg），然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。
7.陈化窖藏：一茶多仓、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升，也有着非常重要的作用。
将六堡茶储存在普通的泥砖房子中，是六堡茶仓储早期的雏形。
而从二十世纪五六十年代的生产实践开始，当时的梧州中茶开始慢慢重视窖藏的作用，在多年的经验累积下，梧州中茶的仓储形式也开始慢慢向“一茶多藏”的形式转变。
一般，茶叶在经过以上精制工序后，开始进入“陈茶窖”，这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉，控温控湿，通风透气而不透光的特殊仓储环境。温度保持在20~28℃之间，湿度常年保持在55%~75%之间。
中茶人认为，“陈茶窖”环境得天独厚，可以使茶叶中的内含物得到充分转化，滋味变得更醇和，香气更陈纯，层次感更丰富，更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的独特品质。
而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后（一般是1年），经过开汤审评，认定品质合适以后，茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓。
而这些几十年延续下来的连续使用，已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境。中茶人认为，只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储，茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。
在砖木仓里，他们在使用过程中，还发现，仓库中的不同位置，有些会更帮助香气的提升，有些会更帮助滋味的转化，于是也琢磨出了一套，通过调整茶叶在仓库里的不同摆放位置，来调控香气滋味的办法。
当存储到了一定的时间（一般为2年），再开汤审评，达到标准了，再包装拿出去销售。
当然，以上只是常规的操作，具体到每批茶是不是适合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的，发酵很深都不太适合窖藏，原料茶、内含物不丰富的也不适合）、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短，都是要根据茶叶本身特性判断，再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。
8.成品制作
当陈化完成后，一些大箩仓储的茶叶，就可以进入精制加工厂，进行最后的成品制作。
这包括再次除杂（包括静电除茶、筛分、去石（机）、风选、拣梗、人工拣杂等）、蒸压、包装、抽检等环节。
六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态。当然，随着市场需求的多样化，也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式。这就需要企业按照自己的生产经营计划，压制成不同形态，然后包装、装箱，发往不同的订货商和门店。
结语CY260.cOM
到了此处，整个主流意义上的大厂六堡茶的制作工序，才算结束。而因为六堡茶制作领域的普遍认识，都崇尚喝陈醇、喝时间的味道，他们也身体力行地把仓储纳入工艺流程的一环。所以六堡茶从采摘开始，一直到你的茶杯里，都往往要经历至少一两年的时间。
而这些年它们都经历了什么？相信看完此文，你已经对六堡“知根知底”。
延伸阅读
六堡茶的加工工艺
六堡茶的加工工艺
六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢，经杀青，揉捻，沤堆，复揉，干燥五道工序制成；杀青特点是低温杀青，揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅，因六堡茶要求耐泡，故细胞破碎率宜在六十百份比之间，沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青，沤堆时期，掌握到出现粘汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后?酵茶。
六堡茶中之篓茶，乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶，篓高57厘米，口径53厘米，每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉，装篓，踏实，然后放置阴干处，晾贮几个月使茶紧结成块，通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。
六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶，制作方法可分为原料加工（初、精制加工）、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉，即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制，按成品级别进行拼配成为原料，用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
制茶技术——六堡茶制造
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
茶叶知识制茶技术――六堡茶制造
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低―高―低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
茶叶知识六堡茶种制技术的改进
六堡茶种制技术的改进
上世纪五十年代初期，六堡茶产区的茶叶开采自每年农历三月底就开始。“采摘在农历三月尾至四月中为头茶，五月中至五月尾为二茶，六月尾至七月初为三茶，八月中至八月尾为四茶……采摘时不论芽叶的多少，也不管新枝的长短，凡今年新出枝叶，一起采光。”因采摘过度，导致产量不高。而且当时六堡茶的茶树种植基本都处于放养状态，成长后因不再施肥，不剪枝修整，也不进行病虫害防治，茶园普遍老化，产量低下，每亩平均仅产茶30斤。
另外，产茶区内茶农所制的毛茶一般都用家里的铁锅炒青，每次下锅四至五斤鲜叶，炒两分钟左右。有的为避免铁锅破烂，也用蒸气杀青。然后用脚在大簸箕内踩搓揉捻。揉好后堆积至翌日，晒至半干，老叶则堆放很久，使其变黑。遇上雨天，则用明火焙笼烘干。采下的老叶还用松枝烘焙，利用烟熏，使其变黑充当嫩叶。这种用明火焗焙的茶叶，成品条索欠佳还有不少焦干，而且烟味较重。
上述状况随着其后推行的茶园改良和制茶技术更新而得到改观。
首先茶园的种植和管理不断进行改进，并形成了规范化的种植要求，“茶树的栽培与管理：自开出茶地后，首先是种植木薯，然后再用茶子（连壳）直播于穴，每穴三～五只，株行距离一般是四尺左右，山的坡度一般约35度，如此约三年除草一次，以后随年除草，但不中耕，使土壤易于硬块，根部不发达，每株产茶量少，待四年后才能采摘茶叶”。当时还曾先后引种了云南大叶种和湖南江华的茶树品种进行试种研究，以提高鲜茶产量。在此期间，广西利用福建中叶种与云南大叶种的优势培育出来的福云系列茶叶杂交良种也被引种到了梧州。
而制茶技术的改进更是不遗余力，现今六堡茶独特的后发酵工艺也最终得以定型，“主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。……发酵的方法是：把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或篾簟上，厚约三四寸，让它自然发酵变化，经过一夜，约六七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色”。六堡茶后发酵工艺中的初制渥堆技术也在此时完全成熟。“通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变……渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33～50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1～2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10～15小时。”
另一方面，担负工业化生产任务的中茶梧州办事处加工厂在1956年改为广西省梧州茶厂后，也对生产技术进行了全面革新，实行高压焗堆办法。“即焗堆时将初蒸过之茶叶由甑倒出逐层堆高，逐层踏实；同时在焗堆的地板上首先淋水以保持底层茶叶一定的水分，茶叶成堆后再在堆面盖上湿透的草席，再压上木板。这样经过约24小时即可开堆，然后复蒸。此外，对焙过的茶头先加上适量的水进行堆闷，使其含水量与原堆毛茶大致相同，然后入甑复蒸。采取了这些措施之后，六堡茶发酵不够熟、发酵不均匀等问题得到解决，六堡茶品质大大提高。”茶叶种植、采制和制作工艺的全面优化，使得当时六堡茶的产销量开始逐年扭转，1953年全广西收购六堡茶仅有510吨，一年后的1954年回升至1305吨，1956年则达到了3120吨。（本文节选自《六堡茶大观》）
细谈六堡茶的加工工艺
细谈六堡茶的加工工艺
我们翻阅了《六堡茶》标准，虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍，但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍，如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍，而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究，他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化，并且提出了在生产中如何控制和判断的方法，这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
现在生产六堡茶的基本工艺为：绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化：
1原料绿茶
据六堡镇的老茶农介绍说，苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶，它的制作过程：在清明前的早上采集、杀青(过热水)，自然凉干，放在农家冷楼上自然陈化，这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶，现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆，毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质，所以原料毛茶的选择尤为重要。
2渥堆发酵和复揉
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用，破坏叶绿素，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20％，堆高33—50厘米，将温度计插在茶堆中心，以监控渥堆温度，一般渥堆温度控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质。在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻人中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为40天，渥堆至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后，有部分水分散失，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，干湿一致。渥堆发酵结束后，需要对初制好的六堡茶进行湿评，以初步判它的品质。
3蒸茶
将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软，约3分钟，再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状，叶含水达到18％左右。
4凉置陈化
凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可缺。蒸加工后的成品六堡茶，必须散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化，而形成六堡茶的特殊风格，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌，属于子囊真菌曲菌科曲菌属，金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成一系列
对人体有益的功能成分，而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素，它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。
成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类，用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露，成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。
六堡茶工艺的继续改进
六堡茶工艺的继续改进
六堡茶这股兴旺的势头并没有持续太久，进入二十世纪五十年代后期，随着“大跃进”、“大炼钢铁”、“人民公社化”、“反瞒产”……一个接一个的运动，使得农业生产受到忽视，六堡茶产区的种植和生产管理弱化。同时，国家实施统购统销后茶叶的收购价格大幅下滑，最低时六堡茶收购价跌至每担18元，远远低于生产成本。这些不利因素严重挫伤了茶农的生产积极性，再加上其后而至的三年自然灾害（1960～1962年）影响，致使六堡茶的种植面积和产量自1957年以后逐年递减，至1961年，全广西共计收购六堡茶605吨，其中六堡公社当地的茶叶收购总量仅有73.85吨。
◎一名采购员到广西东部茶产区采购“青茶”，并在茶场中留影
为了扭转这个局面，扩大茶叶的出口创汇能力。1962年起，茶叶经营由自治区商业厅移交给了自治区外贸局，于是外贸局对茶叶的征购实施配给粮食、化肥，甚至棉布、工业品购货券等物质奖励措施，其中1964年，茶叶收购每担就奖售原粮30公斤、化肥30公斤、棉布25市尺、工业品购货券2%，致使当年全广西茶叶收购恢复到了1904吨。
而六堡茶的初制工艺也继续得到优化，原来六堡镇当地茶农脚踏揉茶的方法在1955年以后就已经开始转变，据当时的资料记载提及：“我县茶农现在通常采用如下四种步骤：
（1）炒青：过去茶农把茶采摘后放在篾内压实两、三天，使茶叶变红，发生热臭，然后进行炒制，一般每锅放5～6斤，温度在80度左右，有的每锅炒10斤以上，翻拌不匀，有的焦了，有的还未成熟；但个别茶农对炒茶略有点研究，如春夏茶水分过多，炒量要少，秋茶水分少，利用蒸青方法，放茶数量是2～3斤，这样品质好，不致容易变焦，锅头也不因受热过度破烂。
（2）揉茶：炒茶后利用揉茶机进行揉捻，合乎卫生又省人力，条索紧，品质得到提高。
（3）半重发酵：是将茶堆压两、三天后，使茶叶发生臭味，然后进行日晒或明火熏干。
（4）干燥：利用日晒或明火熏干，但日晒味严重，干燥度不够，而明火熏干茶有烟味，影响到茶的品质。
制茶的改进地方：（1）经过宣传教育使用先进技术进行制茶，现在互助组及个别单干户已较普遍进行当日采茶当晚杀青，扭转了以往的老习惯两、三天后进行杀青的做法。（2）利用揉茶机后群众普遍认识用脚踏揉茶，条索松开卷曲而有泥沙及脏东西混合渗入茶中，不合乎卫生条件，使茶农亲身体会到揉茶机好处，乐于采用。”
当时有的资料教材还对六堡茶的初制工艺进行了详细介绍，方便茶农的学习推广。这些资料明确了六堡茶的初制程序由生叶进厂开始，直到毛茶制成。其过程顺序为：生叶摊放—杀青（低温）—揉捻—发酵—复揉—干燥。
与此同时，以后被定义为六堡茶一个重要特征的槟榔香，也以文字记录的形式被提及：“（六堡茶）如果发酵得好，就能达到成茶黑色有光泽，冲泡后水色红亮，滋味浓厚而醇，且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气，并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”
◎从保留下来的藏品来看，当年用于出口的六堡茶在拣装时分为多个等级
随着这一时期六堡茶制茶工艺的优化和产量的恢复，当时的政府和主管部门对六堡茶产业的发展寄予了厚望，甚至通过制定文件明确“茶叶生产的初步规划是：六堡区在63（1963）年产量1764担基础上，要求70（1970）年发展到8500担；长发区从1650担发展到8200担，其他地区可因地制宜，积极发展。”（本文节选自——《六堡茶大观》，未完待续）
中茶六堡 制茶“慢”功夫
中茶六堡制茶“慢”功夫
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。近年来，茗香四溢，带有淡淡槟榔香的中茶六堡茶更是成为不少爱茶者的“心头好”，而这装帧精美、醇香扑鼻的中茶六堡茶是怎样制作出来的呢？中茶的制茶专家表示，中茶依旧延续古法采摘和制作六堡茶，您品用的每一片中茶六堡茶无不经过十四步的“慢”功夫制成。
采茶是决定茶品质优的先决条件。中茶六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶，选取最适合制茶的优芽，采后保持新鲜，当天采当天制完。
而将优质的茶叶收集完成就进入了关键的步骤：制茶。“中茶六堡茶的初制工艺分为6步，依次是杀青，揉捻，堆闷，渥堆，复揉，干燥。而精制阶段则需要过筛整形，拣梗拣片，拼堆，冷发酵，自然晾干，蒸压，做型，晾置陈化等8步”专家表示，在中茶六堡茶制作的十四步中，像这样的每一步都由人工参与，依据古法炮制。“就拿第一步杀青来讲每3公斤茶叶仅杀青这第一步工艺就需花去5至7分钟，中茶六堡茶的制作十分考究，确实是个慢功夫。”
在中茶六堡茶的制作中，“堆闷”和“渥堆”是形成六堡茶独特品质的关键性工序。渥堆一般需要3-4个月时间，渥堆的目的是通过湿热作用和酶促作用，利用空气中的微生物进行发酵，促进内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味变陈醇。重要的是发酵完后还要经过蒸压陈化阶段，这个阶段需要一年半至两年时间，“这样才能成就中茶六堡茶独特的品质与暖胃、清润的特点。这样的传统方法虽然费工费时，但却可以保留传统六堡茶的风味和特点，保证中茶六堡茶一出厂就可以品饮的优点，而不像有些六堡茶需要再存放一段时间才能喝，这也是中茶
广西六堡茶的制作工艺
广西六堡茶的制作工艺
广西六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名，有着一千多年的产制历史，清嘉庆入列24大名茶，并成为贡茶。同治版《苍梧县志》“茶产多贤乡六堡，味厚隔宿不变”。清末民初随着两广华侨闯南洋的脚步，销往东南亚和周边国家，二十世纪五十年代后完全成为一个出口侨销茶。广西六堡茶和云南普洱茶、湖南安化黑茶一样同属黑茶类。
传统六堡茶的初制工艺为：杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥。
(一)杀青
六堡茶的杀青，是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使鲜叶中一部分水分蒸发，叶色变暗绿色，青草气消失，发出清香，茎梗不易折断，叶片柔软，便于揉捻成条。
六堡茶杀青两个原则，“高温杀青，先高后低，”和“老叶嫩杀，嫩叶老杀”
(二)揉捻
六堡茶的揉捻作用主要在于破坏叶细胞，使茶汁附于叶的表面，并使叶片揉捻成条。杀青叶出锅后，需趁热揉捻。有利于叶片卷折成条。揉捻机投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15-20分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，然后下机后进行解块。揉捻时间，一、二级茶约30分钟左右，三级以下茶约35-40分钟。
(三)渥堆
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味变醇，发出特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行渥堆，否则，容易渥坏或馊酸。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，温度过高要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时．渥至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为渥堆适度。
(四)复揉
经渥堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；渥堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，干湿一致，以利干燥。复揉方法要轻压轻揉，时间约10-15分钟，使条索达到细紧为止。
（五）干燥
六堡茶的干燥是在烘干机上烘干。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火温度在110℃左右。摊叶厚度1-2厘米，足火温度100℃左右，2-3厘米。六堡茶干燥切忌以晒代烘，以防烟气和焦气，火功不能偏高，要正确掌握烘干机的温度和茶叶干燥程度，防止热风炉漏烟。
传统六堡茶的精制
精制工艺的核心是在六堡毛茶的基础上更便于陈化，精制就是为了陈化。其实六堡毛茶继续散放足够的时间就是上好的六堡茶。精制过程：筛分-蒸压-晾置-入仓陈化
筛分：捡出黄片和茶梗，分成不同的等级，六堡茶分5个等级。
蒸压：可以蒸压成砖、饼、团、竹篓等等，一般在蒸汽蒸1到2分钟，待茶叶柔软直接入篓或模具中成型。
凉置：为了成型并干燥，需要通风良好的仓库。如果不能很快自然干燥，则应进烘房干燥。
入仓陈化：仓库应该阴凉、透气、干爽、无杂味，瓦房和泥砖房最好。好茶离不开时间的转化，所以仓库是非常关键的。
广西梧州六堡茶加工工艺
广西梧州六堡茶加工工艺
[农广天地]广西六堡茶加工工艺（20110804）
六堡茶原产于广西梧州市六堡镇，历来深受国内外的客商的喜爱，它属黑茶类，因独特的制作工艺，而形成了独特的品质。它外形粗壮，色泽黑褐油润，汤色红浓，有槟榔味，耐久藏，越陈越好。
相关知识：
六堡茶是条形黑茶之一。毛茶为粗长条形，原产于广西梧州苍悟县六堡乡、贺县、恭城、富县、钟山等县。六堡茶品质特点有槟榔香，茶汤深红浓，味陈和适口。叶条粘结成块，间有黄色菌类孢子。成品茶分1-5级。六堡茶以陈茶为优，越陈越受欢迎。
六堡茶的制法分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工为以一芽二、三叶或一芽三、四叶的鲜叶，经杀青、揉捻、汇堆、复揉、干燥等工序。杀青、揉捻与其它黑茶做法基本相同。汇堆是形成六堡茶品质的重要过程，用锣筐盛叶(每筐25kg左右)进行汇堆，一般堆高30-50cm。堆温应控制好，中间倒(扒)堆一、二次，堆温过高，容易烧堆。汇堆时间一般为10-15小时，当叶色由青黄变为深黄带褐色、出现粘汁、发出醇香，即为汇堆适度。复揉前低温烘一次，复揉时间为5-6分钟。复揉后进行干燥，用松柴明火烘焙(也可用七星灶烘)。毛火温度为80-90℃，摊叶厚3-4cm。勤扒(翻)快烘(每隔5-6分钟扒一次)，使茶条受热均匀，吸附松烟味好。烘到六、七成干下焙摊放后，再复焙(足火)，烘温为60-70℃，烘干为止。
六堡茶在六大茶类中与其他茶类不同，一般茶类以新茶为贵，而六堡茶则越陈越好，愈陈愈香。如果说绿茶是清纯的仙子，那么欣赏六堡茶黑褐光润的外形，只觉得是面对一位历经沧桑的故人，您看他茶身条索肥壮，呈圆柱形，外形匀整尚紧，结成块状，干茶色泽黑褐光润，内质汤色红浓，叶底呈铜褐色，香气醇陈，滋味浓厚醇和，感觉爽口回甘，略感甜滑，并带有松烟香和槟榔味，风味十分独特。其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称，“红”是汤色透彻，深红明亮；“浓”是汤色红浓，滋味醇厚；“陈”是香气陈醇，具有槟榔香；“醇”是滋味甘醇，口感爽滑。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
六堡茶的初制加工技术要求
六堡茶的初制加工技术要求
按照工艺流程的不同，六堡茶的初制加工和精制加工也有着不同的技术要求。
六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶，采后保持新鲜，当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。
（1）杀青。采用低温杀青，要比绿茶杀青的锅温低，其目的是有意保留部分残余酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。锅温160℃左右，掌握鲜叶下锅时声响即可，投叶量5kg左右，杀青时间5～6分钟。鲜叶下锅后，先焖炒后抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即为适度。现在一般工业化生产采用滚筒式杀青机等机器。
◎揉捻机
老叶或夏秋酷暑所采的鲜叶，一般含水量较低，为避免杀青时焦边，可喷洒少量清水并加以拌和后，而后杀青。
◎摇青机
（2）揉捻。现在规范称为“初揉”。六堡茶的揉捻以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。所以，六堡茶的叶细胞破损度不能太高，以60%左右为宜，揉捻时不宜重压过久。揉捻机的转速45r/分钟左右为宜。投叶量以加压后占茶机揉桶容量的三分之二为宜，一二级茶全程揉时40分钟左右，三级以下茶全程揉时45～50分钟。
◎压饼机
（3）堆闷。主要是通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。
揉捻叶经解块抖散后进行堆闷，堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定。一般堆高33～55cm，掌握“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆，老叶厚堆并稍加压紧”的原则，在堆闷过程中翻堆1～2次，并把边上的茶翻入堆中，促使质变均匀。
在堆闷过程中，茶坯进行激烈的化学变化，产生热能，使堆温不断升高，为保证堆闷茶叶质量，要控制好堆温在50℃左右。如温度太低，质变缓慢；温度太高（超过60℃），要立即翻堆散热，否则，就会烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。
◎杀青后的茶叶装入传统工艺中的揉捻机里揉捻
堆闷时间视叶质老嫩、气温高低而长短不一，凡气温低、雨天、叶质较老，堆闷时间略长；反之，则较短。一般堆闷时间为10～15小时。掌握堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，出现黏汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。如果是嫩叶，因水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，需经初烘，散失部分水分后，再行渥堆。否则质变较快，容易渥坏或产生馊酸。
（4）复揉。茶坯经过渥堆后，有部分水分散失，原来揉好的条索松散，需复揉一次，促使条索紧细；同时，经渥堆后的茶坯，堆面的茶坯比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，干湿不匀，质变程度不一，通过复揉，可使茶叶干湿一致，渥堆质变更趋均匀。传统制法在渥堆后，复揉前，采用低温烘7～10分钟，把茶坯烘热，再进行复揉。复揉方法，掌握轻压慢揉，时间5～6分钟，达到条索紧细为止。
（5）干燥。采用烘炉松柴明火烘焙（忌晒代烘），分两次进行，第一次打毛火，焙筛烘温80～90℃，摊叶3～4cm，勤翻快烘，每隔5～6分钟翻一次，使茶条受热均匀，以免产生干湿不匀现象。打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，以免烧焦。烘至六七成干下焙，进行摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿，摊放时间20～30分钟，再上焙复干打足火，足火是低温慢烘，掌握焙筛烘温60～70℃，直烘到茶梗一折即断，叶片，叶片一捏就碎，握茶有声响即为度，下焙摊凉，入仓储藏。烘焙时烧的柴火，不能是有异味的干柴或湿柴，否则异味或重烟味会影响品质。工业化批量生产用烘干机干燥，则无松烟香气。
生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干，用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味，并不影响品质。
六堡茶（传统工艺）图谱
六堡茶（传统工艺）图谱
社前茶
外形：条索细幼，细紧弯曲，弯如鱼钩，以单芽、一芽一叶为主，黑亮油润，参杂有部分嫩绿色芽头，叶质柔软。汤色：茶汤黄而明亮，干净透亮。口感：香气清香淡雅，滋味清爽，入口收敛性强，略有回甘。
叶底：叶底褐中泛黄，细嫩柔软，活性好。
春茶
外形：六堡茶春茶芽嫩、细长，多为单芽、一芽一叶，少量一芽二叶，条索细小，卷紧结实，细黑油润。汤色：茶汤淡黄明亮，通明透亮。
口感：香气清香，微甜，收敛性强，回甘、生津、涩味少。
叶底：叶底新鲜明亮，细嫩绵软，活性好。
冬茶
外形：芽叶细小柔嫩，紧卷完整。汤色：茶汤黄而明亮，洁净透明。口感：香气高锐而持久，口感鲜爽微涩，回甘好，甘甜耐泡。
叶底：叶底绿润明亮，芽条优柔有质感。
老茶婆（新年份）
外形：茶叶叶脉隆起，茶身松而粗大，叶张粗厚。汤色：汤色金黄油亮，清澈透亮。口感：香气清幽鲜爽，汤质清爽润喉，回甘强。
叶底：叶底暗绿，干净，富有韧性。
六堡茶茶花
外形：采摘自六堡镇老茶树之茶花，将花蕾和花瓣分别晒干制成“花茶”，采用传统工艺制作而成，花朵黄而明亮。汤色：汤色呈淡黄色，清澈透亮。口感：花香与茶香结合，散发茶花清香，味道清甜微甘，香甜中带着些微涩味。
叶底：冲泡后的花朵依然呈淡黄色，朵朵独立，柔软。
茶果壳
外形：采摘自六堡茶树的果实，去除里面的茶籽，将其壳保存起来，存放一定年份即可饮用，陈化多年后显药香及陈香。汤色：新的茶果汤色金黄，陈化一定年份的茶果汤色转为红润，红透如琥珀。口感：年份较新的茶果，茶汤微苦涩，苦后化甘，回甘强烈；陈化一定年份的茶果味道甘醇，药香明显。
叶底：颜色黑中泛黄，均匀干净。
二白茶
外形：叶片呈折叠条状，粗叶与嫩芽夹杂，颜色黑白相间，带茶梗。汤色：汤色黄中显橙。口感：入口爽滑，不苦不涩，因年份尚短，带淡淡的青味。
叶底：叶底呈黄褐色，干净，尚柔软。
10年以上农家六堡茶砖
外形：砖身完整，砖面平整，棱角分明，压制松紧适度。撬茶后，因茶叶有一定年份，由于制作条件原因里面有可能会夹杂非茶叶类杂物。汤色：汤色油亮深红有光泽。口感：茶汤浓度高，入口醇浓，茶味足，茶气强烈，药香明显、持久。
叶底：叶底乌黑带黄，叶张较大而薄。
西路边茶的制茶工艺
西路边茶简称西边茶，系四川灌县、北川一带生产的边销茶，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶：北川所产的为圆形包，称圆包茶．现圆包茶已停产，改按方包茶规格加工。西边茶原料比南边茶更为粗老，以采割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。
产区大都实行粗细兼采制度，一般在春茶采摘一次细茶之后，再采割边茶。有的一年刈割一次边茶，称为“单季刀”，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的两年采割一次边茶．称为“双季刀”，有利于粗细茶兼收，但边茶质量较低。有的隔几年采割一次边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。杀青后晒干即可。西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶”的原料，制造茯砖的原料茶含梗量约20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达60%左右。
特点
西路边茶的毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶”的原料。南路边茶品质优良，经熬耐泡，制成的“做庄茶”分为4级8等，做庄茶的特征为茶叶质感粗老，且含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐有如猪肝色，内质香气纯正，有老茶的香气，冲泡后汤色换红明亮，叶底棕褐粗老，滋味平和。“毛庄茶”叶叫做“金玉茶”，其叶质粗老不成条，均为摊片，色泽枯黄，无论是外形、香气，还是滋味都不及“做庄茶”的品质优异南路边茶最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。
六堡茶工艺演变与堆积变色
六堡茶工艺演变与堆积变色
据1930年《广西大学周刊》所载：“将茶叶采下后，放在沸腾的水中，俟其叶柔软即可，约置5分钟即取出放在萝中，用脚踩压，至茶叶蜷缩为度，然后以火烘干，干燥后蒸汽蒸至柔软，乃置于萝内存放待售。”这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。此“存放待售”实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化等过程，一般长达一年甚至数年，这其中促使茶叶缓慢变色，按照陈椽的黑茶分类方法，这属于干坯堆积变色。
而《茶叶采制方法
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