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六堡茶专家：漫谈泡饮农家六堡茶
彭庆中
农家六堡茶干茶
朋友来访，煮水泡茶待客，朋友指名要喝“农家六堡茶”，于是，便拿出放之阁楼的“农家六堡茶”，喝上几泡。
尽管一直觉得“农家六堡茶”这种分类法不大规范，但茶友们如此叫开了，约定俗成，也找不到更好的叫法，姑且也这样叫“农家六堡茶”吧。
据一位经营农家六堡茶的老板介绍，农家茶主要是茶区茶农所产，“茶谷”和“老茶婆”已属成品茶，为六堡茶的传统产品。据说此类茶青经“杀青→揉捻→渥堆→复揉→松柴明火烘干”工艺流程，产出的茶成品称为“茶谷”；而秋天霜冻前后老茶树的老叶片，采下后，用一大铁锅煮沸水，烫水杀青，阴干，晾挂在灶头或灶上阁楼上保存，这类茶俗称“老茶婆”。
根据当代全国高等农业院校的教材《茶叶加工学》一书中提及：“六堡茶是广西的特产，因源于苍梧县的六堡乡而得名，加工工序分原料生产工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺流程：原料毛茶→筛、风、揉→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压萝→晾置陈化→灭菌→成品包装。”里看，这种“农家六堡茶”只是完成了“原料生产工艺流程”而没有进行精制工艺流程的六堡茶。或者也可以称之为六堡茶的“原料毛茶”。
新农家六堡茶的茶汤汤色橙黄，如果用暖水瓶“闷泡”，汤色会变红一些。不管如何，“农家六堡茶”有着其固有的消费群体，农家六堡茶的“茶谷”，内含物比较丰富，新茶茶汤浓而苦涩，经数年的陈放后，减少了其苦涩滋味，汤色有明黄色转为橙红色，味浓而回甘，确实也别有风味。老茶婆的叶片粗大、老硬，霜冻前干茶叶色黄，霜冻后叶色稍黑，香气也较为平和，但滋味醇和甘甜。当地人收藏农家茶多为家庭用药，据民间流传用于治疗痢疾、消毒除瘴，有健脾益肾提神之功效。
农家六堡茶一直流传着另一种泡饮方法就是———煮茶。据说是特别适合老茶婆，笔者曾经试过用手头的铸铁壶煮，滋味确实不错，但由于铸铁壶的特性，煮过几道后，因析出铁质丰富，发生反应后汤色褐红，颜色也很深，总感觉不“爽”，不及用陶土的壶煮饮的好。一位试过用陶壶煮农家六堡老茶婆的茶友，试过后，赞叹说的确“别有风味”。
据一位六堡当地茶农介绍，以前他们煮饮农家六堡茶用的是“砂煲”，也就是我们平日说的瓦锅或陶壶，但合适的煮茶瓦锅一时没找到，等以后有机会试过这种煮饮的方法后，再向大家介绍心得。
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六堡茶茶语：邂逅陈年六堡农家茶
六堡茶茶语：邂逅陈年六堡农家茶
这出自梧州六堡镇不依村的茶品居然是絮状，茶干品呈铁锈红色，看似轻飘飘的，放在手上掂量却沉甸甸，抛几下，居然可以成团———
喝好茶要讲缘分，能喝上陈年的六堡老茶更要有茶缘。这个机缘居然让我给赶上了。
前些天，在一次例行的六堡茶精品鉴赏会上，我们喝了被大伙称作中国六堡茶“收藏专家”力兄泡的一泡陈年六堡农家茶。
当他展示干品时，就让我们一愣，怎么茶叶可以是絮状如棉花呢？我们只知道当年是朝贡之物，在北京故宫干仓收藏了上百年的的普洱茶也没成絮状，现在这出自广西梧州六堡镇不毕村的茶品居然是絮状？前所未闻，实属罕见。
撕扯叶底，仍是丝丝缕缕，颇有韧性。
茶干品呈铁锈红色，看似轻飘飘的，放在手上掂量却沉甸甸，抛了几下，居然可以成团？我想，这到底能说是茶吗？假若是茶，到底收藏了多久？为什么会形成这个模样？带着一箩筐的谜团，满脸的狐疑我们开始了这罕见茶品的品饮。
这款老茶的叶底是褐色的。
大家将茶品把玩了许久，讨论了许久，甚至用高倍的放大镜观察了许久，最后茶干品还是被放入了那极品紫砂壶，注入了专门到40公里开外的深山老泉取的水，煮沸了的蟹眼水，几秒钟的工夫，干茶就吸饱了水，大家眼前一亮，发现本来是铁锈红的茶颜色一下子发出黑油油的亮光，结成团块沉到壶底。
这款茶汤色金黄，回味悠长。
出茶汤，透过晶莹洁白的玻璃茶海，展现在大伙眼前的是一片金黄。力先生说这茶大约有42到45年的历史，是长时间“风化”形成的。（我想可能还不止这个年份）以后的茶汤会稍浓，但是汤色不会有太大的变化。的确，洗茶后的第一泡是冲泡完成，后面各泡都是煮的，汤色基本没变，黄油油的茶汤，煞是好看，茶韵缥缈。
诚如《续茶经》中王氏《谈录》言：“茶品高而年多者，必稍陈。”蔡襄《茶录》也说：“茶或经年，则香色味皆陈。”
煮茶十多遍，汤色仍是金黄。
就这样，一道一道的煮茶，一道一道的品茶，尽管第一道到第十六道茶汤的汤色没有太大的变化，但是茶汤的味道却发生着微妙的变化，七八泡后泛出橄榄的味道，到后来转为西洋参类的淡淡的药味。各泡茶汤茶味虽然不浓，却很清爽，自始至终茶汤入口甘滑，犹如舌底鸣泉，生津止渴，浑身畅快之感难以言状。
力兄还说这茶可以冲上30多泡都不变味。说实在，我喝过很多六堡老茶，唯独这款絮状的六堡茶我认为是我所喝六堡老茶之最。陈香之中蕴含了轻轻的陈韵。
其实，世间值得品味的茶很多，只是我们未及遐迩去悉品。或许，我们过于注重眼前、过于在意茶的档次和茶的名气了，以致错过了许多邂逅的机会。
今天，我们有缘和这种陈年老六堡农家茶邂逅，确实是一份茶缘、一种荣幸。
六堡茶专家：谈谈存放六堡茶
六堡茶专家：谈谈存放六堡茶
文/彭庆中（三口居士）
有经验的茶友都知道，在一定的时间内，六堡茶越陈越佳，所以很多茶友都喜欢多买些存着，边喝边放，感受六堡茶随着岁月慢慢老去所带来的变化。六堡茶该如何存放呢？家庭中存放六堡茶须注意些什么呢？
从主要因素而言，影响茶叶存储、导致其发生变化、陈化的四大因素是温度、湿度、氧气、光线，再有就是陈放环境的干净、气味等。六堡茶的存储，需将这些因素加以分析，其中恰当的温度湿度等为利于陈化的因素，阳光直射、杂味串味等为劣变因素则须注意避免。
书上的方法并非都正确
一直以来，我们看到很多书上都有关于茶的存储的方法，比如常见的“石灰块保藏法”“热水瓶保藏法”“抽真空贮藏法”等。这些方法对不对呢？
客观地说，这些方法都正确，只不过不适合我们常常说到的六堡茶存储而已，或者可以说，对于六堡茶或者是普洱茶而言，这些做法是不正确的。
一直以来，平常看到的很多茶书都会说到茶的存储，而且这类茶的普及读物多半不会针对不同茶的分类而提出不同的存储方法，而单一地介绍一大堆“抽真空”、“密闭”、“低温”等措施，往往会误导很多新茶友。中国是茶的发源地，茶的品种非常多。茶行业中就有“茶叶学到老，茶名记不了”的说法。确实，中国茶叶种类很多，权威分类中基本大类就有绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶等，其在种植、加工、品饮、存储等都各有其特性，不可一概而论。
由于过去绿茶是主要消费的品种，所以，很多普及类茶叶书籍介绍的常识多是以绿茶为主。而书中的“石灰块保藏法”、“热水瓶保藏法”、“抽气贮藏法”多是指绿茶而言的，而“抽真空”、“冷藏”等做法，也常见于闽南乌龙茶如铁观音、本山等。因此，新茶友必须了解这点，存茶也应“具体问题具体分析”，否则容易踏入误区，“尽信书不如无书”了。
锡罐不太适合存储六堡茶
从前，很多茶客认为，储装茶叶以锡器最好，至今仍有一些老茶客有这样的看法。还有书上说从古至今已被公认为保存茶叶的最佳器皿。现在，市场上好的锡罐还非常昂贵而畅销。
锡罐的兴起应该是在陶罐、瓷瓶、漆盒（漆器的茶器具由于其难以消除的油漆味道而没有太流行）之后。锡罐流行始于明清两代，一则金属制品罐口紧密，而锡又较软而密封功能不错，二来质地光泽明亮，表面很容易做上精美的浮雕，造型又可多变，一经出现，便迅速风行。清末之后，随着手工业、现代工业的逐步发展，饮茶之风兴起，居家必备各式锡罐。纯锡熔点低，不需高温便可熔解，锡版成型之后镌刻容易，加之能工巧匠各出奇技，雕刻繁复精美的花纹，而更为盛行。
在明清两代，粤东潮汕各地陆续发现锡锌等混生的矿脉，潮汕即成锡矿产区。后来，马来西亚也发现了锡矿，开始了开采。潮汕盛行喝茶，将饮茶之风带到马来西亚的也有潮汕、闽南及两广人，他们对茶也是情有独钟，一时间，生产加工锡器皿的锡罐的行业配套便因应市场需要迅速跟上，并向各地推广，清末至民国期间锡罐一时风行各地。
但是，人们很早就发现，锡罐并不是特别适宜用来贮藏东西。因锡极易氧化，虽然新品出来，令人眼前一亮，但时间长了，都会氧化发灰发暗。不过，即使现代工艺逐步解决了锡罐易于氧化变暗的问题，但由于其质地软、过于密闭等特点，锡罐还是不太适合存储六堡茶的。因为，六堡茶的陈化需要氧气、适合的温度湿度环境。
避免阳光直射和雨淋
有一些茶友提出，用玻璃瓶或玻璃罐来存储六堡茶，其实这个做法欠妥。在茶的存储中，避光是一个很重要的要求。
在茶叶中，光照会加速茶中芳香类物质的分解，促进脂类化合物的氧化。光使茶叶中的脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使原有的香气变坏，形成强烈杂味（有人称之日晒味），有资料表明，贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中的干茶变质更快。
记得小时候，印象中我们梧州很多茶叶店在售卖茶叶的时候，大多曾采用过玻璃坛罐装着茶叶。这种做法其实是一种无奈的做法，毕竟商家要向顾客展示所售茶叶的色泽和形状。不过，据向一些年老的茶商了解，按他们的经验，这类“露光”展示存放的茶叶，必须尽快清货，快则半月，多则几月茶就会慢慢劣变、色泽变得暗哑，香气变弱甚至变异。
梧州地处亚热带，四季分明，冬春空气湿度较大，夏秋高温干燥，是比较理想的存放气候。而在北方，在秋冬季节往往会过于干燥，春季也不如南方潮湿，没有南方地区典型的每年干湿冷热循环一次的气候变化，而这点对于六堡茶的陈放是很有利的。就如同过去曾经将搬进搬出防空洞作为六堡茶的工艺流程的效果一样。
六堡茶对存放地点并不挑剔，不论是空间大或小，是阁楼还是专有茶仓库，只要不受阳光直射，不受雨淋。基本是适宜存放。
存放六堡茶器具的材质有瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器物等几大类。用瓷瓮放置六堡茶得留心，厂家茶特别是带略带酸气的新茶，偏于潮湿不宜放入这种容器，还是放入竹编箩筐或陶瓮较好。瓷瓮以存放陈茶为宜，特别是已经非常完美的老茶，用瓷质的容器放置，更为适宜。陶罐细分为上釉与不上釉两大类。上釉的陶瓮保湿度较佳，活性适中，同样适合放置陈茶。不上釉的陶瓮、竹编箩筐、竹木器物以及葫芦等，透气性好，有温湿度变化，利于茶的转化，一般的六堡茶都可以放置。
竹木器物（或者是漆器）的话，就必须具体问题具体分析了，因为新的竹木器具往往还有一些气味，漆器也是，衡量这些器物是否适合存茶，还是以其是否有异味为前提了。假如是经过长时间的晾放或采用工艺去除异味，这些竹筒、木盒、漆器之类存放茶叶，还是可以的。
放入这些容器前，六堡茶可以先用纸包好。纸的选用，最好是透气的无异味的玉扣纸、砂纸、生宣（不宜用熟宣，熟宣多有矾的气味）、棉纸、毛纸等，不宜使用塑料袋。一般家庭中如果放不了这么多坛坛罐罐，也可将六堡茶用纸包好后，存放于干净无味的装食品用的纸箱中。
正确把握通风和透气
一般茶书上，说到茶叶存放，大多都会写着“放置在阴凉通风之处”，对于六堡茶而言，此说值得商榷。尤其是梧州的冬春季节空气湿度很大，这种做法就必须小心，因为茶叶，容易吸潮。春季，如果增加了通风相反会令茶品很容易受潮。
六堡散茶可用纸包好或放入陶罐中，箩装茶、饼茶等可放入无味的纸箱中，并封好，做到“透气”就可（在春季“回南天”这点尤为重要，包装纸和纸箱有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。）。可以封好度过春天雨季的茶品本身所含水分也不能太高，如果是新茶，本身含水很高，就在无雨的秋冬季就应该适当晾开透气，使其干燥。在春季湿度大的季节，不宜频频翻动纸箱，以免六堡茶受潮。
不过，也无需过于担心，即使是天气潮湿，对于存茶也不是什么大问题，只要你做到了上面几点，用包装纸和纸箱营造一个“湿度缓冲区”，就很足够了，建议不要使用除湿机或是空调的抽湿功能长时间“吸干”茶的水分，而以自然状况下的湿度存放为最佳。
即使是空气湿度不大的季节，也应该慎重看待这个“通风”，按一些茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太“通风”。一般而言，经过充分沤堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置，去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份的发酵充分的六堡陈茶更要避免通风，基本保持透气即可，过于通风相反是对存茶不利的，这里须把握好这个“通风”的度。
农家茶、厂家茶宜分开放
茶很容易吸味，有一定经验的茶友都知道这点，有的茶友更有一些教训。所以，我们存放茶叶的地方都必须远离污染和味源如化学品香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓厚的物品。而且一旦染上杂味，是很难去除了的。花茶的窨制也是利用了茶易于吸味的原理生产出来的。六堡茶中，六堡农家茶（即传统工艺的六堡茶）以有其独特的风味，受到很多茶友的喜爱。但很多茶友同时也觉得困惑，农家茶、厂家六堡茶这两种茶一起存放，可以吗？
一般而言，很多农家茶品有其特有的松烟味、炭火味，与厂家六堡茶（后期渥堆发酵）气味有很明显不同，混放在一起，也会引起一定程度的“窜味”，是不适宜混放的。不过，由于茶友们手中的茶，往往都有各种独立的包装，不会真正“混”放，因此觉得“问题不大”，实在是没有分开存放的空间，这样的做法也未尝不可。不过，假如家里空间许可，还是分开存放为好。
说到这个包装，尤其需要注意异味，一些厂家商家往往会忽略了这点，在此提醒茶友们的注意。一款六堡茶拿回家中，请首先检查一下现有的包装是否有异味，特别是一些印刷的油墨味、锦盒包装味等等。如果发现有异味，请尽快地将茶取出，用干净砂纸简单包好，放置在通风处摊晾一段时间，或能补救。千万不能直接放置在有异味的包装内存放。
最后，强调一点，存放六堡茶温度和湿度是关键，根据季节变化和存放地点因地制宜，务实、灵活，个中既有效果又有乐趣。
六堡茶：煮饮六堡茶果壳
一直以来，听说过六堡茶除了常规的老茶婆、中茶、茶谷之外，还有一些很有特色的品种，如茶巴、蜂窝茶、茶花蕾、茶果壳等，只不过，除茶花蕾得品尝过外，其他因甚是少见，一直无缘一饮。
这天，在鸳江丽港的六堡农家茶展示馆，遇上六堡农家茶协会的会长黎坚斌和副会长黄超，有缘一试六堡的茶果壳所泡的茶，也有所收益。
煮饮茶果壳的渊源
在六堡民间茶果的壳用做饮用始于何时已无从稽考，也并非每家每户都用茶果壳饮用。据一些老茶人说，从前，茶农大都很穷，就如《蚕妇》一诗中的“遍身罗绮者，不是养蚕人”中所说的一样，省俭的茶农大都不舍得将可以换钱的茶谷、中茶等自己饮用，所以，大多都是制作老茶婆或是这种茶果壳来饮用。
据黎坚斌说，六堡民间一直就有用老茶可治病的传统说法，所以，六堡茶农多有在家中存放着一些茶叶的习惯。有老茶婆、茶谷，也有部分的茶果壳，茶果壳耐放，经放置数年，往往更有“沉香”，与老茶婆等都不同，备受到茶客追捧。不过，单纯这样以盖碗或壶泡饮，茶果壳是不会很有味的，是以，必须烹煮才会“出味”，不过，如此“煮茶”却也别有一番情趣。
据笔者向一些六堡茶发烧友中了解到，口感醇和风味独特的茶果壳的煮饮这两年来颇受一些茶人的欢迎。特别是一些品质好、存放了一定时间的茶果壳，有着很独特的沉香，汤色红透如琥珀，味道甘醇，韵味悠长，别有一番风味。
据资料显示，茶果壳含有木质素、茶皂甙、氨基酸、脂肪、维生素等物质。其中茶子壳含有28.4%缩戍糖、8.7%茶皂甙是比较高的。
煮饮茶果壳有讲究
茶果壳的茶好不好喝，茶果壳本身的品质、年份是一个方面，而煮饮的用器、方法和环境，也是一个重要的因素。煮饮茶果壳可先用清水将果壳清洗干净，特别是放置了一定年份的茶果壳更须清洗去浮尘，一般可用温水冲洗几遍即可。
据六堡的老人介绍，六堡农家煮茶用的是一种叫“茶急”的粗陶茶煲，现在已难觅踪迹。其外型有点像我们现在用煮中药的茶煲，但又颇有差异，煮饮农家老茶婆和茶果壳等都可以使用。
平日泡茶用铸铁壶烧水，其水的味道会有所改善。但如果直接用铸铁壶来煮茶果壳，煮出的茶汤水会偏黑，而且茶汤越煮越深。所以，最好选择陶瓷类的器皿来煮茶，煮饮花茶的玻璃茶壶也是一个不错的选择。
难忘茶果的风味
前几天，在一次在近郊农家煮饮茶果壳的体验中，深深地体会到茶果壳独有的风味。
在农家的院子，一个小炭炉，一个瓦煲，一桶山间清水。很朴素的一切，却自有其自然清新之气。炭炉的火不大，煮茶刚刚合适。据有经验的茶友说，猛火煮的茶不好喝，先中火煮开，改文火烹煮，比较合适。
茶果壳是几年的陈壳，比想象中容易“出味”，改慢火后，便隐隐闻到茶香了。而且，通过这次煮茶，发现茶果壳很“耐煮”。
用的杯子也是中等的“茶碗”（较之平时用的小杯而言）。茶果壳茶的汤色红中带褐色，隐约有一种特殊的茶香，很内蕴，茶味醇和而回甘。跟平时喝的茶叶茶不同，却又是另一种“茶味”。细细品来，竟是别有洞天的一种新的感觉。不由得想，原来可以有这么一种“茶味”的。
这些天天气较热，试着将煮好的茶，以大碗盛着放温凉了，到村头田间走走之后，回来仰头一口喝干，顿觉全身舒泰清润，齿颊余香，非常爽快。就如感受到六堡农家上山下田回家，喝上一口农家六堡茶那种淋漓、畅快。心底里不由得衷心地赞叹六堡劳动人民发现和利用茶果壳煮茶的聪明智慧。
不过，夏季或秋初的茶果，个头小，味道足，如能找到有十多年陈放的
那个味道，喝了难忘啊！
而且，特别耐泡，喝上一百几十道都可以，很神奇！
六堡茶专家：闻香识茶话六堡
六堡茶，一直以其“红浓陈醇”而驰名，而对其香是研究得很少的。就这个问题，请教一个资深六堡茶人，老人也慨叹道，一直以来，作为黑茶出口为主的六堡茶以“红浓陈醇”四绝为世人所称道，其他资料不多，对香型的研究更少。
六堡茶香缺乏研究
香气，作为品鉴一个茶汤的重要指标，在六堡茶的品鉴中一直未被重视。因为，在现在我们常规的品鉴标准中，香是纯粹以鼻子所得出的感官标准定义的，所以只有陈香和菌花香两类。当然，包括其他名茶在内的大多数黑茶都是如此。
茶，作为一种世界性的饮料，之所以广受欢迎，是因其具有独特的饮用享受。其中主要的一项就是香气。茶的香气是由茶的鲜叶原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的。茶叶香气除了决定于制茶的工艺之外，茶树的品种、采摘季节、气候、土壤、栽培管理等等，都对成品的香气形成有一定的影响。
作为后发酵工艺的六堡茶，包括其他黑茶由其工艺决定，不可能如乌龙茶“摇青”“碰青”等出香的做法，也不能如绿茶有后期烘干逼香这些工艺，所以，一直以来，单纯从鼻闻来辨香的角度而言，包括六堡茶在内的黑茶都远远不是四大乌龙、绿茶龙井、红茶金骏眉的对手，这也导致了六堡茶一直只提“红浓陈醇”而不强调其香气，因此对六堡茶的香型、品鉴的研究就更少了。
茶友们说到六堡茶，大多是说“色”和“味”，并不突出其“香”。沤堆工艺的六堡茶在短时间内仍是有一股沤堆味，需经过一定时间才慢慢减弱。从干茶到茶汤，用鼻子闻香，六堡茶的香确实是不太明显的。因此，甚至有人说，“六堡茶不香。”
但，其实这是一个误区。
品鉴六堡茶之香
人类嗅觉的受器是位于鼻腔上方的鼻黏膜上。嗅觉是一种远感，与味觉不同，嗅觉可以通过不直接接触，而在一定距离感受空气飘来香味化学成分的刺激。据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合（包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。
人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的东西，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。
口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。茶友们或许都有这样的经验，在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子不易闻出的香气。
有些评审茶的评茶师会将少量茶汤饮入口中时，略微张开嘴，同时从嘴唇吸进空气，当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅，让嗅觉感受到茶汤的香气。平日，我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”，不要一下子“呛”着了。(要注意吸气的量和速度，不要发出声音。在一个很优雅安静的环境中，因品茶吸气而发出怪声，就有点“失礼”了。)
这其实不是什么必需的品鉴程序，也不是什么高手品茶的招数，就是跟我们平日喝茶的时候，轻轻吸，同时吸进空气的做法是一致的，所以，有部分资深茶人，也不需要专门一个在口腔翻滚的过程，就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成，包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的，无须刻意，不着痕迹，更得品茶之道了。
初学喝六堡茶的茶友，不妨做做这些练习，认真体会一下这种从口腔、鼻腔感受茶汤的香的品茶方法，懂得这个，我们才可更好地体会六堡茶香。在自己静心感受之后，可以与茶友们一起品茶交流，互相切磋，弥补自己感知上的喜好和偏见，增进对茶味茶香的认识。
六堡茶香型分类
六堡茶的种类分厂家生产的现代工艺六堡茶和古法六堡茶（即六堡农家茶），这两个种类，其原料及工艺都不相同，做出的六堡茶成品香型也不相同，这点类似于普洱茶熟茶和生茶香型不同。而其中，现代工艺六堡茶的香型，根据其茶青毛料、发酵的轻重、工艺的差异有不同的香型；古法六堡茶（即六堡农家茶）也分茶谷、中茶、老茶婆三大类，其茶品的香型差异更大，各具特色。
六堡茶的香型分类颇为丰富，基本可分为槟榔香、兰香、樟香、木香、沉香、铃兰香、葛菜香、菌花香、荷香、药香、参香、枣香以及果香、青果香、瑶香（也有人称山里香）、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等大类。
其实，每一款六堡茶中的香味成分，都不是单一的。茶叶的香味是多种生化成分的综合体现（而且是必须超过人体感觉阈值的分量，才能令人感受到其香气）,这里所列举六堡茶的香型分类是指其香型复合整体体现出来的特征，或是其主要表现出来的香型特征。研究表明，茶叶与樟树共同拥有的成分是芳樟醇，我们一般会把含有这个成分的香辨别为铃兰香，但假如结合一些其他香味成分共同表现，有人则称作樟香。
六堡茶的香味中，最值得研究的是其特有的槟榔香，也叫槟榔味。槟榔味有多种，有淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类，其表现也不相同，但总的来说香型是一致的，总称为六堡茶的槟榔味。
而黑茶审评中的陈香则是一个笼统的概念，其实很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）经陈放后，都会有陈香，但其表现不同，香的类型也不同。就六堡茶而言，经过陈放后，仅仅现代工艺六堡茶（厂家茶）的陈香中就有药香、木香、樟香、沉香、参香、菌花香等多种表现，而古法六堡茶（农家茶）陈茶的香型就更为丰富多变，果香、青果香、瑶香、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等茶品经过陈化后，其香型都会有所变化，但又有迹可循。
据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。
择器以利鉴茶香
为了更好地品鉴六堡茶香，我们还必须讲究一下茶器茶具的选用。
有茶友喜欢用紫砂壶来冲泡六堡茶，其双气孔结构确实利于保持温度，使得茶（特别是老茶）的内含物更能充分析出。但随之而来的一个问题，就是这种双气孔结构有另一个“弊端”，就是容易积聚一些茶垢茶香茶味成分，会混杂了茶的香。充分清洗是必须的，但紫砂壶是不主张“刷洗”的，内壁往往仅是“冲淋”而已。假如能做到每类香型的六堡茶专用一个紫砂壶泡饮，则是最好不过。
台湾的功夫茶具中专门有闻香杯，是针对其香型特点而设。六堡茶的香型不张扬，很内蕴，讲求沉郁、内敛，因此，在口腔中才能很好地品鉴六堡茶的香。如此就有必要讲究一下饮用杯子的选择了。
就六堡茶的饮用杯子，不少茶友尽显个性，各有喜好，有茶友使用墨玉杯、绿玉杯，甚至有小叶紫檀杯、黄花梨杯的，笔者认为，凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。内壁有色的杯子，会影响鉴别茶色，比如，绿色的茶杯会把通红而明亮的茶汤变为红中发暗的色泽，不宜选用。虽然是名贵的小叶紫檀、黄花梨杯，但也是不适合的，因紫檀自身就有一股檀香，黄花梨木有降香味。
笔者比较过很多类型的杯子，发现比较适合品饮六堡茶的是口稍微敞开的小碗或盏，内壁洁白或青花（青花不能太满，影响观察茶色）。品鉴六堡茶最适合的温度是微烫，因此，要求取茶时茶汤不能晾置太久，敞口小碗其口沿稍张，取茶时不会烫手。小碗的汤面面积比常规的闽南乌龙薄胎杯（有人称铁观音杯）大，饮用时其混合茶汤入口的茶面上混有茶香的空气更多，在吸入茶汤的同时可充分体会到六堡茶之香。而且，白瓷或青花的小碗其形更能体现岭南饮茶文化，与六堡茶深厚的历史文化相得益彰。
漫谈六堡茶的特点
漫谈六堡茶的特点
六堡茶是中国历史名茶，远在唐代已有生产，因其原产于梧州市苍梧县六堡镇而得名，六堡茶产制历史悠久，在南北朝时期的《桐君录》中曾有记述，说南方有一种大叶茶，称瓜芦木，以叶制成屑末茶，由苦涩变为醇厚；五六世纪时，两广人民已有普遍饮茶的习惯；陆羽《茶经》中讲到茶的制法：采下鲜叶先制成团状、饼状或方块状的紧压茶，在广西生产的较为可能是六堡茶，到宋朝实行“茶马交易”，用砖茶运往西北换马，当时湖南才有黑茶制造，黑茶压成砖，运往西北，其中的“茯砖茶”很像六堡茶的制法，从《桐君录》来看，六堡茶可能是湖南黑茶的前驱，由此可知，六堡茶的产制，当有一千五百年以上的历史了。六堡茶属黑茶类发酵茶，其外形色泽黑褐光润，叶底红褐色，间有金黄花，汤色红浓，香气陈醇，滋味甘醇爽滑，具有独特的类槟榔香，素以“红、浓、陈、醇“四绝著称。清朝嘉庆年间，六堡茶就被列为名茶，有“可以喝的古董”之誉。六堡茶史上最辉煌时期主要是经著名的“茶船古道”自桂到粤港澳及南洋，故史称其为“侨销茶”，具有独特保健功效和收藏价值。六堡茶属于温性茶，除了具有其他茶类所共有的保健作用外，更具有清热润肺、消暑祛湿，明目清心，帮助消化，消滞去积的功效，既可饱食之后助消化，也可空腹饮之清肠胃，六堡茶还具有更强的分解油腻，降低人体类脂肪化合物，胆固醇，三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神，健身减肥，延年益寿。
因六堡茶与普洱茶都是属黑茶，接下来再介绍一下六堡茶与普洱茶的区别。从原料上比较，六堡茶主要是灌木型中叶种为原料,普洱茶的原料有乔木与灌木之分,但以乔木大叶种为主。因同属于黑茶，因此在制作工艺上,六堡茶和普洱熟茶很类似，就是渥堆法稍有不同而已。普洱茶有生茶（未渥堆）和熟茶（渥堆）之分，而目前六堡茶国家标准还没有生熟之分。六堡茶与普洱茶的品质特点较为相似，均茶性温和，滋味醇厚，且宜久藏，越陈越好，但也有所区别，从保健功能上看，六堡茶与普洱茶均有很好的药理作用，都是保健佳品。但优于普洱茶的是六堡茶叶有祛湿的功效。
六堡茶为什么祛湿调理肠胃效果好？
1、一方水土养一方人。南方自古多瘴气，六堡茶产区常年雾气萦绕，湿气尤重。进入茶园，低头便可看见在树周围长着许多清热祛湿解毒的中草药。六堡茶便是“取其所生之地”。
2、六堡茶的特殊工艺。反复多次的酶促作用和湿热作用，微生物菌群生成丰富，茶叶后期转化空间大、层次感好；茶多酚中黄酮类、黄酮苷类等转化较好，具有穿透细胞壁的功能，让血液流通更顺畅（有些类似中医推拿艾灸疏通经络）；茶气足，祛湿调肠胃效果会更好。
3、经典案例。在明清时期，六堡茶因其祛湿调肠胃的显著功效，救活了许多“落南洋”的华人矿工性命，从此盛名一时，大量出口马来西亚，新加坡等地。
六堡茶，有生命的茶，随着岁月的流逝，更显陈、醇。可以与您共度岁月，和您见证历史，和您一起品尝时间的滋味。六堡茶，以陈为贵，越陈越香，金花一发、身价倍增、收藏极品，养生佳品，是时光的宝藏。慢慢的品茶，仿佛在品这一生，跌宕起伏，就像六堡茶慢慢的发酵，慢慢的升华，不卑不亢，只为最后一丝沉香。
六堡茶专家：六堡茶何为好茶 （二）
彰显个性是好茶
日前，笔者在一茶庄喝茶，遇到了孙先生，他从一茶友处得了一泡很不错的六堡茶，就拿到茶庄与大家分享，也想探讨一下这泡六堡茶的优劣。像孙先生这样，拿到好茶，就到常去的茶庄走走，与茶友一起品评赏鉴的人不少。对于这样的顾客，茶庄主人也很欢迎，这样可以看看别人都在卖什么品质的茶，同时也好为自己的茶做个对比，并且可以了解到当前茶友们的喜好和喝茶水准。
对比着喝孙先生和茶庄老板的茶，大家探讨起好茶的不同看法。
“对我来说，最直观的就是高价就是好茶，毕竟对茶我不专业，但我又喜欢喝茶，以价钱来区分茶的好坏，虽然方法比较‘土’，但很简单实用。”茶友陈先生毫不掩饰自己对好茶的“理解”。这其实是个好办法，但前提是茶市场很规范，价格很实在，商家很“忠厚”。但陈先生这个做法也有可行之处。按他的说法，他先是通过与茶友多喝，认识了不少茶庄老板，之后，凭着他在商界锻炼出来的敏锐眼光，找定三两家，跟茶庄老板交上朋友，之后，较为固定地“帮衬”。
每个人的性格各异，口味不同，对事、对茶各人认识水平不同，其喜好自然也彰显出个性，在如今个性的时代，对好茶的认识也必然体现出鲜明的个性。
合适就是好茶
喝了十多年茶的老茶客陈先生说：“我喝很多种茶，不管是绿茶、闽南铁观音、武夷岩茶还是普洱茶都喝，喝茶，我讲究的是合适，很简单，就是喝着让人觉得舒服，没有异样的感觉，我就觉得是好茶了，不管它是价值几十还是几千。”陈先生对茶有自己一番独到的见解。
说起普洱茶以及一些人提出的普洱茶的评价标准“质、形、色、香、味、气、韵”七个方面，确实，前面几个方面还容易理解，但后面的“气”和“韵”对于一般消费者而言，很难自行去判断，这样，对于推广无疑不利的。
茶庄老板梁智中先生说，民间有句谚语——萝卜青菜，各有所爱，各人有各人的饮食习惯，有人喜欢吃甜的，有人则偏爱辣的，更有地区上的差别，川人喜辣中带麻，湘人则最喜咸辣，所谓众口难调，烹调是如此，品茶也一样，有人偏爱茶的芳香，有人钟情茶的甘醇，有人或许喜欢茶的清苦，饮茶习惯也是因人而异。有这么个说法：“适合自己的茶才是好茶，这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的原则，也是茶业界的商业道德，适合顾客消费、适合顾客口味的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。”
有茶友说，有某些店家，如果看你买的是等级不高的便宜的茶，往往在言语在举止上给顾客以“白眼”，如此商家其实并不懂茶，不懂茶“廉、美、和、敬”之四德，卖茶如此，不“帮衬”他也罢了。
怡神益气为好茶
作为女性茶友，古小姐对好茶的看法最是直接：“我并不是很在意‘专业意义上’的好茶、因为我也不懂那么多专业的东西，也不可能为了喝茶而去学，我喝茶，纯粹是为了消费，为了作为一种健康饮料来享受，如果硬要我说对好茶的看法，我认为，一泡好茶应该要颜色好，口感好，喝了之后让人回味清远，让神经放松。能让我享受的，就是好茶。”
好茶怡神益气，促进人体的新陈代谢，能改善肌体的免疫能力，这些作为常识早为人所熟知，而且，好茶除了其成分有益于人体，能促进人体机体的健康，其香宁神，更能改善人的心态的健康。从某种程度上来说：能对人的心理健康起到一定的作用。
茶质好最终还须口感好
从茶叶专业审评角度来辨别茶质的优劣，茶确也有它的学问所在。
饮茶是消费，是为了享受其美味，茶中如果有非正常而使人厌恶的滋味或气味。而这类滋味和气味，不管是源于毛茶原料、加工不正常或保存受污染等等因素，都不会被人所接受，因而加工正常并保存良好是好茶基本要求。而加工正常主要指采摘、鲜茶存放、杀青工艺、揉制、干燥、后发酵等等工艺的规范。
饮茶的目的，是为了生津润喉，并从中享受香甜醇美，使喉咙滋润滑腻而舒适，因此，回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服，便基本成为茶友们好茶的标准。
很多茶友对制茶工艺也很熟悉，这对于挑选茶叶确有一定帮助。他们往往讲求茶叶的品种、选料的优劣，还有毛茶也讲究采摘的时序，如社前、雨前、明前、夏茶、秋茶等分类，六堡茶在茶叶等级、制作工艺、存放时间、存储环境等多方面，都也有很大的学问。不过，这么多从技术层面上的分类，其实只是为了制作出更优秀品质的茶，作为消费者，了解这些当然更好，不过，即使是最好选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶还是必经用口品尝来验证，好喝的就是好茶，
金庸先生论好茶
日前，香港电台著名的主持人陈曦先生回梧省亲，与其品茶时，听他说起一件金庸先生品茶论茶的趣事，谈及什么是好茶，颇有启发。
今年2月，香港电台与某著名电台合作在福建武夷山做一个名为“魅力中国———魅力武夷山之‘九曲溪漂流’”的节目。陈曦先生他们数人在武夷山呼啸岩山脚下休息喝茶的时候，碰巧看到金庸先生跟一大桌子人也坐在隔壁桌喝茶，当然，喝的是景区所提供那种大众茶。这时，与香港电台合作的该著名电台的一位著名主持人“马上拿出话筒冲了上去”，要求采访金庸先生，哪料到金庸老先生委婉地拒绝了：“这次是私人出游，不接受媒体采访！”。
后来，据说当时这位著名主持人一下子下不了台，为了打破尴尬，便随口说：景区的茶这么差，金老先生怎么喝这种茶啊？哪知道，金庸先生听后，很认真地对他说，小朋友，这茶好不好先不说，喝茶更在于心境，你看这武夷山的山水明秀，景色迷人，让人心旷神怡，坐在这里喝茶，已经是很好的享受了，在这样的心境和环境下，与好友喝茶，这茶就是好茶，至于真正是喝什么茶，倒也在其次了。
喝茶，喝好茶，都是为了身心的愉悦，精神畅快，做到这点，无论什么茶都是好茶。在这里，金庸先生说的，又另是一重境界了。
六堡茶专家：六堡茶，何为好茶？(一)
有新茶友来函《品茶论道》问及：“怎么样的六堡茶才是‘好’？”“该如何评价一泡六堡茶的好与不好？”这个问题很有探讨的必要，笔者就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。
让人愉悦即是好茶
随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。
笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂，很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。
一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。
我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从“吃”演变到“喝”，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成“叶茶以开水沏泡”这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。
从茶的苦味说起
有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？
很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。云南大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过沤堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。
有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。
品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么“忽悠”你，你都可以认为这些是不好的茶。
好茶色与好茶香
说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。
一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。
而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。
好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。
一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。
说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？
更多的要求
一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。
有一些“好事”茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。
其实，六堡茶原有的“红浓陈醇”中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是明显没有的，“醇”更是应借助时间的。
而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备这样的特点。“爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面这两个“清”字和“凉”字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。
而这些原有的“红浓陈醇”六堡茶特点中，包括茶友们推崇的“新增”的一些指标，都离不开“喝着让人愉悦”的共同特点。
六堡茶专家：金花六堡茶与洗茶
话说洗茶
据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语，根本不是泡茶那一个程序的意思。后来，不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。
唐代，当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式，先是“烤茶”，待饼茶冷却后，将其敲成小块，之后就是碾茶了，倒入碾钵碾碎，用箩筛选出粗细适中的茶颗粒，之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法，洗茶还未成为一道专门的程序，仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫，以防“其味不正”，影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述：“第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。”
最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤，不是用于泡茶。在明代，喝茶之法逐步改煮茶为泡茶，在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估计由此“煎茶”移植过去，最早或始于明清。
如何洗茶？
从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代人忽略了。
古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是“热水洗”，而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。
这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味，并使茶叶舒张，预热以进入“状态”。
有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的，倒也未尝不可。
根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。
金花是什么？
“金花是什么？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实，针对六堡茶金花研究者甚少，研究论文也不多，很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同，而且也形成了一定共识。不过，就从其表面形状及分布情况来看，两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致，还有待专家学者去进一步研究。
这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法，据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”
学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧，我们先说说这个花，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，这个很容易理解，谁眼睛像显微镜还看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。
笔者认为，很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的。
金花的作用
平时，我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中，冠突散囊菌成为优势菌种，会导致茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验，这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。
据资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。
从资料中我们可以知道，冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。
而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。
金花茶的洗茶
知道了何谓“金花”以及“金花”的作用，也知道了洗茶的方法，我想这位茶友的问题就很容易解决了。
笔者认为，我们平常喝茶，养成了洗茶的习惯，只需要明确怎么样洗茶，有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶，也是同样的洗吧。
“金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津，醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。
不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的很容易溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如上文所说，应该控制在很短的时间为宜。
农家“六堡茶”陷入生存悖论 ?
农家“六堡茶”陷入生存悖论?
清代广生祥分号和虾斗茶的茶票模子。
清代六堡茶老字号广生祥茶庄分号的茶票。
六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群正在制作六堡茶。
六堡镇最古老的收茶建筑——广生祥茶亭，后来被改为民居，才得以在“破四旧”等运动中保存下来。
老字号广生祥六堡茶公司还使用着传统的古法工艺生产部分纯手工六堡茶。
现代工艺的渥堆过程中，向茶堆洒水的量、洒水方式都是很关键的。（麦朝枢摄）
编者按：随着我国非物质文化遗产保护工作的全面深入推进，许多传统手工技艺项目被列入各级非遗保护名录而重新焕发生命。然而，面对着现代社会质量标准的要求，一些与饮食、医药相关的传统手工技艺项目陷入了生存困境。这让我们不得不深入思考：农业社会以口传心授为特征的传统手工技艺项目如何与工业化社会的标准保持一致？传统手工技艺项目可否在保留核心手工技艺的基础上加入现代工艺流程？二者的比例有否要求？等等。广西梧州有着1500年制茶历史的农家手工“六堡茶”面临的“名分”危机，让我们深刻意识到非遗保护的艰巨性，以及理论探讨的急迫性。
广西梧州市富民一路的六堡街是专营各种六堡饼茶、散茶、“老茶婆”和茶果的聚集地，陈伯昌的茶行就在这里。陈伯昌出生于苍梧县六堡镇，从小对六堡茶的种植和制作工艺耳濡目染，认识的人都唤他“六堡昌”。他告诉记者，在六堡镇，家家户户都喝六堡茶，存六堡茶，做六堡茶。
但就在去年年底，由梧州市质量技术监督局组织草拟了一份名为《地理标志产品六堡茶》（征求意见稿）（以下称《六堡茶》）的地方标准，该标准将传统农家六堡茶划归为毛茶，也就是半成品茶。换而言之，农家用传统工艺生产的六堡茶今后或许将不能在公开销售或宣传推广中称之为“六堡茶”。
“六堡茶”因采用传统工艺制作，没有增加现代工艺流程而入选非遗名录，因为没有现代工艺而被排除在地理标志之外，因而不能称为“六堡茶”，由此农家“六堡茶”陷入生存悖论。
地方名茶传承千百年至今
六堡茶属黑茶，因产于梧州市苍梧县的六堡镇而得名，其产茶制茶的历史可追溯到1500年前。《广西通志稿》曾记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”到清嘉庆年间，六堡茶以独特的槟榔香味名列二十四名茶之列，享誉海内外。
在过去，六堡茶初制基本由农户完成，鲜叶采摘下来后经由杀青、揉捻、沤堆（堆闷）、烘焙、复揉、干燥，然后蒸压装箩，堆置陈化而成。而这种制作工艺一直在六堡镇及周边地区延续至今。2008年，传统的六堡茶制作技艺被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。
据了解，2012年，六堡茶产量约为9000吨，品牌价值近12亿元。在六堡镇有将近6万亩的茶园，进行茶叶种植的合作社30多家，整个梧州内有大大小小经营六堡茶的商家260多家。
对于这份文件，身为六堡茶国际交流促进会会长的陈伯昌于日前向梧州质监局递交了一份《业界人士对〈地理标志产品六堡茶〉（征求意见稿）等三个六堡茶产业广西地方标准提出的若干修改意见》，该《意见》征集了100多家农家茶茶农、茶商、茶厂对六堡茶名称、工艺、特点的意见。“主持征集这些意见，不仅仅是为了维护农家茶农、茶商的利益，也是为了保护最传统的梧州六堡茶的文化和历史。”陈伯昌说，尽管不知道这些意见能起多大作用，但是他希望能尽最大的努力。
地理标志标准是否对传统可能造成冲击
为了打响六堡茶品牌，让茶叶生产更加规范，2006年，梧州市检验检疫局等单位向国家质检总局递交了申请地理标志认证的申请。2011年国家质检总局发布了《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》（以下简称《公告》），批准了梧州六堡茶使用地理标志的申请。2013年12月，《六堡茶》地方标准完成草稿。在这份标准中，把传统农家制茶工艺制出的六堡茶定为毛茶，而只有经过渥堆、陈化等现代工艺所制出的茶叶才能称为成品，并根据六堡茶“红、浓、醇、陈”等特点给茶叶划分了品级。
“这份标准是按照《公告》的内容制定的，只是把《公告》里的条款更细化。”梧州市六堡茶研究院副院长马士成说，但当这份标准进入意见征集阶段却引起了大批农家茶作坊和茶农茶商的反对，因为这个标准如果出台，将大大损害到他们的利益以及六堡镇农家茶产业的发展。
据陈伯昌介绍，改良后的制茶工艺，增加了渥堆、陈化工艺，使六堡茶发生了二次发酵。而渥堆陈化之后的六堡茶色泽更为红亮，味道更加醇厚，使六堡茶呈现出“红、浓、陈、醇”的特点（未经过陈化的六堡茶无法呈现深红的汤色）。
“如果农家茶定为毛茶，那么六堡镇的‘半成品’茶叶必然在市面上大量萎缩。更重要的是，如果农家茶被划入毛茶，那么意味着传承1500多年的传统六堡茶的历史将面临终结。”陈伯昌说。
更糟糕的是，马士成告诉记者：“严格来说，这些农家的毛茶是不能叫六堡茶的，今后梧州市或将出台相关政策法规对六堡茶名字的使用进行规范。”
传统工艺“六堡茶”该何去何从
当传统工艺遇上现代工艺，当非遗文化的延续遇上产业化的迅速扩张，当老祖宗摸索出来的经验遇上商品标准化的文化导向时，要如何两者兼顾，六堡茶该何去何从？
广西文化厅非遗处处长廖昆铭指出：“地理标志与非物质文化遗产是两个不同的体系，前者保护的是茶产品，后者保护的是传统技艺。两者不可相提并论，但是却能同时进行，互不相悖。”
“其实部分非遗项目是可以进行生产性保护的，不必要追求产业化开发。”国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任乌丙安表示，我国的非遗名录库是实行动态管理的，如果不按照非遗法规定进行保护，将在非遗名录库中取消该项目。因此，在实际开发中，政府需要衡量好两者之间的关系，决定取舍。
南京大学教授、国家非物质文化遗产保护工作专家委员会委员徐艺乙说，在申报非遗项目的时候当地政府需要做出承诺，并严格按照这个承诺去保护。如果无法履行职责，将有可能被退出非遗名录。他建议：“碰到六堡茶类似的情况，文化部门可以申请上一级政府仲裁，或者协调。”
另外，从法律的角度而言，北京大成（南宁）律师事务所知识产权部朱华律师也提出传统农家茶的茶农、茶坊、茶商可以联合相关村委、协会、乡镇政府及部门据理力争，发出自己的声音。这不仅是为了维护自己的利益，也是保护和发展六堡茶的品牌。
“传统制茶技艺因此而退出六堡茶领域绝对是很可惜的事情，但如果非遗保护和地理标志保护两者真的产生矛盾，那么需要各方共同协商解决，或者根据有关规定安排六堡茶退出非遗名录。”廖昆铭说。
传统工艺和现代工艺之争
其实关于六堡茶传统工艺和现代技术的冲突早已出现。在采访中，韦宇宁找出了3份分别在2007年、2008年、2009年由不同部门制定发布的六堡茶地方标准，在这些标准里就对六堡茶成品茶做出过相关的规定。而2011年国家质检总局发布的相关《公告》更是直接对六堡茶毛茶和成茶的制作工艺、产品特点等进行了规定。根据相关资料显示，2010年在北京召开的“六堡茶”地理标志产品保护专家审查会上，专家组一致认为六堡茶的保护对象为经过两次发酵的精制茶。
“现在的标准只是把以前零散的标准进行梳理，而以前的标准、公告农家茶他们都没有注意到。”韦宇宁说，为了让现在制定的地方标准更加合理，他们把意见征求稿发送给六堡茶相关部门、单位、科研机构和协会，也由此引发了这场轩然大波。而另一方面，韦宇宁对六堡茶传统工艺的抗争不太乐观：“如果在国家《公告》没有发布前，农家茶的问题还可以再商榷，但是现在显然已经错过了最佳的时机。”
然而这显然不是陈伯昌所想要的。“我们祖辈从明朝时候就种六堡茶，做六堡茶，现在这些都不能叫六堡茶了，这对我们的打击有多大！”陈伯昌据理力争的行为也在同行中引起共鸣，纷纷对他予以声援。一位姓蒋的茶商告诉记者，“申请地理标志和制定地方标准的时候，参与人员中没有一个能代表我们农家茶的。他们的标准都是为梧州的大茶厂制定的，根本没有考虑我们传统的小茶坊、茶农和茶商的利益。”
“不可否认的是，农家茶现在也占据了很大的市场，很多人喜欢买农家茶回去自己收藏、发酵。”韦宇宁告诉记者，针对现在愈演愈烈的传统与现代工艺之争，政府部门计划另外再制定一个标准，对农家茶的定义、工艺等等进行规范管理。
“如果地方标志或地方标准里不能涵盖传统文化的内涵，那么它很可能会对六堡茶市场造成混乱，最后，标准还是要再次修改。”朱华律师认为，政府应该鼓励六堡茶的多元发展，既要规范好产业生产标准，也要考虑传统文化的延续。“不管是地理标志的注册人还是地方标准的制定单位，都应该站在壮大梧州六堡茶品牌的角度；地理标志的使用也应该是为了宣传梧州品牌，而不是为了壮大部分人的利益。”
（本版图片除署名外，均为资料图片。）
六堡茶专家：辨伪断代鉴“六堡”
如何判断六堡茶的年份呢？这是一个很值得研究的问题，其实说难也不难，说易却也不易。与这个问题可以类比的是当前人们常说的古董鉴别，也就是所谓的“鉴宝”。这类节目一直在各类媒体风行，很受观众欢迎。不过，即使是专家的鉴定结论，亦会受到一些民间人士的质疑。其实，这类鉴定其实应该包括两个方面：一是“断代”，二是“辨伪”。专家们往往依据材质、器型、工艺及某些特征，判断这些物件属于何朝何代，因为他们研究过历史，深谙各类器物在各个历史时期的加工工艺、器物细节、典型特征等等。懂得这些，是学会鉴别所必需的，但懂得这个是远远不够的。
历史上，古董的作伪很早就出现了，这些作伪的东西真留到现在，也真的成了文物。而陈年六堡茶的作伪，也有相当的历史了。据笔者考证，从消费群体逐步认可六堡茶有越陈越佳的时候开始，最早在上世纪四五十年代，香港的茶商就已经开始将六堡茶做旧做陈了。
就古董而言，要真正懂得鉴宝，还要懂得“辨伪”，而要懂得辨伪，必须对怎么“作伪”有深入研究，熟悉所有作伪的手法，知道作伪之后会是怎么样的，只有如此，才能够更好辨伪，更准确地“鉴宝”。
同样的道理，在如何判断陈年六堡茶的年份时，须从这两个方面判断——“断代”和“辨伪”。
了解一些六堡茶史
要懂得鉴识六堡茶，须了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。（抗战前情况详见本刊《漫谈农家六堡茶》之农家六堡茶的由来）
八年抗战以及后来的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，由广州经香港再转出口海外。直到1949年之后，六堡茶开始逐步恢复生产和出口。1951年之后，轰轰烈烈的土改使农民获得了土地。当时很多农民重新开始种植茶树，茶树的种植面积逐步扩大。1951年公私合营的梧州土产运销公司成立，亦参与了梧州六堡茶的精制加工。1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，主营广西茶叶，并选址在角嘴路“老虎冲”，设立小型手工生产的茶叶精制工场，这个就是后来的梧州茶厂。据资料介绍，梧州茶厂在1954年对筛分、除杂的工艺进行了改进、1955年对精制工艺流程进行改革。这个时期开始，梧州茶厂出产的六堡茶特征是条索更为匀整，发酵比较充分。
1954年开始，由于取缔私营茶商采购毛茶，广西大部分六堡茶毛茶由国家统一制定收购等级和收购价格，由供销部门统一收购，集中运到梧州茶厂精制加工。区域内茶叶统一集中加工，调供出口。从这个时间开始，毛茶原料开始出现变化。也在这个时候，国营横县茶厂成立。之后在1966年国营桂林茶厂成立，这几个区域内毛茶各自统一集中加工，调供出口。六堡茶的毛茶原料有了更大变化。
在1958年，为了适应市场需求，梧州茶厂开始工艺革新，试产现代工艺的六堡茶获得成功，同年进行量产，从这个时期起，采用现代工艺的六堡茶正式开始出现。
1976年，苍梧县六堡乡初精合一茶叶加工厂成立。在1976年至1979年5月该厂仍采用传统双蒸工艺生产，据苍梧县土产公司茶叶组的资料记载：从1979年5月下旬开始，到1982年10月底，苍梧六堡茶厂考虑到“目前六堡茶生产周期长,满足不了市场的需要，同时制耗较大，因此，对六堡茶生产技术进行改革”，开始试产即所谓精制“冷发酵”工艺，进行“初精合一”的六堡茶加工生产。
当时，六堡镇原种六堡茶的种植也几起几落，除了农户自己饮用和留存防病治病用的少量之外，基本由供销社收购作精制厂加工。在后期，由于市场、产量及成本的考量，位于六堡镇中心不远的苍梧六堡茶厂，也拉来部分外地毛茶加工六堡茶，原料毛茶不再全是原种六堡茶。
辨伪犹为关键
熟悉了六堡茶工艺、原料在各个时期的使用情况，了解其特征，就给我们提供了一个判断老六堡茶年份的准确而客观依据。原料及工艺不同反映其在产品的表现，最为明显的是干茶、茶味、茶色以及叶底上。
判断一个老六堡的年份，首先，你必须喝到过真正的陈茶。喝到一些有据可考的老茶在心中作为“标杆”。不过，要喝到真正几十年的老茶还是要有一定的茶缘。退一步说，数十年的难找，起码，你应该喝过一些真正有十年八年的老茶，也喝过一些十多年的陈茶，细细体会一下真正老茶那种陈香，很平和、沉而稳的陈和醇，也感受一下五年、十年、十多年之间有时间跨度的六堡茶变化，了解不同原料工艺的茶其汤色、茶味、茶香和口感上的差异，感受其茶气、茶韵的变化，这点尤其重要，在下面“辨伪”中起到关键的作用。
基于这个标准，综合这些原料工艺因素，来判断一个茶大致的年份，除了靠口感辨别之外，还可以借助于其他外观辨别来确认是否真正的老茶。但不可以单凭这些外观加以认定。毕竟，现在很多“做陈”的手法就是冲着外部感观而做的。单纯凭这些辨别，特别容易上当。
一、可以先从外包装分辨生产的年份，这种做法是最为常见，也最为易于做伪。很多做旧的茶就是通过做旧外包装或者仿冒以前的老包装来欺骗消费者。
厂家六堡茶的生产经过这么几十年，其外包装也历经了数十年的发展变化，一些很有时代特色的包装可以作为茶年份的参考。如黑盒六堡茶曾经有过写作“六保茶”的包装，但茶友们应该知道，这个“旧”的外包装并不说明里面的六堡茶就一定是“旧”的茶。
二、可以从干茶入手，看干茶的蓬松度。拿一些不同年份的六堡茶比较一下，十年以上的六堡茶，会感觉到随着时间的长短，会变得松、散，变“轻”，手上感觉明显轻于较新的茶。由于长期存放其自然陈化发酵，导致老茶会越陈越“泡”，干茶外观会有一层很自然的灰“霜”（注：湿仓存放也会有一层白霜，但湿仓做旧的茶会发黑，面上霜较“死”，没有活性。市面上可看到的做旧普洱“老砖”茶面一层白的痕迹可以借鉴。）干茶颜色会偏褐红，甚至棕色，干茶外观应该干净、无霉变的痕迹。
三、闻干茶的气味。一般有“哈气之后闻干茶”的做法，但这种做法很不卫生，建议不使用。而且，这样哈气后闻到那股“陈味”，很多时候容易被故意做伪，不太准确。而且，真正这样闻干茶都有所谓“陈味”的茶，就越要多加小心。相反，甚至有明显刺鼻的“陈味”的茶，更应该引起警惕，不喝为好。
四、看茶汤颜色。一般而言，六堡茶由于原料和工艺原因，某些茶新茶时候较浑浊，或者新茶一两年都比较浑。但随着时间的推移，会变得澄亮明净，越老的汤色越红越透亮，越体现出六堡茶的“红”、“浓”特色。如果是后期储存湿度过大，或受潮或淋水，或者是做陈做旧，会使得汤色晦暗、发哑，甚至浑浊，一般茶友称之为“酱油汤”，碰到这样的“陈茶”，就要加倍小心了。
五、细品茶汤的陈味。一款真正陈年且非常好的六堡茶熟茶，应是没有丝毫杂味，没有“坑”味，带陈香，陈香不会太霸道，但会很持续，很沉稳，入口有软化感，口腔、舌面应无明显涩感，茶味醇厚，于醇厚中体现出一种沉稳的“茶气”。或会因六堡茶品种的不同，而感受到不同的陈香之韵，在口腔后部、在咽喉处隐隐回味，茶韵纯正，余韵悠长，这点对辨伪尤其重要。
而做旧的陈茶，肯定会有某一方面，或某几方面出现问题，现在的技术还没能够完美地“做”出辨别不出的陈茶。如有的做旧的陈茶闻之一股“陈味”，但几道茶汤后，涩味明显；有的是看干茶很陈，品茶汤也不涩，但茶汤色浊，叶底发黑、霉烂、无弹性，很明显是做旧做陈的茶。
这个茶汤的“陈味”是很容易被做伪的，而且某些不良茶商更喜欢“指鹿为马”，将“坑”味说成“陈味”，很多接触陈茶不多的茶友往往会受到误导，更以为陈年的六堡茶就是“坑”的。而做旧的陈茶，除了一股“坑”味外，往往就没有陈茶哪种醇厚和顺和的口感，而且，往往喝了之后，喉头会感觉有点紧，有点不舒服的感觉，茶友们称之为“锁喉”，这也是辨别假陈茶的一个手段。
六、看茶底。看茶底很重要，一个可以辨别这个茶的工艺和原料，不用说，就是年份造假了。如早期的老茶，出现机采或机械切叶的迹象这些跟年份明显矛盾之处，发酵工艺不对的或毛茶原料不对的，都应引起警惕。
做旧的六堡茶，常用的手法是人为加大湿度加速六堡茶的后发酵，以达到“陈”的效果。但这样的高湿度“陈化”后，无可避免地茶叶本身的纤维也会随之发生变化，茶底颜色会变死变黑，没有弹性，有些叶底会发粘、稀烂如泥。这种“陈茶”就需要格外小心了，一款存储良好的陈年六堡茶的茶底绝对不会是霉烂发黑的。
六堡茶品饮：广西茂圣六堡茶品评
六堡茶品饮：广西茂圣六堡茶品评
广西六堡茶作为中国历史名茶主要行销东南亚，在北方很少见。本次选取的是茂圣公司出品的5615（1年）、5626（2－3年）、5612（3－4年）三泡茶，用盖碗冲泡，以了解六堡茶的品质及后期转化的特色。
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯。
投茶量：5克。
水：纯净水。
洗茶一遍。
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：半分钟。
品评：
5615：茶汤汤色褐红，滋味厚滑浓重，尚醇，苦微涩、回甘，香气沉稳浓郁。
5626：茶汤汤色浓红，滋味厚醇浓重，苦微涩、回甘，有陈香。
5612：茶汤汤色浓红，滋味醇厚甘滑，苦而化甘，陈香浓郁。
第二泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：1分钟。
品评：
5615：滋味厚重，刺激渐强，涩加重。
5626：滋味更加厚重，有冰凉感，苦回甘。
5612：滋味醇厚，微苦涩，有冰凉感，香气转扬。
第三泡：
水温：沸水。
方法：顺碗边注水。
浸泡时间：1分半。
品评：
5615：滋味基本同上，味涩，两颊舌下明显。
5626：滋味基本同上。
5612：滋味浓醇，微苦、涩，有冰凉感。
第四泡：
水温：沸水。
方法：直接冲茶注水。
浸泡时间：2分钟。
品评：
5615：滋味开始转柔和。
5626：滋味转醇和，香气浓郁。
5612：滋味醇厚浓重，苦涩能化，有冰凉感，香沉持久。
第五泡：
水温：沸水。
方法：直接冲茶注水。
浸泡时间：3分钟。
品评：
5615：滋味转甜，轻微冰凉感。
5626：滋味厚重，涩、舌下明显，有冰凉感。
5612：滋味醇和厚重，冰凉感明显。
六堡茶作为历史名茶，具有其特有风韵，滋味浓醇厚重，香气浓郁持久，基本或多或少的带有冰凉感。而经过陈放的茶给我感觉更似一种陈香，而所谓六堡茶特有的槟榔香，就如同普洱茶的樟香，很难使大多数人出现相同的认知。另外明显的不足是，觉得这几款六堡茶的熟化近似于普洱熟茶。如果是4－5年之内的茶就有这样的熟化程度，那么必然是期间人为催熟速度较快，致使茶品在变得醇厚的同时出现闷和浊的感觉，尤其在品饮时会在舌面的中央部分产生不适感，这样的话反而让人觉得新茶要比经过陈化的茶清爽干净。
闲谈品饮六堡茶
闲谈品饮六堡茶
喝茶，其实很简单。
但是，其中一些门道，不可不知。
我们先从品饮六堡茶的一些“细节”说起。
一、不吃刺激性食物。
平日应注意保持好的味觉系统，最好少吃刺激性食物。在评茶品茶前数小时内（这个因人而异，自行掌握），不吃具有强烈刺激味觉的食物，如烟、酒、糖、巧克力、辣椒、葱蒜、薄荷等，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
人体的味觉器官——舌头，各部分的味蕾同对不同味道感受是不一样的。舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌尖主要品评茶叶的“甜味”。舌根部的味蕾对苦味最敏感；舌尖两侧（偏后部）的味蕾可以感受茶叶的酸味；舌头通过搅动用舌侧感受茶叶的醇后度，配合上口腔及咽喉，可以感受茶叶的茶汤“厚度”（感受茶汤的浓稠度和茶汤内果胶类物质）。
这其中有一个很有趣的问题：如何感觉茶的韵味？用什么器官？
这个问题很多茶友都会困惑，是啊，平日品茶，茶韵在咽喉处体现的最为明显。这又如何解释呢？
对这个问题，笔者专门查阅了有关资料，原来，味蕾不单在舌头上，还在舌的底面和口腔内咽部、软腭等处有分布，而且，除了味蕾外，舌头和口腔有大量的触觉和温度感觉细胞，并在嗅觉的参与下，形成多种多样复合的感觉，从而，在我们品茶的时候，能感受到各种不同的茶味、茶韵。
二、不要喝太烫的茶汤
品评六堡茶一般以50℃左右较适合评味，但冲泡六堡茶的水必须滚烫，达到全“开”，这样才有利于泡出六堡茶的茶味和茶香。这个并不矛盾。
品饮六堡茶时，茶汤太烫，味觉受高温刺激而瞬时麻木，会影响正常评味；相反，茶汤温度过低，会明显削弱茶香，茶味中的“涩”“苦”也会因此更为明显，影响评定的客观和准确性。
对于“冷香”和“杯底香”，在六堡茶而言，没有其他茶品那样重要。但作为一种辅助的品鉴手段对茶品加以分析也还是可以的。而喝着“凉”的茶汤，茶的一些不易被察觉的“缺陷”也变得容易分辨，不过，这样的做法，往往要建立在一定的品茶经验上，不然容易影响品茶的“客观”性。
三、品六堡的用杯
因为六堡是比较注重“色”的，从茶色可以判断六堡茶的发酵程度、陈化以及工艺、品质。所以，笔者觉得平日喝喝六堡茶可以不拘泥什么杯，随意即可。但要品评六堡茶的时候，必须用内壁白色的杯子，这样才能更真实反映六堡茶的汤色。
市场上有专门的茶叶审评杯卖，但多是绿茶审评杯，跟黑茶略有差异。况且，我们作为爱好者，也不太必要买套审评器具（这样喝着也太累了），况且，认准了内壁为白色这条，更多精美的瓷器可供选择，如现代的仿汝窑、德化的白瓷、景德镇的青花都是不错的选择。
瓷杯宜选择薄壁宽口，杯口向外张的杯型为最好，因为这样可以减少手指的接触面积，不被烫着。
四、品六堡用紫砂壶好？还是用盖碗好？
这个问题历来颇有争论。其实，这个问题我们在以后会深入谈到。
用什么泡六堡好，这个问题，其实很明确，关键是看你想品评出这款六堡茶的真实品质，不加任何修饰，那你必须采用盖碗。
而用紫砂壶的问题，就相当复杂。好的紫砂壶，未必能泡好六堡茶。还必须结合紫砂泥料、器型（壶身大小、高低）、出水流畅（工艺）等因素，最关键还要“具体问题具体分析”，笔者及很多茶友都有过这样的看法，有些壶，就是泡不好六堡茶，有些壶，却相得益彰，将六堡茶的神韵冲泡出来，更耐品味。所以，还需要用数种六堡茶具体试泡，才知道这个壶适合不适合泡饮六堡茶。
综合一句，品评用盖碗，家里慢慢喝，可以考虑用壶。
五、怎样看六堡茶汤色
六堡熟茶常见汤色有：红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的，称红明。（六堡茶的新茶多会带些浑浊，但有一两年，乃至数年的六堡则不应该是浑浊的）观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“浓酽”。
红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。褐色：茶汤黑中透紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。这几种色泽和叶底都是比较好的六堡茶的感观，如果六堡茶汤仅仅是微黄，浅浅橙色，叶底色黑而硬脆似炭，滋味淡而寡，估计是发酵过度“烧心”的六堡茶。
而农家六堡茶的汤色又截然不同。
黄绿：是绿中微黄的汤色，清澈鲜亮的茶汤。这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。橙黄：茶汤黄中微带红色，似橙色或桔黄色。藏期在3-5年的农家茶即显此汤色，亮度较高。深黄：汤色暗黄，有一定年份的农家六堡茶亦有此汤色，但老茶黄汤者，亮度一定很好。红汤：老茶（自然后发酵充分）方能显出红汤，而且必是晶莹剔透的，属不可多得的好茶。但人为加速陈化的需注意分辨。
六、怎样看叶底
冲泡后的茶叶(叶底)，能一定程度上反映茶叶的真实品质，包括后发酵和存储方面的信息。
评看叶底，可以发现很多“信息”。
一是靠眼睛看。判别叶底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，有无弹性，是否易烂，同时还可以观察到，有无其它杂物掺入。
二是靠闻，辨别香气，是否添加或茶本身所有。
三是辨别茶青品种品质，从叶底的叶脉络、形态等分析毛茶类型，甚至可以辨别产地。这种更多见于辨别农家六堡。
四是辨别经过“入仓”的六堡茶，通过分析叶底，可以基本分析出后发酵是否恰当，仓储过程“湿”度是否过高。
看叶底是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘(也可以是杯盖等平面物体)里，个人觉得我们一般平日在家，也不需要个什么叶底盘，我们的用的盖碗的底托倒是个不错的选择。
倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。分开理顺、铺开、观察茶叶的老嫩程度、是否均匀整齐、色泽状况、撕扯叶底，感觉茶叶的软硬等。
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