茶叶到底是不是牙齿变黄的“罪魁祸首”？

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茶叶到底是不是牙齿变黄的“罪魁祸首”？

2020-09-16

茶叶种类丨
茶叶文化

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牙齿，是一个人笑容的秘密武器。看到电视广告，明星拥有一口亮白的好牙，心里多少都会羡慕。自己也常幻想如果拥有一口白牙，气质肯定会增加不少！那么茶叶到底是不是牙齿变黄的“罪魁祸首”？

但事实是，普通人很少能保养出一口白牙。甚至也有人提到：“一口黄牙，全是喝茶造成的！”

特别是看到茶具上附着的茶垢，爱喝茶的人更容易联想到自己牙齿上也附着茶垢的样子，让这杯好茶喝起来都“忧心忡忡”。

在这里，小编可以明确告诉大家：牙不好、牙变黄，真的不能赖喝茶！

牙黄不是因为茶垢

茶垢，俗称茶渍，是茶水和空气发生了氧化反应，产生了有难看颜色的难溶性物质，并附在茶具表面形成的。

因为茶垢产生的一个很重要的因素就是空气，而人的牙齿并不是随时都暴露在空气中的，所以大家根本不用担心牙齿上会出现茶垢。

但茶垢的存在确实是一个不容忽视的健康隐患。若不及时清理，茶具上的茶垢会随着茶水经口腔进入消化系统，影响肠道对营养物质的吸收。严重的情况下，还会使肾脏和胃等器官产生炎症。

解决茶垢最有效的办法就是每次喝完茶都要认真清洗茶具，一旦出现茶垢，要赶紧使用牙膏刷掉。

牙齿发黄的原因

牙齿发黄有很多原因，内因有牙齿发育期营养不良或生过病；外因有不注意口腔卫生和随着年龄增长的正常变黄现象等。

如果说喝茶会对牙齿产生影响，那应该就是不注意口腔卫生这一方面了。

从原理上来讲，喝茶也有可能使牙齿发黄，茶汤里的多酚类物质，容易附在牙齿间缝隙和其他隐蔽部位里。

有长期饮茶的习惯，刷牙却不认真仔细的人，漏掉这些细节导致牙齿发黄也不奇怪。

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到底是不是冰岛茶？这是一个哲学问题

多数情况下，冰岛茶只是意淫的对象而已，如果太真实，反而太不真实。

冰岛是丙岛还是什么岛，不重要，我们喝的不是茶，是岛国风采。

就像我们知道真岛国的苍老师一样，我们知道冰岛茶，以其稀缺性，以其人见人爱花见花开的特点走入喝茶人的梦乡。

时下，提起冰岛茶，大家都知道，其传说中的“冰糖香”，好像唐僧肉一样，让人魂牵梦萦，吃之长生不老，吃之腰腿不疼。

冰岛茶，这个极端昂贵的普洱茶代名词，其已经变成了一个“苍老师”一样的符号，在普天大地流传，其符号里的好玩和不好玩，只要能让大家开心，就是好得很的吧，这是我们的戏谑，也是我们的真言。作为一个相声演员，让我打开天窗说亮话，以冰岛茶为引子，逗逗大家玩，来，延伸延伸冰岛老师：

一、普天大地共庆，冰岛茶一路涨高，其已经从屌丝变成了白富美，男人爱它的高端优雅，女人羡慕它的绝代风华，它是欲望的代名词。

二、冰岛茶的光辉照万代，其涨高的价格，让当地人受其惠，奔了小康实现了四个现代化，卖茶方式现代化，结账方式现代化，思维方式现代化，养儿育女现代化。

三、人生一壶茶，时光如梦幻。冰岛茶是人生的大舞台，聚光灯汇聚，酸甜苦辣交错，里面演绎着神话，演绎着传说，演绎着情钱交易，演绎着腐朽和新生，演绎着人生的不确定性，演绎着喧哗和落寞。比起冰岛茶对人的诱惑，大家可能都在想，挖掘挖掘冰岛村的村民生存现状，挖掘他们心里的从前，以及他们心里的现在，挖掘这个藏在树叶里的人群，他们灵魂里面的“山路拐角”，那里藏着另一个“冰岛茶”，谁去挖挖？。

四、冰岛茶是一个正常的商业符号，它带着“普洱茶”隐秘的价值，以其不循常规的路径，实现了很好的名声传播。不用对其眼红，也没必要血脉贲张，“冰岛茶”之所以能在天空飞，是因为它真的长了一双翅膀。

五、假借“冰岛茶”名义的9.9包邮茶，它们其实也是冰岛茶，大家心知肚明，名词可以假借，“冰岛茶”以其宽广胸怀，借一借不用谢，它只是我们心里的欲望清单，我们勾选这些欲望清单，逐一实现，幸福了，就好了。

六、茶或许是一个商业游戏，也是一个变相怪杰的面具，它推翻，它建立，它游走在人的内心，它贴服在人的脸面上，它体验人的转变。“冰岛茶”是一个哲学命题，是不是，真不真，可能是一个哲学问题。

来一杯淡淡的冰岛茶吧，这是我们快乐起来的法宝，请把水杯放在饮水机下，接出一杯清澈的纯净水，加冰，还是加冰糖，还是加茶，这杯水，我们自己说了算，喝下这杯茶，让我们体验此刻的心情。

谢谢大家来听相声，下一期再见。

茶叶“杀青”，杀的到底是啥？

@徐文兵：杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜茶叶中茶多酚等的酶氧化，蒸发鲜茶叶中的水分，使茶叶软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。

其目的是保持茶叶的青绿和味道，不让其酶自身工作，因为茶叶自身的酶就像成长激素一样，会让茶叶逐渐变黄变老。而经过高温的处理，氧化就停止了，这就叫杀青。

@艳玲在水一方：一是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。二是去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。三是除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

@偃月坊：功用上类似于家里炒青菜，道理一样一样的，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

@三农大师：茶叶中富含多酚氧化酶，如果不进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。

杀青的作用：

1、钝化氧化酶活性，杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。

2、便于揉捻成形，茶叶杀青的目的其中之一就是便于揉捏，杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捏成形。

3、促进茶香形成，茶叶杀青可以通过高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

@潮汕茶肆：茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

信阳毛尖是不是属于没炒过的茶叶

炎日的夏季，大家都喜欢喝上一杯信阳毛尖，给自己带来丝丝清凉。在冲泡茶具上，不少人推荐用大玻璃泡，这样可以观其形，闻其香，品其味，其中信阳毛尖就是一种很典型的茶叶，那信阳毛尖是不是属于没炒过的茶叶呢？下面我们就一起来了解一下吧！

信阳毛尖属于炒青绿茶

从茶的炒制来看，信阳毛尖是炒青绿茶，但是信阳毛尖最后一道工序是烘干的，和西湖龙井不同，所以信阳毛尖又是特种炒青绿茶。从外形上来看，信阳毛尖是最典型的针形茶，干茶弯曲的如鱼钩，直的如针。信阳毛尖一般采摘为单芽和一芽一叶，相比来说细嫩度高，为特种细嫩名茶。

信阳毛尖的品质特征

信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。信阳毛尖品牌多年位居中国茶叶区域公用品牌价值第3位。1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名。信阳毛尖被誉为“绿茶之王”。

信阳毛尖的采摘时间

“清明前后，种瓜种豆”，聪明的中原人一向来以节气安排农业生产，茶叶也是一样，早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽，清明前就可采茶。

清明节(阳历4月5号)前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制而成。这期间的茶叶嫩、喝着有种淡淡的香。因为生长速度慢，几乎100%嫩芽头。是信阳毛尖级别最高级别的茶。它的最大特征是芽头细小多豪汤色明亮。泡上的条形，给人的第一感觉就是两个字—“高档”!

清明前采的茶叫“明前茶”，芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵，明前茶就更显珍贵了。

信阳毛尖的制作工艺

1、鲜叶采摘回来先摊放一段时间

晴天采摘回来的鲜叶是有一定温度的，摊放一段时间使鲜叶温度降下来的同时，还可以散发水分和青气。接下来机器筛选，将鲜叶分为三个等级，即单芽，一芽一叶初展，一芽二叶初展。

2、生锅

生锅起杀青、初揉作用。用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。

3、熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序

仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，直到茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。

4、初烘：俗称“打毛火”

将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶（1.5~2千克）作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。

5、摊凉

初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。

6、复烘：俗称“二道火”。

火温60℃~65℃。每烘摊叶量2.5~3kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，方可下炕。复烘30min左右，至茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%~7%。

7、拣剔：俗称择茶。

拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。

8、再复烘：

烘温60℃左右，每烘摊茶3~3.5千克，每隔十分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25~30min，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。

综上所述，信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类，是炒青绿茶的一种，是中国十大名茶之一，河南省着名特产。由信阳茶农创制于民国初年。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。

都匀毛尖是不是绿茶

都匀毛尖外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。该茶的干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽等都是绿色的，那么都匀毛尖是不是绿茶？

都匀毛尖是绿茶吗

所谓绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。都匀毛尖对否属于绿茶，就看其加工工艺是否属于绿茶就好了。

都匀毛尖的加工分为手工加工和机制加工，手工制作方法：采摘、杀青、揉捻、搓团显豪。机械加工方法：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。

手工制作方法

1、采摘

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

2、杀青

锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

3、揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

4、搓团提毫

锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

都匀毛尖的加工工艺与绿茶的相符合，所以都匀毛尖是属于绿茶的。

都匀毛尖选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。

竹叶青是不是绿茶

竹叶青茶是比较常见的一种茶，它属于绿茶。竹叶青茶主要产于四川的峨眉山，是中国比较有名的绿茶，它的外形扁平挺直，有点像竹叶子，因此得名竹叶青茶，色泽嫩绿油润，喝起来滋味清醇爽口，饮后余味回甘比较明显，下面我们就来了解一下关于竹叶青茶的一些内容。

竹叶青是不是绿茶

竹叶青又名青叶甘露，为绿茶类。茶产于四川省峨眉山市及其周边地区，属于扁平形炒青绿茶，其清醇、淡雅的风格有口皆碑。现代峨眉竹叶青是20世纪60年代创制的名茶，其茶名是陈毅元帅所取。1985年，竹叶青茶在葡萄牙举行的第24届国际食品质量博览会上获金质奖。1988年，又荣获中国食品博览会金奖。

功效：

1.竹叶青茶树是纯野生植物，生长于山崖石缝中，《本草纲目》称：味苦寒、无毒。其作用有：治疗关格诸癃结、小便不通、出刺、决肿、明目去翳、破胎堕子、下闭血。养肾气、逐膀胱邪逆、止霍乱、长毛发。主五林、月经不通、破血块排脓、痔瘘并泻血、眼目肿痛及肿毒，治浸淫疮并妇人阴疮。

2.竹叶青茶可以解渴消暑，解毒利尿。其味清香可口，其色微黄淡绿，其汤晶莹透亮，具有生津止渴、消热解毒、化痰的功效。内含皂苷、糖及维生素A、C，有清热、消炎、利尿通便之功效。

3.竹叶青茶是食疗的佳品，但是，冷茶对身体有寒滞、聚痰的副作用。喝冷茶不仅不能清火化痰,反而会出现伤脾、胃和聚痰的情况。所以千万不能喝冷茶,不管任何名字的茶都不能冷的喝.很多人都不注意。

食疗价值

《本草纲目》称：味苦寒、无毒。其作用有：治疗关格诸癃结、小便不通、出刺、决肿、明目去翳、破胎堕子、下闭血。养肾气、逐膀胱邪逆、止霍乱、长毛发。主五林、月经不通、破血块排脓、痔瘘并泻血、眼目肿痛及肿毒，治浸淫疮并妇人阴疮。竹叶青茶具有消暑、清热、去火、化痰解毒等功效，是食疗的理想、佳品,无任何副作用。

茶叶上的毫毛是不是越多越好？

平时喝茶留心的茶友，经常可以看见一些茶叶上会附着毛茸茸的毫毛，泡茶时茶汤上也会浮起白毛。

那么为什么茶叶上会有很多毫毛？

茶叶毫毛多就一定是好的茶叶吗？

毫毛是好还是坏？

......

今天就为大家科普一下吧！

⒈茶毫是什么？

茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质。

⒉茶叶上为什么有茶毫？

茶叶片背面的毫毛其实是茶树品种的特征，不同的品种，毫毛的长度、密度、粗度、色泽、分布都不同。

茶毫主要长在幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分，对干茶风味品质的形成有重要影响。一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度的一个重要指标。

图｜来源网络

⒊茶毫对茶叶品质有何影响？

茶毫富含多种成分，对干茶品质的形成有重要影响。

颜色

茶毫颜色呈多样性。这与制茶过程中内含物茶多酚的变化有很大的关系。

一般来说，碧螺春以白毫显露而著称，这是因为绿茶中的茶多酚未被氧化，其幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色的缘故。而红茶类中如高级祁门红茶就显金黄毫，就是是因为内含物质茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素的缘故，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色。

滋味

茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，也从而增进了茶汤香气和滋味。有一定的茶毫，茶汤也会比较鲜爽。

比如高档名优茶（如碧螺春、君山银针等）的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。

小提示：

当然，茶毫太多的茶，冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊，这常常会让大家误以为这样的茶叶不好。要如何辨别呢?

一般来说，茶毫多的茶，前两三泡会稍显浑浊，之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。这样冲泡两三泡，就可以区分开两者了。

香气

茶毫主要长在幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分，对干茶风味品质的形成有重要影响。

茶毫主要长在幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。

小提示：

需要注意的是，在嫩度较高的名优茶中，茶毫显得尤为重要。但是，茶毫的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。比如，乌龙茶(铁观音，大红袍)普洱茶，黑茶等这类茶在采摘制做时，要求采摘开面叶为料，大多较为粗老，太嫩了反而做不出来醇厚的风味。

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综上所述，茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，不一定是嫩的、茶毫多的就是最好的。对于这一根根细小的茸毛，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。

黄芽到底是黄茶还是绿茶？怎样区分莫干黄芽是

中国有六大茶类，唯独对黄茶品尝甚少。家住浙江德清县的表哥来闽，为我带来两盒的莫干黄芽。福建盛产茶叶，当初并不在意，可仔细一品，却发现别有洞天。

莫干黄芽是黄茶吗？

上网查询百度，回答肯定：“莫干黄芽是黄茶的一种，由当地茶农创制的名茶，产于浙江省德清县的莫干山，为浙江省第一批省级名茶之一。”

网上鱼目混珠，未必确切，于是查教科书，居然有两种截然不同说法：

一是施兆鹏主编的《茶叶加工学》，1997中国农业出版社出版，说的是绿茶；另一是陈宗懋主编的《中国茶学辞典》，1995上海科学技术出版社出版，说的是黄茶。

都是业界权威。这让我犯迷糊了，黄芽何以不黄？这会不会像与德清县毗邻的安吉县，那里盛产安吉白茶，其实不是白茶，而是绿茶？

有机会到湖州市南浔区开会，会后取道德清县，在看望表哥一家的同时，也有一个小小愿望，求证莫干黄芽是绿茶还是黄茶？

莫干黄芽的由来

行前略做功课，了解莫干黄芽的由来。莫干黄芽产自莫干山。作为天目山余脉，莫干山位于浙江德清县境内。以“竹、云、泉”和“清、静、凉”蜚声海内外，是我国著名的四大避暑胜地之一，素有“清凉世界”的美誉。

莫干黄芽的缘起是有故事的。1956年春，著名茶学家庄晚芳在莫干山休养，一日，他在荫山街散步，遇见一位卖茶的老妇，索价10元一斤，询问茶产何地？老妇笑而不言。庄晚芳认为这是本山土茶，买了一些品尝，觉得香味极好，足以媲美其他名茶。

庄晚芳当然深谙莫干山产茶的纪录。不论是陆羽《茶经》还是清代《武康县志》，以茶产塔山者尤佳，茶吸云雾，芳烈十倍。有感赋诗道：“试把黄芽泉水烹，香佳味美不虚名。塔山古产今何在？卖者何来实未明。”

由于众所周知的原因，直至1979年，庄晚芳才与浙农大茶叶系的张堂恒教授联手，和德清县有关部门共同创制了“莫干黄芽”。日后还列入了浙江省十大名茶之一。

此后业界有人甚至放言：没听说莫干黄芽还好意思说会喝茶！牛吧！

抵达德清后，表哥找来当地一位经销莫干黄芽的陈洁红女士。她告诉我，目前市面上经销的大都是莫干黄芽绿茶。她是2006年开店从事莫干黄芽的专营，早先一年只能卖到200多斤，经过十年的推广，一年销量是2000多斤。价格也从200多元一斤上涨到1000多元，但从整体市场来，人们对黄茶的接受度还是相对较低。

图为：莫干山生态

较之安吉县，德清县对莫干黄芽的推广为时已晚，力度也不大。直至2012年12月才成立了德清莫干山黄芽茶业有限公司，是第一家股份制茶叶生产、加工、销售一体化农业企业。当听说德清茶企在统一品牌组建股份制企业的过程中，吸收了安吉茶企作为大股东参股，让成熟品牌企业参与到新兴品牌建设中，这让我刮目相看。

这不完全是为了后起之秀，而是为世人留下黄茶。在浙江的名茶谱里，不只有“莫干黄芽”，温州“黄汤”也属于稀有的黄茶类名茶。但是，温州“黄汤”早已失传。与全国众多的黄芽类产品一样，莫干黄芽也没有坚守黄茶类产品特色，“黄茶不黄”是普遍现象。

恢复传统黄茶制作工艺，还莫干黄芽本真。在业内人士不断呼吁下，莫干黄芽作为浙江省唯一黄茶类名茶，当地政府才开始有意识地整合品牌。

怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶？

那么，怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶呢？陈女士为我解疑释惑，关键在独特的工艺上。莫干黄芽绿茶加工工艺，鲜叶摊青、杀青、揉捻、初烘、理条、足干、干茶整理。而莫干黄芽黄茶加工则在加工过程中的“初烘”之前加一道“闷黄”工序，使原来的绿茶变得更纯。传统莫干黄芽是黄茶。

所谓的“闷黄”，是将揉捻叶专用清洁纯棉布包裹茶团，在烘焙至转黄，中途翻动透气1-2次。看似简单，实则攸关品质。

我们知道，中国茶类是根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同进行划分：白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、绿茶（不发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。外观与茶汤都有所不同，逐步渐变。由此可见，莫干黄芽是绿茶还是黄茶，除了发酵，就是“闷黄”，促使茶柸在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成“黄叶黄汤”。

但是，并不是所有的绿茶都可以“闷黄”的，湖南君山银针、安徽霍山黄芽、雅安蒙顶黄芽以及莫干黄芽才可以制成黄茶。受制于极为严苛的闷黄发酵过程，以及相对其他茶类更低的出品率，上佳的黄茶市场上所见愈发稀少，物以稀为贵，有时甚至有市无价。

在陈女士店里品鉴时，她冲泡了几款均不理想，她不无歉意地表示，真正好的莫干黄芽外形紧细莲心，多显茸毫，汤色润黄明亮，香气高爽甜香、滋味醇厚甘爽，叶底嫩黄成朵。

日前有机会重访福建天福茶博物院，将六种茶类分别塑成不同雕像，赋予人生的不同阶段，旨在说明，茶是伴随着人的一生成长。其中“黄茶”，雕像是懵懂黄毛（金钗之年：女子十二）。应当说，别有韵味，回味无穷。

少不更事，茶需静品。都说黄茶是小众茶，此言不虚，“闷黄”的过程，最难掌握的主要是发酵程度，在“闷黄”的过程中，稍有不慎就有可能发酵过头，对口感和香气的影响很大，而这些工艺目前只能说完全靠经验，需要花时间去感觉、去尝试，摸索和把控。

唯有匠心不负好茶。黄茶由于制作工艺烦复而归于最小众的茶别，再加上当今能够安静做好茶的人已经越来越少了。匠心不存，何来好茶？想要振兴黄茶，恢复传统的制作工艺，首要的是要有专心致志的制茶师。

此行探寻黄茶之旅，虽然没有品尝纯正黄茶滋味，但弄明白了黄茶何以不黄的原因，更重要的是，进一步认识了制茶过程中的匠心之可贵。本文刊登于《茶道》杂志2018年3月刊（总第43期），

安吉白茶是不是属于发酵茶

安吉白茶，一种非常特异的茶种，它是特定的优良生态环境条件下产生的变异茶树，是大自然赐予人类的珍贵物种，属绿茶类，安吉白茶既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名，当然的，也是一种品质非常高的茶叶，相关的介绍如下！

安吉白茶属于未发酵茶

安吉白茶属于绿茶，是一种没有经过发酵的茶叶，以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。

至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状

安吉白茶茶树基本介绍

安吉白茶产自于一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶。此茶树在春季时，因叶绿素缺失，萌发的嫩芽为白色。到了夏日，芽叶就会规复为全绿色，和一样平常绿茶茶树一样。而安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和建造的，因此才被定名为安吉白茶。

安吉白茶形状特性

制成后的制品安吉白茶，形如兰蕙，条索挺直略扁；光华翠绿油润，白毫显盛。冲泡之后，有着浓烈的清香，香气耐久，滋味极端鲜爽。入喉后，唇齿留香，回味甘甜。

安吉白茶的制作工艺

1、摊放

要厚度匀称摊放，不要翻动，这是为了担保茶叶品格，也是利便炒制，用手要抓优柔就可以。

2、达成

高温达成，先高后低，通过高温250到300度阁下，粉碎酶的活性，防备红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻的声音就是达成吻合温度。

3、理条

达成后，逐步进步转速，锅内温度会降落，时刻必要3分钟。

4、烘干

初烘：烘干机温度100度阁下,时刻为10分钟。摊凉必要15分钟，复烘的温度是80到90度，低温长烘。

5、生涯

茶叶干茶的水分要掌控在6%以内，放入冰库，温度0到5℃，冰库取出的茶叶，在三小时后打开，举办包装。

安吉白茶的新茶和陈茶鉴别

1、闻味道

新茶的味道会较量浓醇的，新茶的头水和二水是出汤快，老茶的头水和和二水出汤较量慢，老茶的味道平淡油滑。

2、看形状

凡是新茶干茶的条索的头尾棱角理解，光华是浅颜色，有奇怪光润的感受，老茶的条索是微缩的，棱角不是许多，光华的颜色较量黑，没有太多光润。

3、香气

新茶干茶的香气是很明明，有一股火味，茶汤也是一样。老茶的香味轻微收敛的，老茶的干茶的香气是薄弱的，带有稍微发霉的陈年味道在内里。

安吉白茶的功效

1、延缓细胞衰老

安吉白茶中的氨基酸复合物与二苯胺，不仅可以有效预防脑损伤，还可以通过促进肝脏内凝血素的合成，从而达到延缓细胞衰老的作用。

2、降三高

安吉白茶含有丰富的氨基丁酸，它可以调节大脑中神经递质的浓度，调节体液运输的速率，起到降低血压的效果。

3、增强记忆力

微量元素，如锰、锌、硒等的摄入，可以保护脑神经细胞，以增强饮茶者的学习能力和记忆力。

4、减脂护肝

喝茶是一个不错的辅助减肥的方法。良好的作息习惯、运动习惯再配合长期饮用安吉白茶，能使人们的皮肤更加细腻有光泽，身段也更加纤细苗条。

5、护齿固齿

安吉白茶含有大量的氟元素，是牙齿的重要组成元素之一。多喝安吉白茶有利于护齿固齿，还能有效去除牙菌斑。

6、护眼明目

安吉白茶中的维生素C除了可以护眼明目外，还可以舒缓神经紧张，缓解疲劳。

总之，安吉白茶，为浙江名茶的后起名茶，因其加工质料采自一种嫩叶全为白色的珍稀变异茶树而得名。它和白茶是完全差异的观念，属于绿茶，是绿茶中的珍品茶类

普洱茶是不是黑茶？

编者按：“普洱茶是不是黑茶？”一直是个饱受争议的话题。有的专家认为普洱茶是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。就此问题，本刊进行稿件征集，现刊登第一篇中选文章。

2015年9月22日，云南昆明普洱茶学科地位高峰论坛上，有一个老问题被重提，普洱茶究竟是不是黑茶？

可笑而沉重的话题

我认为，这是个有点可笑的问题。原来的普洱茶（未出现人工渥堆发酵熟茶前）,主要指云南大叶种晒青绿茶即滇青，不是黑茶这是毫无疑问的。问题是现代普洱茶（加入了1975年借鉴广东发水茶研发成功的所谓普洱熟茶）是不是黑茶的问题。我认为，现代普洱熟茶符合黑茶的定义特征，应属于云南黑茶。

现在的问题不是普洱茶是不是黑茶的问题，而是把生茶（滇青）和1975年研发成功的熟茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义是否合理这一问题。对这个问题表述自己的观点，我有些犹豫。因为触碰这一问题，有些沉重。

“人工发酵”与“后续发酵”

1999年昆明世界园艺博览会前后，云南茶产业在港台茶商“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论的启发下，开始宣传越陈越香，并运作全国市场。把生茶的越陈越香和熟茶可以现喝的优势结合在一起，构成了现代普洱茶的定义，适应了营销的需求，为现代普洱茶的市场运作和炒作提供了基础条件。但把生茶和熟茶这两种不同的茶捏在一起，构成现代普洱茶的定义在一定程度上犯了逻辑上的错误。尽管由生茶仓储熟成的老茶有一些熟茶的类似特征，但由生茶熟成的老茶不会和人工发酵的熟茶一样，是不会相交成一点的两种茶。这一错误带来很多表述上的弊病和混乱，例如，普洱茶是茶多酚之王，准确说法应指生茶而不是熟茶。现在很多消费者以为普洱茶就是人工发酵的熟茶，原来的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至茶界专家们也被误导而似乎犯了把包括生茶和熟茶的现代普洱茶认为是黑茶的明显错误，以至于国内权威茶叶书籍和茶叶词典都把普洱茶列为黑茶类，专家们不会连滇青不是黑茶都不知道。

尽管后来2008年颁布的普洱茶国标，将云南大叶种晒青茶（滇青）作为原料，但仍将人工发酵熟茶和由生茶自然后续发酵的熟茶这两种不可能相交的茶捏在一起，构成了现代普洱茶熟茶的定义。我在这里表述对这个问题的看法，仅代表个人看法而已，有时将错就错可能更好。但在这个逻辑上不是很严谨的现代普洱茶定义的基础上,普洱茶是不是黑茶的问题就没多大意义了。

最为适合仓储陈熟的茶才好

普洱生茶仓储熟成老茶的成功率不高，民间的说法只有两三成，并且，一般说法在10年以上。也就是说，普洱生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的，或者说并非是最佳的工艺。以前普洱茶在营销宣传上这样说：普洱茶是一种神奇的茶，只有普洱茶才越陈越香。但现在福建福鼎白茶也在普洱茶之后宣传越陈越香并运作全国市场。这给我们带来一个问题，它们两个谁更好？我认为，会有比它们更好的，一定有一个区域、一种工艺、一种形态，综合起来最为适合茶的仓储陈熟后品饮，其综合表现是最好的。

我在做这方面的铺垫性研究工作，拟研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品。我从2007年4月开始以普洱茶入手来学习、研究、体验茶，于2011年7月申报发明专利小团茶，并在2014年进行第三次修改申报（ZL201410266049.1）。

食品中能够长期存放而不劣败的很少。能够长期仓储陈放和在市场上销售的产品都有相当高的价值。如陈皮、茅台白酒、法国红酒、意大利火腿（仓储条件苛刻）。年份小团茶的仓储条件不高，仓储变化的深度和广度比白酒、红酒等有过之而无不及。酒类仓储陈放后的品饮价值为人们熟知和利用，在世界范围茶的仓储陈放价值却一直被人们长期忽略。近年来，随着普洱生茶、福鼎白茶的仓储，老茶进入市场被人们逐渐了解。

年份小团茶值得期待

年份小团茶从工艺上并不复杂，但它从两个方面突破了茶产业的惯性思维。以前所有茶的陈储存放，都是把成品茶进行陈放，陈放时已经是茶了，而且大多是商家在做。而年份小团茶，是把小团茶半成品进行仓储，仓储时还不能称为茶，仓储陈放3年后成为成品茶，在工艺上有很大差别。紧压茶都是把成品茶叶蒸软后压制成为饼茶、砖茶、沱茶，而小团茶是原生茶叶不经蒸制就开始压制。

由于条件所限，小团茶目前的研究更多是在理论层面，这符合科研工作从理论到实践，再从实践到理论的基本规律。普洱生茶、白茶的后续自然发酵成老茶的品饮效果更是由港台茶商和民间发现。过去茶叶学术界以杀青前后界定前发酵茶和后发酵茶，把红茶定义为前发酵茶，黑茶定义为后发酵茶。这一定义本身就不合理，把红茶定义为前发酵茶，从字义上似乎在红茶发酵后还有一道杀青工艺。而且事实上人们更多把红茶称之为全发酵茶，很少称之为前发酵茶。而且这样无法定义福鼎白茶的后续发酵是什么发酵，和以后可能研发的年份小团茶是什么发酵。

我始终认为，云贵高原茶芽叶，具有茶多酚等内含物质丰富的显著特征，是茶产业的“波尔多赤霞珠”，应该把它用来酿造“醇美的红酒”。贵州把它用来“鲜食葡萄”，并未发挥其真正优势。从地域特征看，贵州茶应发展发酵类茶品类。年份小团茶研发思路关键点在“半成品后自然干发酵”上。现有茶产品能够实现成品后自然干发酵的代表主要有普洱生茶和福鼎白茶，但综合看都有不足之处。年份小团茶克服了普洱生茶和福鼎白茶的不足之处，其综合表现一定会优于它们。

小团茶在生产上也可借鉴红酒庄园的模式，在云贵高原建成一个个各具特色、茶旅一体化，集茶园管理、年份小团茶生产、仓储为一体的真正意义的高原生态茶庄园。年份小团茶项目是农业和工业的完美结合，是传统和现代的完美结合。

习近平总书记在举世瞩目的外交场合多次提到中国茶，李克强总理倡导万众创新。茶产业需要较大的产品研发创新和产业变革，需要有能够成长为在国内外市场具有强大竞争力的重量级企业出现，所以，中国茶叶发展势在必行。

（作者简介：关洪奎，以茗士自居。自2007年以普洱茶入手学习、研究、体验茶，潜心致力于“年份小团茶”的研究。发表过“中国茶关键问题论点”、“黔茶发展是否能有新突破”等文章。）

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