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闲来心静，说说斗茶。古代斗茶，始于唐代，宋朝尤盛。什么是斗茶？就是用对决的方式来品评茶叶的质量。斗茶起源于福建建州茶乡（也有说起源于惠州茶乡，无妨），与这里出产贡茶有关。斗茶原本是民间自发进行的闲玩，即在新茶采制季节，三两茶农在一起，拿出自己的新茶，互相品评一番而已。初始时并没有什么特别规则和考究。建州茶乡的斗茶还有一项独特的作用——“今年斗品充官茶”。也就是说，斗茶是为贡茶选优的，斗茶选出的优质茶，还要经北苑官焙加工之后，才能成为贡茶。建州北苑是宋代贡茶中心产地，上贡数量多，品质要求高。为了能将最好的茶品贡奉上去，斗茶便应运而生了。
中国宋代是一个讲究茶道的时代，在这种背景下，斗茶之风在当时非常盛行。“北苑将期献天子，林下群豪先斗美。鼎磨云外首山铜，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而千手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”——这是宋代文学家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，为我们形象生动地再现了当时斗茶的情景，也留下了斗茶的翔实史料。南宋有一幅《斗浆图》（无名氏），斗浆在这里就是斗茶的意思。画面中，六个参与斗茶的人，每个人身旁都摆放着一套斗茶器具，茶瓶、茶碗放置在精美的竹器中，还有竹编容器用来装木炭。这幅画为我们留下难得的街头斗茶的图景，从中可以想见当时斗茶风气之盛。
从斗茶还要说到产自建州建窑的茶盏，也称建盏。茶盏是宋代斗茶必备的器物。建盏有油滴纹、兔毫纹等建窑窑变产生的奇特斑纹，最负盛名的是兔毛纹茶碗。碗的内壁上布满了细小兔毛纹，人们又叫它金线纹。茶碗在造型上很有特色，大口小底，碗身浅，形状好像翻过来的斗笠。人们习惯上把这种茶碗叫茶盏，是宋代最具代表性的茶具。《茶录》称：“茶色白，宜黑盏。”宋人崇尚白色茶汤，建盏为绀黑，颜色深，与茶汤的白色对照鲜明，所以最宜斗茶之用。黑釉建盏身价随斗茶而涨，后来也被列入贡品，但属于“有令则贡、无令则止”之类。
斗茶无固定场所，地点也没有限制，茶室、茶店、庭院、街头都可以进行。《斗浆图》所描绘和表现的就是叫卖小贩在街头斗茶的场景。最初的斗茶是品评茶的香气和香味——“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。随着斗茶活动从茶乡逐渐传开，以至扩展到社会各阶层，斗茶的形式、内容、时间与参与者都发生了变化。时间上不再限于制作新茶季节，参与斗茶者也不再限于采茶制茶的茶农，斗茶内容也从评比茶叶品质的优劣转向侧重比拼点汤击拂技艺的高下了。评判标准也有变化，一比汤色，二看汤花。汤色即茶水的颜色，汤花即指汤面泛起的泡沫。宋代使用的茶仍然是蒸青团饼茶，饮茶方法以点茶为主，即先烤茶饼，将茶饼碾成细末，筛细，茶末放于碗中，倒入少量沸水调成糊状，用茶筅大力搅拌，使茶末与水相融，以渐起泡沫为佳，汤色以纯白为上。汤花则以出现是否快，水痕露出是否慢来评定高下。
在宋朝，在点茶基础上还发展出一种“分茶”的技艺，又名“汤戏”、“茶百戏”或“水丹青”。许多茶道专家在运用茶筅击拂时，使得茶面泛起的泡沫幻化成不同的形状或者各种形象，看起来像花鸟、虫鱼、山川、草木，甚至幻化出文字来，从而制造出一种视觉上的艺术美感。
传说，南宋大诗人陆游是位茶艺高手，他闲来无事，也玩分茶，以自娱自乐。还有东坡先生也爱斗茶，且身手不凡，他与高手蔡君漠比试，结果战成平手。
斗茶初始是以品评茶品的次第为主要目的的茶事活动，后来逐渐发展为以比技巧、斗输赢为主要内容的茶艺雅事，使其有了趣味性、观赏性和艺术性的文化内涵，终究成为中国古典茶艺的一朵奇葩。
延伸阅读
斗茶习俗
斗茶，又称“茗战”，顾名思义，是将品评茶叶质量作为一场战斗来对待。“自在雅集”茶舍的主人、对茶文化颇有研究的余闻荣先生介绍说，斗茶始于唐，发展至宋代，已然风行南北。从高居庙堂的达官显贵，到行吟山水的文人骚客，从策肥御轻的王孙公子，到车水卖浆的芸芸百姓，无不以斗茶为乐事。
“斗茶”斗什么？一斗汤色，茶汤色泽以纯白者为胜，纯白表明茶叶采时肥嫩，制作恰到好处。二斗水痕，“以水痕先者为负，耐久者为胜。”若汤花均匀细腻，则可咬紧盏沿，久聚不散。
要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，器具的选用也是一门学问。“宋代所用的茶品多为饼茶，因而要将饼茶碾为茶末。”要碾茶末，必要用到茶碾。余先生茶舍中所藏的铁质茶碾，为宋代所用，分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，逐渐化为细碎的茶末。
仅仅是“细碎”，斗茶之人仍嫌不够。于是还要置备绢面的罗筛，将碾过的茶末用羽毛或是鬃毛从碾槽中刷出来，再用细密的罗筛一点点筛过，得到的茶末便如烟尘般轻盈细腻了。也唯有如此均匀细腻的茶末，形成的汤花方够匀细，水痕才能长久。
碾茶、罗茶过后，便要点茶添水。添水所用的器具，古人称之为“急须”。据余先生介绍，急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石，边缘有留口，便于倒水。一般热水烧开后先注入急须，再以急须向茶盏内注水。“有的急须也可以直接置于火上加热，但若是瓷质，则表层不能挂釉，否则加热使会之崩裂。”余先生所藏的这一件急须，便是瓷质，表层朴素无釉彩。捧于掌上观之，造型质朴，憨态可掬：肚圆，留嘴，并配以握柄，易注水亦易倒水，可见古人心思细密，构思精巧。
急须注水入何处？自然是茶盏。要衬托上乘的白色茶末，黑釉盏无疑是斗茶者的绝佳选择。黑釉盏的釉内含有丰富的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，如同兔毛，于是便有了“兔毫盏”一说。受温度等因素的影响，黑釉盏也会呈现出“油滴”等性状。黑釉盏为何又被称作“天目盏”呢？余先生笑言，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉盏由天目山带回日本，从此统称为“天目盏”，供之如国宝，极为珍视。
若想注水至天目茶盏，则另有一番学问。要先将适量茶粉用沸水调和成膏，再顺着茶盏的边沿添加沸水，边添边用茶匙击拂，此时茶汤表面便会泛起一层浓厚的泡沫，泡沫留在杯盏内壁的时间长者，即为胜出。
击拂茶汤的过程中，盏面上的汤纹会变幻出各种奇妙的图案出来。这是宋代颇为流行的烹茶游艺，叫做“分茶”。陆游曾在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”描写的便是这妙趣横生的景象。
几百年的光景流逝而过，“分茶”所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中。“斗茶”已成历史，然而那些古人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，仍旧安静的端坐于余先生自创的茶舍“自在雅集”中，记录着一段丰富而鼎盛的“茶生活”。对于收藏者余先生而言，每一件藏品，都是一种品茶的心境。在某个秋风乍起的午后，邀三五好友，倾谈，听曲，细细品茶而不“斗”，于是“洗尽古今人不倦”，别有一番赏茶情。
茶诗 斗茶歌
《斗茶歌》范仲淹
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈？，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将朝献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
一首脍灸人口的茶诗，诗的后面部分讲到参加斗茶的茶都是品质极好的，这种茶有神奇的功效，它可以醒千日之醉，它比灵芝仙草还好，它比任何酒、药都要好。假使卢仝，陆羽在世，他们将会给斗茶写赞美诗和把斗茶写入《茶经》。诗中多处用典，以衬托茶味之美。
《斗茶歌》
斗茶歌
宋范仲淹
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减千万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
“斗茶”为博取帝王欢心
相信大家一定都听过“斗牛”、“斗鸡”、“斗蟋蟀”；但也大家大多数都没听过“斗茶”吧。究竟什么叫“斗茶”？斗茶起源于何时何地？有哪些人喜爱斗茶？又都斗些什么名堂？
斗茶之兴当与贡茶有关
斗茶，又称为“茗战”。简单地说，就是品茗比赛，是将对茶叶质量的评比当作一场战斗，这是古人用来比较茶叶优劣的一个专用名词。宋人唐庚《斗茶记》说：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自徽宗时，这种说法稍嫌武断，因为一种风气的形成不是说产生就能产生的，一定有它形成的历史背景。
事实上斗茶的产生，据考证当与贡茶有很大的关系，贡茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列为茶政的一个项目，则是从唐代开始。当时一些权贵为博取帝王的欢心，于是争相献上优质茶品，无不千方百计的竞相搜求各地名茶，既是贡奉天子的东西，好坏优劣当然是很重要的，因此一定要先行比试茶叶的好坏，斗茶风气就逐渐盛行起来，据此推论斗茶应始于唐末五代时期，而大盛于宋代。
宋代斗茶之风大盛
北宋大儒范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形都描述得十分清楚，特别是最后两句“胜若登先不可攀”、“输同降将无穷耻”把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时的人对斗茶的着迷程度了。
所谓“上有所好，下必有甚焉！”饮茶既为朝廷所提倡，全国产量迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛，于是斗茶由从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶的情形。图中有老人、有妇人、有儿童，也有挑夫、贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地炫耀自己的茶品。
文人斗茶极为讲究
民间斗茶之风既起，文人自也不甘落后，文人们往往相约三五知己，选一个精致雅洁的场所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，轮流品尝，决出名次，以分高下。当时连寺院里的和尚们也都乐于此道，清人郑板桥有诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”可见斗茶除了茶品好坏之外，更注重闲逸与精神素质，是一种性灵上互相引发与交流。
后来连皇帝也加入了斗茶的阵容，宋徽宗赵佶对茶尤有研究，并写成一册专着，题名《大观茶论》，书中分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。皇帝亲撰茶叶专着，这在中外历史倒还是头一遭。
斗茶的评比内容
究竟斗茶都斗些什么内容呢？由宋人蔡襄的《茶录》可略知一二，斗茶之风很早便由贡茶之地──建安兴起，蔡襄称之为“试茶”，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六种，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。《茶录》中提到：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”“钞茶先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。”
蔡襄是品茶专家，以为斗茶不仅是“斗”茶味的色香味，茶盏上不粘附茶水痕迹者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶记》中记载的也提到：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：“不问团铸，茶贵在新；水不问江井，要之贵活。”新茶配活水，相得益彰，这是很符合科学道理的。《江邻几杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的情形：
“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”故事里提到虽然苏舜元的茶叶不如蔡襄的好，但他因为用了天台山的“竹沥水”煎茶，才胜过蔡襄。
斗茶虽起于建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厌其精，不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在众目睽睽之下进行评比，所以茶的品第高下自有公正评价。
今日茶叶评比 实斗茶遗绪
这些年来，全省及各产茶省区所举办的名茶评比会，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算，然后按总分多少对号入座。
所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，斗茶对创制和发掘名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，无疑地起了巨大的推动作用，同时也更充实、丰富了品茗艺术的内容。
斗茶歌 宋.范仲淹
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈?，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前?。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
自古高僧爱斗茶
自古以来僧人多爱茶、嗜茶，并以茶为修身静虑之侣。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，同时，在古代也只有寺庙最有条件研究并发展制茶技术和茶文化。我国有“自古名寺出名茶”的说法。唐代《国史补》记载，福州“方山露芽”，剑南“蒙顶石花”，岳州“悒湖含膏”、洪州“西山白露”等名茶均出产于寺庙。僧人对茶的需要从客观上推动了茶叶生产的发展，为茶道提供了物质基础。此外，佛教对茶道发展的贡献主要有三个方面。
高僧们写茶诗、吟茶词、作茶画，或于文人唱和茶事，丰富了茶文化的内容。佛教为茶道提供了“梵我一如”的哲学思想及“戒、定、慧”三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是“梵我一如”的世界观于道教的“天人和一”的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对“物我玄会”境界的追求。
佛门的茶是活动为茶道的发展的表现形式提供了参考。郑板桥有一副对联写得很妙：“从来名士能萍水，自古高僧爱斗茶。”佛门寺院持续不断的茶事活动，对提高茗饮技法，规范茗饮礼仪等都广有帮助。在南宋宗开禧年间，经常举行上千人大型茶宴，并把四秒钟的饮茶规范纳入了《百丈清规》，近代有的学者认为《百丈清规》是佛教茶仪与儒家茶道相结合的标志。“禅茶一味”的意境要真正理解禅茶一味，全靠自己去体会。这种体会可以通过茶事实践去感受。也可以通过对茶诗、茶联的品位去参悟。
茶言茶语：茶香中止息 闲来一杯茶
心静之时最爱品茶，闲来泡上一杯清茶,让身心充分浸泡在幽幽的茶香之中,仿佛时间都已停止。
百姓喝茶是一种需要，和尚饮茶是一种禅，道士品茶是一种道，而文人饮茶则是一种文化。对于我来说，不敢以文人雅士自居，但饮茶已经融入了我的生活。
品茶是快乐是消遣是享受，晶莹透明的玻璃杯内，放入一小撮茶叶，沏上开水，在袅袅升腾的水汽中，那一片片清香的嫩叶缓缓舒展着身躯左右摇摆，上下漂浮，有的迅速沉到杯底，有的则浮出了水面。但无论是沉是浮，它们都默默无闻、毫不保留地奉献着自己的绿色和清香，直到生命耗尽。一片茶，一个人，透过杯中茶叶看人生。人何尝不是这样，从学语的幼童到年富力强的青年，有的人喜欢争名夺利，有的人做事低调，但不管怎样，最终我们都会走向人生的尽头。
品茶是有讲究的，一杯茶应分三口喝。第一口试茶温，第二口闻茶香，第三口才可以慢慢啜饮。呷茶入口，茶汤在口中回旋，顿觉口鼻生香，茉莉的飘香爽口，碧螺春的柔和鲜甜，云雾的香馨醇厚，龙井的香郁味甘，一切尽在不言中。
品茶需要好心境。静心独坐，捧茶入定，清苦的茶汁幽香四溢，齿颊留香，从一片茶叶中可品出山川风景与大自然的精神，清除烦恼忧虑，心灵复归宁静。处于喧嚣或烦闷中，难品茶中真味。只有无琐碎事扰心，无嘈杂声乱耳，静心地去品茶，方会沉醉其中。
古人把茶当做陶冶性情、锻炼品格和思想情操的途径和方法。唐代的刘贞亮提出“茶可雅志”、“茶可礼仁”、“茶可行道”、“茶可修身”的“茶德”。于是古人便常常以茶为范，以茶载道，把“道”寓于品茶之中，使茶性与人性相通，茶品与人品相合，借茶香茶韵，构筑出淡泊谦和的意境。
人生如白驹过隙、草露风灯，短暂得就像这片片茶叶。我们不应该刻意地去计较生活中的得失，我们应该活得实在、活得真切、活得淳朴、活得坦然。功名利禄只是过眼云烟，不必为追求短暂的大红大紫而穷尽一生，其实人生如茶味一样清淡略带苦涩实为最佳。风雨人生、辛酸遍尝，这样的人生才是富有的、充实的、幸福的。
抛却任何功利思想而言，饮茶是一种情趣，是一种乐趣。爱茶的人容易醉茶，不过，茶之醉有别于酒之醉，难怪有诗云：“茶亦醉人何必酒。”在喧嚣的红尘中，能够坐下来喝一杯好茶，在平淡中品味生活的乐趣，保持一份淡泊的心境，这才是最难能可贵的。
中国行为艺术之斗茶
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。
中国人喜欢喝茶，茶文化源远流长。在宋朝，茶道的艺术化就更臻巅峰了，发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶，还要烤软、碾碎、筛过，但点茶时不用釜了，而是用银瓶或瓷瓶来煮水，茶放在黑釉盏中，水煮好后，通过瓶子点到盏中，同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。
每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
按照宋徽宗《大观茶论》中记载，点茶注水的次数要达到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸，但因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别，所以一沸为“砌虫万蝉”，听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣﹔二沸为“千车捆载”，好像很多车子拉著重物驶过来了﹔三沸为“松风涧水”，好像风儿吹过松林，山涧流水潺潺。
斗茶也分阶段，第一阶段斗香斗味，比的是茶本身的香气和滋味﹔第二阶段斗色斗浮，比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况。汤花有三好：一是越白越好﹔二是越厚越好﹔三是停留的时间越长越好，在诗词里面形容为“灿若积雪”。因此，宋代时候黑釉盏比较流行，盏身的黑可以反衬出汤花的白，同时，由于黑釉盏比较厚，更能保温，可以让汤花停留的时间长一些。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不及时;色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿，只要盏内漂有汤花，不管在何位置，透过汤花看相应部位盏底兔毫纹(油滴纹)都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动，盏底兔毫纹(油滴纹)则有被拉动的现象，非常生动有趣，这也是人们为何喜爱兔毫(油滴)盏的原因。
现代惠州民间斗茶，有根据现代的评茶标准去斗茶，评选依据：干茶(形状、色泽)、汤色、口感、叶底、作综合评分。
斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。
西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。
在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”;加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。由此可见，宋代的点茶、斗茶，简直是一种仪式感非常强的行为艺术了。
中国古代斗茶
在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化内涵也十足丰富。斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。
宋代是一个极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。
斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百
说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，其所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人乐道的是福建的建窑盏，即着名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建盏中又以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫汤花，故名重一时。制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏，它们最适宜斗茶。黑釉油滴盏我不陌生，我家原来就藏有一件这样的古董，乃殷实的祖上所传。束口，深腹，卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏，一旦茶汤入盏，即能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添了一份情趣。可惜当年父亲被打成右派，红卫兵抄家时毁坏了，想来令人痛惜。在茶文化的追忆中，每每念及我家的油滴盏，就似乎看到了古人斗茶的影子在晃动。
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影，可我国大部分的产茶区，仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上，还会奏起古乐。心随弦动，古乐空灵，茶香袅袅。这种“斗茶”与古代已经有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
咏武夷茶 《斗茶歌》
范仲淹(989-1052年)，字希文，苏州吴县人。北宋文学家。他写的《和章岷从事斗茶歌》，脍灸人口，在古代茶文化园地里占有一席之地，这首斗茶歌说的是文人雅士以及朝延命官，在闲适的茗饮中采取的一种高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及诗品)和煮茶技艺的高低。这种方式在宋代文士茗饮活动中颇具代表性，从他的诗可以看出，宋代武夷茶已是茶中极品、也是作为斗茶的茶品。
同时写出宋代武夷山斗茶的盛况。其诗为：年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
纳西茶俗“龙虎斗”
生活在云南玉龙雪山下丽扛一带的纳西族人，有着悠久的文化，他们也是嗜茶爱茶的民族。在这里除了流传着＂油茶＂、＂糖茶＂、＂盐巴茶＂的饮茶习俗之外，还流传着以茶治病的一种奇特的喝法――＂龙虎斗＂。
＂龙虎斗＂的纳西语是＂阿吉勒烤＂，其制法是先把一只拳头大小的小陶罐放在火塘边烤热，然后装入茶叶在火塘上继续烘烤，边烤边不停地抖动陶罐，以免把茶烤焦，待茶叶烤至焦黄发香时，向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾、泡沫四溢，待泡沫溢出后，再冲满开水，稍煮一会儿茶即熬成。
这时，在洗净的茶盅里斟上半杯高度白酒，将滚烫的浓茶倒进茶盅中，冷酒和热茶相遇，立即发出悦耳的响声，纳西族人把这种响声看做是吉祥的象征，响声越大，在场的人就越高兴。响声中茶香酒香四溢，可谓＂香飘十里外，味醇一杯中。＂这种龙虎斗茶不仅风味独特，而且是纳西族人治疗感冒的传统秘方。有些人还特地在酒盅里加上一个辣子，喝上一盅这样的＂龙虎斗＂，保你周身发汗，四体通泰，无比舒畅。
佛门茶事 自古高僧爱斗茶
从来名士能萍水，自古高僧爱斗茶
自古以来僧人多爱茶、嗜茶，并以茶为修身静虑之侣。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，同时，在古代也只有寺庙最有条件研究并发展制茶技术和茶文化。我国有“自古名寺出名茶”的说法。唐代《国史补》记载，福州“方山露芽”，剑南“蒙顶石花”，岳州“悒湖含膏”、洪州“西山白露”等名茶均出产于寺庙。僧人对茶的需要从客观上推动了茶叶生产的发展，为茶道提供了物质基础。此外，佛教对茶道发展的贡献主要有三个方面。
高僧们写茶诗、吟茶词、作茶画，或于文人唱和茶事，丰富了茶文化的内容。佛教为茶道提供了“梵我一如”的哲学思想及“戒、定、慧”三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是“梵我一如”的世界观于道教的“天人和一”的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对“物我玄会”境界的追求。
佛门的茶是活动为茶道的发展的表现形式提供了参考。郑板桥有一副对联写得很妙：“从来名士能萍水，自古高僧爱斗茶。”佛门寺院持续不断的茶事活动，对提高茗饮技法，规范茗饮礼仪等都广有帮助。在南宋宗开禧年间，经常举行上千人大型茶宴，并把四秒钟的饮茶规范纳入了《百丈清规》，近代有的学者认为《百丈清规》是佛教茶仪与儒家茶道相结合的标志。“禅茶一味”的意境要真正理解禅茶一味，全靠自己去体会。这种体会可以通过茶事实践去感受。也可以通过对茶诗、茶联的品位去参悟。
纳西族烤茶之龙虎斗
龙虎斗这个名字听起来就很威猛，会让人联想到“飞龙在天，降龙有悔”等绝世武功。龙虎斗自古就是纳西族人治疗风寒感冒的一剂猛茶，事实上它也是烤茶的一个变种，制作方式很奇妙，会在当中加入酒。
龙虎斗第一式是“蛟龙入水”，即熬制茶汤。首先将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾、泡沫四溢，好似蛟龙入水。茶汤熬好后待用。
龙虎斗第二式“猛虎热身”。酒是龙虎斗治感冒的关键，在温热的茶盅里倒进小半杯苞谷酒，有的会用火柴将酒点燃，杯上立刻燃起隐约的蓝色火焰，仿佛猛虎怒吼热身，准备迎接蛟龙。
龙虎斗第三式“龙虎斗吉祥”，即将滚烫的茶汤倒进茶盅内(不能将酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬间，滚烫的茶汤与蓝焰的烧酒迸发出火光，茶香酒香彼此裹挟，发出激烈的“啪啪”声，酷似天上蛟龙俯冲下来，与地上猛虎激烈交缠。纳西族人把这种响声看做是吉祥的象征，通常会由纳西族少女奉上这杯仍在“噼啪”作响的龙虎斗，以示对客人的尊敬。
龙虎斗的茶汤色泽澄黄，杯底沉落着焦黄的普洱茶叶，酒的味道依然浓烈，味道虽然不像鸡尾酒，但形态却与一杯正在燃烧的B52鸡尾酒有着异曲同工之妙。有的还会在酒盅里加入一个辣子或花椒，饮者周身发汗，四体通泰，是纳西族人治疗感冒的传统秘方。
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