梁实秋：喝茶，要喝好茶

2020-09-30

茶叶文化丨
茶叶知识

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我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。

但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的高末儿，都尝试过。

茶是中国人的饮料，口干解渴，推茶是尚。茶字，形近于茶，声近于（木贾），来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶么？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。

孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色，粗糙耐用，当然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实敦厚的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。

这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光了，泡两三回就换茶叶，多麻烦。

如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是电视剧中也看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那狼狈相，令人发噱，因为他们不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。

他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的是盖碗，多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便谈是我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。

茶叶品种繁多，各有擅长。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看见我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓的“卖席的睡凉炕”。

我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去叶，在柜台面前一站，徒弟搬来凳子让座，看伙计秤茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。

父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人为名，乃迳呼此茶为“玉贵”，私家秘传，外人无有得知。

其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盅，淡淡的、涩瑟的、绿绿的。我曾屡侍先君游西湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处的平湖秋月就由上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。”

有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立飘浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有再饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：“卖东西看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我爱其戆直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品位，不问价钱。

茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶

《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。

我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅犹如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。不只是否故弄玄虚，谓炉火于茶具相距七步为度，沸水和温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢迳自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头梦嗅两下。这茶最具解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像越喝越渴，欲罢不能。

喝功夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。

在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。

四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。

台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上那里有那么多冻顶？

喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。

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梁实秋喝茶“但论品位，不问价钱”

中国的文人大抵都爱喝茶，就现代的著名作家来说，写喝茶的文章不下数十篇，鲁迅、周作人、苏雪林、梁实秋都写有《喝茶》。余秋雨有《两方茶语》、贾平凹有《品茶》、萧乾有《茶在英国》，胡适之先生出身茶商世家，爱喝茶就更不用讲了。许多作品谈茶，也关乎人生；谈史、谈禅，生于茶香之中，又跳出味道之外。

但对梁实秋的《喝茶》却特别喜欢，梁先生的文字幽默、轻松，平和中有机警，得失中见超脱，集文学性、知识性、趣味性于一身。梁实秋的晚年，实属一个典型的漂泊无依的怀乡老人，思念故都，无以遣怀，于是他的许多谈吃作品都寄托着浓浓的乡思。

梁实秋的《喝茶》，有机地将书本知识与实用知识联系起来，同时，又形象地抒写了自己的见闻和感受。文中涉及了有关茶叶的多方面知识如：茶的品种、茶具，喝茶的艺术等，值得我们细呷品味。

文章的开篇，梁先生写：“我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。”其实不然，先来看看梁先生喝过的茶：有北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的岩茶、台湾的冻顶乌龙、铁观音、大红袍，甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的高末儿，都尝试过。这样数数也有10余种了，能品这样多的茶，还定位在不善品茶也只是他的谦虚之词罢了。

梁先生对各种沏茶及茶香味的描写也有特到的地方：私家秘传之茶——玉贵，一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清；西湖龙井茶，淡淡的、涩瑟的、绿绿的，开水现冲，风味绝佳；六安瓜片，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味；洞庭山君山茶，沸水沏之，每片茶叶均如针状直立飘浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗；潮州功夫茶，细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝；铁观音、大红袍，须举盅至鼻头梦嗅两下，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像越喝越渴，欲罢不能。文章最后描写了普洱茶：漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。

自此，不难看出，梁先生最爱喝的茶还是北京的双窨和西湖龙井茶了，而其私家秘传之茶——“玉贵”也是二者的混合物而已。

梁先生对喝茶的方法也极为讲究，“上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤”。其文章中用了饮、喝、啜、呷，写出了从解渴到品茗的变化。

“但论品位，不问价钱。”这是梁先生对多年喝茶的精辟总结，足以看出先生在茶道上的功夫。

喝茶要喝中国茶

作为茶叶的故乡，中国目前是全球最大的茶叶生产国和第二大出口国，2010年中国茶叶年总产值为900亿元人民币，出口金额达7.84亿美元。目前中国有7万多家茶叶企业，涉茶人员约8000万人。中国茶叶消费市场潜力巨大，但由于茶园种植集约化程度低、企业规模小、品牌等因素，中国茶产业仍然存在发展瓶颈。今天，不妨让我们再重温一下中国的茶文化，感受属于中国茶的醇厚韵味。

——编者按

黄　茶中“金镶玉”君山银针

黄茶并非天生黄色，它是绿茶的衍生版，只因在干燥的工序中不及时或不彻底，原本的绿叶才变成黄色并因此成为一个独特的门类。黄茶的特点是黄叶黄汤，泡出来的颜色非常鲜亮。按照叶子的老嫩程度，黄茶中最嫩的是黄芽茶，其次是黄小茶，较老的则叫黄大茶。在黄茶中，湖南岳阳洞庭的君山银针堪称极品。

君山银针的叶子正面是淡淡的金黄色，背面是分布均匀的细绒毛，因此被称为“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来”说的就是君山银针。叶片大小一致、肥瘦相同、颜色均匀，如此精致的茶叶对采摘也有着极高的要求，天时地利人和才得以造就。除了在采摘时间上极为苛刻——只能是清明节前后7-10天，还明确规定“九不采”：雨天不采、风霜不采、虫伤不采、细瘦不采、弯曲不采、空心不采、开口不采、发紫不采、不合尺寸不采。因为对茶叶的选择很严格，所以即便是一个技术娴熟的茶农，一天最多也就采到200克优质的君山银针。正是这些看似“矫情”的条件，使得君山银针在冲泡时茶汤明亮、“银针”根根竖直立于杯底，俨然一幅立体的画卷。

鉴于君山银针具有较高的观赏性，冲泡的过程显得格外重要。泡茶的玻璃杯要先用沸水预热，给茶叶一个温暖的环境，而冲泡君山银针则只能用70度的水，先倒半杯，待茶叶浸湿后再倒满，盖上杯盖看叶片“起舞”，片刻，一杯如诗如画的君山银针就泡好了。此时可见叶片似出土春笋，上边还附着有一层气泡，杯中如同仙境。

以茶入菜的美食不是很多，但是“君山银针鸡片”却与“龙井虾仁”齐名，是一道著名的湘菜，以茶炒鸡肉，颜色明亮，味道清香，堪称一绝。

（许迪）

绿　西湖龙井，让生活更健康

还记得电影《绿茶》中的那杯茶吗？透明的玻璃杯中，干枯的叶子慢慢地舒展，变得平滑而饱满，碧绿的茶汁缓缓渗进纯净的水中，一杯清新、明亮的绿茶便展现在你的眼前。

绿茶，又称不发酵茶，是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它采取茶树新叶，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽以及冲泡后的茶汤都较多的保存了鲜茶叶的绿色主调，显得分外雍容、美丽，深受人们的喜爱。

西湖龙井是绿茶中的精品，它融于西湖山水之环境、最大限度地吸收天地自然之精华，名列中国十大名茶之冠。西湖龙井以“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，有“百茶之首”、“绿茶皇后”之美誉。龙井茶色泽翠绿，形如雀舌，泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品，大有赏心悦目之感。

每年春季是西湖龙井的采制时节，茶农分四次按档次采摘青叶，其中尤以清明前采制的“明前茶”和谷雨前采制的“雨前茶”为上品。采摘时需极为细致，摘一片就要马上放一片入茶篮，以保持其新鲜度。在炒制工艺上龙井茶也极为讲究，有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等十大手法，操作时变化多端，令人叫绝。

在健康环保日益受到重视的今天，纯天然、无污染的有机茶在国际市场上不断升温。西湖申遗成功后，龙井茶也加速了与国际市场接轨的进程，倡导喝好茶，喝健康茶。它延续了几百年来“法乎自然”的传统栽培方式，充分利用其得天独厚的生态环境，保持“原汁原味”；在种植上，尽量不用、少用农药，重视有机肥的培育方法，打造有机茶园。

（金小燕）

红　祁门一品香似蜜

如果你不喜欢带有青草味的绿茶，也拒绝厚重的黑茶，那么，建议你选择包容的红茶。

红茶属于发酵类茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成的。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

我国红茶品种以祁门工夫红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的60%左右，客户遍布60多个国家和地区。

祁门工夫，已有百余年的生产历史，主产地安徽省祁门县。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，这也是祁门工夫红茶得名的原因。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”，祁门工夫在国内外享有盛誉，是英国女王和王室的至爱极品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇厚、香气清香特久。似花、似果、似蜜的“祁门香”已闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。

高贵的祁门工夫，品饮在于领略它的清香和醇味，所以多用冲泡法，落茶、洗茶、冲茶、静置、倒茶、品茶，每个步骤都有所讲究。你可以选择白瓷壶或紫砂壶，容器加温后以每人份三克茶叶入杯，冲入沸水后加盖，静置五分钟后，倒出来的，就是一杯芳香艳红的茶汤，混合第一杯和第二杯，口味更好，因为各种对茶的要求都在里面了：汤色，滋味，香气。当然，如果你不是老茶客，不喜欢清饮，你还可以尝试其他的品尝方式。英国人喜欢往红茶里加糖，你可以加奶、肉桂、玫瑰花，包括果酱，甚至加冰、加酒。

（汤广花）

青　绿叶红镶边，甘醇乌龙茶

清雍正年间，福建省安溪县的茶农苏龙，因捕猎忘记制茶。翌日清晨重新炒制昨天采回的“茶青”，没想到放置了一夜的鲜叶，已镶上红边，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也随之成为乌龙茶的著名茶乡。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称为“美容茶”、“健美茶”。

产于武夷山的武夷岩茶是中国乌龙茶中的极品。它综合了绿茶和红茶的制法，品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

武夷岩茶历史悠久。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品；宋、元时期被列为“贡品”；元代在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”；清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。

武夷岩茶的冲泡，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遂咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”高手对于武夷岩茶的冲泡总结为“好水、沸水、快出水”，一般情况下，开汤第二泡香才显露。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。因其香味浓郁，冲泡五六次后仍余韵犹存。

（汤广花）

白　安吉白茶，我的文化我做主

白茶，顾名思义是白色的，是我国茶类中的特殊珍品。白茶之所以是白色的，是因为人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来。因此它绿色的叶子外表披满白色茸毛，素有“绿妆素裹”之美感。

安吉白茶，原产地为浙江安吉县，是一种珍罕的变异茶种。它美丽如兰花，洁润如白玉，长在红色山崖，伴着苍茫竹海。它虽名为白茶，但和传统白茶大不一样，按照绿茶工艺加工制成，属于绿茶类。

平时我们喝绿茶、红茶、花茶，就是很少会听人说起喝白茶，而在英国喝白茶则是一件十分健康流行的事情。与绿茶相比，安吉白茶的营养价值高，它富含人体所需的13种氨基酸，含量达6.29％，是普通绿茶的两倍。而茶多酚含量也只有普通绿茶的1/2，因此茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。

喝茶，不仅要喝出健康，更要品出一种文化。沉寂千百年无人知晓的安吉白茶，如今却朝气蓬勃、惊艳世界，其打出的“文化牌”则更是为人称道。它首创“白茶演义”，用表演的方式将义人、义事、义举、义言表达出来，倡导更多的人去做个义人、好人，从而丰富了安吉白茶的文化内涵。

（金小燕）

黑　入口古董云南普洱

黑茶是中国特有的茶叶品种，它的出现缘起于方便运输，古时交通不便，运输难度颇大，聪明的中国人便想出了一个办法：将毛茶蒸熟，再压紧成块状，使茶业体积变小，搬运便捷。由于在制作过程中茶叶逐渐由绿色变为黑褐色，因而得名黑茶。按照产地不同，黑茶被分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶，其中最有名的，莫过于被称作“可以喝的古董”的云南普洱茶。目前可证的“古董级”普洱茶为清朝光绪年间的“万寿龙团贡茶”，距今已有150年的历史。

初品时的一味苦涩，回味时的一抹醇香，有别于绿茶的清淡、红茶的幼滑，黑茶因其醇厚独具一格。对于大多数茶客而言，第一次品尝或许不会爱上普洱，但是喝惯以后，其醇厚俨然成为一种难能可贵的情愫，难以割舍。

如果说红茶是光鲜亮丽的摩登女郎，绿茶是清新淡雅的山中居士，那普洱一定是沉稳智慧的孤身老者。不同于其他茶品以新得宠，只要保存得法，普洱茶愈存愈香，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情”，说的就是普洱茶的这个特点。

喝普洱也是相当的考究，为了更好地保持茶香，容器一般选用景德镇的薄胎瓷茶具；泡茶则更是仔细，要先“温茶”——把茶叶在沸腾的山泉水中迅速地过一遍，不单为了洗去灰尘，也是为了“唤醒”茶香；第二遍才是冲泡茶叶，由于普洱味道浓重，故1分钟后就可饮用，随着冲泡次数的增加，泡茶的时间慢慢延长，泡出的茶汤便会均匀可口。

（许迪）

有好茶喝，会喝好茶，是一种清福

鲁迅先生曾说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”在如今忙忙碌碌的快节奏生活中，“有好茶喝”与“会喝好茶”，都代表着一种闲逸自在的生活方式。可见，“快起来”容易，“慢下来”却很难。

据说，韩国人十分热爱喝咖啡。每年韩国一次性咖啡杯的消耗量约3亿个。星巴克为了推行环保的理念，将外带盒子作为花盆，培养盆栽，星巴克免费赠送种子。这无疑对于资源的循环利用及社会的可持续发展起到一些作用。

但是，从以上的资讯中，我们也不难看出，星巴克一次性咖啡杯的消耗量反应出了人们生活节奏之快。因为匆忙，因为没有闲暇时间，因此，更多人选择了外带咖啡。而茶却恰好相反，在生活中，我们甚少看到外带茶饮的。

品茶，需要有不紧不慢的时间，需要有耐心，因此，我们不可用喝咖啡的心态来喝茶，不仅会损害个人的健康，更无法品出茶中的滋味。

品茶之乐趣，或许不在茶具的艺术上，或许不在于泡茶用水的特质上，或许更不在于茶叶的好坏上。仅仅因为在这一小段时光中，我们内心收获的欢愉与偶然的悸动。

品茶之时，正是我们身心放松之时。在这一小段的品茶时间里，暂时忘却了种种烦恼与忧愁，让我们的心与压力绝缘开。

品茶之乐，留存在永恒的时光里。

鲁迅曾写到：＂喝好茶，是要用盖碗的

鲁迅生在《喝茶》一文中曾这样写道："喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。"鲁迅先生为什么单单赞赏盖碗呢，在众多的碗、盏、壶、杯之中?其中，自有道理。

中国的茶具据《茶经》"四之器"载，有二十五种，一般可按其选型分为碗、盏、壶、杯等几类。选择何种茶具为佳，可根据各自生活习惯、饮食起居、审美观念、所处环境，从方便适用着眼而各取所需。不过若从休闲鉴赏、品茗论道角度而言，却颇有区别，自有高下之分。

杯形茶具呈直桶状，茶泡在杯中嫩叶细芽全被滚烫的沸水焖熟了，何来品茗之雅趣，只可作"牛饮";北方盛行的大壶泡茶，茶温易冷却，香气易失散，不耐喝且失却趣味。

凡深谙茶道的人都知道，品茗特别讲究"察色、嗅香、品味、观形"。杯、壶泡茶，不利于察色、观形，亦不利于茶汤浓淡之调节。此外，茶泡久了，品质会下降而色败香散。无论从品茗鉴赏，或是从养生保健角度而论，杯、壶泡茶的不足均显而易见。

而盖碗茶具，有碗，有盖，有船，造型独特，制作精巧。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落，有茶船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心，喝茶时又不必揭盖，只需半张半合，茶叶既不入口，茶汤又可徐徐沁出，甚是惬意，避免了壶堵杯吐之烦。

盖碗茶的茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。

蔡昌敏：做好茶，喝好茶，也是一种清福

九月的下午，田心说下午要同茶业复兴的几位茶友同品“禅茶”，让我甚是惊喜。前一天，我们刚拆封了一件完好的2006年公司生产的“鸡足灵山祝圣禅茶”。从看到外箱的第一眼起，亲切感犹然而生，我和张筱源二人，不约而同的追忆起当年制作该产品的种种画面。我们当年的生产厂位于中苜蓿村原巫家坝机场旁边，我当时任压制车间主任一职，对该批产品全过程的生产体验颇深。

“鸡足灵山祝圣禅茶”是2006年上半年生产的，因加工工艺要求特高，包装工序繁琐，生产周期较长。印象最深的压制工序来看，生产该系列产品的员工都是经过特意考核挑选出的车间优秀技术骨干，专门组成了“禅茶”生产小组。生产期间，各位员工连进车间，更衣、洗手消毒，均有专人监督，严格操作。加之我们的董事长阮殿蓉女士，每天均会到车间对各个工序进行督导，全过程的监控管理，更是加重了员工的责任心和荣誉感，各自对负责的每道工序严加把关，小心翼翼。

禅茶礼盒从包装设计看，用“高大上”来形容一点不过。包装盒集艺术性，文化性，观赏性，实用性为一体，做工精细，风格古朴，典雅，美观大气。该套茶品共6600套，每套净含量1600克，其中含一个500克饼，350克砖，250克沱，400克金瓜和100克迷你小饼，每个饼、砖、沱、瓜上均有编号，还有阮殿蓉董事长的亲笔签名在内飞上。加工工艺特考究，品质要求极高，常规的饼、砖、沱型尚好控制，单400克金瓜茶来说，全手工蒸压、揉捏、捆绑，要求瓜茶的每个弧面均匀饱满，瓜茶之间高矮一致，是最考人的一个工序之一，工艺复杂，产量低，周期长，非常熟练的工人每天也做不了多少。另外，瓜茶的干燥工序也较为考究，周期同样比其他产品要长，我脑海中一直留着6600个金瓜禅茶的生产画面，布袋，绳索，同事们长茧的手，亲切的脸庞再次我的脑海。

到了包装工序，包装工人除按要求消毒外，包装全过程佩戴专用手套作业，对禅茶的生产可谓用心、用情。每套产品都要查找好统一的编码，找对每套包装物对应的内外包装，一一对应好各套包装的编码做好材质检验，再对应好产品的编码，包装好后对应编码装盒装箱。外箱上同样标注对应的内置编号，再顺序编写件号，专人负责检验完毕，开始封箱打包，方才入库。最终实现了该系列产品从原料选用、筛检工艺要求、压制成型制作，棉包装箱发货的全过程可追溯。根据编号可追溯到各个工序的加工责任人，细节处无不渗透着六大茶山公司质量决定成败的企业理念。

品鉴开始前，我们可爱的田心问我要不要更衣，我先是一愣，后仔细想来，被她从容认真的做事风格感动着。8年前我见证了禅茶的诞生，目睹了她的婴容，但未有缘尝深层次的与之接触。8年后我有缘再睹芳颜，可能是命定的机缘，可能是种福分，更何况此茶乃神圣之品，是专供的“鸡足灵山祝圣禅茶”。我觉得她充满了灵性，能品饮禅茶，我的内心充满了无限的感恩，自豪，充满着无限的爱意、赞赏。据说，禅僧礼佛前必先吃茶，而学禅务于不寐，不餐食，惟许饮茶，如此修心悟性，以追求心灵净化。故我们要品茗如此圣洁之物，是应更衣、静心的。

我和田心更换好公司茶艺服后，品茗随茶业复兴对阮总的采访同时开始了。最先开泡的是500克禅饼，该饼选用易武正山过渡型乔木古树为原料，饼型圆润周正，压制稍紧，条索肥壮显毫，墨绿色的茶菁已悄然在褪，色泽正泛红润，冲水后香气飘逸着散开，金黄蜜亮的茶汤一出，顿觉好茶，细品来，幽香迷人，汤水甜滑，协调性完好，不可挑剔。20余泡后不忍舍弃，为留时间品饮余下几款，不得暂时搁置，更换器具继续下款禅品。

350克禅砖和250克禅沱均是采用攸乐山大树茶为原料的，我单开了350克的禅砖来品饮，此茶条索整壮显毫，色泽转灰尚润，水入茶后，陈香初显，汤入口中醇厚饱满，汤质糯化，生津回甘，杯香持久，滋味较上一款丰富。同样持久耐泡，再次搁置，更换器皿。

剩下的400金瓜茶和100克迷你小饼同是选用原思茅一芽一、二叶特级茶为原料做的。由于我个人对金瓜茶成型工艺之艰辛甚是了解，怜爱之心不忍去破坏其型，故开了100克迷你饼来品饮。该茶饼小巧迷人，芽叶满覆，苗峰紧秀，银毫突显，压制松紧适度，是外型最好的一款，受世俗的偏见，她冠上思茅茶的帽子，起初是我们不看好的一款，没想到她给了我们一个意想不到的惊喜，让参与品饮的我们着时对思茅茶刮目相看了一回。沸水刚浸入茶身，在座均闻见茶香，入口毫香凸显，茶汤饱满醇厚，生津回甘持久，唇齿留香，经20余泡茶气不减，喝后筋络通畅，身体发热，微微冒汗。茶业复兴的李扬好像意犹未尽，特意向阮总要一泡干茶带走，要再次细品，我个人亦有种“尘心洗尽兴难尽”的感受。

八年的光阴转瞬即逝，禅茶的生产场景还历历在目，对禅茶的品饮是第一次，也是饮茶以来最深刻的一次，这一次的品饮虽是“更了衣、静了心”，但喝后仍是回味无穷，各种滋味，相信我与禅茶的茶缘不止于8年间，她优质的原料，清洁化的加工工序，严格的质量标准为她的品质保驾护航，决定了她未来的陈香基础，我期待着下个8年或更多年后的惊喜，禅茶意在通过茶结善缘、增法缘、续佛缘，缘分亦可能是福分。鲁迅先生说“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”，于我而言，可以更自豪的说“做好茶，喝好茶，也是一种清福”。

梁实秋：一盏清茶，往事如烟

喝茶，要喝好茶

文/梁实秋

我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。

我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台面前一站，徒弟搬来凳子让座，看伙计秤茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。

茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。

《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。

在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。

四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。

台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上那里有那么多冻顶？

喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。

好茶的感觉

对于茶，无论是刚刚接触，还是身经百战，只要你是真正的好茶之人、爱茶之人，我相信你就必会有好茶的感觉。这好茶的感觉是不能用数据来规定的，不是它含多少多少茶多酚，含多少多少维生素就能定它是好茶，而是要用心去体会的。就以最熟悉的龙井为例吧。用眼睛去欣赏一下，黄中嫩绿、油亮而饱满，对，这是好茶，但不全是好茶的感觉，你看吧，看那一片一片小小的叶子，仔细看，对，一个一个小小的山丘出现在了你的眼前，春风正在亲吻娇嫩的新芽。下雨了？不怕，这春雨是春风唤来的母乳，勃勃的生机。再闻闻吧，如兰的香气掩盖不住的是早春晨露的气息，无味之味乃谓真味也。哦？这样肯定是不够的，拿起一片茶叶，在手中碾一下，“喳、喳”的变为粉末，听听吧，这不仅是脱水好的茶才能发出的声音，惊蛰了，虫儿伸着懒腰，活动着冻了一个冬天的腿，难免不会把声音留在茶中。泡泡尝尝？清新爽口，先苦后甘，回味无穷？这是希望，可遇不可求，但尝出的味并非著名的火味而是炒豆味它就一文不值了？非也，非也，你怎知这炒茶新手今后就不会磨练成一名炒茶名家呢？就算他没有这个天赋，这茶也是他的心血，也是他的作品，我看也一样可以称之为好茶也。茶，是上苍给予我们中国人的极大恩惠，也是我们中国人聪明才智和坚忍不拔的劳动成果，是天人合一的艺术珍品，所以好茶的感觉，要用心去感觉。

性本好茶

以茶代药自古有之

常饮绿茶的老年人比同龄人行动更灵活，日常自理能力衰退更慢。这是日本东北大学研究生院医学系研究人员对超过1.4万名65岁以上老人随访3年得出的结论。

茶能防病治病而延年益寿，其实这在中国历史上，无论是官方还是民间，一直都认为日常的真理，是一种生活常识，这在一两千多年前佛教僧众的身上体现得最为明显。如南朝宋时，武康小山寺僧释法瑶“饮茶益寿”；又据宋代钱易《南部新书》记载，唐大中三年时，一僧年一百二十岁。宣宗问服何药而至此，僧对曰:“素不知药，性本好茶。”于是宣宗特意赐茶50斤，并将其饮茶之所命名为茶寮……

由于饮茶可以防病治病而延年益寿，所以茶的养生保健功能后来深为僧众信服。饮茶风尚受到了佛教各宗各派的重视。在名寺大庙中，均设有专门茶寮、茶室。中唐后，南方许多寺庙都种茶，出现无僧不饮茶的风尚。

佛教讲求普度众生，以解除众生的苦难为己任，消灾治病也是途径之一。据从各类文献中统计，从西晋到清末共有210多位僧医或通医之僧人。在他们形形色色的治病方法中，就有茶的应用。再如《茶谱》一书云：“隋文帝病脑痛，僧人告以煮茗论药，服之。”

当然，种种关于茶的应用的记载，其实说的都是绿茶，因为其他五大茶类的出现，都是近二三百年的事情。

以茶养生学会辨别

泡一杯山峡云雾绿茶，刚开始它的汤色是碧绿清亮的，将这杯茶放在常温的环境中，它的汤色会逐渐发生变化，10小时、20小时、30小时、50小时以后分别对应不同的汤色，首先是浅绿，然后深绿，再然后从黄、橘黄、微红、深红、浅褐、红褐、深褐等，最后变至黑色。伴随着颜色的变化茶汤中还会出现不同的混淀物，这主要是绿茶中的茶多酚类物质与氧气等发生反应。绿茶汤色的变化，说到底是绿茶“被衰老”的过程。

如果将这杯山峡云雾绿茶喝进人体中去，那将会有什么现象发生？大家知道，人体内性质如氧气的“坏分子”无处不存，正是这些“坏分子”不停的骚扰正常的细胞从而导致人体的衰老病变，绿茶茶多酚物质与这些“坏分子”正好是一对欢喜冤家，它们像一对正负电子一样结合在一起，然后即被正常的人体细胞排出体外或边缘化，这就是绿茶抗衰老看得见的过程，形象化的解释，这一过程有点像中国象棋中的“丢卒保车”的招数，也是咱们常说的“舍小我保大我”的具体体现。

目前绿茶已成为最流行的抗衰老保健品，但也不能盲目跟从，比如，绿茶护肤品效果不错，主要是因为茶多酚具有抗氧化效果，与维生素B、E等配合，能补充水分、紧实肌肤，但要注意的是，茶多酚在空气中易挥发而丧失其抗氧化作用，所以此类护肤品，尤其是面膜，以当年的新茶制品为最好。

对茶饮料也要仔细辨别，有些茶饮料，色素（让你疑似茶颜色）、塑化剂（让饮料起泡，疑似有茶的原重感）、糖精（增加口感），和水加在一起就成了“茶”饮料，其中没有任何与茶有关的原料。

看来，茶的保健效果好，但享用起来还得自己泡啊！陈曦供图

好茶总在入口时

一日同有缘人喝茶。席间有人问：“这茶可泡多少泡？”

我说：“善泡者，十几、二十泡。不善泡者，随便也能十泡有余。”

有人又问：“究竟哪一泡茶最好？”

我并未立刻作答，看着面前这壶茶，心中琢磨着：

第一泡，“人生若只如初见”……

第三泡，“豆蔻梢头二月初”……

第六泡，“最是橙黄橘绿时”……

第九泡，“意犹未尽不思还”……

其实，每一泡茶都好。

佛祖问弟子：“人生究竟有多长？”

有人说：“五十年。”

“不对！”

“四十年！”

“三十年！”

佛祖都摇头说：“不对。”

弟子们非常不解，便问道：“那么人生究竟有多长呢？”

佛祖微笑，指着自己的鼻子说道：“人生只在呼吸间。”

人生只在呼吸间，这就是“活在当下”的人生观，让我们把全部的精力用来承担眼前的这一刻。失去此刻，就没有下一刻；不能珍惜现在，就不能珍惜今生；不能拥抱现在，也就无法拥抱未来。究竟哪一泡茶最好？其实，每一泡茶都好。因为，好茶总在入口时。

高山为何出好茶

古往今来，中国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶呢?明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，说高山茶的品质所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如江西的庐山云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶，江苏的花果山云雾茶，湖南的南岳云雾茶等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于那里优越的生态条件，正好满足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面：

1、茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加;二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。

2、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。

3、高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。

从上可见，高山出好茶，乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛，那就更会锦上添花。当然，只要气候温和，雨量充沛，云雾较多，温度较大，以及土壤肥沃，土质良好，即使不是高山，但具备了高山生态环境的地方，同样会生产出品质优良的茶叶。

但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶，是与平地相比而言的并非是山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上，由于气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。

教您辨别好茶

买茶就如买衣服一样，只有试过了才知道合不合身，喜不喜欢。在如今相对混乱的茶市中，普通饮茶者想找款好茶，或者在几款茶中辨别出较好一款，都是不易的。

茶从其生态，生长，制作，经过很多复杂步骤。如果，不是亲身经历，长时间研究，是很难对茶有所了解。再说喝茶，是味蕾长期记忆的过程，不是一朝一夕便能喝懂的，品茶可谓是用茶养出来的。

品茶是一门极深的学问，但对许多普通茶友而言，只想喝杯合宜的茶而已。但要喝质量好价格合理的茶，又必需会鉴别才行。任一款茶大致都是从其色，香，味三个方面鉴别：看茶汤油亮、通透、清澈的程度；闻其香是否自然，有没有杂味；尝其味，滋叶，甜、苦，回甘程度；再看叶底，肥厚、舒展、油润、弹性程度。这一品鉴方法简单可行，可以说得上适用任何一种茶的鉴别。

下面介绍一种非常简便的试茶方法给茶友。准备几个通透大小适宜的玻璃杯(可鉴别一款茶，或几款不同茶同时对比)，将适量的茶投入，沸水注入，约五分之四水位。

观察：

1.茶叶舒展快慢程度。茶叶舒展越快茶就越好。

2.伸缩度(茶叶未展开与完全展开的对比度)。伸缩度越大茶就越好。

3.看茶汤。茶汤越通透、油亮、清澈，茶就越好。

4.闻香。香气越自然并没杂味，茶就越好。

5.品味。浸泡5分钟可试其味，滋味越厚，甜、苦平衡，回甘强而持久，茶就越好。

6.看叶底。叶底越肥厚、油润、富弹性，茶就越好。新茶友刚开始时，最好用2款以上的茶作对比。熟练后，就算单独试一款茶，都会清晰。

用通透的玻璃杯，可集看茶叶舒展快慢，伸缩度，茶汤，叶底及试茶于一身，省时省力。这种方法既简单又方便；既直观又容易；既客观又准确。