茶叶文化。
本刊2011年第7期刊登了宁波籍茶文化专家竺济法先生《宋僧吴理真是如何成为西汉茶祖的》一文，后四川农大茶学系李家光副教授专门撰文《茶祖吴理真是西汉人》，由我刊编发至2011年第10期。刊发后茶界对吴理真这位历史人物所处的年代引发了争鸣。
本刊编辑部本着学术争鸣的目的，秉持客观公正、不偏不倚的态度，继续刊发业界的讨论文章,欢迎来稿。
近几年来，笔者读了一些关于吴理真和蒙山茶的书和文章，感觉有些说法值得商榷。史贵求真，言必有据。本着实事求是的精神，就吴理真和蒙山茶的一些史实加以考辨，揭示真相，还其本来面目，并求证于方家。
中唐以前无蒙山茶的记载
关于蒙山茶，在中唐以前的古籍中，无一记载。虽无记载，但是否蒙山在中唐以前就不产茶？倒也未必。
中国是茶树的原产地，而西南地区则是原产地的主要区域。从直接利用野生茶树发展到人工栽培茶树，当也始于西南地区。中国人工栽培茶树的历史亦当远溯先秦时期。秦汉时期，巴蜀地区的种茶应相当普遍。作为蒙山，在秦汉乃至先秦种茶更是可能。
今有人提出吴理真为“世界人工植茶树第一人”、“植茶始祖”，进而奉其为“茶祖”，其实不然。
持此论者往往用一代茶学宗师陈椽先生的文字来作证。不错，陈椽先生在其《茶业通史》一书中认为蒙山是“有文字记载最早人工种植茶树的地方”，但仅此而已，并未称吴理真为“植茶始祖”、“茶祖”。暂且不辨“文字记载”的真伪，姑且承认是真。“有文字记载最早人工种植茶树的地方”就一定是“最早人工种植茶树的地方”吗？显然不一定。“有文字记载最早人工种植茶树的地方”则一定要晚于“最早人工种植茶树的地方”，因为是“人工种植茶树”在先，“文字记载”在后。同理，吴理真也不是蒙山种茶第一人，在吴理真之前在蒙山种茶的大有人在。在吴理真之前，有千千万万人种茶，有千千万万地方种茶。吴理真不独不是巴蜀及中国种茶第一人，也不是蒙山种茶第一人。蒙山及巴蜀地区远在先秦，至迟在秦汉时期就开始人工种植茶树，并将茶从食用、药用发展为饮用。
事实上，“人工植茶树第一人”，就象水稻种植第一人、小麦种植第一人等等一样，是无法可考的。
陶谷《荈茗录》“圣阳花”条：
“吴僧梵川，誓愿燃顶供养双林傅大士。自往蒙顶结庵种茶。凡三年，味方全美。得绝佳者圣阳花、吉祥蕊，共不逾五斤,持归供献。”
有人据此认为，在三国时代，蒙山便产名茶“圣阳花、吉祥蕊”，而且认为是中国历史上最早的名茶。其实，所谓“吴僧”，乃指“吴地之僧”，是指历史上吴国境地的当代僧人，就如同唐人称陆羽为“楚人”一样。陶谷是五代至宋初人，《荈茗录》所记各条内容的时代是从晚唐至宋初，“吴僧梵川”当是五代前后苏吴一带的僧人。另外，双林傅大士（497—569），名傅弘，或名傅翕，字玄风，号善慧。东阳乌伤(今浙江义乌)人，南朝齐梁时代著名佛教居士。他自称“双林树下当来解脱善慧大士”，即弥勒的化身，又经常显弄神异，道俗归心，影响极大，世人称之“双林大士”。
三国人如何供养南北朝的傅大士？所以知梵川定非三国时人。圣阳花、吉祥蕊当产于五代前后。
蒙山茶兴盛于中晚唐
蒙山茶兴盛于中晚唐，这与唐代茶业的发展是相一致的。
成书于唐宪宗元和八年（公元813年）的李吉甫《元和郡县志》载：
“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”
蒙山茶至迟在唐宪宗元和年间就成为贡茶，且为蜀地贡茶之最。
唐宪宗元和年间曾任湖州刺史的裴汶在其《茶述》一书中记：
“今宇内为土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为上。”
蒙山茶与顾渚紫笋齐名。
成书于唐敬宗宝历元年（公元825年）的李肇《国史补》记：
“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。”
意思是，蒙顶石花，号为剑南第一。
成书于唐宣宗大中十年（公元856年）的杨晔《膳夫经手录》记载：
“始，蜀茶得名蒙顶也。元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶先后之人，竟栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”
名茶造假，不独今天，唐时蒙顶茶已开先河。
日本来华学僧圆仁（慈贵大师），在其《入唐礼法巡幸行历记》记载，归国时，大唐文宗皇帝赐
给“蒙顶茶二斤，团茶一串。”蒙顶茶在唐时走出国门。
唐王敷《茶酒论》记：
“浮梁歙州，万国来求。蜀川蒙顶，其（骑）山蓦岭。舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。”
五代十国蜀毛文锡《茶谱》对蒙山茶的记录有多处，其一曰：
“蜀之雅州有蒙山，山有五顶，顶有茶园，其中顶曰上清峰。昔有僧病冷且久，尝遇一老父，谓曰：‘蒙之中顶茶，当以春分之先后，多构人力，俟雷之发声，并手采摘，三日而止。若获一两，以本处水煎服，即能祛宿基本疾；二两，当眼前无疾；三两，固以换骨；四两，即为地仙矣。’是僧因之中顶，筑室以候，及期获一两余，服未竟而病蠲。是时到城市，人见其容貌，常若年三十余，眉发绿色。其后入青城访道，不知所终。”
毛文锡两度入蜀为官，理应熟悉蜀中茶事。
白居易（772—846）《琴茶》诗“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山。”刘禹锡（772—842）《西山兰若试茶歌》诗有“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。”韦处厚《茶岭》诗有“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀。”唐诗中有多首写到茶。
还有一首《蒙山白云岩试茶》，传说作者为唐代人黎阳王，但无证据。诗曰：
“闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞。……若教陆羽持公论，应是人间第一茶。”
从诗的内容来看，作者似为蒙山茶的地位衰落而抱不平，故或是蒙山茶衰落后的宋代人所作。
蒙山茶鼎盛于中晚唐，入宋以后，由于建安茶的崛起，蒙山茶渐衰。蒙山茶尽管在唐代一度作为贡茶，但其地位也不如湖常二州的紫笋茶。蒙山茶作贡的历史并不长，非如某些人所说的从唐至清的一千多年。
吴理真其人
现有的宋代以前的各种文献典籍、诗文，无一述及吴理真其人。难道是汉唐人不尊重这位“植茶始祖”？难道汉唐时代的蜀人、蒙山人也不尊重这位“植茶始祖”？难道汉唐时的雅州官员没有当代的地方官员有文化，认识不到“植茶始祖”价值和意义？显然不是。在蒙山茶如日中天的唐代却无人提及吴理真其人，反而是在蒙山茶衰落的宋代以后才有人谈到吴理真。只能说，有关吴理真的传说始于宋代以后。
按《宋甘露祖师像并行状》：
“师由西汉出现，吴氏之子，法名理真。自领表来，住锡蒙山，植茶七株，以济饥渴。元代京师旱，敕张、秦枢密二相诏求雨济时。师入定救旱，少倾，沛泽大通。一日，峰顶持锡窠井，忽隐化井中。侍者觅之，后得石像。遂负井右，建以石屋奉祀。时值旱魃，取井水，霖雨即应，以至功名、嗣续、疾疫、灾祥之事，神水无不灵感，是师功德有遗之也。故邑进士喻大中，奏师功行及民，宋孝宗敕赐灵应甘露普慧妙济菩萨遗像者。”
之所以称之“甘露祖师”、“甘露普慧妙济菩萨”，是因为他“救旱”、“霖雨即应”、“神水无不灵感”，其得名非因茶而是因水。甘露井在蒙山顶，又称古蒙泉。甘露喻灵水、神水，非西汉甘露年号。
佛教于两汉之际传入中国，初时还没有中国人出家为僧。中国第一个出家受戒为僧的是三国时的朱士行，吴理真断不可能于西汉出家为僧。按《宋甘露祖师行状》，“元代京师旱，敕张、秦枢密二相诏求雨济时。师入定救旱”，表明吴理真是宋代僧人。但其若是宋代僧人，而且名动京师，皇帝敕封为菩萨，应该是位高僧、名僧，但是各种僧传、佛教文献不见记录，所以其身份的真实性也是很值得怀疑。
吴理真“自领（岭）表来”，并非蒙山土著。其植茶技术，甚至茶种，还传自“领（岭）表”。孙渐《智炬寺留题》：
“昔有汉道人，蕹草初为祖。分来建溪芽，寸寸培新土。”
这是说蒙山茶树源自福建。这样，蒙山就不是中国最早植茶之地。有些人看到其中的不可信与矛盾，于是硬说吴理真是蒙山当地人，不是僧人是药农、农民，这是无任何依据的凭空捏造。
按《行状》，吴理真“由西汉出现”，一直活到南宋初，寿一千多年，俨然神仙者流。其死不见尸，也像神仙，“忽隐化井中，侍者觅之，后得石像”。一个来自“领（岭）表”，传说从西汉一直活到南宋的人，突然间又消失在一口井里，只留下一个石像。因为是当地民间的造神虚构，所以吴理真的身份、行迹充满着矛盾，不能自圆其说。
蒙山地区历来多雨，蒙即泉水，明人龙膺著有《蒙史》，蒙山因水得名。吴理真的传说反映了当地人对水的崇拜，是把吴理真作为水神来崇拜。在民间传说中，往往僧道不分，吴理真或僧或道。喻大中据民间传说上奏朝廷，宋孝宗据其功德敕封“甘露普慧妙济菩萨”，如同封神。吴理真享受“石屋奉祀”，是因水而不是因茶。
综上所说，吴理真是宋代以后蒙山地区民间虚构出来的一个水神，是一个在中国历史上并不存在的子虚乌有人物。（作者为安徽农业大学中华茶文化研究所副所长、副教授）
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吴裕泰：三朝老字号浓缩北京百年跌宕史
1887年，吴裕泰字号在北新桥诞生，当年的吴裕泰名为茶栈，以批发自产自销自家窨制的茉莉花茶为主。下辖十余个茶庄分号，风头一时无两，不但影响到老舍名篇《茶馆》，也成为传统老北京文化的缩影。
2013年，裕泰东方前门店在最具北京风情的前门大街开业。在这间外表古朴的旗舰店内，除传统茶叶外，各式新颖茶品、茶叶衍生品、茶艺展示以及其他与茶文化相关展览均有一席之地。在吴裕泰看来，传统也要与时俱进。
吃着西式茶蛋糕，品着中式功夫茶，老字号新形象，年轻人很捧场。
茶口味冰激凌堪称吴裕泰近年来最成功的创新之一，东西不贵但人气很高。即便在冬至夜都有“不怕冷”的年轻人买来尝鲜。
随着六十年来北京城的人口激增，京城茶叶市场也愈发变得众口难调。其实，解决问题的办法并不复杂，满足所有人的口味就是了。
三朝老字号浓缩北京百年跌宕史
看完参加《北京·记忆影像展》的近两百幅作品后，吴裕泰第五代传人、国家级非物质文化遗产传承人孙丹威感慨良多，也让这位如今操盘300余家连锁店的茶业企业的掌门人重新忆起吴裕泰的跋涉历程。
作为城市文化符号之一，茉莉花茶历来是老北京人的生活必需品之一。据传茉莉花茶制作技法最初是从宫里传出来的，因此面世之初便沾着贵气，也造就了北京人对于茉莉花茶口味的挑剔。
吴裕泰在光绪年间开业之初，等待她的是同城有名有姓300余家茶庄的竞争；但创始人兼老掌柜吴锡卿凭着自采、自拼、自窨的三自方针，很快使吴裕泰跻身名门，其本人也在民国时期足足当了十年的京师茶行公会会长，可见业界认可程度之高。
从光绪年间到解放前，经过吴家几代人打理，“吴系”茶叶曾在北京开出11家分号，这在当年城区不出二环路的北京绝对算是茶叶“托拉斯”，以至于老舍先生把名篇《茶馆》里的那个茶馆命名为“老裕泰”。
作为一种文化饮品，喝茶的人对茶叶的渊源与历史格外讲究。尽管吴裕泰解放后先是被公私合营进行拆分，又是被红卫兵小将们“改旗易帜”，掌柜的也从安徽人换成了北京人，但老茶庄的血脉并没有断。这种“藕断丝连”并不仅仅体现在吴裕泰历经百年从未改变的主号为1928的电话号码上，更多是完整将百年吴裕泰沉淀的精华——产地的专一、窨制工艺的传承、对于质量的严苛毫无保留的继承。尽管在1997年的时候，当年的“托拉斯”只剩下北新桥的一间铺面，但火种还在。
老字号的底子孙丹威的运气
今天的孙丹威是中国茶业界的风云人物，1997年孙丹威担任经理时，吴裕泰早已经回到了最初的原点——仅存北新桥的一家老店。在当时，有没有人知道她并不重要，重要的是，孙丹威知道找谁就行了。
孙丹威不是科班出身，但她清楚，要想让“老裕泰”重新焕发生机，必须得找回世代单传的传统技艺。孙丹威的运气在于，吴裕泰第四代传人张文煜当时还健在。张文煜虽然不姓吴，但作为公私合营前就在吴裕泰制茶的老师傅，可以说尽得上面第三代传人的真传。在上世纪五十年代后期茶叶开始统购统销后，原先各家自己采购、窨茶、拼茶的活儿都不让干了，但张师傅并没有荒废手艺。他利用“职务之便”，得空就用现有材料偷偷拼茶，这一拼就是小二十年；搞得不少老顾客纳闷儿，这吴裕泰的茶就是跟别家儿的味儿不一样。
孙丹威上任那年，干的第一件事就是请老先生出山，并拜师学艺。在张文煜的悉心传授下，之前就有些茶道基础的孙丹威很快就能上手，并且掌握了吴裕泰茉莉花茶的鉴别、窨制、拼配全套流程，使吴裕泰的窨制、拼配秘方传承得以后继有人。不但如此，孙丹威还结合吴裕泰的历史经验，又是借钱，又是谈判，重新在南方福建、广西等省区建立起自己的茶叶生产、加工基地，确保原材料的可控。几年时间下来，茶叶生意是越做越大，分号是越开越多，吴裕泰终于恢复了生气。
老吴做生意怀旧不守旧
孙丹威治下的吴裕泰，最基本的要求就是严格遵循传统工艺流程制作茶品。这是老本行，也是吴裕泰得以彻底翻身的重要原因。不过，孙丹威并不喜欢单纯“吃老本儿”。
提起茶，人们脑海中的印象总是跟中老年人的专利；提起茉莉花茶，人们脑海中的印象就是北京人喝的茶，但孙丹威偏偏不信年轻人就不喜欢喝茶，也不信北京城六十多年来人口已经增长了十倍后，北京人还是只喜欢喝花茶。在她看来，茶叶就不该打上年龄标签，主打产品也不能一成不变。
就拿吴裕泰的抹茶冰激凌来说，即便是寒冬腊月，一尺柜台前也总得排起长队。吴裕泰最初的设想是，只是吸引年轻人对吴裕泰品牌有所认知。不成想，这款产品上市之后很快成了吴裕泰在大众点评网上的最热门话题。年轻的时候吃吴裕泰的冰激凌，上岁数难保不喝吴裕泰的茶。从这一点上不难看出，作为老北京先存历史最悠久的茶庄，吴裕泰有着非常年轻的心态。
这些年来，吴裕泰又是网上开店，又是线下开时尚茶生活体验店，研制健康茶月饼，茶味无胶口香糖，此外，在一线柜台上，随着吴裕泰牌乌龙、普洱、白茶、绿茶、铁观音、大红袍等新茶品的充实到一线，看家的茉莉花茶也不再说“单口相声”，取而代之的是越来越多的分号，以及越做越大的市场份额。
中国饮茶史
中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段：
春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。
然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。
秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志．吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专着已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。
“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。
明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。
明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。
纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型：
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮之特点。
我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。
三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。
其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一。
茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；大概宛如诗的雅与风，都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶，大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一，又或为“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见仁见智吧。
真茶人不多 假茶人不少
如今爱喝茶的人多，被叫“茶人”的也多，不过就跟“吃货”一样，不是光能吃就能叫“吃货”，还得吃得好、吃得有规矩、有心得，茶人亦是如此。
市面上，真茶人不多，假茶人不少，今天就带你盘点一下如何辨别真假茶人。
里暗自哭泣也没人理，泡出的茶苦得跟药一样。要知道假茶人的“真性情”，就是这么得过且过。
请茶：真茶人有问必答，假茶人是“居委会大妈”
真茶人：请别人喝茶时，先不会讲太多关于这款茶的故事，而是待别人喝完后，如果有兴趣问起来才会细细讲解。
假茶人：茶还在茶则里，水都还没烧开，有关这款茶的全部身家底细都已经告诉对方了，且还有不少因为自己不太清楚而添油加醋的地方，这套路，难道不是跟所有热心组织相亲的居委会大妈们一样么？
论茶：真茶人懂得尊重，假茶人只讲好坏
真茶人：除非真的是一款劣质茶，不然对茶是不会整体以“好”和“坏”去评价的，多是就产区、原料、工艺进行猜测性评判。并且他们对茶有着基本的珍爱和尊重，就算特别偏好某款茶，也不会贬低其它茶。
假茶人：千万别让假茶人论茶！他们饥渴难耐的嘴早就想打响一场口炮盛宴，喝到茶汤就开始话当年，瞄一眼叶底就恨不得说山头。“普洱为王，其他是屎”，评价自己不喜欢的茶，刀刀致命，句句撕逼，那刻薄力度，简直令人发指！
存茶：真茶人“科学建筑大师”，假茶人“新思维养殖大户”
真茶人：按不同茶类性情合理存放，努力给茶建造一个舒适、安逸的“小窝”。
假茶人：胡乱放置，跟散养鸡似的，就差在茶上贴上一张“野生散放茶，质地紧实、滋味鲜爽多汁”的广告标签；要么就是把茶堆在展示架子上，除了营造一种“大家快来看我的这些能照耀地球的茶”的炫耀感之外，还真不知道对于存茶有什么帮助？
找茶：真茶人“实践”，假茶人“随便”
真茶人：找茶时，除了听别人讲，真茶人更相信“实践是检验好茶的唯一标准”，他们会自己亲自进茶山，结合所见所闻与农户、茶商、经销商打交道，再去选择茶叶。
假茶人：找茶基本看嘴，只要遇到像李阳一样具有“妖气”的老板，假茶人就会封他为大师，从此成为大师的信徒，送金送银连眼睛都不眨一下。最可怕是自己还会变成大师，出师后张口大树台地，闭口纯料拼配，可自己连茶山山脚下都没去过。
讲述泰山茶人的泰山茶事
近年来，泰山茶声名鹊起，在这其中，有一位“茶痴”，他问茶寻踪，为完善泰山茶史不断追寻，他借茶创新，研发新茶一路不止，他种茶有道，苛求品质而自建茶园，让人折服。日前，大众网记者走近国家高级评茶师、泰安平安茶业有限公司董事长孔志军，品茶着淡淡的泰山茶香，静静地听他讲述泰山茶人的泰山茶事。
孔志军爱上茶，是从自小听外婆讲上个世纪30年代在红门附近喝的好茶——平安茶开始的，随后，他又在一个偶然的机会，看到美国著名旅行家埃德加盖洛在1935年写的《中国五岳》中有泰山种植茶叶的记载，印证了外婆的话，引发了他对泰山茶历史的浓厚兴趣。
十多年来，孔志军先是创办了椿泽茶庄，再研发泰山茶的品种，继而为叫响泰山茶品牌创立了“泰山平安茶”品牌，一路上甘苦自知。为了寻证泰山茶的历史，他到处寻找泰山古茶树，转遍了泰山周边的大大小小山头，有一次，他跟朋友聊天，听说肥城王边路大小龙岗石附近有过老茶树，起身开车就走。还有一次，听说南茶北调时在徂徕山曾种过茶树，为了找到当年种茶的地点，他四处寻觅，最终在一个叫葛条沟的地方发现几棵老茶树，兴奋之时，竟然从三米高的坡上摔来下去。为了抢救和挖掘泰山茶的文化传承，他自费编辑印制了《泰山传说》，讲述泰山茶的渊源、传说和故事。
由于泰山茶长期以来品种单一、成本高，为了研制出适合更多普通消费者爱喝的泰山茶，经过多地考察，孔志军最终决定在满庄华家岭开垦绿色有机茶园，2014年的春天，第一批茶种撒进茶园，孔志军的“泰山茶梦”也发了芽。为了更好的实现泰山茶叶发展，孔志军经过不懈努力，研发出了泰山茉莉红茶，改变了泰安市只有泰山绿茶和泰山红茶的局面，开启了泰山茶百花齐放的新时代。
提起孔志军研制的泰山茉莉红茶，尤为值得称道。泰山茉莉红茶是用泰山红茶窨制而成的，使得泰山红茶醇厚与茉莉花香完美融合，由于工艺复杂需要进行四窨一提，因此也造就了泰山茉莉红茶独特的品质，闻起来花香高雅，品时甘甜滑润，回味无穷。又因其承蒙泰山灵气远赴云南，习得花香，满载而归，来回路程一万零八百里，成为中国行程最长、路途最远的茶，堪称“中国行程最远”的茶。
为了在全国真正喊响“泰山茶”的品牌，可以说，孔志军全身心都投入到泰山茶事业的发展中。经过他多年的研制，目前，孔志军已经开发出泰山茉莉红茶、泰山平安茶、凉水泡茶、红茶药膏、泰山绿茶等产品推向市场。
为了这些泰山茶的发展，孔志军吃的苦受的累只有他自己知道，比如，为了泰山茶，甚至把自家房子都抵押上了；为了泰山茶，辞掉公职一门钻研茶事；为了泰山茶，他可以一个人静静地跟茶叶聊天；为了泰山茶，作为企业负责人的孔志军卖茶竟然不知茶价；为了泰山茶，他可以一个人两三天不下楼，直到饿的不行才出来吃点东西……
泰山“茶痴”孔志军，他的心里只有自己心爱的泰山茶。
中国制茶史
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
就不太合适，不能长期大量饮用。
（四）从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
茶的真境界是什么
六七年前，我很迷茶、迷沉香。那个时候，先是狠狠地学茶知识，什么绿茶、红茶、黑茶、黄茶……然后又把各种茶分成上中下的等次。
内心的喜乐，是追逐好茶的结果——遇上了好茶，就喜，遇不上好茶，就不喜！分别心很大。后来，慢慢地明白，茶其实本无好坏，有些茶在农家的田头，用大茶壶烧煮，用大碗盛了；有些茶在知识分子的案头，用小炉炭烧，用一口杯端着；有些茶在达官贵人家的客厅，由服务人员端着……茶，真的有高低贵贱之分吗？
那些年，我到处追逐好茶，然后把好茶藏在家里。
后来我又追逐好的茶器，很是炫耀地用好的紫砂壶，一把还不行，要几把，后来是一百把。然而，茶真的一定要用这些东西来烘托吗？
我们的感觉呢？真正的好茶，应是在我们的感觉里，而不是在紫砂壶或日本铁壶里吧。
茶和茶器，都没有上下之分。分的是我们的分别心而已。是我们的分别心，让茶和茶器染上了人世的俗气，给它们早早地安上了等级，然后又用这些等级来迷惑自己，命令自己或悲或喜。
茶的真境界是什么呢？
一杯茶是一个宇宙，进入茶，就进入了宁静、淡泊、安乐的另一个宇宙，是空无的茶气中万籁寂灭、心物两忘、超然独立的心境。
茶史的发展
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时，由日本僧人将中国茶籽带回日本，逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。
而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国，十七世纪时传至美洲。十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶，并获得了巨额利润。1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末，英王专程派特使来中国商讨发展贸易时，从中国得到了几株茶树苗，随后即移植在印度，拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植，终于长大成林，后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。
十九世纪，中国的茶叶终于走向全世界，成为了世界性饮料。新中国成立后，我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员，帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨，其中三分之一以上用于出口。
当今，茶叶有益于人体健康的诸多效用，已被愈来愈多的人们所认识，成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。
普洱茶——吴树荣
吴树荣
WUSHURONG
香港“荣记茶庄”领导者，“荣记茶庄”已有百年历史。吴先生对普洱茶的研究有很高的造诣，在普洱茶界享有极高声誉。吴先生与云南昌泰茶业集团合作研发的“卫荣号”系列普洱茶深受广大茶友喜爱。
普洱茶
云南产茶，可溯於文字资料记载的，大概早於东汉时代，而，是故与品尝其它茶类有一定的分别，也许，很多其它茶类之风范也包含在云南普洱茶的品态之中，例如绿茶的饱活，岩茶的雅远，红茶的爽丽，白茶的甘顺等，在云南普洱茶汤韵之中也可一一领略得到，只是这些味韵的特色都依植在其甘陈醇熟的味态而表达。
虽然，云南普洱茶有越陈而价值越高的特点，但只在乎於漫长的存放时间，而不重视其品质的基础与及其存放过程中之适当照顾，如此，长期的存放，是不一定对茶叶本身有所助益，反而会潻增其颓败之气态。醇滑是陈年普洱茶所应该具有的条件，而香醇陈滑的同时，甜暖净活就是决定其品格优淡的重要因素了。
上品的普洱茶，其汤色浓艳剔透，香气陈醇且骄健，味韵甜暖而润活，色面红润深沉，芽条饱壮，香味稳厚，以上各点大概就是一般上品云南普洱茶所应持有之品态风范了。
云南普洱茶的内质稳厚，故泡沏普洱茶不需要讲求特别的工夫和技巧，只需洁净的壶具，沸透的开水，适量的茶叶与及充份的泡沏时间便可。云南普洱茶除了具有它独特的风格韵味可供品赏外，日常长期饮用普洱茶也是可以收到特有的显着食疗的功效。过去，很多传统的医学典籍里，都有提到云南普洱茶的药疗功效，例如消脂涤腻，暖胃理气，解胀醒酒等。近代许多中外医学分析亦有证实，普洱茶对於降低脂肪，胆固醇与及过多的尿酸，都有确定的效用。今天云南普洱茶日益受到中外所重视，实在是有其本有的很高的实用及品赏价值的。
茶缘——用心泡茶得真味
一位和尚来买茶，茶人见和尚面目慈祥，举止端庄，遂与之闲聊。不料两人性情相和，话语投机，竟视如知己和尚出家前为检查官，掌管犯人之生死；茶人做茶前从事餐饮，常造杀业。和尚因出家受戒而吃斋，茶人因品茶渐恶荤腥而好素食。和尚以佛结缘，送茶人以佛经，佛书；茶人以茶结缘，供养和尚以茶叶，茶具。和尚与茶人说佛法，茶人与和尚论茶道。
和尚道：色不异空，空即是色。
茶人道：水不是茶，茶就是水。
和尚道：老实念佛证菩提。
茶人道：用心泡茶得真味。
和尚道：明心见性，度化众生，是佛陀。
茶人道：遇水舍己，济人无数，为茶饮。
和尚道：心就是佛。
茶人道：佛就是水。
两人相视一笑，原来茶汤中有佛法，佛法就在茶水里。茶与佛，其道不同，其理相通也。和尚与茶人和掌道别。
茶人悟而得一联
两头是路，品几杯顿悟茶道。
四大皆空，坐片刻难得壶途。
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