茶叶文化。
发花是茯茶制造的独特工序，其目的是通过控制一定的温、湿度环境条件，促使微生物优势菌主要是冠突散馕菌（EurotiumCristatem）随着优势菌的生长繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。优势菌产生的闭囊壳（俗称“金花”）布满茯砖。人民历来根据“金花”的数量和质量来判别茯茶品质发热优劣。因此，“金花”的茂盛程度成了茯茶品质的特征性指标。然而，这仅仅是从外观来判断，其实质则在于优势菌生长繁殖形成“金花”，带动了茶叶内含物质的复杂变化。实验结果表明，随着发花工序的进行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶达100×10（4）—100×10（8）个）。它一方面把茶叶中的某些物质作为养分而消耗，以满足其生长繁殖新陈代谢的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起发花体系中物质的全面变化。叶绿素降解产物内部的进一步转化，黄色色素Xan和β—Car的明显增多及水溶性有色产物的积累，绝大多数香气组分的大幅度增多，氨基酸总量的减少及内部组成的变化；儿茶素组分的进一步氧化聚合；纤维素的分解；嘌呤碱内部比例化等···这些与茯茶品质风味密切关联的种种化学变化；无一不是主要发生在发花工序中。因此，发花的实质，是在一定的温、湿度条件下，有益优势菌——冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味成分的转化，形成茯茶特有的品质风味。可见，发花是茯砖茶品质风味形成的关键工序，可谓之“品质风味工序”。茶叶知识
延伸阅读
茯茶和藏茶的品质特征不同
一般来来说，要看茶叶之间的区别，甚至看茶叶的鉴别都可以按照品质特征来看、来选。所以看茯茶和藏茶的区别，那么先看茯茶和藏茶的品质特征。茯茶和藏茶的品质特征不同，具体如下：
【茯茶】
外形规格整齐、匀整，色泽褐黄，金花显露，菌落饱满，分布均匀；香气纯正持久，陈香显露；汤色清澈，红浓明亮；滋味醇厚回甘，略显绵滑；叶底暗褐，较匀齐。
1、形状：四四方方，形状规则，没有缺角。
2、手感：优质茯茶分量较沉，劣质茯茶较轻;用手扭动茯茶，优质茯茶不易松散，劣质茯茶则较为松散。
3、颜色：色泽显黑褐色或者黄褐色是正色。
4、叶底：叶片比较均匀能看到明显纹路，含梗量适当的为优，叶片不均、质量不好、含梗太多等的茯茶，品质稍劣。
茯茶功效突出原因在于有一种金花菌(冠突散囊菌)，使砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化、对生理的调节作用就越大。
以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶。可见茯茶在他们生活中的重要性。茯茶消滞去腻，降脂降血，平衡生理，是不争的事实。
茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。
茯茶中有人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类。
【藏茶】
康砖茶：外形呈圆角长方形，表面平整、紧实，洒面明显，色泽棕褐。内质香气纯正，汤色红褐、尚明，滋味纯尚浓，叶底棕褐较老。
金尖茶：外形呈圆角长方形，稍紧实，无脱层，色泽棕褐。内质香气纯正，汤色黄红、尚明，滋味醇和，叶底暗褐老。
康尖茶：外形呈圆角方形，表面平整、紧实，色泽棕褐，内质香气浓郁纯正，汤色红而透亮，滋味醇和甘爽，叶底棕褐稍老。
品相：
以传统藏茶茶砖为例，藏茶茶砖上凹下平为砖型，四边线条规整，紧压适度，表面有微青茶整叶片撒面（老茶除外），光泽褐黑，无霉变；
切片：
将砖茶竖立用茶刀垂直下切，首先感觉切擦音清脆顺滑，不滞刀，切下的整片茶表里如一，褐黑整洁，梗叶服帖，无絮状物，观察切开后的砖茶内部无杂质，排序整齐；
揉碎：
用指扳揉切下的片茶，观察紧压茶解压后的状况（因藏茶属深度发酵茶，为酵化充分，发酵前要进行粗粉碎，叶片和梗等全株拼配物必须切碎在05-1.5cm左右），标准揉碎物及为冲泡备茶，要梗叶均匀，无杂质，碎末少，正褐色，无任何霉点。
气味：
藏茶正香为栗子香带茶清香，新茶酵化气味并不明显，无仓味，无霉味，无杂陈异味；
滋味：
藏茶的茶汤滋味进口清爽，不涩不苦，新茶有较浓烈的康味（为栗香，清香的混合），次品藏茶有杂味，或出现酸、涩、苦。青草味在新茶中常见（藏区普遍喜欢带青草味），正品的藏茶滋味中有一种纯发酵的正气，味甘甜滑利，满口留香，无杂陈味。苦涩、霉味、酸涩、杀喉、口干燥都是藏茶中的次品。
汤味：
藏茶茶汤的香味其实在冲、泡、煮一瞬间已经展现出来，但具体要把茶味中的香型区分出来还是需要技巧，茶汤香味属自然散发，藏茶香型非常丰富，好藏茶属康砖（康香、栗子香）、金尖（清香、花香、饭香）、雅细（沉香、枣香、参香），不同年份的茶香型还会变得丰富。
综上，茯茶和藏茶的品质特征是不同的。
普洱茶经验：三种类型普洱茶风味品质比较分析研究
普洱茶经验：三种类型普洱茶风味品质比较分析研究
摘要：根据普洱茶品质形成机理和特点，将当今市场上普洱茶归为3种类型：湿热作用陈化型（S型，属非微生物后发酵型普洱茶）、渥堆微生物发酵型（W型，属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶）、仓储微生物发酵型（CW型，属真菌主导发酵型）。对市场取得的3组不同类型普洱茶的茶汤pH值、水浸出物、多酚、咖啡碱、茶色素、游离氨基酸、挥发性香气组分进行了测定和统计分析，比较了3种类型普洱茶品质的差异。结果表明，3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素含量及香气组分等品质指标具有显著性差异。酸性强度为：S型>W型>CW型；游离氨基酸总量为：S型>CW型>W型，S型与CW型和W型差异显著；茶氨酸指标可用来检验识别是否有大量的微生物参与普洱茶的品质形成过程；3种类型普洱茶茶多酚含量变化趋势为：S型>CW型>W型；发酵程度：W型>CW型>S型；3种类型普洱茶茶色素含量差异显著；3种类型的25种普洱茶中共检出并鉴定了147种挥发性成分，包含了人们所描述的如木香、蘑菇泥土香、薄荷樟脑香等各种代表性普洱茶香气的化学组分；3组不同类型普洱茶的香气组分具有显著差异。结果验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
关键词：普洱茶；风味品质；分类鉴定；加工类型
普洱茶有着悠久的历史，经历了有名无实、地理意义阶段和现代普洱茶三个不同的发展阶段[1]，随着茶产业的发展，现代普洱茶的加工技术和品质特点发生了分化，目前，生茶、熟茶、干仓茶、湿仓茶这种过于表面，含混而又绝对化的命名分类方法对普洱茶的多样化显得无奈而消极，一方面不利于普洱茶的科学研究、技术进步[2]，另一方面也不能科学甄别其品质差异，甚而导致不同技术方向普洱茶的互相诋毁，不利于普洱茶产业的可持续发展[3]。为此，对普洱茶进行较系统的工艺技术和品质比较分析研究，对解决普洱茶分类问题、推动普洱茶标准的合理全面制定、解决标准中忽略生普的问题[4]、促进区别不同的工艺对不同类型普洱茶进行有效的技术体系建设，强化不同类型普洱茶卫生安全性的评价研究，和风味功能品质研究控制[5,6]，有效进行工艺技术安全卫生评价[7]以及推动加工技术现代产业化发展都有着重要的现实意义。
笔者调查研究认为，科学合理的加工技术创新是普洱茶产业进步发展的前提[3]，而后发酵中是否有大量微生物参与以及参与微生物类群是当今普洱茶的加工方式和品质分化的根本原因，以此为据，结合茶叶工艺与品质特点的分类方法，尝试把普洱茶分成湿热作用陈化型（S型，属非微生物后发酵型普洱茶）、渥堆微生物发酵型（W型，属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶）、和仓储微生物发酵型（CW型，属真菌主导发酵型）3种基本类型[3]，这3种类型可包容市场上的所有普洱茶产品。
要验证这一分类的科学合理性，必须从工艺和品质风格的差异性做科学阐释。为此，笔者对收集到的130多只普洱茶样品经过初步筛选，筛选出53种有一定代表性的样品，其中渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶30种、湿热作用陈化型（S型）普洱茶15种、仓储微生物发酵型（CW型）普洱茶8种，分析研究了这53个样品的茶汤pH值，多酚、咖啡碱、茶色素含量以及氨基酸总量、游离氨基酸组分和挥发性香气组分。
一、材料与方法
1.试验材料
（1）茶叶试样。试验茶样共53个，其中渥堆微生物发酵型（W型）普洱茶30种、湿热作用陈化型（S型）普洱茶15种、仓储微生物发酵型普洱茶（CW型）8种。这些样品涵盖了20多个厂家和云南各主要茶区产地的产品。
（2）主要仪器设备。pHB-8型笔式pH计(上海虹益仪器仪表有限公司)、UV-2010PC型紫外可见分光光度计（上海尤尼可试验仪器公司）、SHB-ⅢA循环水式多用真空泵（河南省太康科教器材厂）、日立L-8800氨基酸分析仪、岛津2010型气质连用仪。
2.试验方法
水分测定：103℃衡重法；水浸出物：水浴法，GB8305—87《茶——水浸出物测定方法》；茶多酚：酒石酸铁比色法，GB8313—87《茶——茶多酚测定》；咖啡碱：紫外分光光度法，GB8312—87《茶——咖啡碱测定》；茶黄素、茶红素、茶褐素：系统分析法[8]；游离氨基酸：茚三酮显色法，GB8314—87《茶——氨基酸测定》[9]；茶叶氨基酸组成分析：氨基酸自动分析仪测定法[10]；可溶性糖：蒽酮比色法[10]；pH值：茶汤手持式酸度计直接测定法；茶叶挥发性成分的制备（同时蒸馏-萃取法，即SDE法）；挥发性成分分析：日本岛津公司2010型气-质联用仪，内标定性、半定量测定，计算式为：组分相对含量=200×（组分峰面积/癸酸乙酯峰面积）。
二、结果与讨论
表13种类型普洱茶pH值统计分析结果
普洱茶类型
pH（±）
95%可信限范围
最小值
最大值
S型
5.50±0.31
5.33～5.68
5.13
6.11
CW型
6.05±0.35
5.76～6.35
5.45
6.62
W型
5.56±0.41
5.40～5.71
4.80
6.62
三类总体
5.62±0.42
5.50～5.73
4.80
6.62
普洱茶茶汤的pH值是普洱茶滋味的重要品质因素，它与普洱茶的滋味的回甘情况具有直接的相关性，明显的酸味是普洱茶滋味所忌讳的，测试结果（表1）表明，3种类型的普洱茶pH值都在弱酸性范围，从平均值来看，酸性强度为S型>W型>CW型；其中S型与CW型、CW型与W型pH值平均数差数分别为0.55和0.49，在5％水平上差异显著，S型与W型无显著差异；CW型的pH值较其他两种类型略高；W型普洱茶中，少数样品的pH值低于5，这可能与其熟化过程中的微生物区和发酵条件有关。
1.3种类型普洱茶氨基酸含量比较
氨基酸含量与茶叶的香气和滋味有密切联系，普洱茶中的氨基酸含量比其原料有所下降，一方面是由于贮藏过程中氨基酸的自然降解，另一方面则是因为微生物的消耗引起。3种类型普洱茶氨基酸平均含量为S型2.51%、CW型1.15%、W型1.02%。由于通过湿热作用陈化的S型普洱茶在熟化过程中未经大量微生物的代谢消耗，使得其氨基酸能够较多地保存下来，与另外两种类型普洱茶在含量上具有显著性差异。CW型与W型氨基酸含量无显著差异。
2.3种类型普洱茶游离氨基酸含量比较
除半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸这4种氨基酸在3种类型普洱茶中的含量略高于晒青毛茶外，其他各种游离氨基酸含量，在两类微生物发酵类型的普洱茶之间没有太大的差别，但明显低于晒青毛茶和湿热作用陈化型普洱茶。S型普洱茶中精氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸、赖氨酸的含量高于或相近于晒青毛茶中的含量，说明这几种氨基酸在贮藏中相对比较稳定；其余游离氨基酸在晒青毛茶中的含量明显高于S型普洱茶，这可能与这些氨基酸在贮藏中容易降解或与其他成分发生反应有关。微生物参与发酵陈化的两类普洱茶中茶氨酸含有量大大低于S型普洱茶中的含量，因此茶氨酸指标可以用来检验识别普洱茶品质形成中是否有大量微生物参与作用。
3.3种类型普洱茶茶多酚含量比较
3种类型普洱茶茶多酚平均含量变化趋势为S型（19.63%）>CW型（11.34%）>W型（7.23%），其中S型与CW型、W型，CW型与W型普洱茶的茶多酚平均含量间存在显著差异。结果表明，S型普洱茶的茶多酚氧化、聚合、降解程度较低，在汤色上相应表现为橙黄或橙红色，滋味上还有一定的苦味和收敛性；CW型普洱茶和W型普洱茶茶多酚保留量都比较低，这可能与微生物氧化酶的强烈作用有关；W型普洱茶茶多酚减少最多，在感官审评中也发现W型普洱茶的滋味较CW型普洱茶平淡、醇滑，汤色更偏褐色，说明工艺的差别会导致普洱茶在感官品质上存在明显差异。
4.3种类型普洱茶茶色素含量比较
3种类型普洱茶的茶黄素含量并不高，其平均含量变化趋势为S型（0.15%）>W型（0.12%）>CW型（0.08%），其中S型与CW型间存在显著差异。S型普洱茶茶黄素含量较高，其氧化程度较低，汤色表现为橙黄或橙红，而另外两类普洱茶汤色更深更红。
3种类型普洱茶茶红素平均含量变化趋势为S型（3.68%）>CW型（2.03%）>W型（1.04%），这3种类型普洱茶茶红素平均含量间均达到显著差异水平。
3种类型普洱茶茶褐素平均含量变化趋势为W型（9.94%）>CW型（9.76%）>S型（3.80%），这3种类型普洱茶茶红素平均含量间的差异均达到显著水平，说明茶褐素含量可以在一定程度上反映普洱茶的渥堆工艺和发酵程度。
5.3种类型普洱茶水浸出物含量比较
3种类型普洱茶水浸出物平均含量变化趋势为S型（42.95%）>CW型（34.33%）>W型（32.62%）。S型与CW型、W型水浸出物平均含量间差异均达到显著水平，造成这种显著性差异的根本原因是其加工工艺和发酵程度上的差异。
6.3种类型普洱茶咖啡碱含量比较
3种类型普洱茶咖啡碱平均含量间并无显著差异，这应该与咖啡碱的稳定性有关，也从侧面证明了咖啡碱在发酵熟成过程中的稳定性。
7.3种类型普洱茶挥发性成分分析结果
检测了3种类型25种普洱茶的挥发性成分，共检出并鉴定了147种挥发性成分，3种类型普洱茶中，这些挥发性成分组成各不相同，成就了普洱茶千变万化的风味特点（表2）。检出的挥发性化合物包含了人们所描述的各种代表性普洱茶所具有的香韵，如具有典型木香和草药香特点的a-鸢尾酮、壬醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反式-B-大马酮、苯甲醛、苯乙醛、4-羟基-3，5-二甲氧基苯甲醛、1，3，4-三甲氧基苯甲醛；具有蘑菇泥土香韵的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮；具有薄荷樟脑香韵的2，6-二甲基萘；具有花果香的(E)-β-紫罗兰酮；具有清香的顺-3-己烯醛、蒎烯。
表23种类型普洱茶检出香气分类统计结果
挥发性成分
16种W型普洱茶
6种S型普洱茶
3种CW型普洱茶
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
吡咯类
0.59
3
0.21
2
0.07
1
酚类
0.22
2
0.30
2
0.11
1
醇类
7.05
11
12.57
9
4.27
10
芳香烃
7.25
15
4.60
14
4.67
14
芳香醚
12.52
11
0.93
6
1.44
7
呋喃类
0.60
4
0.12
2
0.34
3
醛类
8.97
18
4.85
13
5.68
17
酸类
0.37
1
0.32
3
0.19
2
酮类
3.85
18
3.48
11
3.51
15
烷烃类
6.21
12
12.06
11
4.43
11
烷醚类
0.86
4
0.91
4
0.83
5
烯烃类
0.80
5
1.29
6
0.74
7
酯类
0.58
5
0.86
5
0.63
5
总量
81.09
97
63.23
97
46.95
102
S型普洱茶中的醇类、烷烃类、烯烃类、酯类、酚类挥发性成分平均含量比另外两种类型的普洱茶高，W型普洱茶的芳香烃类、芳香醚类、酮类、呋喃类、吡咯类香气的含量比其他两种类型的普洱茶高，特别是芳香醚类含量是其他两种类型含量的几倍。CW型普洱茶的酸类、吡咯类、醇类、烷烃类挥发性成分含量都处于较低的水平，其中酸类挥发性成分含量较低，在pH测试中也得到了相同的结果。
W型普洱茶中检出的芳香醚类、呋喃类、吡咯类、醛类、酮类、芳香烃类挥发性成分的种类数量要比另外两种类型普洱茶中多，酸类和烯烃类挥发性成分较其他两种类型普洱茶的种类数少；3种类型普洱茶中，S型普洱茶中醇类、芳香醚类、呋喃类、醛类、酮类、烷醚类挥发性成分的种类数最少。
三、结论
3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素、水浸出物含量及香气组分等品质指标具有显著性差异，验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
参考文献：
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【资料来源于：云南普洱茶·春夏秋冬(冬)】普洱茶鉴定与收藏
普洱茶鉴定与收藏
普洱茶的鉴定
要从两方面入手，一要看、二要尝。
一要看：散普洱茶主要看条索、色泽、整碎、净度四项因子。饼茶普洱茶主要看饼形、砖形是否匀整端正，棱角是否整齐，横纹是否清晰，不起层掉面，松紧是否适度，再称称是否足量。如果某些茶饼或茶砖上有白斑，或者不均匀的霉斑、黄色菌斑，要慎重选择。
二要品尝：好的普洱茶应该有四个特点：
普洱茶的香气
荷香：荷香就是指普洱茶中会透着类似荷叶的清香。荷香多出现在以晒青芽茶为原料制作的散茶上。兰香：普洱茶中最珍贵的香气。兰香是荷香和樟香的结合体。一般用三级、四级和五级茶青制作的普洱茶都会有沁人的兰香。樟香：樟香是普洱茶里面含有芳樟醇的物质，这种物质须经过发酵才能散发出来。一般是经过发酵的熟茶或是年份较长的生茶和经过入仓的生茶。
普洱茶的汤色
好的茶汤应该是，通透明亮，清澈而厚重，令人赏心悦目，反之不好的茶汤就会模糊暗哑，浑浊而稀薄。
普洱茶的滋味
普洱茶主要有甜味、苦味、涩味、酸味、水味和无味，其中甜味和无味是上等普洱茶的必备品质，苦味和涩味则是普洱茶所共有的味道，而酸味和水味则是下等普洱茶的味道。
普洱茶的叶底
以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳。叶脉凸显，触感生硬，叶面碎烂，无弹性，则为次级品。生茶则随陈化期时间增长，叶底颜色新鲜翠绿，随着空气中的水分氧化发酵，进而转嫩较红亮。
普洱茶的收藏
最关键的就是防止异味。普洱茶外面都有一张棉质包裹，千万不能把棉质去掉，也不能用其他纸代替，否则很容易染上异味。
如果有条件最好有一个专门的小仓库来存放茶叶，适度保持在25摄氏度左右，室内通风，不与有异味的东西放在一起，每隔三个月翻动茶叶一次。在梅雨的季节和潮湿的天气中还要注意抽湿，以防止茶叶霉变。
古董普洱茶的鉴定方法
古董普洱茶的鉴定方法
近年来收藏普洱茶成为热门，许多游客到云南旅游，往往会选购一些普洱茶品尝和收藏。但是市场上普洱茶种类繁多，有生茶和熟茶之分，有散茶和紧压茶之分，有野生乔木和灌木之分，更有等级之分。仅散茶类就分十一个等级。不少游客能够辨别铁观音、乌龙茶或其他种类茶叶的品质，但是有能力判定普洱茶等级、好坏的少之又少。因此往往以价格论品质，而不是以品质论价格。
普洱茶以西双版纳、思茅、临沧即澜沧江中下游地段生长的乔木大叶茶为主，特别以勐海、镇远、景迈、易武、景东、景谷、布朗山等地的茶为优。
进一步考察茶叶的质地，则须通过色泽、香气、味道、形态等来掌握，此时要用眼、鼻、手同时进行鉴别。
1．生熟之辨：将采来的茶叶经过杀青、揉捻、晒干、蒸压成型加以干燥，叫青饼。经过渥堆发酵制作出来的为熟茶。可从香气、汤色、叶底来辨生熟。
2．干仓湿仓之辨：干仓茶的条索结实，颜色鲜润，油面光泽，充分表现了茶叶的活力感。而湿仓的条索松脱，颜色暗淡，粗糙且茶叶表面留有绿霉或灰霉。干仓茶的汤色、叶底呈栗红色，而湿仓茶的汤色和叶底呈暗红色和黑色。
3．香气之辨：普洱茶有荷香、兰香、樟香和清香四大类。尤其兰香和樟香必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于矮化灌木的新茶园就只有荷香和清香了。
4．味道之辨：上好的茶经冲泡甘甜爽净，越泡越甜。稍次的茶则有苦涩的味道，更次者则有酸水的味道。
5．喉润之辨：好的普洱茶入口喉头得以滋润，立即解除干涸之感。
茯茶与泾阳茯砖茶
茶，作为中国人日常生活的一部分，与我们的生活息息相关，俗语道：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶虽然名列最后，但由此也可看出，它和柴米油盐一样是人们生活不可缺少的一份子。更有甚者言：宁可三日无粮，不可一日无茶，茶自从被发现的那一天起，就注定要肩负着在带给人们健康和平的同时，还要推进人类文化的前进，并深深地扎根到人们的生活中去。伴随着人类的前进的脚步，一路走来，成为了我们生活不可缺少的一部分。
传说，茶叶早在上古时期，距今约五千年前左右就被神农氏尝百草时发现，最初是被当作可以解毒的中药使用，后发现泡水饮之清香四溢，唇齿留香，而且还可以起到提神醒脑、强身健体的功效，于是便在神农氏的倡导下，被先民们泡水饮用。
神农氏的传说虽然有待考证，可也从另一个角度说明茶叶的重要性，作为人类的始祖，神农氏在炎黄子孙心目中的位置不可撼动，也只有像茶叶这样充满了高贵气质的一种生活必需品，才会进入到神农氏的身边，足以说明茶叶在国人心目中的位置。
——嫩芽香且灵，吾谓草中英。夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。惟忧碧粉散，尝见绿花生。
唐代诗人郑愚的这首《茶诗》，将茶描绘成来自于天地间吸收了大地精华之物，可见早在唐代，茶已经进入各个社会阶层，不论是高门大户，还是寻常百姓，皆可日日与茶为伴，或亲朋好友，或陌路过客，品茗对饮，笑谈自然。
宋代，文雅之风盛行，上至天子大夫，下至平民百姓，贵至大内金銮，平至酒肆客栈，无一人不饮茶。茶不仅仅是一种饮料，更是一种生活和文化，文人雅士吟诗作对，茶必不可少，百姓勤苦劳作，茶水必带在身边。
茶叶在满足人们的基本需求的条件后，逐渐成为一种社会风尚，宋人在饮茶的基础上对茶叶进行了细分，而且还发明了很多与饮茶相关的茶具以及斗茶之类的活动，无形中推动了茶文化的蓬勃发展。就连宋徽宗赵佶这样的文雅天子，都著有《大观茶论》。
茶文化兴盛的同时，各种对于茶的研究理论也层出不穷，茶叶顺其自然的成为国饮。
之后的元明清至今论时代如何变迁，茶文化并因此受到任何影响，反而更加成熟，种类也随之细化，按照发酵程度分化出了绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类以及给茶叶中添加其他物质而形成再加工茶类，如茉莉花茶、萃取茶等。而且各类茶叶饮法与季节也各不相同，而久负盛名的泾阳茯砖茶就是在这种历史潮流中脱颖而出的。茯茶属于六大茶类的黑茶类，又名福茶，关于其得名，最初的茯茶是在三伏天发酵而成，因而得名伏茶，后又因与中药茯苓功效相似，于是改名为茯茶。而福茶称法，则又与慈禧太后有关。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出自西域，开辟了连接亚欧大陆文化商业的桥梁——丝绸之路。丝绸之路不仅传承着财富，而且传承着精神，而茶则是二者的中和，二者结晶，丝绸之路不可抹去的一笔。
泾阳茯茶的发源地泾阳就位于丝绸之路的起端长安城的北端，丝绸之路的三大商品丝绸、瓷器和茶叶中，主要以茯茶为主，只因茯茶富含的冠突散囊菌具有非常好的解油脂的功效，而中西亚的游牧民族的食物主要以牛羊肉为主，茯茶能够更好地帮助消化，在驱除腹胀等消化不良的同时，又能够很好的补充维生素以及其他人体必需矿物质，因而非常受到欢迎，随着丝路商业的日益昌盛，茯茶也慢慢渗透到边区以及邻邦的人们生活之中。文/杨芳整理
庞来，西安土著，靠笔谋生，写过《胡杨女人》等几篇小说和影视作品。一生之爱——吃酒品茶，拼命挣来的琐碎银两也都敬献给他俩了。
茶风味取决于5秒内的选择
泡出美味红茶的诀窍只有一个：倒入含氧量高的开水。这是2002年的纪录节目“爱因斯坦之眼”验证得出的结论。
红茶的三大要素（味道、茶香、水色）之说源于何处？英国有数百年间通过经验确立的“黄金法则”，又有“八项铁则”“十大条件”等名号，一直很受推崇。
而即使严格遵守规则，也会有味道稀薄，茶香不足，甚至是能闻到开水特有气味等状况。有时连水色也会很淡。担心失败而多加茶叶，结果却是独独涩味变浓发苦。
其实，真正要遵循的规矩只有一条。“观察水煮沸的状态，在氧气跑光前熄火。”只要做到这点就可以完美地泡出美味的红茶，这话绝非夸张。把茶叶装进茶壶，迅速注入刚刚煮沸，富含氧气的开水，此时茶叶表面会附着肉眼无法看到的细小氧气泡，而气泡的浮力会推升茶叶向上。片刻后气泡消失在水中，茶叶则会因本身水分的重量缓缓沉底。之后，茶叶又会随着开水的对流悠悠上升。
茶叶这样的上下运动称为“沸腾跳跃”。沸腾跳跃发生时，茶叶中的儿茶素和咖啡因会被抽出，红茶的味道、茶香以及红色或褐色的精华会渗透至壶中每个角落。
最利于抽出的开水，应满足怎样的温度和含氧量条件呢？
节目中担当实验的，是在海洋研究开发机构从事海水及深海海底地址研究的理学博士小栗一将先生。
小栗先生制作了可以观察到热水壶或茶壶中沸水的温度和含氧量的实验装置。塑料板涂上特制的涂料加以光照，氧气浓度随着水温上升的变化会通过涂料颜色的变化表现出来，如此便一目了然。
观察过程中发现了很重要的事。水中的氧气在水温超过９０摄氏度后会迅速减少，至９９摄氏度时含氧量一下跌至零。这意味着为泡红茶而烧水时，按传说中“水烧开后继续煮几分钟”规则烧出的水，以及沸腾一次后再次加热的水里完全不含氧气。这样一来，即使向茶壶中注入开水，茶叶上也不会附着氧气气泡，自然也不会上浮了。
然而如果倒入氧气还未跑光的９５－９８摄氏度的沸水，水中的氧气会紧紧贴在茶叶表面，茶叶借助其浮力上升，沸腾跳跃便从此处开始了不过，若使用不到９０摄氏度的热水，含氧量虽然高，红茶中所含的儿茶素及咖啡因却不会被抽出。茶叶附着大量氧气气泡而上浮，却不再下沉。原因在于热对流太弱，推动茶叶的水流的能量不足。如何分牌最语于泡茶的９５＝９0摄氏度的沸水水温正是关键所在向热水壶中注入约２升水，待加热至９０摄氏度时打开壶盖。注意不要烫伤。水温升至９０摄氏度时，水壶中的嘶嘶声会变成咕嘟咕嘟的翻滚声。这是听觉上可感知的温度变化。
９０摄氏度时，水壶内部开始生成雾状的细小气泡，到９３摄氏度时内部会有多股气泡，壶内中心部也开始产生气泡。９５摄氏度时水泡变得更多，水面大幅起伏，声音则变成呜鸣声。至９９摄氏度以上时，水面剧烈翻滚，水泡一边发出咕咚咕咚声，一边互相撞击破碎。
此处的要点在于把握沸水的温度升至９３～９５摄氏度的时间。如果失败了，则９８摄氏度为止也尚可接受。９５～９８摄氏度的时间段非常短，只有５秒左右。虽然短暂，这却正是任何人只要观察就可以掌握的泡出美味红茶的关键。
茯茶怎么保存茯茶怎么挑选
茯茶怎么保存
茶叶吸附性强，又易吸收异味，在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工而形成的，所以较不稳定，极容易自然发散或氧化变质，因此建议消费者在储存拆封过的茶叶时使用以下几种方法：
（1）利用干燥箱储存：因为干燥箱温度稳定，也隔绝空气，将茶叶放在干燥箱中储存不会潮湿或氧化。
（2）利用冰箱储存：要维持茶叶的新鲜与香味，最好低温贮存。必须注意的是，保存茶叶的冰箱必须卫生、清洁、无异味，更不能保存茶叶以外的东西。
（3）利用热水瓶储存：将热水瓶整理干净，再将要储存的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放。
（4）利用罐子储存：先用小罐子分装少量茶叶，以便随时取用，其余的茶叶用大罐子密封起来储存。最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或药罐，因为这些器具具有透光、不防潮、易碎的缺点。适合保存的罐质材料有：
锡罐或铁罐：具有不透光的功能，是最适合的材质，包装前罐内垫一层绵纸或牛皮纸，且必须保持罐内清洁、干燥、无异味。
铁皮罐：最好用双层盖的，包装前罐内要垫一层绵纸或牛皮纸，盖口的缝隙可用胶纸封紧。
密封罐：市面所卖的密封罐通常会透光，使用时最好先用铝箔袋将茶叶包装好再放入密封罐，另外也可以放入干燥剂，加强防潮的功能。
茯茶怎么挑选
一、看茯茶源产地，泾阳是中国茯茶之源，金花离不开“泾阳的水、泾阳的气候、泾阳人的技术”，源自陕西泾阳产地的茯茶是最好的茯茶;其次购买好茯茶，要注意外包装是否完整，比如要明确看到企业商标、条码、SC认证、厂址、生产日期等符合国家食品安全生产和包装要求的各项内容。
二、用手掂掂茯茶的重量，优质茯茶分量较沉，劣质茯茶较轻;用手扭动茯茶，优质茯茶不易松散，劣质茯茶则较为松散;用手触摸茯茶的外形，好茯茶四角分明，平整且规则，而劣质茯茶缺角，或者厚薄不一。
三、看年份。茯茶属黑茶类，其别具一格的制作工艺和作用，使其成为全世界茶叶里既有保健养生功效又有收藏价值的一款原生态的茶，1-5年内的茯茶，口感怡人，适合品饮，年份久远的茯茶极具收藏价值。
四、看汤色及口味。取10克茯茶冲沏，冲泡2分钟后，观汤呈琥珀色，清澈透亮，菌香浓郁，香气纯正；饮后细细品味，茯茶独特的厚重味在唇齿间甘润顺爽，回味悠长，顿觉风味独特。
五、也是最重要的一点，即好茯茶色泽黑褐，含梗较少，含夹杂物低于国家标准，而且金花(即特有的冠突散囊菌)茂盛、醇厚耐泡。反之，劣质茯茶杂色较多呈黄河水，含梗量太多，含夹杂物也高于国家标准或数多量大，至于金花，劣质茯茶有少许，有的还有杂霉，冲泡后，劣质茯茶甚至无茶味。
挑选好茯茶的健康小提示：好的茯茶是纯天然发酵，闻之菌花香，口感醇厚，同时宜储藏，皆具养生价值和收藏价值。同时，茯茶是全发酵茶，有消食暖胃，降脂减肥，止泻化痔，醒酒安神，清理肠道，调节生理机能的功效，在降脂降糖降压方面表现也十分明显，更是适合现代人喝的好茶。
茯茶的作用
长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。
(一)茯茶中茶多糖具有多重药理功能
1.茶多糖降血糖
茶多糖的口感为甜纯，存放陈化多年的老黑茶茶品越泡越甜，均与茶多糖含量有关。
茶多糖通过抗氧化作用和增强葡萄糖激酶的活性来有效降低血糖。肾上腺素、甲状腺素和胰高血糖素等都可使血糖升高，并加速肝糖原的分解，而能使血糖下降的只有胰岛素，所以茶多糖的降血糖作用与其保护和刺激胰岛素细胞的分泌活动关。
2.茶多糖降血脂
高血脂是导致人类心脑血管疾病的主要原因。茶多糖能与脂蛋白酶结合、促进动脉壁脂蛋白酶而起到抗动脉粥样硬化的作用。
经中国人民解放军总医院的临床实验证明，茯茶可减少冠心病的发病率，延缓衰老。
3.茶多糖抗血凝、抗血栓作用
茶多糖在体内、体外均有显著的抗血凝作用，并减少血小板数，延长血凝从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解的活力，由此可见，茶多糖可作用于血栓形成的所有环节。
4.茶多糖对免疫功能的影响
茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效实验，结果显示，均有明显的增强双相免疫的作用，同时有降低血糖、血清胆固醇及甘油三酯的趋势，这对于老年退化性疾病，如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要的意义，同时针对老年人机体抵抗力的下降，也可使其免疫力有所提高。
5.茶多糖的其他生物活性
茶多糖对羟基自由基的清除作用表明：茶多糖还具有防辐射、抗肿瘤、抗病毒、降血压、耐缺氧及增加冠状动脉血流量等多种生物学功能。
茯茶简介 茯茶的保存方法
茯茶是湖南特产安化黑茶中的一种，内含金花，降脂降压降糖，被称为“黑金”。茯茶已在历史上流传千年，茯茶中金花功效的研究，近年来已引起业界和学界的广泛关注。很多人在品尝茯茶的时候都会想到一个问题，如何保存茯茶?
茯茶存储方法之如果空气湿度大于60%以上时，应定期抽湿或勤打开门窗通风，以免因空气潮湿而使茯茶发霉。存放茯茶的室内通风性良好，忌潮湿。严禁与有强烈异味如油漆类、酒类、含化学挥发气味类物质存放一室。建议存放于家中的书房、客厅、卧室，这样既可通风，亦可改善房屋内的空气质量，改善家居生态环境，随时能嗅到茶香，同时又达到保藏的目的，一举几得。
保持通风干燥是其收藏存放茯茶最重要的，茯茶因属深度发酵(全发酵茶)，需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿(开空调即可)或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。茯茶属于紧压茶，严禁水浸或摔抛，外形或包装的破损都会对其保藏价值打折扣。
茯茶属六大茶类中的黑茶中最具特色的产品，是后发酵茶，也是全发酵茶。因在伏天加工，故称伏茶。以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、福砖。由于系用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。一般情况陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮。茶中的金花能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。
茯茶鉴别
茯茶鉴别
品茯茶，要先学会辨别，不同年代的外包装决定了茯茶的陈旧和质量，包括纸的材质、标签字样、商标等；另外，早期茯茶用料十分考究，大部分选用叶片大、叶张肥厚、色泽黑褐油润均匀一致的黑毛茶为原料，自1983年后，茯茶拼配用料，部分采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多，色泽也较黄褐，欠均匀一致；再有，不同年代金花色泽不同：刚出烘房的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。陈放多年的茯茶，茶汤滋味表现为甜醇爽滑。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，且更加纯正。陈放多年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏即碎。
茯茶之所以有与其它茶类不一样的特点，且比市面上减肥茶功效优越无副作用，是因为它是百分百用茶叶深加工而成，不含任何其它添加物。如同酸奶的益生菌，茯茶的冠突散囊霉使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，对人体新陈代谢产生了积极的作用。千百年来游牧民族用历史和生活也证明了茯茶的健康作用。西北谚语“一日无茶则滞，三日无茶则痛；宁可三日无粮，不可一日无茶。”，就是其真实写照。
因以前在伏天加工，被称为“伏茶”，又因其口感及药效似土茯苓，故称为“茯茶”。茯茶内产生的一种独特的金黄色颗粒，俗称“金花”，即“冠突散囊菌”，是一种对人体有益的益生菌体。茯茶中的“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
茯茶里面的金黄色的菌体并不是“发霉”，金黄色的菌体俗称“金花”，学名为“冠突散囊菌”，是一种益生菌体。
湖南农业大学刘仲华教授等已在分子水平上充分证明茯砖茶中存在具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，并发现了茯砖茶中独有的两种新的活性物质――茯茶素A和茯茶素B。
日本研究茯砖茶的专家从茯砖茶中的提取制成的保健品，售价超过黄金，还有“黄金白金不如黑金”之说。世界上不少学者，希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。
为什么新茯砖茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少？这是因为“金花”是在加工过程中形成的，刚制成的新茯砖茶，砖内生长大量的“金花”。随着陈放年代的延长及陈放条件的变化，金花菌体的呈现形态也在变化，有的会萎缩甚至变白，有些年代久远的茯茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。
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