【www.cy260.com - 普洱茶】
苦后甘为茶：普洱茶的苦味茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。
如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
不苦不涩不是茶。全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与寡，明显不明显的比例关系，从来说到茶中苦涩都是相伴相生的。
茶叶带有“苦涩味”的原因主要有三种：
一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，
二是制程工艺出现的苦涩，
三是病虫危害导致的苦涩。
一、茶叶自身的苦味物质、涩味物质
出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重！茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。
这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶，往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
这种苦涩浓烈的茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。
二、制程工艺产生苦涩
茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点，但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理！
无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！
三、病虫危害导致的苦涩
采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。
云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。
受病虫危害的茶叶，可以通过叶底(茶渣)观察发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的，所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甘，涩要生津，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题！
cY260.com编辑推荐
何为普洱茶冷后混、冷后酸？
何为普洱茶冷后混、冷后酸？
茶叶趁热喝，当然能喝出最好的香气和滋味。可泡茶不一定能把所有茶汤都趁热喝完。茶汤冷却之后，颜色变浑浊了，为什么？还有一些茶汤冷后喝了竟然发酸，这又是为什么？
冷后混
首先，不论是生茶、熟茶，茶汤的颜色形成主要是取决于茶叶中的茶黄素和茶红素，以及茶褐素。一款好茶一定是要茶色适中，亮度均匀的汤色才能为上乘。茶黄素与茶红素的含量适中，茶色自然深浅适中透亮，只有好茶才具备这样好的汤色，这样解释，不难发现，好的茶，茶汤中，基本都含有茶黄素与茶红素。
茶叶中，除了茶黄素和茶红素，还含有咖啡碱，它影响着茶汤的口感和滋味。当一款尚且能算是好茶的茶汤中，茶红素，茶黄素，咖啡碱三种物质的络合物，会随着温度的变化而溶于水和产生沉淀。刚刚冲泡出汤，汤色透亮，当茶汤冷却，汤色逐渐变浑浊，是因为络合物在水温低于40度时，便不溶解，产生了沉淀。凝固在茶汤中。所以为什么说茶汤冷后混是好茶？原因就在于此。
冷后酸
就普洱茶正常的滋味来说，酸，和馊一直是不好的形容词，这里的酸，有两种情况：
熟茶的酸和生茶冷后的酸。熟茶经过发酵，过高的温度促使茶多酚和酶产生不好的转化，产生酸类物质，这是发酵的时候出了问题。
而生茶冷后酸，原因何在呢？生茶不经过发酵，却有酸味，是因为在鲜叶下树的时候，很多茶农，初采不到位。一般情况，茶农是用竹箩或是棉麻布袋来盛装采摘下的鲜叶，便于鲜叶的通风透气。但有一些茶农，则使用编织袋，鲜叶采摘后，长时间的捂压，难以透气，高温加之自身水分的散发，在一定程度就产生轻度发酵了。还有一种情况是在制成干茶之后，干茶含有的水分在百分之4——6以上，这时很多茶农也用编织袋来装茶，不透气，加上回潮，很容易就产生轻度发酵，这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因为茶叶的转化，其实就是多酚类和酶类物质的转化，正常转化，就形成茶叶的正常滋味口感和香气。非正常转化就形成一些入口的异杂味。不管原料有如何的好，在鲜叶下树后的每一步都对于后期的茶品质量，有着重要的影响。
“后消费时代”的普洱茶
“后消费时代”的普洱茶前些天与一个朋友聊天，他说以前茶商卖茶都叫“订购会”，现在叫“茶会”，可不少茶商抱怨，自从叫“茶会”以后，茶叶就不好卖了。这位朋友一针见血回复：“市场不好，叫什么都不好卖，还不如搞点茶会显得雅一点。”细细思量，真的是这样吗？当前普洱茶的市场确实不如前两年热络，也不如过去赚钱快了，也许与当前经济形势有一定的关系。但是，我们试着从更深的层面去观察，从消费心理的角度去思考，或许普洱茶的“后消费时代”已经悄然来临，而茶商们的营销思维还未跟上。
普洱茶的传统营销思维是基于普洱茶越陈越香的特质所带来的陈化空间和升值空间，以及普洱茶的健康功效与生态价值。然而在“后消费时代”里，消费者的心理与行为表现出更加的多方位、多层次、多样化。科技进步带来生产能力极大提升，商品的种类极大丰富，商业消费早已脱离纯商品竞争阶段，商品的主要功能在满足人们的物质生活需求之外，非物质的需求越来越强烈。普洱茶的复兴时间虽然不过10多年，但是因为它出现在对的时间、对的环境，所以哪怕经历过2007年的重创，也能在短时间内迅速调整，迎来新的热潮。发展至今，我们可以看到，普洱茶在传统的品饮需求和收藏投资需求之外，又增加了一种非物质性的需求，这也正暗合了“后消费时代”下消费者重视体验式消费、个性化消费、愉悦性消费的心理。
体验式消费要求商家重视顾客的情商，关注顾客购买行为发生全过程中的非真实购买需求，顾客所关注的不只是品牌或产品本身的单方面的物化的价值，更多的时候，需要以超出顾客现实的既有想象，开创并传递一种全新的生活方式，以此建构顾客全新的生活体验。普洱茶可以成为多种生活方式的外化，而如何将普洱茶渗透在各种生活体验中，是“后消费时代”普洱茶营销需要思考的重点。
“后消费时代”是一个个性化经济时代，社会越是发达，物质越是丰富，社会里的个人价值观念就越是表现为个性的，而对商品的需求也越与众不同。这几年普洱茶山头茶概念的兴起，由此带来的无数小微企业开始展现活力，手工制茶坊的复兴，都是个性化消费需求的产物。所以，未来小微企业依然需要“小而美”，而不靠做大做强，才能维持稳定的、有个性化需求的客户。
现代人愈来愈重视健康，“后消费时代”的消费者对产品的内涵有了新的要求——不仅仅重视“身体”健康，而且讲求身、心、灵的健全。这样的价值观最大限度地激发了消费者内心深处对一种内涵更丰富、形式更多样、体验更精彩、心灵更愉悦的生活的渴望。普洱茶本身的所带来的形式之美，带来了在消费领域中茶席、茶空间的精致化、茶人服的流行等等；而云南普洱茶山的原生态环境和多样的少数民族文化，吸引了茶山旅行者的纷至沓来，这些都是愉悦性消费需求的表现，而这种在普洱茶上的消费需求仍待更多的表现形式。
普洱茶的“后消费时代”已经来临，您做好准备了吗？
如何判断普洱茶的后发酵潜力？
如何判断普洱茶的后发酵潜力？
即便都是好茶，也存在着不同程度的转化潜力。如何选对普洱茶之余，还具备鉴别判断新茶转化价值的能力，这是一个十分值得讨论的话题。
什么茶可以被收藏？这是一个很大的问题
不做这里先告诉你答案：只有选料精良和工艺纯正的普洱新茶，经过合适的仓储，才会成为优质的陈年普洱茶，也只有这种茶，才具备长期存放收藏的价值。
由于普洱茶的核心价值是越陈越香，因此对于普洱茶有需求的茶客追求的往往是陈茶不是新茶。但是，优质的陈茶是优质新茶演变而来的，所以品质较差甚至低劣的普洱新茶饼来仓储转化，如何存放，都不会成为上佳普洱茶。
说到这里有人就会问“手上有个茶前几年还是新茶很难入口，但是在存放了几年以后就变好喝了“，其实这类型的茶仅仅只是从难以下咽转化成能喝而已，更优质上佳没有一点关系。
还有人有些人说”买了两个不同的茶饼，一开始的时候口感都差不多，但放了一段时间后，两个茶的口感味道汤色都不一样了“。这就是我们今天讨论的如何判断新茶的陈化潜力。
即便都是好茶，也存在着不同程度的转化潜力。如何选对普洱茶之余，还具备鉴别判断新茶转化价值的能力，这话题十分值得讨论。
判断一些普洱茶是否具备转化潜力，需要具备：
1、建立普洱茶基础信息库：对于茶客存茶，既然选择存，那么必须有足够的毅力、耐心和不错的记忆能力。普洱茶陈化不是一天两天就成完成的事，这是一个时长跨度可逾十年的浩大工程。对买回来的每一款茶进行及时记录了解的情况和信息，以免将来忘记。
2、一定的存茶历史：了解这片茶的变化，才能及时有效的掌握这片茶的陈化脉络。不管这片茶是往好的方向转化还是越变越差。通过持续的跟踪记录，除了了解这款茶之外，如果茶友的个人信息库建立的足够完善，还可以通过多款茶提供的信息来了解这一类普洱茶或某个品牌类似产品的陈化脉络。
3、提高归纳能力与逻辑思维：从尝试不同的新茶，跟踪一款茶的转化经历中，是会获得大量信息的。这些信息按照规则存储于脑海之中，是建立个人信息库以及从存茶历史中获得经验、知识的基础。如果按照一定的逻辑关系去归纳信息，那么当你要调用信息的时候，就会发现十分的迅速有效。
4、空杯心态，不断更新认识：判断新茶的陈化潜力这个问题是非常大也是非常复杂的，没有人可以说自己完全明白和宣称可以解释在存茶过程中发现的所有问题。所以，做为普通存茶者，一定要有空杯的心态，这样才能够学习和领会到更多的东西。只是一知半解且刚愎自用那么永远不可能达到很高的判断普洱茶陈化潜力的能力。
而说到收藏不能不提到流通环节，市场上有不少藏家就是通过收藏普洱茶来达到投资理财的目的，但是你手中的茶是否具备商家回购和增值空间呢？藏茶可以属于个人爱好，纯粹的为品饮而藏，藏茶也可以是商业行为，纯粹的等待升值。无论属于哪一种，购买时对茶品的鉴别与认识都是必备技能，只有拥有了足够的经验与认识才能辨别出一款茶是否具备转化潜力。为爱好，具备转化潜力也就意味着你在若干年后可以享受品质上佳的陈化老茶；为收藏，具备转化潜力也就意味着你在若干年后可以不费吹灰之力就能将手中的佳茗变现。
最后还是要提醒各位茶友是否具备转化潜力是存茶的先决条件，但是如果不能把握存储条件导致存放不当或者没有相应的存储环境，即使再好的茶品也是不能够转化出上架的老茶的。
普洱茶技术：人工加速后发酵普洱茶工艺
普洱茶技术：人工加速后发酵普洱茶工艺
网摘：
关于人工加速后发酵普洱茶工艺技术
及广东普洱茶发展简况
广东是茶叶生产的主要省份之一，也是茶叶消费省，而且是茶叶出口的重要口岸。广东茶叶生产有着悠久的历史，普洱茶的生产历史已有50多年，可以说，普洱茶熟茶工艺起源于广东。
一、广东普洱茶发展及人工加速后发酵工艺技术研制背景
新中国成立后，广东茶叶产销发展较快，尤其是茶叶出口快速发展。广东的茶叶出口由成立于1952年的广东茶叶公司负责经营。五十年代至六十年代初，普洱茶由广东口岸集中出口，并以出口原料茶（青茶）为主，出口市场主要是香港、澳门及东南亚。由于港澳及东南亚地区对普洱茶有较大的需求，因此，在四、五十年代，香港茶商根据市场需求，利用地窖的特殊温湿环境，人工促进普洱茶的后发酵过程。随着普洱茶市场的不断发展，至五十年代后期，香港的茶楼以普洱茶为主，占了60％以上，而消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的熟普洱茶。
由于香港地价昂贵，地窖式小作坊的普洱茶加工模式已无法满足市场的需求。为了满足这一市场对“普洱熟茶”日益增长的需要，解决供需矛盾，加快普洱茶的熟化醇化过程。广东茶叶进出口公司从香港茶商将普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到启发，于1955年成立普洱茶攻关小组，从事人工加速后发酵普洱茶工艺技术（俗称普洱茶发水技术）研究。
二：普洱茶人工加速后发酵工艺技术研制及工艺流程
普洱茶人工加速后发酵技术攻关小组由袁励成、曾广誉、张成等同志组成，负责收集整理散存于港、澳等地茶商有关普洱青茶人工加速后发酵工艺技术，并参照香港茶商贮存的具有陈香味、红汤的普洱茶样，在广东茶叶进出口公司属下的大冲口简易仓库进行发水发酵试验。经过两年的反复实验研究，于1957年获得成功，大大缩短了之前传统普洱茶的后发酵陈化过程和时间，为现代普洱茶加工技术的革新和生产发展做出重大的贡献。
普洱茶人工加速后发酵技术工艺主要流程为：
晒青（有时也用烘青）毛茶原料——润水——渥堆——翻堆（解块）——摊晾——起堆——筛分——拼堆——装包——贮旧——成品。
其关键工序是渥堆，包括加水量、温度及发酵度的控制。广东茶叶进出口公司于1957年开始利用此项技术在大冲口仓库进行普洱茶发水批量加工，并加工成散茶和紧压茶，普洱熟茶从此诞生。人工加速后发酵工艺加工的普洱茶品质汤色红浓、香气纯正、滋味醇厚（和）、叶底黑褐，存放一段时间后陈香明显，特别适合港澳及东南亚、日本市场消费者的口味，深受广大消费者欢迎。
三：广东普洱茶的出口及人工加速发酵工艺技术的传播
广东普洱茶的原料比较复杂，以广东大叶青茶为主，还有其他产区的中小叶种，也有进口茶。港澳及东南亚市场主要以大叶种为主，日本以大叶种拼中小叶种为主，产品有散茶、熟饼，也有“青饼”。至1965年普洱茶出口已达572公吨。广东茶叶进出口公司边生产边改进工艺，边组织扩大生产，并于1970年建成广东茶叶进出口公司第二茶厂（简称河南茶厂），进行普洱茶加工，以满足出口的需要。当时生产的饼茶称“广东饼”，也称广云贡饼，很受港澳市场追捧，广东的普洱茶生产量和出口量均大幅增加。至1974年
发水加工普洱茶1000多吨。随着出口量的不断扩大，为了解决普洱茶加工场地的不足，省公司生产扩大到属下英德、肇庆、四会、韶关、惠阳等支县公司生产，产量快速提高，1975年出口达1235吨。1980年开始，普洱茶的生产从手工操作转入半机械化生产，1983年加工出口达3858吨。从80年代后期到90年代，由于普洱茶生产原料短缺，省公司又从越南、缅甸进口青茶，进行拼配加工普洱茶，使普洱茶出口得以持续增长。
云南省有关方面得知广东人工快速发酵加工普洱茶工艺获得成功的喜讯后，于1974年派昆明茶厂吴启英，勐海茶厂邹炳良、曹振兴等技术人员到广东茶叶进出口公司属下第二茶厂学习此技术，并将“发水茶”技术带回云南。从此，云南开始效仿广东做法进行加速发酵工艺试验，以后逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势，使普洱茶的加工生产得到更快更好的发展，尤其是近几年。这一事实在雷平阳所著《普洱茶记》（唐人工艺出版社）及刘勤晋所著《中国普洱茶之科学读本》（广东旅游出版社）中均有记载阐述。
广东茶叶进出口公司首创的人工加速后发酵加工普洱茶工艺属于保密技术，至今国家仍未予以解密。因此，当时技术都是通过省茶公司的技术人员和技工以言传身教的形式传授的，并未将此技术加以总结形成任何文件，直至1984年才形成内部保密技术资料。
1984年广东茶叶进出口公司在英德召开普洱茶专业会议，对普洱茶的加工生产和出口做了一个较为全面的总结，对今后的生产计划做了详细安排，并邀请省茶科所、中山大学、华南农业大学等院校参与进一步深入研究普洱茶加工过程中有关微生物变化及卫生等深层次问题。
以上一段历史根据广东茶叶进出口公司有关历史资料及参与研究加工工作了解这段历史的广东老专家、老师傅回忆口述整理而成。知情人有：吴子先、丁俊之、薛秋祥、张成、林茂河、徐福祥、梁振龙、田洪恩、汤桂林、周继红等。
人工加速后发酵加工普洱茶工艺技术即“熟普”加工工艺技术，是广东茶叶进出口公司40年前发明的专利技术，是广东老一辈茶人的心血和贡献。如当时有专利制度的话，肯定可以申请工艺技术专利。望有关部门在编教科书或写普洱茶的发展史时，实事求是，不要忘掉广东的历史及其贡献特别是首创人工加速后发酵加工普洱茶工艺，加工生产熟普洱茶。
普洱茶“后发酵”工艺详解
普洱茶“后发酵”工艺详解
所谓"后发酵"是普洱茶生产的一种工艺，即将已制成的晒青茶、青毛茶，通过人工的方法进行发酵处理，形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。
"后发酵"即是将己制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的"后发酵"工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通闭塞，茶叶运销全靠人背马驮，从西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中，在慢慢地发酵着，进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的普洱茶，已有了一种特有的陈香，为消费者所喜爱，形成习惯，并发现普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失，反而强化了。不可否认，普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然发酵作用，但效果不明显，原因大致有二，一是茶叶原料的质地不同，大叶茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵；二是普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程，使之由"生茶"变成了"熟茶",从而使原有的普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化普洱茶或普洱熟茶。
普洱茶的“苦、涩”缘何化不开
普洱茶的“苦、涩”缘何化不开
月光白——佳人如月
茶通常都会有苦涩味，这里“不能化”的意思是指苦涩后不会甘甜，苦涩长时间停留在口腔。好的茶苦涩能化，并回甘回甜，越好的茶化的越快，回得越快，它那种“苦”是苦凉的、打开的。像古树茶，苦涩味消失的很快，马上回甘回甜，而且甘甜长时间停留在口腔，令人感觉舒服、愉悦。
喝茶应该使人解渴、生津的，品茶应该使人舒服、愉悦。但这都需要茶喝下去后，停下来去感觉。有些茶会使人越喝越口干，又苦又涩，甚至有胸闷、心烦、不舒服的感觉。茶不化的苦涩到底是什么呢？是从哪里来的呢？这要从茶树的生态说起，根据我们这些年在茶山的考察，我们先甄别茶树的生态，有原生态的古茶园；有新开发的茶园；有台地茶园；有施化肥、喷洒农药、打除草剂的；有没有的。在茶园里，我们摘茶的鲜叶品尝，发现有施化肥，喷洒农药，打除草剂的，苦涩不能化，有胸闷、心烦的感觉；原生态的古茶园，苦涩能化。再细品，发现前者的苦是死的苦、实的苦，后者(生态古茶园茶)是凉的苦、开的苦。两者的苦是不一样，前者不能化，令人不舒服；后者能化，令人舒服。前者的苦是来自化肥、农药；后者的苦是来自茶的本身。喝这两种茶时，入口时两者区别不大，特别不是专业人士很难分得开，但停下来，留口的感觉很多人都能分辨出来。
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同，目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就＂新的普洱茶″存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，绝非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
浅谈普洱茶的苦与涩
浅谈普洱茶的苦与涩
中国茶文化内容也包含了它的苦与涩，全世界所有的茶都会有着程度不同的苦与涩味，或多或少或轻或重，很多茶友们把品茶比作品味人生，品茶即能体会人生的苦与涩。茶叶的苦是与生俱来的，下面我们就来简单的说一说茶叶的苦与涩。
茶叶的苦涩来源主要为茶叶本身的多酚物质、咖啡碱、花青素、儿茶素等其他物质，在沸水冲入的时候很快就会溶解与水中，入口时产生苦涩感。云南普洱茶原料都是采用云南大叶种的茶叶制作而成，云南深山里的生态环境比非常好，无工业与其他生活污染，数百年的乔木古树皆已经饱经风雨，大山里面土壤肥沃，土壤里面的矿物质与其他营养元素比较多，茶多酚与咖啡碱含量比较丰富，所以普洱新茶刚做出来的茶叶会相对比较苦涩。这是茶叶本身的苦涩！
除了茶叶本身的元素含量导致的茶叶苦涩，在茶叶的生产过程中因为工艺的原因也会导致茶叶的苦涩味道加重，比如在茶青刚刚采摘下来的时候摊凉不够，杀青不足、揉捻过度等，很容易造成茶叶的库苦涩。
新普洱茶做出来的生茶苦涩味是肯定会有的，有些山头的原料会稍微柔和一点，有些山头的要强烈一点，无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的。所以不同的茶友们在品味茶叶的时候一定要寻找到合适自己的那一种苦涩，方可体会到自己独特的人生！
那么，我我们该采用什么手段来减低茶叶的苦涩呢？
苦涩味是茶叶本身自带有的本味，历来是一种不受欢迎的味道。
不管哪类茶都有苦涩味，所以人们发明了各种工艺，除了提高茶叶的香气和甜度，降低苦涩味，让茶叶更加适口也是目的之一。
以云南大叶种茶为主要原料的普洱茶，其内含物质中，茶多酚和咖啡碱的含量在所有茶叶类中首屈一指，此外普洱茶晒青干燥的方，造成新茶阶段，苦涩感更加强烈。
当然，不排除有部分茶区的古树茶天生口感协调性就好，无需在加工和冲泡上再做文章。
大部分普洱生茶，新茶阶段如果要刻意避免苦涩，只有在加工环节动手脚，比如加重萎凋，减轻揉捻、或适当闷黄，这样出来的新茶口感苦涩要弱些，且甜度有所增加，但这些人为措施提前透支了普洱茶的营养成分，对普洱茶后期的陈化效果影响极大，不建议使用。
对于普洱生茶来说，不轻易改变传统工艺的前提下，要减少苦涩味只有2个途径：一是长期存放等到它陈化到一定年限至适口为止；二是注重利用冲泡方法来调整减低其苦涩味，比如降温冲泡、快速出汤等等，但要把握好“在不过分损失香气、滋味和汤感的前提下有限的降低苦涩味”，这就需要经验和技巧赵到那个平衡点。
对于普洱熟茶来说，一般苦涩味较轻，有些轻发酵的熟茶例外，若想得到苦涩味轻的熟普，适当增加渥堆发酵的程度可以降低苦涩味，但过犹不及，同样要把握好尺度。
人们天性怕苦，从来避涩，为何又说不苦不涩不是茶？一方面，想体会一下那种苦尽甘来的感觉，这个茶叶就完全契合；另一方面，苦涩亦是判断普洱茶内含物质是否丰富的重要指标，在您不具备科学检测仪器的前提下，至少，用口亲自尝尝“普洱茶是否苦涩、苦涩化得开否”是目前最简单最实用的方法了。
普洱茶投资分析：后大益时代的来临
普洱茶投资分析：后大益时代的来临
中国普洱茶网讯（独家）：从2004年大益改制到2014年，刚好是第10个年头。在这10年的时间里，大益集团在吴远之先生的领导下坐上了普洱茶企业的头把交椅。同时在大益集团“茶有大益”的宣传下，普洱茶在中国茶的地位也是直线攀升。在这10年里，普洱茶完成了复苏到兴盛的巨变，普洱茶投资市场也已初具规模，市场的成熟也预示着普洱茶投资暴利时代的结束，那么也就意味着过去大益茶的投资方式整个都要发生改变。普洱茶老茶开始丰富88青的神话不可重复，现在太多人动辄拿88青来说普洱茶的投资暴力性。88青的成功在于88青开启了拼配的先河，而且同一时期内没有其他茶和他竞争。另外一个重要的原因是88青的产量，其主要年份加起来的产量不过几十吨。当市场大量需求的时候，百十件的存世量价格不上天才奇怪。但是，现在再好的普洱茶都有10款以上的接近产品，几年的存世量很轻松在百吨上说话，所以即使是纯料老班章也很难再现88青的神话。产品开始具有传承普洱茶投资将从单选时代变成多选时代，比如大益99绿大树对于易武老茶来说，基本就是单选题了。但是从04至今，大益的易武正山基本每隔2年就会出一次。那么也就是说近10年某一款大益易武正山几乎没有上天的可能，一旦价格起飞其他同类产品会迅速拉低。这也意味着，产品暴跌的可能性也很小。一款茶会被其他茶价格支撑起来。山头和拼配技术得到极大的开发大益的黄金10年带来普洱茶快速发展，使越来越多的企业和个人开发云南的普洱茶资源。从老班章村被福今何氏兄弟的发掘，到整个茶山古树茶资源被茶人消费者接触，各山头茶树的情况和口感现在已经被认识的非常透彻。同时不同山头的古树茶不断被拼配，茶商和茶客对普洱茶的认识已经到了一个前所未有的高度。接下来要做的，只是根据茶山的口感和拼配茶受众，根据转化来定价而已。在后大益时代，做普洱茶投资应该是力求一个稳字。单靠概念和炒作很难再重复过去老茶那种高达几百倍的投资收益。吞下一批货的绝大部分，然后通过炒作的方式抬价分批出货已经很难实现了，可替代的普洱茶太多了。文/天火，中国普洱茶网独家稿件，转载请注明作者和来源。
冷后的普洱茶为什么有些是酸的？
茶知识：冷后的普洱茶为什么有些是酸的？
就普洱茶正常的滋味来说，酸、馊和霉味一直是不好的形容词，这里的酸，有两种情况：熟茶酸和生茶冷后酸。
熟茶经过发酵，过于高温促使茶多酚和酶产生不好的转化，产生酸类物质，这是发酵时候出了问题。
而生茶冷后酸，原因是何种呢?生茶不经过发酵，却有酸味，是因为在鲜叶下树的时候，很多茶农，初采不到位，一般情况，茶农是用竹箩或是棉麻布袋，随身带着采鲜叶。便于鲜叶透气。
还有一些茶农，则使用编织袋，鲜叶采摘下，长时间的捂压，鲜叶难以透气，高温，加之自身水分的散发，鲜叶一定程度就轻度发酵了。或是在制成干茶之后，干茶此时含有水分在百分之4~6以上，这时很多茶农也用编织袋装茶，不透气，加上回潮，很容易就产生轻度发酵，这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因为茶叶的转化，其实就是多酚类和酶类物质的转化，正常转化，就形成茶叶的正常滋味口感和香气。非正常转化就形成一些入口的异杂味。不管原料有如何的好，在鲜叶下树后的每一步都对于后期的茶品质量，有着重要的影响。
其实喝茶的人清楚是何种滋味，是不好的滋味，还是异杂的滋味。
普洱茶市场“滑铁卢”后回暖
普洱茶市场“滑铁卢”后回暖
第十二届广州茶博会上，普洱茶价格普遍上涨20%～30%，一些好茶的上涨幅度甚至超过50%。种种迹象表明，普洱茶市场正在复苏。而记者昨日走访大连市场发现，“趁便宜储备明年的口粮”成为消费者普遍心态，普洱茶销量悄然回暖。
昨日上午，振富茶城三道轩茶庄内的柜面上摆满了各种普洱茶，价格也从每斤几十元到几百元不等。店主杨女士介绍，今年该店代理的普洱茶普遍比去年同期上涨20%以上，但销量却明显好于去年。“今年上半年的销售业绩就相当于２０１０年全年的总和，一次性花几万元购茶的顾客也有所增多。”记者在该店坐了４０分钟，有三位消费者进门询问普洱茶的价格。他们都是４０岁以上的男性，均表示买茶只为自己喝。
而在双兴茶城云南工坊商行，记者遇到了８０后严俊先生，他刚购买了一提普洱熟茶（７片７两装茶饼）。“在寒冷的冬天喝熟茶暖肠胃，另外这茶喝不了也不怕放，每年少买点儿，能循环着喝到有年份的茶。”而该店负责人宋咏艳介绍，还有一类顾客也在逐渐增多，他们有一定经济实力，往往会选择“一步到位”。“上月底我刚为一位客人进了数万元的老茶，因为他朋友圈相对高端，所以愿意喝老茶彰显品位。”
随后，记者又走访了多家茶庄，了解到大小普洱茶厂批发价均有所上涨，涨幅少则1５%，多的甚至达到１００％。对此，振富茶城秀茗居负责人表示：“一些知名产区的普洱茶如老班章等，因为原料有限，所以会出现价格翻番的情况。”
普洱茶生茶、熟茶的后发酵有何特点？
普洱茶生茶、熟茶的后发酵有何特点？
1、普洱生茶的后发酵
陈得香
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。
2、普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？原因是烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。
云南普洱茶：普洱茶是散茶存放好还是经压制后的存放好?
云南普洱茶：普洱茶是散茶存放好还是经压制后的存放好?
就普洱茶追求“越陈越香”的特点来看，收藏普洱散茶较有利于品质的陈化，能在较短的时间内，达成较为理想的效果。如果考虑到喝普洱茶是“品味历史”的精神享受、考虑到普洱茶以茶品年代久远为珍贵、考虑到普洱紧压茶有别于其它茶叶形制带来的鉴赏愉悦以及收藏爱好者储藏空间的局限等，那么，家庭收藏普洱藏，则应以收藏压制以后的普洱紧压茶为好。
首先，收藏普洱茶的目的在于获得良好品质、实现价值增值。同一时间生产的普洱茶，不论生茶或熟茶，经高温蒸压、烘焙过的紧压茶，除比散茶卫生外，其滋味远比散茶来得醇厚、甘爽，一些低沸点青涩味物质，也随高温蒸、烘、焙而挥发减少。奠定了紧压茶收藏时品质的初始基础优于散茶。
其次，紧压茶经蒸压以后，茶体较散茶紧实，尽管它的透气性能不如散茶好，但占据的存茶空间小、有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶成本。而且紧压茶茶体内部的温、湿度比较稳定、陈化均?持久、耐储藏。
第三，紧压茶因有一定的形制，具有一定的可观赏性，品饮时，比有“草茶”之称的散茶多了把玩、鉴赏的快乐。何况普洱紧压茶多为“方”、“圆”两种形制(沱茶亦圆、茶柱亦圆)，它巧妙的体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想：“圆”的饼茶是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”的砖茶是承载万物的“地”的象形。爱茶人在这“天”与“地”的交融、庇佑下，悠悠然不亦悦乎?
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《苦后甘为茶： 普洱茶的苦味》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问普洱茶专题。
