普洱茶熟茶。
从7562看熟普洱茶发酵度的变迁因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产的茶品，与后期（九十年代后）的国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度偏轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言新茶阶段堆味较重，尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
从7562看熟普洱茶发酵度的变迁
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
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普洱熟茶发酵度的区分
普洱熟茶发酵度的区分
普洱熟茶作为后发酵茶的典型代表，由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大，其发酵程度也分为轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型。
这三种发酵类型的普洱熟茶，究竟有何区别呢？
发酵度＜70%
吾家有女初长成--轻发酵
轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵，低于这个程度的，就是轻发酵茶。
轻发酵茶叶
在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来，轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶，因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅，这些特质很像储存十年以上的老生茶。
对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说，轻发酵茶就像未成熟的苹果，甜味不足，酸涩有余。但是，萝卜白菜各有所爱，有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感，轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好，而且饮后还有一丝清凉感，这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因（相对来说，轻发酵的茶转化时间较漫长）。
适度发酵
“著粉则太白，施朱则太赤”
“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤……”
宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵茶叶
适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。
适度发酵茶既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，其对工艺的精湛更严谨，掌握难度技术更大，需要资深的茶人来把握。
发酵度>90%
时光如箭急--重发酵
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。
此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
重度发酵茶叶
类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，并且因为没有后期转化的余地了，失去了收藏的价值，所以并不是市场主流。
茶味随人，品味随心。
品茶是一个非常主观的过程，每个人都有口味上的偏好，正所谓吾之蜜糖汝之砒霜，根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人，品味随心，这也是茶的禅意之所在。
普洱茶知识：普洱茶熟茶的发酵成熟度
普洱茶知识：普洱茶熟茶的发酵成熟度
李文华
发酵成熟度，大众普洱散茶为了追求及时品饮，发酵成熟度为全熟（十成，100%）。
紧压茶产品，发酵多为“适度”，基本上以八成发酵为主。
简要总结一个表格，描述发酵成熟度的术语以及品质特征，希望对茶友更好认识普洱熟茶有一定帮助。
普洱茶熟茶发酵成熟度简表
发酵
成熟度
特征
术语
代表产品
品质特征项目
外形
内质
色泽
匀整
香气
汤色
滋味
叶底
100%以上
过熟
低档普洱砖茶
黑褐
欠匀
陈香
黑褐
醇和或平和
黑褐色，硬杂
100%
成熟
低级别普洱散茶
黑褐
尚匀
陈香浓郁，显木香
红褐
醇厚或醇和
暗褐色
90%
适度
偏老
普洱散茶、普洱成形茶
暗红褐
匀整
陈香
红浓
浓醇或醇厚
红褐
80%
适度
普洱成形茶
褐红
匀整
陈香
红尚浓
醇浓或浓醇
褐红
70%
适度
偏青
高档普洱成形茶
暗红
豪显金色
匀整
纯正
红明
浓厚，尚醇，微苦
褐红尚青
60%
偏嫩
普洱茶
暗红豪显金黄色
匀整
纯正
红亮
浓厚或醇厚，尚纯正，带苦涩
红亮尚青
普洱熟茶香气是怎样随发酵度、陈化转变的？
普洱熟茶香气是怎样随发酵度、陈化转变的？
制作熟茶的技术含量远高于生茶，且制作熟茶要承担发酵失败的风险，还要承受超过30%的损耗率，而生茶的损耗率不超过10%。
普洱茶熟茶特质：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气陈纯独特，滋味醇厚回甘，叶底色泽褐红。
普洱茶的香味主要分为：兰香、陈香、枣香、参香、荷香、花香、蜜香、樟香、栗香、木香、药香、糯香、焦糖香、果糖香。
普洱熟茶的香气主要类型有：陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香等。
普洱茶的“越陈越香”，其中“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。而普洱茶的香气不是一成不变的。
首先，普洱茶香气随发酵度而变：
发酵度在20％—30％，香气以樟香、荷香、兰香等为主；
发酵度在40％—50％，偏重于栗香或木香等；
发酵度在60％—70％时，体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；
在发酵度达到80％—90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；
当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香；
其次，普洱熟茶香气随生产陈放而变：
1、刚生产的普洱熟茶
刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。高嫩度的茶品(如普洱芽茶)，常出现令人愉悦的“奶酪香”；二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”“果香”；四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”。
2、出产半年左右的普洱熟茶
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”“参香”“果香”等。
3、一年以上的普洱熟茶
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”“桂香”“枣香”等。
在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。
因此，普洱茶真正意义的“越陈越香”，是普洱茶其内含物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。（整理：茶小小，资料来源：中国普洱茶网）
普洱茶研究：从陈年中的单宁看普洱茶
普洱茶研究：从陈年中的单宁看普洱茶
越存越香的食品和饮品的市场流通应该是什么样子的才合理，这是普洱茶走向成熟必须解决的课题。纵观葡萄酒市场，刚酿造出来的新酒因为单宁强劲并不具有良好的口感，有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能走向市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏五年以上称为“grandreversa”（陈年），而新酒只是“期酒”的地位，因为是半成品，需要后发酵使他变得美好。普洱茶如果秉承越陈越香的后发酵核心竞争力，就必须建立好新茶与陈茶的市场关系。
新茶做的好，确实可以喝，但这不是普洱茶品饮的主流方向，新茶销售给终端喝不应该作为厂家的主要业务模式。对于生茶来说，需要经年存放窖藏，使得峻猛之性平和转化再开仓品饮流通，熟茶也要经过半年以上的转化，使得火燥之气和酵味减退才对身体更有好处。
故此，普洱茶的未来方向应当还就是离不开这句邓时海的总结：藏生茶、喝熟茶、品老茶。
市场的流通也应该是厂家制作新茶，新茶是半成品，以期茶的角色出售给窖藏的商家，窖藏的商家提供良好的窖藏过程，可以由收藏家和有实力的经销商作为主力扮演窖藏商家的作用，部分厂家也可以自留部分新茶窖藏，然后由窖藏机构向市场推介不同程度窖藏的茶品。消费者日常品饮的普洱茶，也可以向葡萄酒一样至少有一定的存期转化。新茶和陈茶共同建立普洱茶拍卖流通平台，建立年份和窖藏价值体系。
至于袋泡普洱茶和一切力图新茶消费的想法都是与普洱茶核心竞争力不符的道路，并不会也不应该成为主流，只能是满足极低端的解渴保健需求。对于高品质的品饮价值来说，意义不大。
香槟也是这样，法定流通香槟的最低保存期为3个月，也就是说低于三个月的新制香槟是不能流通的。但是作为名牌酒庄，基本上掌握三年和五年的两个标准。不记年的香槟至少窖藏三年，而标记年份的香槟至少窖藏五年，后者是至尊地位的香槟。标记年份的香槟比不标记年份的香槟，同等窖藏时间下，价格前者可以是后者的三到五倍。这与生产香槟的原料----当年葡萄的品质有关。这与普洱茶也非常相似，普洱茶的原料也与当年的雨水、温度等气候因素相关。
普洱茶与葡萄酒的相称之处颇多：
1，普洱茶原料必须是大叶种，酿造葡萄酒的葡萄与日常吃的也有所不同。
2，普洱茶原料讲究原产地，不同产地的口感和品质有所不同；葡萄酒也讲究新老世界的不同产区。
3，普洱茶的原料口感和品质与年份的气候有关；葡萄酒的葡萄品质也如此。
4，普洱茶原料根据不同山头和分支物种有所不同；葡萄酒酿造原料也有众多葡萄品种。
5，普洱茶的加工和制作讲究品牌；葡萄酒也讲究著名酒庄或酒厂的品牌。
6，普洱茶分为单一纯料和拼配两种做法，葡萄酒也分单一葡萄品种和拼配两种工艺，纯料和拼配都有出色的表现。并无绝对的高下之分。
7，普洱茶需要陈化出美味，葡萄酒也需窖藏出好酒。
8，普洱茶的仓储质量和葡萄酒的窖藏品质有如出一辙的相似性。
9，普洱茶的品饮与葡萄酒的品饮都具有比较复杂的过程、讲究和口感的丰富性。
10，普洱茶和葡萄酒都有寿命，在寿命范围内最好饮用，不要错过最佳时间。
11，普洱茶和葡萄酒中的自然科学知识都非常丰富，都可以作为一生钻研的对象。
12，普洱茶和葡萄酒都有溢价的投资潜质。
目前普洱茶和葡萄酒不同的地方：
1，葡萄酒是世界文化，普洱茶是局域文化
2，葡萄酒流通历史上千年，普洱茶流通也就百年，中间有断代。尽管普洱茶的制作晒青可以追溯到上万年，而葡萄酿酒也可以追溯到数千年以上，但是作为广泛市场的商贸和品牌建立并不是这么久。
3，葡萄酒世界都可以生产，普洱茶目前只有云南特定地域生产。
4，葡萄酒与饮食结合密切，普洱茶相对并非饭桌上的必备。
这些相同点和差异，对普洱茶未来的发展有些有益的启示。
从工艺角度看普洱茶的独立之路
从工艺角度看普洱茶的独立之路
从之前的文章中，我们可以看出普洱茶与云南绿茶、红茶都有不了之缘，也知道了云南普洱茶是从云南绿茶中演变而来（工艺角度），普洱茶并不是无中生有的东西。既然普洱茶要独立出中国传统的六大茶类之一黑茶类。那么我们还是从工艺的角度来看看，为什么普洱茶不适合在黑茶类里。黑茶的基本工艺流程是鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
从上往下看，上图是当今普洱茶的一个整体框架，能一目了然的明白普洱茶。我们从晒青毛茶的制作工艺开始来看看为什么普洱茶要独立。
晒青毛茶制作工艺——鲜叶→萎凋→杀青→渥黄→揉捻→干燥（日晒）
原料晒青毛茶的萎凋，晒青茶按说是云南绿茶，是绿茶首道工序就应该是杀青，而不是萎凋。
原料晒青毛茶的渥黄，渥黄是黄茶工艺，是利用杀青出来的茶叶温度短暂渥堆发酵，使汤色变黄，叶底变黄，去掉一部分青草味、苦涩味。也有认为渥黄是在揉捻之后进行，但从发酵需要温度来理解，揉捻后的茶叶温度已不具备渥堆的条件，严格来说揉捻后摊晾（阴晾）是干燥的过程。
普洱茶生茶（散茶）制作工艺——晒青毛茶→轻发酵/熟成→干燥
要成为区别于晒青毛茶的散生茶，就需要晒青毛茶发酵，有人工参与的轻发酵（以前使用的工艺是洒水’筑茶’、现在使用的是蒸汽）。另一种是自然发酵，以前发酵时间长叫“熟成”，时间短叫“发汗”。目前没有这道工序。
普洱茶生茶（紧压茶）制作工艺——晒青毛茶/散生茶→拼配→蒸压→干燥
紧压茶形状的普洱茶生茶，所使用的原料宽松来说有三种，一是晒青毛茶，二是散生茶，三是往年紧压生茶。由于往年紧压生茶打散之后就是散生茶，故不在以上流程里。普洱茶紧压生茶，关键的是拼配这道工序，而且生茶不需要渥堆这道工序。
普洱茶熟茶（散茶）制作工艺——晒青毛茶/散生茶→渥堆发酵→干燥
普洱茶熟茶（紧压茶）制作工艺——普洱茶熟茶(散茶/紧压茶)→拼配→发潮→蒸压→干燥
普洱茶熟茶（紧压茶）的制作过程中是需要拼配、发潮等工艺的，而所使用的原料已经不是鲜叶了。
从以上的工艺对比，很明显黑茶的工艺是从鲜叶到成品一气完成的。而普洱茶则是分为几个步骤完成，其中出现了晒青毛茶，生茶熟茶等属于普洱茶独有的分类。普洱茶的独立之路，是在工艺层面上吸收学习中国其他茶类的优点不断完善的。也就是说在普洱茶身上，可以看见很多其他茶类的影子。假如普洱茶要独立，是需要理清很多的关键点，起码要做到名正言顺。就比如普洱茶当下很尴尬的一个问题，明明普洱茶生茶和普洱茶熟茶完全是走的两个反方向，近年来有了越来越融合的情况，这绝不是什么好事情，毕竟这会给刚进入普洱茶行业的新人迷茫，说白了就是普洱茶生茶和熟茶的临界点在商业运作中被表现得很模糊。明明打着是生茶的茶品，却喝出了熟茶的感觉，反之亦然。
这不禁让人想到了普洱茶行业的乱，全部是始于内心的乱。宰相赵普在给宋太宗的折子中说“中国既安，群夷自服。是故夫欲攘外者，必先安内。
高端熟茶是业界的新星 春茶发酵的熟茶具有辨识度
高端熟茶是业界的新星春茶发酵的熟茶具有辨识度
随着润元昌大美之春手工沱的上市，勾起了茶友们对501大美之春的美好回忆。
是的，就是那款江湖充满传说、让人又爱又恨的大美之春。
我们采访了广州、长沙和深圳三大区域市场的润元昌渠道伙伴，与大家聊聊501大美之春的转化之美，也说说高端熟茶市场的行情。
邵清泉，广州市白云区石槎路泉鸣千叶茶行：
两年前斩露头角，两年后一饼难求
说到大美之春，邵总难掩情动，
“区别于其他熟茶，大美之春在不失口感细腻顺滑的基础上，还带有强烈的厚重感。
当初上市的时候我印象很深刻，觉得大美之春的转化空间很大，因此极力把这款茶推荐给大家。
两年后的今天，大美之春表现如何相信大家也有目有睹，市场热度持续不散，甚至一饼难求。”
在电话采访的过程中，邵总兴致愈高，“大美之春已经没什么堆味了，继续陈放下去只会更加的甜滑醇浓，未来几年或许会呈现出樟香、陈香等口感特点，我对这个甚是期待！同时我相信润元昌将会继续推出一些除了大美之春以外的其他高端熟茶产品，成为市场上新的一波高端熟茶标杆产品。”
高端熟茶是茶叶界的一颗新星
“高端熟茶的好销量反映了当今市场对于它的高度认可，也显示了好茶之人对于高端好熟茶的向往，甚至可以说炙手可热的高端熟茶就是茶叶界的一颗新星。
润元昌大美之春、醉酽之春、班章之春、润之春在市场上都各有拥趸，引领高端熟茶新风潮。
除去其丰厚独特的口感内质表现，越陈越香的特性会使得高端熟茶的收藏价值也会越来越高。
市场上从来不缺熟茶，缺少的是品质优秀、做工精良的熟茶产品。好茶自然有人热捧，我们拭目以待。”
刘题，湖南长沙雨花区高桥茶叶城雅俗堂茶行：
好原料才能出好产品
“一款好茶要有好的原料作为基础保障。而高标准的原料选择和发酵工艺控制，是大美之春实现高品质的关键，可以说大美之春刚上市的时候，我就被它给征服了，也有客户说，念念不忘大美那苦底后的甘甜。润家熟茶，目前看来别家怕是很难再超越了”。
刘总的给大美之春的评价非常高。
春茶发酵的熟茶概念被市场认可
润元昌提出的“全线熟茶产品全部采用春茶发酵”的理念被广大消费者认可，“春茶发酵的熟茶”已经成为润元昌熟茶的标签。
春茶高端熟茶在2015年上市时虽然受到很多人的质疑，但时至今日大美之春的口碑与升值这个事实告诉我们，高端熟茶是可行的。
普洱茶是让懂的人喝的。而大美之春名声在外，众多茶友纷纷来品饮，很多客户试过觉得不错的话自己都会存点。一边是现饮舒适度较高、频被品饮消耗，口碑积累；另一边是茶友少量收藏；再加上大美之春的转化愈加醇厚，量少质优，其身价自然就水涨船高了......
保持产品延续性，打造经典熟茶
“弱水三千，我只取润元昌这一瓢饮。”
这是客户的原话，而我也希望润元昌的春系列高端熟茶中的4款产品都要有延续性，发挥大班章茶区和春茶发酵熟茶的优势，回报消费者更多质量佳、性价比高的产品。
吴秋纯，深圳平湖华南城交易广场德纯轩茶业
大美之春颠覆了传统熟茶给我的印象
大美之春是采用大树春茶原料精心发酵而成的熟茶产品，口浓酽有力、饱满甜润兼香高的鲜明特点，颠覆了我对传统熟茶的印象。润家熟茶也因堆味轻现饮口感好、拥有收藏价值的特点，吸引了市场上大部分的熟茶消费者。
而市场上的精品熟茶也在不断消耗减少，历经岁月与口碑检验的大美之春日愈受市场瞩目；再加上润元昌高端熟茶品牌的知名度提升，大美之春的市场价值也将被更多的茶客、茶友认知和认可，一跃成为润元昌目前最贵的熟茶产品。
“春茶发酵的熟茶口感”具有高辨识度
目前润元昌熟茶跟市场上的其他熟茶相比，辨识度还是很高的。
因为润元昌的每一款熟茶上市就已经很好喝，不像市场上那些喝起来堆味和水味较大的熟茶新产品。这里有春茶原料与发酵工艺的优势，也有初步陈化再出厂的时间成本与细节打磨。
吴掌柜甚至说：“关于春茶发酵的熟茶，我希望能在中央电视台做个广告那就更好了。”春茶发酵的熟茶概念一出来就主推品饮消耗型路线，后面推出的春系列高端熟茶则兼顾了高端品味及收藏市场的需求。
高端熟茶正逐渐成为市场的一个热点。润家易武之春的成功以及目前市场上很多品牌相继推出的山头熟茶就是一个很好的例子。
未来，愿润元昌再接再厉，不断带给市场更多的惊喜。
从茶的历史看现今普洱茶之价值
从茶的历史看现今普洱茶之价值
旧茶一般而言是储存经年的茶，有些是会储存数十年之久，至於百年旧茶能否饮用也成问题，总而言茶种和储存环境是重要的因素。通常放旧来饮用的茶种，多半是一些粗茶，如普洱，六堡，六安等，这些粗茶制作也不严紧，不外是黑茶或大黄茶制法，茶青也泰半是大叶五级以後的粗茶，至於近年有等奸商，教人饮用旧龙井，实是疯言诳语，近年台湾也有旧乌龙茶出现，但笔者於九零年前到台从未见有茶庄售买旧茶，近今到台己见甚么民国六十年、七十年等等的旧茶，看官们只要仔细分析，该可看出端倪。
一九九七年笔者和友人及学生们，到云南的西相双版纳，下榻?海茶厂，深入巴达大茶山，也和茶厂各级干部研究普洱茶的制作，茶种，生态，回港後学生黄家辉先生写下了下列之一篇文章，此段文字曾於第六回无我茶会论文集发表。
一、引言
在八十年代以前的香港，普洱茶在市民心目中，只是很廉宜，很普遍，老少咸宜的大众化饮料。但由八七年起，普洱茶渐被台湾和香港人喧染吹嘘，投机炒卖，现在之情况，香港茶艺乐园东主陈国义声称：普洱系列之中尤以『红印』旧普洱为上乘佳品，八两装一饼，储存数十年以上的，时值四千元一饼，且非常罕见，极具市场投资价值。
（１）另一茶艺中人的叶惠民先生称：众多名茶中以收藏及投资普洱茶居多。¨¨解放前著名私营茶庄出的正宗云南普洱茶茶叶，九零年的市价已达每饼二万八千元，到现今更加有价而无市¨¨四十至五十年代的蓝印普洱，三年前每饼七百元，现在市价是三千八百元，为三年前价格的五倍有多。宋聘茶庄的出名，更是无价宝，有钱难求。
（２）为甚么这广东平民用作消滞解渴的茶叶，现在却可以成为有价有市，屯积居奇的货物呢？中国之名茶，如黄山毛峰、龙井、碧螺春、武夷岩茶、铁观音和台湾冻顶等，皆有其悠久之历史渊源。下文就尝试以茶之历史探讨现今普洱茶的价值，是否实至名归，还是另有端倪。
注释
（１）载於一九九六年三月六日苹果日报之时尚生活。
（２）载於一九九七年二月二十一日凸周刊之投资保值。
二、历朝中国名茶与风尚
中国茶事，由唐始兴。唐朝名茶都是蒸青团茶，据唐，《国史补》记载，当时之贡品名茶，已有十四品目较著名者有湖州之顾渚紫笋，寿州之霍山黄芽，常州之阳羡，睦川之鸠坑，剑南之蒙顶石花。宋朝更重视贡品名茶，因由皇帝至庶民皆喜斗茶。当时所重之名茶，据《宋史、食货志》：茶之产於东南者¨¨云川顾渚生石上者，谓之紫笋，毗陆之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙，双井，皆绝品也。
欧阳修《归田录》：「草茶盛於两浙，两浙之品日注为第一。自景佑以後，洪州双井白牙渐盛，近岁制作尤精¨¨其品远出曰注之上，遂为草茶第一。」至於「一饼值四十千」之北苑贡茶龙团凤饼，产於今之建欧苑凤山。此时之茶叶主为蒸青团茶，即现今所谓蒸青绿茶。明朝普及了炒青绿茶的产制，明大祖废团茶上贡而改为散茶，促进了新品名茶迭出。明．许次纾《茶疏》「江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。於今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗?¨¨若歙之松萝吴之虎丘，钱塘龙井，黄山，天池，浙之雁荡，大盘，东阳，金华日、铸，泉州清源，湖北宝庆，云南五华此皆表表有名。」清朝名茶，有些是明朝流传下来的，如西湖龙井，黄山毛峰，武夷岩茶等，有些是新创造的，如苏州洞庭碧螺春，岳阳君山银针，安溪铁观音，安徽祈门红茶等。清朝发明制作了乌龙茶，红茶而开始流行闻名。直至现代之名茶，绝大部份都是沿袭自清朝，中国历朝名茶贡品，多出於中原江南一带，而尤以江南为重。
中国南方，大都是山峦起伏，翠峰叠嶂，云雾飘渺之名山大岳，故善产名茶。有不少茶叶是靠自古以来之文人学仕宣扬而得名，再成为贡茶，然後贡茶又促进了名茶的产制与发展。故从他们的作品，也可窥见历来茗饮之风尚。
感受普洱熟茶的润度
感受普洱熟茶的润度
普洱熟茶很难喝懂，很大一个原因是它那令人讨厌的堆味掩盖了它令人愉悦的汤感和滋味。
诸如生津、回甘、醇厚、丝滑、陈香等等优良的熟茶指标，如果一款熟茶新制出来或存放年份较短，一般品者很难从堆味较重的熟普中品出这些优良指标。
润度也是一款优质普洱茶必须具备的指标之一。
何为润度？
润度指入口后喉头得以滋润，立即解除干涸之感。这个润度常存于优质的熟普，一般熟普很难达到品饮过后给人温润如玉、如沐春风的感受。
所谓好茶三润：入口润，含着润，喝完润。如果我们在品鉴熟普时，撇开其它好的和不好的指标，专注于感受它的“三润”，基本能准确地捕捉到这款熟普的润度成色，从而可以加上其它指标客观地评测。
熟普洱茶的味道在经过长年存放后，口感变得更加化、滑，润汤感，口腔感觉柔软、浓稠，韵味缠绕。
新茶里面一般很少出现丝滑和陈香，但润度还是有的。若给一款熟茶打分，最基本的及格线是无堆味、异味和杂味，有润度的熟茶绝对可以加分！
多实践、多用心，您必能品懂熟茶！
普洱熟茶的发酵过程
普洱熟茶的发酵过程
熟茶的发酵，被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天！
在此，复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。
因此，在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。
大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感。
基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理，这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。
从普洱茶入闽看内地茶叶的出省通路
从普洱茶入闽看内地茶叶的出省通路
三年前，四川宜宾的媒体界人士赠送给笔者一份川红工夫茶，虽然自幼长在福建茶区的笔者也有喝茶的习惯，但实际上对茶叶的口感的反应还是比较迟钝，几乎分不出同类茶叶中的产地区别，那时喝着川红工夫茶感觉与政和工夫茶没有异样，甚至认为天下红茶不过如此。后来直到今年初又喝上蒙顶山红茶，蒙顶山红茶除了香气特别浓重之外，还是和福建许多红茶区别不大，当然可以说这是不会品茶的笔者的感觉，或者说这些年大量川茶被闽茶企采购用做替身茶，平时已经喝过很多四川产的福建红茶了。
前些时候笔者建议一家四川茶企对产品进行适当的包装改进后，可以把产品销往福建市场，因为四川茶叶至今在包装上处于过于简陋状态，在福建市场销售会影响其价格的中高位定位。而四川茶企则认为“福建是铁观音、大红袍的故乡，四川茶叶找上门去挑战当地历史文化名茶，可能会打不开市场销路”，因而该四川茶企不愿意到福建市场寻找新的产品出路。
和上述四川茶企不愿让产品进入福建市场一样，内地许多茶叶产品都只停留在原产地市场销售，作为当地的土特产品进行低价销售。全国茶叶市场除了福建、云南等少数省份茶企，把产品推向全国各地市场之外，更多省份茶企不愿意上别人家门口去“挑衅”人家。然而，实际上许多内地省份的茶叶都在福建市场销售了，如四川、河南、贵州、湖北等省份的茶叶都以替身身份进入福建市场，外行的消费者根本不知道自己到底喝了哪个省份的出产的“福建茶”罢了。
在三年前笔者刚开始关注茶叶行业时，曾就贵州湄潭茶叶作为替身茶销售福建市场的情况，撰写了《贵州茶该如何摆脱替身角色》的文章，而三年时间过去了，除了网络电商有少量销售贵州茶叶以外，福建市场仍不见贵州茶品牌的身影，贵州茶叶依旧是替身茶的身份进入福建市场。四川茶叶以及其他省份茶叶几乎都是这样，走出了产区就失去了姓名。
以笔者这种不是特别专业的茶人观点辨别茶叶，全国各地不同品种茶叶制作成同一类茶叶时，喝起来的口感是基本一致的，这也是茶叶企业生产替身茶在销售中从不失手的关键所在。这个事例说明如上述的四川茶企认为，福建是铁观音和大红袍的天下，别的地方茶叶没有福建市场立身之地的想法是错误的。不同地区的市场需求会有些差异，但茶叶制作成同类产品后，要辨别真假就不是一般消费者所能解决的问题了，也就是说异地差异进入市场在品质上没有明显的障碍，只是客观上目前市场让大量的替身茶存在是必须的，因为在20个产茶省份中在全国市场有影响力的茶叶不多，而名茶的市场需求量又大得供不应求，使得在目前特殊市场监管背景下替身茶有很大的销量。
茶叶可以通过替身形式进入许多外省市场，说明当地茶叶产品还是有很大的市场空间，如果把当地的茶叶进行必要的品牌包装，销售到外省其实也不存在什么困难。云南普洱茶如今在福建有一定的市场影响力，也有一批忠实的消费群体，在2006年前福建消费者知道普洱茶的人并不多，是那场轰轰烈烈的普洱茶炒作风让福建消费者盲目消费，有些人从而喜欢上普洱茶，而且痴迷到非普洱茶不喝的程度。这个事实告诉我们，茶叶进入一个外省市场，不可能让外省绝大多数人都喝上它，但外省一定有其潜在的消费者。今年初我们力推蒙顶山茶后，福建也有不少茶叶经销商联系到我们，表示想经销天然温性茶的蒙顶山茶，而一些人喝过蒙顶山茶的也觉得天然温性茶有其绝妙之处。四川蒙顶山茶企如果在福建市场去深耕，也一定能向普洱茶一样赢得良好的销售业绩。
上述实例说明，茶叶进入外省市场最基本要具备两个前提，一是品牌有必要的包装，包括包装物的设计与制作的商品化要求，也包括理论上对品牌的美化与宣传的形象包装。二是需要一定的宣传手段，让消费者在线上接收新产品的知识灌输，对新产品有了强烈的好奇心和消费欲，在这些前提下茶叶产品进入外省市场就是企业的线下跟进问题了。如果不想只做替身茶，那就行动起来吧！外省市场其实真有很大的消费需求。
从发酵的角度看|什么样的原料的普洱茶才可以越陈越香？
从发酵的角度看|什么样的原料的普洱茶才可以越陈越香？
我是小小发酵师，越陈越香的前提是：原料+工艺+仓储，但今天只谈原料，这是因为原料的品质和属性是先天性无法改变的，工艺再优秀，仓储再高明，品质上的缺陷始终是难以掩盖的。即便人为拔高，后期陈化的时候还是会原形毕露，比如内质偏淡薄的茶叶，通过重度揉捻可以暂时提高茶汤的浓度，厚实度，但茶叶将会变得极其不耐泡，后期陈化的时候越变越薄，与越陈越香的初衷相背离。工艺仓储因人而异，原料往往从一而终，这就是今天只谈原料的原因。
越陈越香对于生茶来说是越陈越厚越香，对于熟茶来说是越陈越浓越香，请注意这句话！
就此而言，原料的厚度、丰富性、层次性是第一位的，内含物总量要充足，水浸出物率要高，当然这是大叶种具备的基本特性，比如勐库大叶种的水浸出率可以达到50%左右，秒杀所有的中小叶种。当然我们要优中选优，既然希望自己的普洱茶可以越陈越香，并且保持品质的巅峰期更长一些，转化时间更长一些，当然是选择内质更厚。从这一点而言，勐海茶和临沧茶整体上较为厚实，尤其以布朗山的茶和勐库茶为代表。
苦底茶胜过涩底茶，苦底茶并非不涩，只是苦重涩弱，涩底亦然，市场专门有卖苦茶的，但几乎见不到专卖涩底茶的。苦回甘涩生津，但涩给人的感受比较负面的是舌面和两颊的类似于未熟的生果子的滋味，尽管有些涩也化的比较快，但大部分的涩是比较难化的。甚至在一些中老期茶中，苦味已经甘醇，但涩味仍旧顽固的呈现，苦转化的快，意味着回甘的速度越来越快，大白菜四星六星有瞬间的苦化甘的表现，涩若是不能同步转化，那么品质是打折扣的，就实际而言，涩能迅捷化开的普洱茶鄙人是很少见到的。
有鲜明发酵梯次的普洱茶胜过发酵梯次单一的品种，这告诉我们原料丰富和层次的重要性，不能拿单一的原料做茶，什么单株、甚至单枝是不提倡的，如果你要喝那种纯粹的单纯我绝不拦着你。保证原料的丰富和层次发展到后来就是拼配，现在谈原料的丰富和层次针对的是那些希望纯料也可以越陈越香的人，要注意产品的老嫩结合，并注意梯次的搭配。因为不同嫩度的茶叶、内含物总量不同的茶叶的转化周期是不同的。比如芽头的转化周期最长，而梗的转化周期最短，中间的茶叶依照嫩度的降低，转化周期逐渐降低，这就是为什么低档的原料，比如黄片熟砖5年就能出陈香的原因，但同样的是它的陈化周期是很短的，不超过15年。不过如果将比它级别和嫩度高的茶叶拼进去的话，那转化周期和转化空间就可以大大延长。
至于说原料的品质，肯定是非常重要的，但不是最重要的，有些人认为原料的品质是第一位的（从晒青毛茶判断）。殊不知普洱茶的工艺特性决定了它刚生出来就不咋好喝，晒青毛茶为什么摊凉不萎凋，偏向轻杀而不重杀，是晒干而不是高温烘干，要是萎凋、重杀、高温烘干，还渥黄的话，这样的普洱茶苦涩低，香气高，茶汤浓醇，品质难道不高吗？
我们需要明确的是它在转化的后期，品质是否会向好，而不是当前，这是普洱茶的基本属性，它就是可以越陈越香，不管是台地还是古树，符合以上要求的都可以越陈越香。有些人老是希望普洱茶走快消，实在有违常理。我理科好文科不行，偏偏让我学文；我内向不善表达，喜欢独立思考，偏偏让我上台演讲，赶鸭子上架；同样的，普洱茶的优势就是越陈越香，现在你告诉我要走快消，逗我嘎？
你当是扭水龙头，说开就开，说关就关吗？
普洱熟茶发酵工艺的流程
普洱熟茶发酵工艺的流程
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的。
1、选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
2、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
3、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4、翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
5、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤——
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选，同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这只是一般流程的介绍，各厂还有自己保密的技术细节，就不得而知了。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《从7562看熟普洱茶发酵度的变迁》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2023茶文化方面知识请访问普洱茶熟茶专题。
