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陈智同谈：老茶收藏与收获凡喝茶品茗，一般对茶叶品质的要票，皆贵新不愿旧，旧了变了味，失去原有的香气，滋味也会变酸，汤色也浊相不亮丽，唯有在药房入药时，有些方剂需要以老的陈茶来入药。然而正在乌龙茶、铁观音与起青水绿式做法时，经营乌龙茶、铁观音茶界人士还在热烈庆祝时，曾几何时，不被尊为台面茶的“臭曝茶—普洱茶”它那陈年的老普洱，各种号级、印级、七子饼、紧茶、沱茶、砖茶……等悄悄地登上各地的茶界，后势如千军万马般扑杀而至，今其它茶品四面楚歌。有谁愿竟将茶摆放四、五十年以后再拿出来卖？一片沉静无人回答，突然间听到一声宏亮、稚气又天真的声音，溯源后只见一个乳臭未干的小孩走到道中间，举着手，脸上泛着害羞模样仍嚷着说：“我愿意、我愿意。逗得大人们哄然大笑不止。这是二OO二年思茅普洱茶节时，我与兴洋公司合作在思茅上海科技大楼，所举办的以“普洱茶文化的深耕与经济积极发展”为主题的讲座时，所发生的插曲。没错，任何人都不愿意将茶摆放四、五十年以后再拿出来版卖，纵然如红印般的高价，但当时还是没有人愿意如此做，除非是祖辈留下来，那么连那个五岁小孩也懂得回答愿意。然而，眼见时下普洱茶在市场价值是节节升高之际，多数人已改变了观念，愿意投资普洱茶，所以普洱茶若是以理性规划收藏，将会得到的是喜悦与意外的经济收入。今与正要收藏、投资普洱茶的茶友们交流。收藏或存茶投资普洱茶，除了市场讯息与波动需要考察评估外，更重要的是在基础茶的认知上下功夫。试问，普洱茶为何存在存放四、五十年后会成为天价，并且各级数的陈年普洱茶都在增值，甚至有的茶才隔了一、两年价格就开始向上攀升且节节升高呢？这人个问题值得探讨，它陈了年份老以外，必然要品质好，茶界常说“好茶不一定要老，老茶也未必是好”，但好茶是值得陈放，所以投资老茶一定要懂得品味好茶，投资新茶更不能马虎，好质地的茶才值得投资，才能一陈放后得到好茶。由这个问题我们追溯回二十年前，在当时台湾茶界仍以乌龙茶为主要市场，而普洱茶除了极少量当中药材使用外，喝普洱茶的人是少之又少，曾几何时，因为乌龙茶越作越青，懂得碳焙的师父渐渐凋零、碳焙技术渐渐失传，而现代干澡机器又无法将茶中对人体有害的物质，以碳焙方式般排除掉，因而长期饮用越作越青的乌龙茶，渐渐感到身体不适，进而少喝茶甚至不敢再喝茶，而其中也有人开始找温和和熟茶或陈年老茶等不伤身体的茶来替代生寒苦涩的青水乌龙茶，可是令人头疼的是熟茶经常会因烘焙的不当而产生焦味、燥热，闷浊苦涩的现象，甚至还有添加不当的香、甘味剂及劣等的烘焙方法如喷水、吸潮等，使得爱茶人士怯步。就在找不到好茶的失落感中，忽然间发现陈放已久的普洱茶是那么的矛醇、厚劲又温和，这种惊喜令人陶醉不已，有如久旱遇甘霖般，这甘霜很快地遍洒人间！陈年普洱茶被发掘，就如同石油涌泉般在茶界称为黑金，（石油被称为黑金，普洱茶被列为黑茶，陈年普洱身价非凡，故笔者称之为茶中黑金）；它不断地影响着茶界，也不断地点有市场，令乌龙茶、绿茶、红茶、岩茶、花茶等都受到相当大的冲击，甚至在云南茶叶批发市场其它茶类几乎已悉数被排除，普洱茶已然独占鳌头，尤其以往不论是在普洱或思茅都见不到一家具规模的茶行，而今，这两个地方普洱茶专卖店密集林立，此时的普洱俨然恢复了往日普洱茶集中地的盛况。二十年了，往日台湾乌龙茶那熟困香，滋味甘醇韵?、苦中回甘、齿颊留香、汤色密黄油亮、叶底舒展柔韧、绿叶镶红边，如今徒留追忆。现在乌龙茶越做越青，生青二层水排除不净，闷浊苦涩大有茶在，造成消费者渐渐离去，更令社会成本增加的是往高山森林原始地去开发高山茶，这是社会一大梦魇,难道台湾产制茶界还不能醒吗?相对的,我记得二十年前没有愿意去喝普洱茶,因为普洱茶没有股令人难受的霉味,台湾人都叫它“臭曝茶”，但陈年普洱茶在有心人士的推动下，它的成长速度虽然在台湾还不能撼动乌龙茶的根基，但它与乌龙茶的市场消长是明显可见的。笔者从研究烘焙工序的技术开始时，也取普洱茶为研究茶样与乌龙茶做对比，经五年后发觉普洱茶所含的有益物质相当丰富，五年的消费市场观察与讯息统计，得知普洱茶对人体的保健功能大过于其它茶类，也因此深深地爱上普洱茶，并极力推广普洱茶。那时我先用渥堆普洱熟茶为主原料，为了谨慎，与思茅市普洱县普洱中医院合作，完成了人体临床观察的医学实验，发现对高血脂，高尿酸二项患者效果相当好，在医学学术界也普发表（注：在此感谢普洱中医院院长李捷女士的贡献）。普洱茶的崛起是以陈年的青普为主，换言之，即是陈放了四、五十年的七子饼带领风骚，在四、五十年前那时候尚未有渥堆的普洱，然而青普在新茶时期是很生涩苦寒的，除了边疆高原游牧民族，为了消食化油的功能与补充缺少蔬果的养份外，一般消费者是承受不起它的酽味。如果到云南产普洱茶地区走一趟，可以发现当地的民族在饮用青普时，都会先用火烤炙过才喝，如纸烤茶、石板烤茶、罐罐茶等，连藏族也将青普和酥油一起打成酥油茶才喝，这些饮茶法有一个共同的概念就是将茶中的寒性转温，将对人体有害的成份排除或转化，虽然他们讲不出原因，但老祖宗传下来的经验就是如此。在香港的茶楼，以智慧的进仓方式使青普不理那么生涩苦寒，滋味汤色也更佳，如果尚存进仓后的怪味就加以菊花来中和，竟也创造出普洱茶饮的另一番美味一菊普茶。而将喝普洱茶纯味是从台湾开始，选已陈放四、五十年以上的青普来饮用，这当中的道貌岸然理有其奥妙，也正是陈年普洱茶价值升高的理由。这放置了四、五十年的青普身价非凡，不管它原来被存放的动机是什么，毕竟它身价很高。只是我们要很理性的去理解这些青普为何身价会这么高？除了它存量已少且渐少，也因为它有可考证出处和历史的身份证外，更重要的是它的品味，它的滋味是甘醇、厚劲、温和香雅、滋色透亮呈宝石红的特色为其最致命的吸引力，它的魅力令爱茶者着迷。而最后所叙述的这些条件才是想品尝、想收藏、想投资的茶人该去理解的要点，也正是想投资普洱茶的人必需具备的知件。（注：世出名门及市场波动问题可参考五行图书出版的相关书籍）至于青普陈放转化的机制，不外乎造成细胞壁破壁效应，植物的细胞有一层细胞壁保护内部组织，有些细胞很薄弱容易破裂，如日常所吃的蔬菜水果、五谷杂粮，只要一般烹煮方法就可以破壁而得到养份，有些食物就很难达到破壁效果，如松花粉、灵芝、螺旋藻、微生菌类等，这些就必要用高科技方法来处理才行，否则细胞壁若不破就无法得到细胞内的养份，另一种方式也可以令细胞壁破裂，就是花费时间来等待，让它自然上慢慢氧化并且裂解而达到细胞壁破裂，也就是陈化、腐化，归于尘土般完全分解了，陈年普洱茶就是属于这一种主式，随着时间陈放的青普内部起了氧化作用而膨胀，向外撑裂细胞壁，同时细胞壁也遭受氧化而裂解,渐渐地青普的细胞壁龟裂,细胞内质就释放出来,植物脂释放越多,汤质越柔滑，多酚醣体释放越多，汤质越甘甜，芳香脂释放越多，香气越明显，当然还包括了胺基酸类、微量元素等也释放越多，对人体的保健功能越有益。而相对的，茶中对人体较不健康的成份发如鞣酸、咖啡因、单宁、霉杂味等这些成份也因裂解、挥发、转化而降低了苦涩的现象；生寒的现象也在陈化中热效应而变得温和；茶汤中的茶分子也因陈放中不断的裂解而使得分子更细小，致使茶汤感觉更细滑顺口。以上的陈放过程中若再加上环境的相对温度、湿度，含气量以及茶叶自身的酵母菌共同影响了陈化机转的效应，而使得其茶质变化得速、缓、优、劣，都是爱好普洱茶及投资者所必需注意的。（注：陈放转化的机制在《茶艺．普洱壶艺》杂志第十六期仓专刊中可参考。）再谈陈放多年的青普，在过程中因充满了无法捉摸的变化而令茶友着迷，惊艳、期待，有时也会因存放方法不当而不怎么好转化，甚至有处来杂菌感染而质劣，造成损失。陈放的青普，它的魅力又是如何造成的？为何会比同样陈放的乌龙茶、阿姆红茶、铁观音等更教茶友挚爱呢？这问题必需跳脱乌龙茶、阿姆红茶、铁观音、武夷茶、金萱、翠玉、龙井等类是同单一茶种所制成的茶品，陈放再久，其过程很清楚可以辨别出单一茶品陈放老放的滋味也很单纯，只是老味而已。而普洱茶（排除固定品种如云抗十号、紫娟培育种等）就不是如此单一，它的变化莫测，隔一天其味道就不一样，甚至一片茶饼每一次取茶冲泡也会不同，这有趣又有点神秘的现象，必需回溯到最原始制茶期的情况，在原始?制茶期的茶叶原料是以云南的大叶种乔木型的茶树所?摘的茶叶为原料,当时云南乔木型大叶种茶树相当高大，无法以压条来繁植，而是有性繁殖，所以每一棵茶树都是独立的品种，虽然近代有?插的无性繁殖法，但上等的青普，仍然选用有性繁殖的古茶园的茶叶为原料。因此当青普的经济价值提高，消耗量大增时,其?制必然是从众多茶树?摘收集来制作,因此制成的青饼若是由一千片茶叶所组成,这片七子饼茶就有由一个茶种到一千个茶种所组成的可能性,例如在九甲古茶园?制了九千片的七子饼,在这里面要找到整片完全一样滋味的茶饼几乎是不可能的,只有同是一个茶山的山气味为共性，若要完全相同的味道，只有单棵?制不混堆才有可能，那就又和固定品种所?制的茶品的道理相同了。何况制茶师为了使茶量产又能展现茶品的特色，都?取将不同山头的茶，各取其香、味、劲、甜之优缺点互补而完成既有量产又有茶品特色的茶，如此一来茶质的后续变化将是更广且难以捉摸，所以茶界常说，追寻一道好茶，唯有喝了才知道。但拼配得好的茶品，其品质的变化是愈来愈好，且会因茶友的共识而过到公认的增值成长空间，相对的，若只有一片是好茶，只有少数人说是好茶，就不能当作投资的评估依据。相投资普洱茶者是需要广泛和他人交流，多喝多听然后接触才能多增加知识，投资的判断才不会错误。陈茶的变化除了上述的因素外，若再加上制茶的过程、师父的功力、后续压制的状况、储放的地方与方式的不同都会产生差异性，所以综合以上的因素，陈放的普洱茶其转化的概率是无法想象、无法计算，玩家、收藏家、投资商只能在接触茶的第一时间做出很好的判断，并且用平常心看待它的变化，用欢喜心接受它的呈现，这也就是这陈放普洱茶的乐趣以及它那无法抗拒又如魔术般炫丽变化的魅力。接着我们来谈谈如何来亲近普洱茶，熟普：意指经以生物菌渥堆后发酵处理制成普洱茶，它快速地达到青普所需四、五十年后续熟化的氧化效应，这是近三十年以来才发展出来的制茶工艺，但缺点是渥堆车间卫生问题、生物菌种安全优劣问题、残留生物菌的杂味问题，都需积极改善，因此在选购熟普时，需注意其卫生问题，不可有霉杂味，汤色不能混浊，口感不能存有辛辣刺激感，当你买到清澈亮丽，甘柔甜美的熟普时，除了可以即时天天品饮外，若要收藏则建议用土陶大瓦来收藏,等待日后美味的展现.而青普：意指以乔木大叶种为原料，最好是以古茶园高大茶树为原料最佳。?摘后，并以锅炒日晒收干而制成的滇青为毛料制成的普洱称之为青普，青普新期较生涩青寒，故需少喝，一般都做为陈茶饮用，等到后熟才可以品饮，以上所谈到的熟普与青普都是指新茶，如果是陈年老茶，每个年份所转出的质感各有不同；不管新茶或是老茶要以清醇亮丽为基本先购知件，并且还要衡量自已的经济能力，不要强求，应该做适当合理的分配投资以“金字塔分配理论”较为妥当，笔者建议多参加老茶品尝会活动及多阅读相关书籍以增加知识和投资判断能力,才不会投资错误。“理性的收藏、感性的收获”希望普洱茶的爱好者能玩出品味，能玩出价值，更要能玩出高尚的情操。品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶叶知识相关文章，《陈智同谈：老茶收藏与收获》一文将帮助你了解茶叶知识相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶叶知识方面知识请访问收藏白茶专题。
