六堡茶。
六堡茶（传统工艺）图谱社前茶
外形：条索细幼，细紧弯曲，弯如鱼钩，以单芽、一芽一叶为主，黑亮油润，参杂有部分嫩绿色芽头，叶质柔软。汤色：茶汤黄而明亮，干净透亮。口感：香气清香淡雅，滋味清爽，入口收敛性强，略有回甘。
叶底：叶底褐中泛黄，细嫩柔软，活性好。
春茶
外形：六堡茶春茶芽嫩、细长，多为单芽、一芽一叶，少量一芽二叶，条索细小，卷紧结实，细黑油润。汤色：茶汤淡黄明亮，通明透亮。
口感：香气清香，微甜，收敛性强，回甘、生津、涩味少。
叶底：叶底新鲜明亮，细嫩绵软，活性好。
冬茶
外形：芽叶细小柔嫩，紧卷完整。汤色：茶汤黄而明亮，洁净透明。口感：香气高锐而持久，口感鲜爽微涩，回甘好，甘甜耐泡。
叶底：叶底绿润明亮，芽条优柔有质感。
老茶婆（新年份）
外形：茶叶叶脉隆起，茶身松而粗大，叶张粗厚。汤色：汤色金黄油亮，清澈透亮。口感：香气清幽鲜爽，汤质清爽润喉，回甘强。
叶底：叶底暗绿，干净，富有韧性。
六堡茶茶花
外形：采摘自六堡镇老茶树之茶花，将花蕾和花瓣分别晒干制成“花茶”，采用传统工艺制作而成，花朵黄而明亮。汤色：汤色呈淡黄色，清澈透亮。口感：花香与茶香结合，散发茶花清香，味道清甜微甘，香甜中带着些微涩味。
叶底：冲泡后的花朵依然呈淡黄色，朵朵独立，柔软。
茶果壳
外形：采摘自六堡茶树的果实，去除里面的茶籽，将其壳保存起来，存放一定年份即可饮用，陈化多年后显药香及陈香。汤色：新的茶果汤色金黄，陈化一定年份的茶果汤色转为红润，红透如琥珀。口感：年份较新的茶果，茶汤微苦涩，苦后化甘，回甘强烈；陈化一定年份的茶果味道甘醇，药香明显。
叶底：颜色黑中泛黄，均匀干净。
二白茶
外形：叶片呈折叠条状，粗叶与嫩芽夹杂，颜色黑白相间，带茶梗。汤色：汤色黄中显橙。口感：入口爽滑，不苦不涩，因年份尚短，带淡淡的青味。
叶底：叶底呈黄褐色，干净，尚柔软。
10年以上农家六堡茶砖
外形：砖身完整，砖面平整，棱角分明，压制松紧适度。撬茶后，因茶叶有一定年份，由于制作条件原因里面有可能会夹杂非茶叶类杂物。汤色：汤色油亮深红有光泽。口感：茶汤浓度高，入口醇浓，茶味足，茶气强烈，药香明显、持久。
叶底：叶底乌黑带黄，叶张较大而薄。
延伸阅读
“农家六堡”成新宠 传统工艺制作的茶得到喜爱
“农家六堡”成新宠传统工艺制作的茶得到喜爱
说到农家六堡茶的由来，我们不妨了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。
据笔者的考据研究，六堡茶的工艺发展分多个阶段，从六堡茶乡开始有零散茶树种植到唐宋为肇始阶段；唐宋始至明清这个阶段，可以称作为六堡茶的初级生产阶段。受当时整个中国茶业兴盛所影响，自宋元开始以当时流行的蒸青工艺生产蒸青绿茶，当时制作的是茶饼，继承了唐宋代制茶的基本工艺，并将工艺大多保留至清代中期。在明代开始流行散茶的时候，亦开始逐步向散茶制作过渡。至清朝嘉庆道光开始，由于产量逐步扩大，出现原始?堆做法，但未形成工艺。当时，六堡茶同时有散茶、饼茶和花卷茶（柱状的茶柱，类似湖南安化千两茶）等产品。
就在中国的道光年间（1847年～1880年），马来西亚霹雳州的拉律和近打谷等多处发现蕴藏丰富的锡矿，随即吸引了大批华工移民。直至清末，中国社会动荡不安、盗匪横行，苟存性命为躲避乱世的沿海华人在同乡、亲友等的影响下，纷纷背井离乡、远涉重洋谋生。马来西亚锡矿业的发展也带动了六堡茶产量和出口量得到飞速发展。这个阶段直至1937年，可以称之为六堡茶的一次大兴盛时期。工艺也得到了迅猛发展，两次蒸?压箩成为标准工艺。出现用大箩筐运输，在香港或马来西亚分装的做法。这个阶段，茶的种植生产规模也达到了顶峰，茶的品种均采用六堡原种品种。
这就是我们今天六堡茶的前身。可以说，六堡茶能够成为一代名茶而扬名海外，很重要取决于这个时期六堡茶的生产和品质优秀。
1937年以后的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，经广州到香港再转口海外。
1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，再发展到后来的梧州茶厂改进工艺，生产现代渥堆发酵工艺的六堡茶，出口的六堡茶也逐步变为现代工艺的产品。传统工艺做法的六堡茶在1976年至1979年5月六堡乡初精合一茶叶加工厂成立之后，仍采用传统双蒸工艺进行精制生产。当时，六堡镇原种六堡茶的种植几经起落，在土改之后获得一大发展，不过，在上世纪六十年代初，迅速衰落。之后，在上世纪六十年代后期再起再落，原有的生产工艺也缺乏承继，茶树种植也零零落落了。
不过，由于六堡地处山区，缺医少药，交通不便，六堡人也一直有把六堡茶当药用，以防不时之需的习惯，因此一直都有小规模的种植，很多农家也在屋前屋后，种上一些，供自己饮用和药用，一些六堡老茶多是作为药用而不是品尝而被收藏至今。
近年来，随着普洱茶的兴起，自2004年开始，六堡茶日渐受到市场的追捧，以原种六堡茶为原料以传统工艺制作的农家六堡茶也开始被人们所了解和喜爱。
农家茶叶的分类
农家六堡茶也有茶友称之为六堡农家茶。一直觉得“农家六堡茶”这种分类法不大规范，不够准确，不利于其推广。溯其根源，建议这种继承古代制茶工艺，采用原种六堡茶所制作的六堡茶称作“古法六堡茶”更为适合，让人一目了然，其作为现代六堡茶在历史上不可割裂的一部分，应予肯定，也应作为六堡茶中的一个传统品种、特色品种，得到重视、开发和宣传。六堡农家茶除了应该规范名称之外，其选用品种、卫生监管、制茶工艺等都应该予以规范，以利于这个特色品种的培育和发展。
古法六堡茶（农家六堡茶）的品种很丰富，有茶谷（即茶芽）、中茶、老茶婆等，其他的茶的各个部分也得到充分利用，如茶花蕾、茶果、茶宝（茶虫屎）等，按采摘时令划分，又可分为社前茶、明前茶，清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。上世纪八九十年代，由于六堡原种茶在当地种植量不多，农家一般把好的茶谷（茶芽）、中茶拿去卖，换点生活用品。而茶农自己多是喝些粗茶，如老茶婆、二白茶、茶果等。
茶谷和中茶都是古法六堡茶的传统产品，从前是茶商到乡村里面收茶，在六堡茶的采收季节，也有茶农往往直接拿到市场上交易，这种六堡茶由茶农自己采摘制作，茶青经“杀青—揉捻—渥堆—复揉—烘干”的古老传统工艺流程，制出茶成品；在秋季霜降前后老茶树的老叶片，采下后，用一大铁锅煮沸水，烫水杀青（也有采用蒸汽杀青），阴干后，晾挂在灶头或灶上阁楼上保存，这类老茶俗称“老茶婆”，是六堡茶特有的特色品种。根据当代全国高等农业院校的教材《茶叶加工学》一书中提及：“六堡茶是广西的特产，因源于苍梧县的六堡乡而得名，加工工序分原料生产工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺流程：原料毛茶→筛、风、揉→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压萝→晾置陈化→灭菌→成品包装。”，农家古法所制工艺就是其“原料生产工艺流程”，在历史上曾经普遍采用过的古老工艺，精制工艺是后来逐步形成的。
传统茶文化有待传承
古法六堡茶的种类多，其不同的茶，有不同的泡饮方式。
古法六堡茶里面的茶果，因其不容易“出味”，也是多采用煮饮的方式，别具一番风味。茶花则更多为女士所喜爱，冲泡简单，更有人用之泡酒，确实别出心裁。六堡传统更有将茶用于美食之中，是为茶宴，也堪称是六堡茶文化的一朵奇葩。
在六堡镇各个茶区，当地人至今仍保留着煮茶的习俗。茶选用的是老茶婆或中茶，而茶壶则有专门用于煮茶的陶制“茶急”，喝茶的是用瓷碗和大的瓷杯，不过到了现代多是直接用玻璃杯喝了。据当地老茶人介绍，现在六堡人敬神的时候，还必须采用这种煮茶的方式，而且流传下来有一套较为固定的程序。围坐茶桌，煮茶喝茶也固有一套规矩，茶娘居中，茶杯摆成一圈。茶急洗涤干净，把茶放入冲洗干净，放在风炉上煮，等到水将开时，轻刮去浮沫。此时，茶香满室，余香袅袅。第一杯茶，须先敬神，专门有个杯子，是不喝的。接着，先敬座位中老人长者，长幼有序，递茶者须双手为敬，接茶者也要双手接茶，并致谢为礼。这套古老的茶艺体现了六堡茶乡悠久的历史文化，也体现出敬老爱老、和谐互敬的中华民族传统美德。
不过，随着岁月流逝，这些有着浓郁地方特色的茶艺茶文化也逐渐失传，到了现在，问起六堡的年轻人，这些煮茶敬茶的礼节大多都不知道了，颇为可惜。许多六堡茶的历史掌故包括六堡茶中著名的品种，如清同治版《苍梧县志》里面记载的“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。产长行虾斗?者，名虾斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳”中提到的虾斗茶，其实是六堡里面的一代名茶，更有着一段传奇的掌故和辉煌的历史，也几因乡里口音所误，以讹传讹，险遭埋没了；更有现在已经变身为一个老旧民居的茶亭，历百年风雨，记载着多少六堡茶的兴衰沉浮和风起云涌。这些与古法六堡茶一同传承下来的，除了其古老的制作工艺，还有其深厚的六堡茶历史文化以及历代相传的煮茶茶艺，亟待我们去发掘整理。
农家粗茶也是宝
据查阅浙江大学出版社出版的《茶医学研究》，该书是2005年11月出版的，关于茶医学研究领域的学术专著，该书介绍了茶叶中各种有效成分的医学研究成果，其中提到关于茶多糖的最新研究成果。原来，一些粗老的农家茶，如中茶、老茶婆这些，往往含茶多糖更多。书中论述：“六级的粗老茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右。”茶友们都知道，六堡农家的茶大多“粗枝大叶”，较为粗老，很多人因此觉得“端不上台面”，却往往因此“走宝”（错失好东西之意）。
资料显示，茶多糖不是单独一种化学成分，它实际上是一类复杂而且变化很大的混合物。其正确的名称应该是茶叶多糖复合物。而茶多糖的药理功能有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强肌体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等功效，其药理药效越来越引起人们的认识和重视。
书中还提到了中国及日本民间常常用泡饮老茶来治疗糖尿病的“民间秘方”，说道“茶叶愈粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可高达70％，日本高山大学研究系深田经长达3年的反复试验，提出了用冷开水泡茶治疗糖尿病的做法。”资料显示，茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用，故粗老的中低档茶中因含较多茶多糖而具有降血糖的作用，这些茶因含咖啡碱等兴奋成分较少，含有大量茶多糖，可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。
古法六堡茶特别是当地人称之为“中茶”和“老茶婆”的，一直以来以粗老为显著特征，如何冲泡饮用也有一定的讲究，除了我们平时的几种泡饮方法，不妨试试加盖闷泡，时间可以适当长些。
古老的六堡茶是先辈们留给了我们的宝贵财富和资源，如何加大研究和开发力度，将古老的六堡茶历史文化遗产继承好，更好地利用好这些资源促进产业发展，是历史赋予六堡茶业界人士的使命和责任。
六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群
韦洁群对家乡六堡镇黑石村的原生态农家茶有着深厚的感情，多年来，一直坚守乡间苦心钻研、制作和传承传统六堡农家茶，并因此在2009年获得了“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”的殊荣——黑石山峦间的执着坚守
谷雨时节，我们慕名前往苍梧县六堡镇大山深处，寻访被乡亲们尊称为“群姐”的六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群。
在久雨初晴充满乡土风韵的塘坪村，在若隐若现云雾缭绕的黑石山峦，在两树拥抱绿荫婆娑的百年榕树底下，群姐的家以及由她一手建造的六堡镇黑石山茶厂就坐落在这里，而在不远处，至今还保留着清中后期嘉庆、道光年间留下的那一片青石砌筑而成的老茶园。
走进群姐的茶室，就像走进六堡茶的世界：箩筐、竹篮、簸箕、木桶、干葫芦等五花八门的盛茶器具古色古香，茶芽、茶梗、茶壳、茶花、老茶婆、社前茶、明前茶等名茶品种琳琅满目，置身其中，但觉茶气袭来沁人心脾。捧着群姐精心泡制的六堡农家陈茶，慢斟细品间满齿留香。此时此地，我们才悟出了些许一些老茶客喜欢喝原生态黑石山茶的缘由。
六堡镇黑石山高温多雨，终年盖雾，特殊的气候和土壤，造就了六堡茶这一独特的地方品种。上世纪70年代中期，生于六堡长于六堡未满20岁的群姐，已经开始随老一辈制茶师学艺了。由于勤奋好学，她很快就掌握了传统的制茶技艺。对原生态“土茶”的钟爱，让群姐此后一直坚守乡间。她行走于纯净的黑石山岭，采用六堡原产茶青，苦心钻研和制作传统六堡农家茶。近年来，六堡茶产业呈现出复兴的势头，群姐也及时抓住商机，大力传承六堡茶传统制作工艺。
六年前，群姐在黑石山承包一方山地种下当地优质树种，发展六堡茶种植和加工业。近年来，她种植的六堡茶产量不断扩大，但是，依然未能满足茶叶加工生产的需要。由于群姐信誉好，附近的茶农都喜欢上门卖茶青。然而，群姐对茶青的要求甚高，她认为选茶青一要看手感，二要辨汤色，三要观察茶园土壤，为了保证春茶品质，她还严格要求茶农只采一芽一叶或一芽二叶。而在传统制作工艺的推广方面，她更是颇费苦心。每逢春茶上市，群姐就会办起培训班，在十里八乡招收新学员，采茶、杀青、初揉、沤堆、复揉、烘干、分类、发酵、干燥、上蒸、陈化……六堡茶制作的传统工艺，她毫不保留地向乡亲们一一传授。
执着和坚守让群姐得到了回报。2009年6月，群姐荣获“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”称号，成为广西惟一获此殊荣者。采访时，我们细心观察群姐所揉制的茶叶，几经翻炒搓揉后竟卷成了一粒粒的螺状，可见其“六堡茶传统工艺制作传承人”并非浪得虚名。
如今，50多岁的群姐，最大心愿就是将六堡茶的传统制作工艺传承下去。多年来的诚实经营，使群姐赢得不少的回头客，北京、上海、广州、南宁甚至粤港澳地区的茶商都向她发来订单，她的产品已出现供不应求的良好势头。今年，踌躇满志的她计划增加十个传统工艺制作炉灶，以满足市场的需求。此外，群姐还要结合当地的生态环境，借助六堡茶文化打造农家乐旅游项目，腾出几间客房，酿好几坛美酒，在茶园养好土鸡，在周边围起菜园，专门接待各方来访的嘉宾，让客人吃住在农家，并亲身体验种茶、采茶、制茶、品茶的无穷乐趣，在学茶技、观茶道、品茶韵、赏山景中加深对传统生态六堡茶的认知。
寻访六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群
寻访六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群
图说：最让群姐珍惜的莫过于当年荣获的“六堡茶传统工艺制作传承人”的荣誉了。
图说：采茶是六堡茶制作的第一道工序，群姐现场传授采茶心得，让学员们受益匪浅。
图说：群姐手把手地指导年轻人学习“杀青”技术。
图说：将清香的茶叶反复炒、反复揉，是六堡茶传统制作工艺的一个特色。
图说：茶厂工人正在精心分拣制作好的茶叶。
西湖龙井资讯平台5月14日讯：韦洁群对家乡六堡镇黑石村的原生态农家茶有着深厚的感情，多年来，一直坚守乡间苦心钻研、制作和传承传统六堡农家茶，并因此在2009年获得了“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”的殊荣——黑石山峦间的执着坚守
谷雨时节，我们慕名前往苍梧县六堡镇大山深处，寻访被乡亲们尊称为“群姐”的六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群。
在久雨初晴充满乡土风韵的塘坪村，在若隐若现云雾缭绕的黑石山峦，在两树拥抱绿荫婆娑的百年榕树底下，群姐的家以及由她一手建造的六堡镇黑石山茶厂就坐落在这里，而在不远处，至今还保留着清中后期嘉庆、道光年间留下的那一片青石砌筑而成的老茶园。
走进群姐的茶室，就像走进六堡茶的世界：箩筐、竹篮、簸箕、木桶、干葫芦等五花八门的盛茶器具古色古香，茶芽、茶梗、茶壳、茶花、老茶婆、社前茶、明前茶等名茶品种琳琅满目，置身其中，但觉茶气袭来沁人心脾。捧着群姐精心泡制的六堡农家陈茶，慢斟细品间满齿留香。此时此地，我们才悟出了些许一些老茶客喜欢喝原生态黑石山茶的缘由。
六堡镇黑石山高温多雨，终年盖雾，特殊的气候和土壤，造就了六堡茶这一独特的地方品种。上世纪70年代中期，生于六堡长于六堡未满20岁的群姐，已经开始随老一辈制茶师学艺了。由于勤奋好学，她很快就掌握了传统的制茶技艺。对原生态“土茶”的钟爱，让群姐此后一直坚守乡间。她行走于纯净的黑石山岭，采用六堡原产茶青，苦心钻研和制作传统六堡农家茶。近年来，六堡茶产业呈现出复兴的势头，群姐也及时抓住商机，大力传承六堡茶传统制作工艺。
六年前，群姐在黑石山承包一方山地种下当地优质树种，发展六堡茶种植和加工业。近年来，她种植的六堡茶产量不断扩大，但是，依然未能满足茶叶加工生产的需要。由于群姐信誉好，附近的茶农都喜欢上门卖茶青。然而，群姐对茶青的要求甚高，她认为选茶青一要看手感，二要辨汤色，三要观察茶园土壤，为了保证春茶品质，她还严格要求茶农只采一芽一叶或一芽二叶。而在传统制作工艺的推广方面，她更是颇费苦心。每逢春茶上市，群姐就会办起培训班，在十里八乡招收新学员，采茶、杀青、初揉、沤堆、复揉、烘干、分类、发酵、干燥、上蒸、陈化……六堡茶制作的传统工艺，她毫不保留地向乡亲们一一传授。
执着和坚守让群姐得到了回报。2009年6月，群姐荣获“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”称号，成为广西惟一获此殊荣者。采访时，我们细心观察群姐所揉制的茶叶，几经翻炒搓揉后竟卷成了一粒粒的螺状，可见其“六堡茶传统工艺制作传承人”并非浪得虚名。
如今，50多岁的群姐，最大心愿就是将六堡茶的传统制作工艺传承下去。多年来的诚实经营，使群姐赢得不少的回头客，北京、上海、广州、南宁甚至粤港澳地区的茶商都向她发来订单，她的产品已出现供不应求的良好势头。今年，踌躇满志的她计划增加十个传统工艺制作炉灶，以满足市场的需求。此外，群姐还要结合当地的生态环境，借助六堡茶文化打造农家乐旅游项目，腾出几间客房，酿好几坛美酒，在茶园养好土鸡，在周边围起菜园，专门接待各方来访的嘉宾，让客人吃住在农家，并亲身体验种茶、采茶、制茶、品茶的无穷乐趣，在学茶技、观茶道、品茶韵、赏山景中加深对传统生态六堡茶的认知。
六堡茶传递"茶船古道"底蕴 种茶伯传统工艺新应用
六堡茶传递"茶船古道"底蕴种茶伯传统工艺新应用
梧州市文化展览中心于10月28日举办了六堡茶文化展，展现梧州“茶船古道”的发展历程，梧州正以浓香四溢的六堡茶欢迎来自世界各地的来宾。梧州位于广西东部，素有“小香港”、“百年商埠”、“广西水上门户”之称，六堡茶是梧州特产，因梧州市苍梧县六堡镇而得名。六堡茶出深山，入西江，南出珠江口下南洋，成为海上丝绸之路的重要商品之一，演绎了“茶船古道”的传奇。醇香的六堡茶与近三十年来蓬勃发展的人工宝石产业一起，成为世人对梧州的“第一印象”。同时，梧州市总工会、梧州市茶产业发展办公室、梧州市人力资源与社会保障局在展示馆联合举办了2017年六堡茶茶艺师技能大赛。这是第一次举办全市性的六堡茶茶艺师技能大赛，吸引了各高校学生和六堡茶从业者及茶艺爱好者等踊跃参赛。温壶洁具、六堡入宫、洁净拂尘、行云流水、出汤入壶、六降甘露、闻香啜霖等八步六堡茶冲泡技艺，体现“秋叶浓”的优雅娴静的品茶氛围。欣赏完茶艺，走进“六堡茶文化长廊”。展厅内对六堡茶的历史发展、制茶技艺、制茶器具均进行了详尽的介绍：“茶船古道”地图展现了六堡茶的运输网络，国家级非物质文化遗产——六堡茶制作技艺通过传承人不懈努力进一步发展，上世纪七十年代初压制砖茶的砖斗是记录六堡茶工艺改进的重要物证。
对六堡茶文化有了初步了解之后，品鉴六堡茶更有感触。
2020涌溪火青传统工艺
涌溪火青传统制作工艺为手工操作，鲜叶经拣剔摊放以不超过6小时为佳，当天鲜叶当天制完。火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20—22小时左右。
杀青
用直径46厘米的桶锅，锅温140—160℃左右，投叶量1．5—2公斤杀青时间6—7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。
揉捻
双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。
炒头坯
炒头坯用桶锅，锅温100—110℃，投叶量为0．8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉，继续炒二坯。
炒二坯
锅温80—85℃，每锅投入复揉叶1—1．5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3—5小时左右，即可掰老锅。
掰老锅
涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（十二～十四小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的。
这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右，随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4—5公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。全程时间约10—12小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5—6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达10—20公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。
分筛
成茶用手筛“撩头挫脚”后，即为正品火青。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。
六堡农家传统制作工艺
六堡农家传统制作工艺
六堡茶的品质特征是：条索粗壮，长整不碎，叶条粘结成块，间有黄花又称“金花”（即生有黄色菌类孢子）；色泽黑润光泽；内质香气陈醇，汤色红浓，如琥珀色，滋味甘醇爽口；有槟榔味，香气持久，特耐冲泡，茶汤隔夜色、香、味不变。以“红、浓、陈、醇”四绝著称。
传统工艺是以六堡毛茶为原料，其加工制作方法为杀青、揉捻、渥堆、用松柴明火烘焙。
初制工艺：杀青-揉捻-沤堆-复揉-干燥。
复制工艺：过筛整形-拣梗拣片-拼堆-冷发酵-烘干-上蒸-踩篓-凉置陈化。
初制阶段：白天采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢，晚上制作。经杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥五道工序。
杀青——六堡茶杀青锅温160℃，每锅投叶2-2.5千克，杀青机每次投叶7.5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5-6分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。
揉捻——摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种，手揉一次可揉l～1.5千克，机揉依揉捻机的大小而定。
揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40％即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉-轻压-稍重压-轻压-轻揉，揉后解块。一般1-2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45-50分钟。
沤堆——揉好之后，进行沤堆，即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。
堆高3-5厘米，每箩装湿茶坯15千克左右，堆沤时间在15小时以上，茶堆温度一般在40℃左右为宜。如温度高过50℃，则会烧堆，因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低，即用60℃左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。
复揉——经过沤堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5-6分钟。
干燥——烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘笼，摊叶3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温80-90℃，每隔5-6分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50-60℃，摊叶厚度6.6厘米，烘2-3小时，茶梗一折即断即可。
精制阶段：先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12％。堆沤7-10天，当茶叶水份干到10％左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15％-16％。通过沤堆的湿热作用，进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素、茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。
六堡茶的品质要陈，凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可欠缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至形成六堡茶的特殊风格后运销。因此，复蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，使汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、陈、醇的品质特点。
解析传统六堡茶的“双蒸双压”工艺
解析传统六堡茶的“双蒸双压”工艺
六堡茶历史悠久，茶叶原料采用当地的大中小叶茶树，原种茶树特别是紫芽种、红芽种，带有苦涩味，如果靠自然去苦涩味需要很较长的时间，经过一代又一代的制茶人们的努力，形成多种茶叶发酵工艺，其中“双蒸双压”是最优秀的最传统的六堡茶发酵工艺。
双蒸双压按字面理解即为蒸2次，压2次。是指用热蒸气把整理好的各级别的六堡原料分别蒸软，之后放在木箱或木格中焗压，约24小时焗堆后将其打散，散热和散水后再复蒸第2次，然后把茶叶踩笠入箩或压成需要的形状，便可以晾干、陈化，等待出仓。
六堡茶原料
鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶
毛茶→筛分（抖筛、圆筛、风选、阶梯）→切茶→切梗→拼配→六堡茶原料
使用传统工艺“双蒸双压”制作出来的六堡茶经过一段时间陈化后便没有涩感，入口清爽，口感醇厚。相较于现代工艺“冷水渥堆”制作出来的六堡茶内含物更为丰富，不易过热烧焦，发酵程度恰当。六堡茶汤色更为透亮，耐泡，茶气足，香气高。
双蒸双压六堡茶的汤色
众所周知，绿茶或新毛茶是寒凉的。体质虚寒的人是不适宜喝绿茶或新毛茶。长期饮用浅发酵的茶，会脾胃恶寒，元气暗埙。经“双蒸双压”的六堡茶，茶性由“寒凉”转化为“温和”，不仅不再伤胃，还有调理肠胃的功效。此外六堡茶中的金花菌还能改善肠道微生物环境，因此对于各种原因导致的突然性水样腹泻、长期慢性腹泻、脾胃虚弱性腹泻均有积极的辅助作用。六堡茶除了对腹泻有一定的功效外，对便秘也有一定的预防作用，它是一个双相调节的作用。六堡茶中所含的鞣质有较好的抑菌作用，葡萄球菌，肺炎球菌都有很好的抑制作用，对皮肤粘膜还有保护作用，因此具有治疗便秘的效果。
六堡茶的加工工艺
六堡茶的加工工艺
六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢，经杀青，揉捻，沤堆，复揉，干燥五道工序制成；杀青特点是低温杀青，揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅，因六堡茶要求耐泡，故细胞破碎率宜在六十百份比之间，沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青，沤堆时期，掌握到出现粘汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后?酵茶。
六堡茶中之篓茶，乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶，篓高57厘米，口径53厘米，每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉，装篓，踏实，然后放置阴干处，晾贮几个月使茶紧结成块，通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。
六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶，制作方法可分为原料加工（初、精制加工）、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉，即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制，按成品级别进行拼配成为原料，用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
苍梧传统六堡茶的振兴之路
苍梧传统六堡茶的振兴之路
北京6月24日消息（记者杨泽柱）中国茶业过去20年最大的变化是中国黑茶崛起，其中，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称的六堡茶更是吸引了无数国内外消费者的目光。2017年以来，六堡茶知名度、美誉度迅速攀升，六堡茶产品的价格也明显上升。据梧州海关统计，2018年梧州口岸出口六堡茶147吨、总值为1498.4万元人民币，与上一年度相比，重量减42.9%，总值增长58.7%，出口总值创5年来新高，六堡茶品牌竞争优势逐渐显现。而六堡茶以“越陈越香”的品质特征，被誉为“可以喝的古董”。2019年6月22日，由中共苍梧县委员会、苍梧县人民政府主办，苍梧县六堡茶产业发展中心、北京方圆品牌营销机构共同承办的苍梧传统六堡茶公用品牌发布会暨品牌授权仪式，在北京展览馆隆重举行。农业农村部、广西自治区区、梧州市、县相关领导，部分企业代表及北京方圆品牌营销机构出席了本次会议。
会议期间，北京方圆品牌营销机构李明利董事长，从品牌塑造的角度分析、挖掘产品资源，历史优势，将六堡茶与与皇家文化建立脉络联系，提出了“与嘉庆皇帝共品一盏六堡茶”的策略方针，确定六堡茶的皇家贡茶身份，提升了品牌整体档次。六堡茶兼顾消费属性与收藏投资属性，具备艺术性，从而提出了“传统六堡茶，茶中艺术品”的战略定位，聚焦人群需求，提炼六堡茶的祛湿功能等作为鲜明的品牌标签，形成多个场景需求的解决方案。会议期间，还进行了苍梧传统六堡茶公用品牌的授权仪式，明确公用品牌建设的方向和重点任务，旨在保护及宣传推广传统六堡茶产业，利用好这一品牌。
未来，苍梧县围绕六堡茶产业，大力实施品牌化战略，缔造产品核心竞争力，在上游种植、品质监管、品牌营销、品牌管理等方面狠下功夫，做大做强祖祖辈辈传承下来的苍梧传统六堡茶产业，在推动乡村振兴和农业供给侧结构性改革，彻底实现农民脱贫致富。
细谈六堡茶的加工工艺
细谈六堡茶的加工工艺
我们翻阅了《六堡茶》标准，虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍，但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍，如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍，而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究，他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化，并且提出了在生产中如何控制和判断的方法，这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
现在生产六堡茶的基本工艺为：绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化：
1原料绿茶
据六堡镇的老茶农介绍说，苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶，它的制作过程：在清明前的早上采集、杀青(过热水)，自然凉干，放在农家冷楼上自然陈化，这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶，现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆，毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质，所以原料毛茶的选择尤为重要。
2渥堆发酵和复揉
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用，破坏叶绿素，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20％，堆高33—50厘米，将温度计插在茶堆中心，以监控渥堆温度，一般渥堆温度控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质。在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻人中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为40天，渥堆至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后，有部分水分散失，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，干湿一致。渥堆发酵结束后，需要对初制好的六堡茶进行湿评，以初步判它的品质。
3蒸茶
将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软，约3分钟，再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状，叶含水达到18％左右。
4凉置陈化
凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可缺。蒸加工后的成品六堡茶，必须散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化，而形成六堡茶的特殊风格，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌，属于子囊真菌曲菌科曲菌属，金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成一系列
对人体有益的功能成分，而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素，它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。
成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类，用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露，成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。
六堡茶工艺的继续改进
六堡茶工艺的继续改进
六堡茶这股兴旺的势头并没有持续太久，进入二十世纪五十年代后期，随着“大跃进”、“大炼钢铁”、“人民公社化”、“反瞒产”……一个接一个的运动，使得农业生产受到忽视，六堡茶产区的种植和生产管理弱化。同时，国家实施统购统销后茶叶的收购价格大幅下滑，最低时六堡茶收购价跌至每担18元，远远低于生产成本。这些不利因素严重挫伤了茶农的生产积极性，再加上其后而至的三年自然灾害（1960～1962年）影响，致使六堡茶的种植面积和产量自1957年以后逐年递减，至1961年，全广西共计收购六堡茶605吨，其中六堡公社当地的茶叶收购总量仅有73.85吨。
◎一名采购员到广西东部茶产区采购“青茶”，并在茶场中留影
为了扭转这个局面，扩大茶叶的出口创汇能力。1962年起，茶叶经营由自治区商业厅移交给了自治区外贸局，于是外贸局对茶叶的征购实施配给粮食、化肥，甚至棉布、工业品购货券等物质奖励措施，其中1964年，茶叶收购每担就奖售原粮30公斤、化肥30公斤、棉布25市尺、工业品购货券2%，致使当年全广西茶叶收购恢复到了1904吨。
而六堡茶的初制工艺也继续得到优化，原来六堡镇当地茶农脚踏揉茶的方法在1955年以后就已经开始转变，据当时的资料记载提及：“我县茶农现在通常采用如下四种步骤：
（1）炒青：过去茶农把茶采摘后放在篾内压实两、三天，使茶叶变红，发生热臭，然后进行炒制，一般每锅放5～6斤，温度在80度左右，有的每锅炒10斤以上，翻拌不匀，有的焦了，有的还未成熟；但个别茶农对炒茶略有点研究，如春夏茶水分过多，炒量要少，秋茶水分少，利用蒸青方法，放茶数量是2～3斤，这样品质好，不致容易变焦，锅头也不因受热过度破烂。
（2）揉茶：炒茶后利用揉茶机进行揉捻，合乎卫生又省人力，条索紧，品质得到提高。
（3）半重发酵：是将茶堆压两、三天后，使茶叶发生臭味，然后进行日晒或明火熏干。
（4）干燥：利用日晒或明火熏干，但日晒味严重，干燥度不够，而明火熏干茶有烟味，影响到茶的品质。
制茶的改进地方：（1）经过宣传教育使用先进技术进行制茶，现在互助组及个别单干户已较普遍进行当日采茶当晚杀青，扭转了以往的老习惯两、三天后进行杀青的做法。（2）利用揉茶机后群众普遍认识用脚踏揉茶，条索松开卷曲而有泥沙及脏东西混合渗入茶中，不合乎卫生条件，使茶农亲身体会到揉茶机好处，乐于采用。”
当时有的资料教材还对六堡茶的初制工艺进行了详细介绍，方便茶农的学习推广。这些资料明确了六堡茶的初制程序由生叶进厂开始，直到毛茶制成。其过程顺序为：生叶摊放—杀青（低温）—揉捻—发酵—复揉—干燥。
与此同时，以后被定义为六堡茶一个重要特征的槟榔香，也以文字记录的形式被提及：“（六堡茶）如果发酵得好，就能达到成茶黑色有光泽，冲泡后水色红亮，滋味浓厚而醇，且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气，并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”
◎从保留下来的藏品来看，当年用于出口的六堡茶在拣装时分为多个等级
随着这一时期六堡茶制茶工艺的优化和产量的恢复，当时的政府和主管部门对六堡茶产业的发展寄予了厚望，甚至通过制定文件明确“茶叶生产的初步规划是：六堡区在63（1963）年产量1764担基础上，要求70（1970）年发展到8500担；长发区从1650担发展到8200担，其他地区可因地制宜，积极发展。”（本文节选自——《六堡茶大观》，未完待续）
广西梧州六堡茶加工工艺
广西梧州六堡茶加工工艺
[农广天地]广西六堡茶加工工艺（20110804）
六堡茶原产于广西梧州市六堡镇，历来深受国内外的客商的喜爱，它属黑茶类，因独特的制作工艺，而形成了独特的品质。它外形粗壮，色泽黑褐油润，汤色红浓，有槟榔味，耐久藏，越陈越好。
相关知识：
六堡茶是条形黑茶之一。毛茶为粗长条形，原产于广西梧州苍悟县六堡乡、贺县、恭城、富县、钟山等县。六堡茶品质特点有槟榔香，茶汤深红浓，味陈和适口。叶条粘结成块，间有黄色菌类孢子。成品茶分1-5级。六堡茶以陈茶为优，越陈越受欢迎。
六堡茶的制法分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工为以一芽二、三叶或一芽三、四叶的鲜叶，经杀青、揉捻、汇堆、复揉、干燥等工序。杀青、揉捻与其它黑茶做法基本相同。汇堆是形成六堡茶品质的重要过程，用锣筐盛叶(每筐25kg左右)进行汇堆，一般堆高30-50cm。堆温应控制好，中间倒(扒)堆一、二次，堆温过高，容易烧堆。汇堆时间一般为10-15小时，当叶色由青黄变为深黄带褐色、出现粘汁、发出醇香，即为汇堆适度。复揉前低温烘一次，复揉时间为5-6分钟。复揉后进行干燥，用松柴明火烘焙(也可用七星灶烘)。毛火温度为80-90℃，摊叶厚3-4cm。勤扒(翻)快烘(每隔5-6分钟扒一次)，使茶条受热均匀，吸附松烟味好。烘到六、七成干下焙摊放后，再复焙(足火)，烘温为60-70℃，烘干为止。
六堡茶在六大茶类中与其他茶类不同，一般茶类以新茶为贵，而六堡茶则越陈越好，愈陈愈香。如果说绿茶是清纯的仙子，那么欣赏六堡茶黑褐光润的外形，只觉得是面对一位历经沧桑的故人，您看他茶身条索肥壮，呈圆柱形，外形匀整尚紧，结成块状，干茶色泽黑褐光润，内质汤色红浓，叶底呈铜褐色，香气醇陈，滋味浓厚醇和，感觉爽口回甘，略感甜滑，并带有松烟香和槟榔味，风味十分独特。其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称，“红”是汤色透彻，深红明亮；“浓”是汤色红浓，滋味醇厚；“陈”是香气陈醇，具有槟榔香；“醇”是滋味甘醇，口感爽滑。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
详解六堡茶的制茶工艺
详解六堡茶的制茶工艺
在我们此次去广西梧州调研采风之前，关于六堡茶的制茶工艺流程，这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题。
“因为所有的黑茶工艺加起来，在整个制茶课程的教科书里，也只占了两页纸！”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽。作为一个特殊的黑茶品类，喝过六堡茶的人都着实不多，更别提了解它的工艺流程了。
而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后，我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意，即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟，但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠。
今天，我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋，相信了解了这背后的一切辛苦，也会让你对一款优质的六堡茶，拥有不一样的感知。好六堡真心不易，除了健康价值，品饮上，它也值得你用心感受。
毛茶初制
采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥
1.采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很长，从3月春茶季，到11月，都有不同等级不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成），但真正高等级、内质丰富的六堡，其原料选择还是以春、夏季为佳。
每年春季春茶采摘季节，乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶，从一芽一叶，到一芽二三四叶不等。
跟所有茶类制茶一样，这是一个跟时间赛跑的过程，因为茶叶要保持新鲜，当天采摘当天付制，进入毛茶初制加工工序——
2.杀青：钝化酶活性，保留典型香气
当地茶人陈伯昌先生给我们演示毛茶粗制
采回的鲜叶摊晾让水分散发以后，开始进入“杀青”。
同样是杀青，手法上看起来也差别不大（主要以炒青为主，也有少量蒸青），但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青，却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶，杀青时要彻底杀死酶的活性，而作为黑茶的六堡，还要考虑后期转化，所以杀青只是要钝化酶的活性。
这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了，会出生青、苦涩的味道，高了又会出焦糊的味道，其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要，必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时，才为适度。
而在这一步骤中，一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成，并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。
3.揉捻：使茶汁溢出，并做形
六堡茶的揉捻主要是为了做形，手法上讲求“先轻后重”，让茶叶细胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶汤浓度，但又不会太充分破裂，以免影响耐泡度，同时使之紧结成形。
4.堆闷：第一道微发酵
“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一，早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶，滋味变得醇和、苦涩大减，也更易为人们接受，于是逐渐形成了堆闷工艺。
虽然今天，有些民间随意的做茶方式逐渐省却了这个工艺。但在国标里，这一步其实也是很必要的，因为在这个过程中，叶色将由青黄变为深黄带褐色，茶坯出现黏汁等变化，有了这个工艺，毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。
而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控，其实也很考验经验，对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好，一不留神就可能烧堆变质，造成叶底变黑、滋味淡薄。
5.干燥：两次干燥，固定毛茶味道
传统干燥法和现代的机器干燥，现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工还是机械，都要分毛烘和细烘，两次进行。
打毛火时，开始火力要大，烘至5成干时，逐步减弱火力，以免烧焦；而细烘时则要低温长烘，以便将其含水量控制到百分之十左右。
而干燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但对于当地人称之为“厂茶”的六堡茶而言，精制的漫长征程才刚刚开始。
精制：一个典型大厂精制样本
检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—成品制作
当毛茶的最后一道工序做完，累积到一定的数量后，就开始发往精制厂了。
为了得到一个最典型的六堡茶精制样本，我们找到了六堡茶界历史最悠久、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶，但让我们意外的是，它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是检测。
1.检测、审评：一道“自寻烦恼”的工序
说“意外”，是因为不是每一个企业都会在原料入库时，就做如此严格的自检和送检，但对于对原料供货商一直要求严格的梧州中茶而言，这是毛茶入仓时的必须动作。
毛茶到了中茶精制厂后一般要经过这样的程序——先检查外包装有无破损，如果有，会有相应的检测或对供应商的批评提醒，然后就是要取样送去有资质的权威部门，检测农残及重金属等多项指标，以及同时按照自身要求做自检（审评）。
检测含水率
而自检，一个是要看含水率，如果含水率过高，还会进行复焙；此外，他们会从外形条索、整碎、色泽、净度，以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求，并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标，来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。
这是一个看起来有点“自寻烦恼”的检测过程，因为茶叶做成成品后其实也需要抽样送检，但是在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来，一杯好茶从采摘到茶杯，是多方合力的成果，必须从各个层面的监管上做到万无一失。
2.筛分捡剔：分出大概级别
检测后合格的毛茶，就要开始筛分并分级了。虽然初制毛茶在回收的时候，基本都会做简单分级，但依然要再经过拣剔和筛分，做进一步的分级和归堆。
经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后，大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶自己的分级，但作为历史上六堡茶的主导者，这个分级也基本代表着行业的分级。
3.拼配：拼小样和拼大堆
拼配是大企业的优势和核心技术，也是保持质量稳定的一个关键工艺，而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。
拼小样，是指参照企业自身的标准样，再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根据小样制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，从小样到大堆，还会有一些的细微变化，比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等，都要尽量贴近标准样，这需要拼完之后，再做调整完善，做到规格一致，避免叶底出现大小差异很大等状况。
4.冷水渥堆：按等级分开发酵，也是开汤次数最多的环节
冷水渥堆的工艺环节，始于上世纪五十年代的梧州中茶，是如今六堡大厂们的通行做法，也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。
而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵，发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等级、分开发酵的。
因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为，这种发酵方式，可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度，都得到更好的控制。
比如茶叶嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。
而整个冷水渥堆的时间，根据具体情况，大约在2~3个月的时间不等。这中间，要不断根据当时的天气变化、温湿度变化，观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化，控制叶温、湿度和茶坯含水量，还要翻堆防止烧心……
每隔一个时间段，就要进行开汤审评，这也是他们开汤次数最多的环节，即便按照最短的渥堆时间计算，都要经过至少8次开汤。
直到原料色泽转为红褐，散发醇香，叶底黄褐，汤色转红才为适度。
5.审评、再拼配：对拼配的完善
而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后，又会发生一些各自的变化，这就需要再审评，根据实际情况，对其进行适当的调整和再拼配。
6.蒸压做形：成品或大箩
再拼配之后茶叶基本就算成品茶了，这时候，根据企业的生产计划，有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态，或者保持散茶状态，进入仓储。
另一种，为了便于储存，还是蒸压成传统箩筐的形式（每篓重量为30~50kg），然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。
7.陈化窖藏：一茶多仓、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升，也有着非常重要的作用。
将六堡茶储存在普通的泥砖房子中，是六堡茶仓储早期的雏形。
而从二十世纪五六十年代的生产实践开始，当时的梧州中茶开始慢慢重视窖藏的作用，在多年的经验累积下，梧州中茶的仓储形式也开始慢慢向“一茶多藏”的形式转变。
一般，茶叶在经过以上精制工序后，开始进入“陈茶窖”，这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉，控温控湿，通风透气而不透光的特殊仓储环境。温度保持在20~28℃之间，湿度常年保持在55%~75%之间。
中茶人认为，“陈茶窖”环境得天独厚，可以使茶叶中的内含物得到充分转化，滋味变得更醇和，香气更陈纯，层次感更丰富，更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的独特品质。
而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后（一般是1年），经过开汤审评，认定品质合适以后，茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓。
而这些几十年延续下来的连续使用，已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境。中茶人认为，只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储，茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。
在砖木仓里，他们在使用过程中，还发现，仓库中的不同位置，有些会更帮助香气的提升，有些会更帮助滋味的转化，于是也琢磨出了一套，通过调整茶叶在仓库里的不同摆放位置，来调控香气滋味的办法。
当存储到了一定的时间（一般为2年），再开汤审评，达到标准了，再包装拿出去销售。
当然，以上只是常规的操作，具体到每批茶是不是适合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的，发酵很深都不太适合窖藏，原料茶、内含物不丰富的也不适合）、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短，都是要根据茶叶本身特性判断，再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。
8.成品制作
当陈化完成后，一些大箩仓储的茶叶，就可以进入精制加工厂，进行最后的成品制作。
这包括再次除杂（包括静电除茶、筛分、去石（机）、风选、拣梗、人工拣杂等）、蒸压、包装、抽检等环节。
六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态。当然，随着市场需求的多样化，也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式。这就需要企业按照自己的生产经营计划，压制成不同形态，然后包装、装箱，发往不同的订货商和门店。
结语
到了此处，整个主流意义上的大厂六堡茶的制作工序，才算结束。而因为六堡茶制作领域的普遍认识，都崇尚喝陈醇、喝时间的味道，他们也身体力行地把仓储纳入工艺流程的一环。所以六堡茶从采摘开始，一直到你的茶杯里，都往往要经历至少一两年的时间。
而这些年它们都经历了什么？相信看完此文，你已经对六堡“知根知底”。
六堡茶工艺演变与堆积变色
六堡茶工艺演变与堆积变色
据1930年《广西大学周刊》所载：“将茶叶采下后，放在沸腾的水中，俟其叶柔软即可，约置5分钟即取出放在萝中，用脚踩压，至茶叶蜷缩为度，然后以火烘干，干燥后蒸汽蒸至柔软，乃置于萝内存放待售。”这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。此“存放待售”实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化等过程，一般长达一年甚至数年，这其中促使茶叶缓慢变色，按照陈椽的黑茶分类方法，这属于干坯堆积变色。
而《茶叶采制方法
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《六堡茶（传统工艺）图谱》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2023茶文化方面知识请访问六堡茶专题。
