“农家六堡”成新宠传统工艺制作的茶得到喜爱

2021-06-07

【www.cy260.com - 六堡茶】

说到农家六堡茶的由来，我们不妨了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。

据笔者的考据研究，六堡茶的工艺发展分多个阶段，从六堡茶乡开始有零散茶树种植到唐宋为肇始阶段；唐宋始至明清这个阶段，可以称作为六堡茶的初级生产阶段。受当时整个中国茶业兴盛所影响，自宋元开始以当时流行的蒸青工艺生产蒸青绿茶，当时制作的是茶饼，继承了唐宋代制茶的基本工艺，并将工艺大多保留至清代中期。在明代开始流行散茶的时候，亦开始逐步向散茶制作过渡。至清朝嘉庆道光开始，由于产量逐步扩大，出现原始?堆做法，但未形成工艺。当时，六堡茶同时有散茶、饼茶和花卷茶（柱状的茶柱，类似湖南安化千两茶）等产品。

就在中国的道光年间（1847年～1880年），马来西亚霹雳州的拉律和近打谷等多处发现蕴藏丰富的锡矿，随即吸引了大批华工移民。直至清末，中国社会动荡不安、盗匪横行，苟存性命为躲避乱世的沿海华人在同乡、亲友等的影响下，纷纷背井离乡、远涉重洋谋生。马来西亚锡矿业的发展也带动了六堡茶产量和出口量得到飞速发展。这个阶段直至1937年，可以称之为六堡茶的一次大兴盛时期。工艺也得到了迅猛发展，两次蒸?压箩成为标准工艺。出现用大箩筐运输，在香港或马来西亚分装的做法。这个阶段，茶的种植生产规模也达到了顶峰，茶的品种均采用六堡原种品种。

这就是我们今天六堡茶的前身。可以说，六堡茶能够成为一代名茶而扬名海外，很重要取决于这个时期六堡茶的生产和品质优秀。

1937年以后的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，经广州到香港再转口海外。

1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，再发展到后来的梧州茶厂改进工艺，生产现代渥堆发酵工艺的六堡茶，出口的六堡茶也逐步变为现代工艺的产品。传统工艺做法的六堡茶在1976年至1979年5月六堡乡初精合一茶叶加工厂成立之后，仍采用传统双蒸工艺进行精制生产。当时，六堡镇原种六堡茶的种植几经起落，在土改之后获得一大发展，不过，在上世纪六十年代初，迅速衰落。之后，在上世纪六十年代后期再起再落，原有的生产工艺也缺乏承继，茶树种植也零零落落了。

不过，由于六堡地处山区，缺医少药，交通不便，六堡人也一直有把六堡茶当药用，以防不时之需的习惯，因此一直都有小规模的种植，很多农家也在屋前屋后，种上一些，供自己饮用和药用，一些六堡老茶多是作为药用而不是品尝而被收藏至今。

近年来，随着普洱茶的兴起，自2004年开始，六堡茶日渐受到市场的追捧，以原种六堡茶为原料以传统工艺制作的农家六堡茶也开始被人们所了解和喜爱。

农家茶叶的分类

农家六堡茶也有茶友称之为六堡农家茶。一直觉得“农家六堡茶”这种分类法不大规范，不够准确，不利于其推广。溯其根源，建议这种继承古代制茶工艺，采用原种六堡茶所制作的六堡茶称作“古法六堡茶”更为适合，让人一目了然，其作为现代六堡茶在历史上不可割裂的一部分，应予肯定，也应作为六堡茶中的一个传统品种、特色品种，得到重视、开发和宣传。六堡农家茶除了应该规范名称之外，其选用品种、卫生监管、制茶工艺等都应该予以规范，以利于这个特色品种的培育和发展。

古法六堡茶（农家六堡茶）的品种很丰富，有茶谷（即茶芽）、中茶、老茶婆等，其他的茶的各个部分也得到充分利用，如茶花蕾、茶果、茶宝（茶虫屎）等，按采摘时令划分，又可分为社前茶、明前茶，清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。上世纪八九十年代，由于六堡原种茶在当地种植量不多，农家一般把好的茶谷（茶芽）、中茶拿去卖，换点生活用品。而茶农自己多是喝些粗茶，如老茶婆、二白茶、茶果等。

茶谷和中茶都是古法六堡茶的传统产品，从前是茶商到乡村里面收茶，在六堡茶的采收季节，也有茶农往往直接拿到市场上交易，这种六堡茶由茶农自己采摘制作，茶青经“杀青—揉捻—渥堆—复揉—烘干”的古老传统工艺流程，制出茶成品；在秋季霜降前后老茶树的老叶片，采下后，用一大铁锅煮沸水，烫水杀青（也有采用蒸汽杀青），阴干后，晾挂在灶头或灶上阁楼上保存，这类老茶俗称“老茶婆”，是六堡茶特有的特色品种。根据当代全国高等农业院校的教材《茶叶加工学》一书中提及：“六堡茶是广西的特产，因源于苍梧县的六堡乡而得名，加工工序分原料生产工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺流程：原料毛茶→筛、风、揉→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压萝→晾置陈化→灭菌→成品包装。”，农家古法所制工艺就是其“原料生产工艺流程”，在历史上曾经普遍采用过的古老工艺，精制工艺是后来逐步形成的。

传统茶文化有待传承

古法六堡茶的种类多，其不同的茶，有不同的泡饮方式。

古法六堡茶里面的茶果，因其不容易“出味”，也是多采用煮饮的方式，别具一番风味。茶花则更多为女士所喜爱，冲泡简单，更有人用之泡酒，确实别出心裁。六堡传统更有将茶用于美食之中，是为茶宴，也堪称是六堡茶文化的一朵奇葩。

在六堡镇各个茶区，当地人至今仍保留着煮茶的习俗。茶选用的是老茶婆或中茶，而茶壶则有专门用于煮茶的陶制“茶急”，喝茶的是用瓷碗和大的瓷杯，不过到了现代多是直接用玻璃杯喝了。据当地老茶人介绍，现在六堡人敬神的时候，还必须采用这种煮茶的方式，而且流传下来有一套较为固定的程序。围坐茶桌，煮茶喝茶也固有一套规矩，茶娘居中，茶杯摆成一圈。茶急洗涤干净，把茶放入冲洗干净，放在风炉上煮，等到水将开时，轻刮去浮沫。此时，茶香满室，余香袅袅。第一杯茶，须先敬神，专门有个杯子，是不喝的。接着，先敬座位中老人长者，长幼有序，递茶者须双手为敬，接茶者也要双手接茶，并致谢为礼。这套古老的茶艺体现了六堡茶乡悠久的历史文化，也体现出敬老爱老、和谐互敬的中华民族传统美德。

不过，随着岁月流逝，这些有着浓郁地方特色的茶艺茶文化也逐渐失传，到了现在，问起六堡的年轻人，这些煮茶敬茶的礼节大多都不知道了，颇为可惜。许多六堡茶的历史掌故包括六堡茶中著名的品种，如清同治版《苍梧县志》里面记载的“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。产长行虾斗?者，名虾斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳”中提到的虾斗茶，其实是六堡里面的一代名茶，更有着一段传奇的掌故和辉煌的历史，也几因乡里口音所误，以讹传讹，险遭埋没了；更有现在已经变身为一个老旧民居的茶亭，历百年风雨，记载着多少六堡茶的兴衰沉浮和风起云涌。这些与古法六堡茶一同传承下来的，除了其古老的制作工艺，还有其深厚的六堡茶历史文化以及历代相传的煮茶茶艺，亟待我们去发掘整理。

农家粗茶也是宝

据查阅浙江大学出版社出版的《茶医学研究》，该书是2005年11月出版的，关于茶医学研究领域的学术专著，该书介绍了茶叶中各种有效成分的医学研究成果，其中提到关于茶多糖的最新研究成果。原来，一些粗老的农家茶，如中茶、老茶婆这些，往往含茶多糖更多。书中论述：“六级的粗老茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右。”茶友们都知道，六堡农家的茶大多“粗枝大叶”，较为粗老，很多人因此觉得“端不上台面”，却往往因此“走宝”（错失好东西之意）。

资料显示，茶多糖不是单独一种化学成分，它实际上是一类复杂而且变化很大的混合物。其正确的名称应该是茶叶多糖复合物。而茶多糖的药理功能有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强肌体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等功效，其药理药效越来越引起人们的认识和重视。

书中还提到了中国及日本民间常常用泡饮老茶来治疗糖尿病的“民间秘方”，说道“茶叶愈粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可高达70％，日本高山大学研究系深田经长达3年的反复试验，提出了用冷开水泡茶治疗糖尿病的做法。”资料显示，茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用，故粗老的中低档茶中因含较多茶多糖而具有降血糖的作用，这些茶因含咖啡碱等兴奋成分较少，含有大量茶多糖，可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。

古法六堡茶特别是当地人称之为“中茶”和“老茶婆”的，一直以来以粗老为显著特征，如何冲泡饮用也有一定的讲究，除了我们平时的几种泡饮方法，不妨试试加盖闷泡，时间可以适当长些。

古老的六堡茶是先辈们留给了我们的宝贵财富和资源，如何加大研究和开发力度，将古老的六堡茶历史文化遗产继承好，更好地利用好这些资源促进产业发展，是历史赋予六堡茶业界人士的使命和责任。

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六堡茶（传统工艺）图谱

社前茶

外形：条索细幼，细紧弯曲，弯如鱼钩，以单芽、一芽一叶为主，黑亮油润，参杂有部分嫩绿色芽头，叶质柔软。汤色：茶汤黄而明亮，干净透亮。口感：香气清香淡雅，滋味清爽，入口收敛性强，略有回甘。

叶底：叶底褐中泛黄，细嫩柔软，活性好。

春茶

外形：六堡茶春茶芽嫩、细长，多为单芽、一芽一叶，少量一芽二叶，条索细小，卷紧结实，细黑油润。汤色：茶汤淡黄明亮，通明透亮。

口感：香气清香，微甜，收敛性强，回甘、生津、涩味少。

叶底：叶底新鲜明亮，细嫩绵软，活性好。

冬茶

外形：芽叶细小柔嫩，紧卷完整。汤色：茶汤黄而明亮，洁净透明。口感：香气高锐而持久，口感鲜爽微涩，回甘好，甘甜耐泡。

叶底：叶底绿润明亮，芽条优柔有质感。

老茶婆（新年份）

外形：茶叶叶脉隆起，茶身松而粗大，叶张粗厚。汤色：汤色金黄油亮，清澈透亮。口感：香气清幽鲜爽，汤质清爽润喉，回甘强。

叶底：叶底暗绿，干净，富有韧性。

六堡茶茶花

外形：采摘自六堡镇老茶树之茶花，将花蕾和花瓣分别晒干制成“花茶”，采用传统工艺制作而成，花朵黄而明亮。汤色：汤色呈淡黄色，清澈透亮。口感：花香与茶香结合，散发茶花清香，味道清甜微甘，香甜中带着些微涩味。

叶底：冲泡后的花朵依然呈淡黄色，朵朵独立，柔软。

茶果壳

外形：采摘自六堡茶树的果实，去除里面的茶籽，将其壳保存起来，存放一定年份即可饮用，陈化多年后显药香及陈香。汤色：新的茶果汤色金黄，陈化一定年份的茶果汤色转为红润，红透如琥珀。口感：年份较新的茶果，茶汤微苦涩，苦后化甘，回甘强烈；陈化一定年份的茶果味道甘醇，药香明显。

叶底：颜色黑中泛黄，均匀干净。

二白茶

外形：叶片呈折叠条状，粗叶与嫩芽夹杂，颜色黑白相间，带茶梗。汤色：汤色黄中显橙。口感：入口爽滑，不苦不涩，因年份尚短，带淡淡的青味。

叶底：叶底呈黄褐色，干净，尚柔软。

10年以上农家六堡茶砖

外形：砖身完整，砖面平整，棱角分明，压制松紧适度。撬茶后，因茶叶有一定年份，由于制作条件原因里面有可能会夹杂非茶叶类杂物。汤色：汤色油亮深红有光泽。口感：茶汤浓度高，入口醇浓，茶味足，茶气强烈，药香明显、持久。

叶底：叶底乌黑带黄，叶张较大而薄。

六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群

韦洁群对家乡六堡镇黑石村的原生态农家茶有着深厚的感情，多年来，一直坚守乡间苦心钻研、制作和传承传统六堡农家茶，并因此在2009年获得了“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”的殊荣——黑石山峦间的执着坚守

谷雨时节，我们慕名前往苍梧县六堡镇大山深处，寻访被乡亲们尊称为“群姐”的六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群。

在久雨初晴充满乡土风韵的塘坪村，在若隐若现云雾缭绕的黑石山峦，在两树拥抱绿荫婆娑的百年榕树底下，群姐的家以及由她一手建造的六堡镇黑石山茶厂就坐落在这里，而在不远处，至今还保留着清中后期嘉庆、道光年间留下的那一片青石砌筑而成的老茶园。

走进群姐的茶室，就像走进六堡茶的世界：箩筐、竹篮、簸箕、木桶、干葫芦等五花八门的盛茶器具古色古香，茶芽、茶梗、茶壳、茶花、老茶婆、社前茶、明前茶等名茶品种琳琅满目，置身其中，但觉茶气袭来沁人心脾。捧着群姐精心泡制的六堡农家陈茶，慢斟细品间满齿留香。此时此地，我们才悟出了些许一些老茶客喜欢喝原生态黑石山茶的缘由。

六堡镇黑石山高温多雨，终年盖雾，特殊的气候和土壤，造就了六堡茶这一独特的地方品种。上世纪70年代中期，生于六堡长于六堡未满20岁的群姐，已经开始随老一辈制茶师学艺了。由于勤奋好学，她很快就掌握了传统的制茶技艺。对原生态“土茶”的钟爱，让群姐此后一直坚守乡间。她行走于纯净的黑石山岭，采用六堡原产茶青，苦心钻研和制作传统六堡农家茶。近年来，六堡茶产业呈现出复兴的势头，群姐也及时抓住商机，大力传承六堡茶传统制作工艺。

六年前，群姐在黑石山承包一方山地种下当地优质树种，发展六堡茶种植和加工业。近年来，她种植的六堡茶产量不断扩大，但是，依然未能满足茶叶加工生产的需要。由于群姐信誉好，附近的茶农都喜欢上门卖茶青。然而，群姐对茶青的要求甚高，她认为选茶青一要看手感，二要辨汤色，三要观察茶园土壤，为了保证春茶品质，她还严格要求茶农只采一芽一叶或一芽二叶。而在传统制作工艺的推广方面，她更是颇费苦心。每逢春茶上市，群姐就会办起培训班，在十里八乡招收新学员，采茶、杀青、初揉、沤堆、复揉、烘干、分类、发酵、干燥、上蒸、陈化……六堡茶制作的传统工艺，她毫不保留地向乡亲们一一传授。

执着和坚守让群姐得到了回报。2009年6月，群姐荣获“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”称号，成为广西惟一获此殊荣者。采访时，我们细心观察群姐所揉制的茶叶，几经翻炒搓揉后竟卷成了一粒粒的螺状，可见其“六堡茶传统工艺制作传承人”并非浪得虚名。

如今，50多岁的群姐，最大心愿就是将六堡茶的传统制作工艺传承下去。多年来的诚实经营，使群姐赢得不少的回头客，北京、上海、广州、南宁甚至粤港澳地区的茶商都向她发来订单，她的产品已出现供不应求的良好势头。今年，踌躇满志的她计划增加十个传统工艺制作炉灶，以满足市场的需求。此外，群姐还要结合当地的生态环境，借助六堡茶文化打造农家乐旅游项目，腾出几间客房，酿好几坛美酒，在茶园养好土鸡，在周边围起菜园，专门接待各方来访的嘉宾，让客人吃住在农家，并亲身体验种茶、采茶、制茶、品茶的无穷乐趣，在学茶技、观茶道、品茶韵、赏山景中加深对传统生态六堡茶的认知。

传统工艺六堡茶的不凡诞生史

如果您有缘品饮到一杯陈年农家手工六堡茶，是否因其所蕴含的岁月的滋味而感动？是否静坐陈思其岁月的韵味从何而来？

今天，小编带大家一起探寻传统手工六堡茶的制作技艺，感受其孕育过程的不凡。

鲜叶

苍梧县的六堡乡位于北回归线侧，年均平均气温21.2度，年降雨量1500毫米，无霜期331天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带，峰峦耸立，海拔1000-1500米，坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷，那里是个林区溪流纵横，山清水秀，日照短，终年云雾缭绕采青

聚茶林中精华，隔山野之灵气。茶叶外型肥壮柔嫩，条索均整，观之赏心悦目。我们平时喝到的每一斤手工农家茶，都要经过茶农大约五万次的辛苦采摘晾青

又名萎凋杀青

手工杀青先闷炒，后抖炒，炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香味适度初揉

初揉以利成条，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉回收茶汁。堆闷

通过堆闷促进内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气。复揉

复揉前烘热一下，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，使条索达到细紧为止。烘干挑拣装篓陈化包装成品出库

寻访六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群

图说：最让群姐珍惜的莫过于当年荣获的“六堡茶传统工艺制作传承人”的荣誉了。

图说：采茶是六堡茶制作的第一道工序，群姐现场传授采茶心得，让学员们受益匪浅。

图说：群姐手把手地指导年轻人学习“杀青”技术。

图说：将清香的茶叶反复炒、反复揉，是六堡茶传统制作工艺的一个特色。

图说：茶厂工人正在精心分拣制作好的茶叶。

西湖龙井资讯平台5月14日讯：韦洁群对家乡六堡镇黑石村的原生态农家茶有着深厚的感情，多年来，一直坚守乡间苦心钻研、制作和传承传统六堡农家茶，并因此在2009年获得了“自治区非物质文化遗产六堡茶传统工艺制作传承人”的殊荣——黑石山峦间的执着坚守

谷雨时节，我们慕名前往苍梧县六堡镇大山深处，寻访被乡亲们尊称为“群姐”的六堡茶传统工艺制作传承人韦洁群。

中茶“六堡茶”成养生茶新宠

茶自古以来就是养生的上品，一直以来，市民茶壶里的养生茶品类单一，多以普洱茶为主，而随着中粮集团“中茶”六堡茶在济南的扎根落户，孤寂的养生茶市顿时吹来一股新鲜空气，其温润醇和的口感，迅速得到了茶客们的认可，其亲民的价格，也让市民走出了养生茶“高不可攀”的长期错觉。

口感温润醇和喝起来“极易上口”

长期以来，养生茶的消费范围仅仅局限于老茶客、中老年人群，但中茶“六堡茶”极易上口的特点，彻底打破了这种本不该有的局限，不管男女，不论老幼，对六堡茶圆润醇和的口感都有着极高的评价，“我是在参加老年人晨练的时候，听人说起来六堡茶，上次从这里买了点回去，茶汤泡出来透亮清澈，口感比普洱要轻，没料到我闺女也喜欢喝，这次我再赶过来买点给她拿到办公室喝”，正在中茶山东总经销处购买茶叶的李女士向记者说道。

六堡茶多项养生功效已被证实

除了汤色的美观，口感的圆润，六堡茶的养生功效也深深吸引着茶客，据了解，六堡茶是我国南方六大黑茶茶类之一，属于温性茶，它通过初制的沤堆、复制的冷发酵及凉制的陈化工序加工而成，是一种微生物后发酵茶，以红、浓、醇、陈“四绝”著称，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。六堡茶，民间素有消暑祛湿、消脂去腻、明目清心等说法。

针对六堡茶是否具有保健养生功效的这项研究，由国家植物功能成分利用工程技术研究中心、教育部茶学重点实验室、清华大学中药现代化研究中心、北京大学衰老医学研究中心联合实施，通过构建一系列动物模型和细胞模型来对六堡茶的保健养生功能进行对比研究。2012年11月8日首次发布的研究成果表明，六堡茶具有降脂减肥、调降血糖、调控尿酸、保护肝脏、调理肠胃、美容抗衰、抵御辐射、抵抗炎症等保健养生功效。

成品茶包装精美亲民价销售受青睐

在去一般的茶叶店买茶的时候，细心的市民经常会看到这样一个现象，茶叶店工作人员正在簸箕中埋头分拣着茶叶，但在中茶山东总经销处，这种现象却不见了踪影，取而代之的是包装精美的茶叶错落有致的摆在展架上。

有着精美的包装，中茶公司依托从产地到专卖店的直销形式，省去了众多中间环节，销售价格上也更具优势，在对比走访中记者发现，该店07年的六堡茶售价在135元左右，而其他店同等年份的价格有些能达到二百多，且不带包装，实惠的价格更是加深了市民对中茶品牌的认可。

每一批次产品都有权威质检报告

中茶公司有着一整套科学严谨的品质控制体系、基地备案制度、农残控制体系，并且对种植、检测、采购、加工、物流、销售每个环节都严格监控。

六堡茶传递"茶船古道"底蕴种茶伯传统工艺新应用

梧州市文化展览中心于10月28日举办了六堡茶文化展，展现梧州“茶船古道”的发展历程，梧州正以浓香四溢的六堡茶欢迎来自世界各地的来宾。梧州位于广西东部，素有“小香港”、“百年商埠”、“广西水上门户”之称，六堡茶是梧州特产，因梧州市苍梧县六堡镇而得名。六堡茶出深山，入西江，南出珠江口下南洋，成为海上丝绸之路的重要商品之一，演绎了“茶船古道”的传奇。醇香的六堡茶与近三十年来蓬勃发展的人工宝石产业一起，成为世人对梧州的“第一印象”。同时，梧州市总工会、梧州市茶产业发展办公室、梧州市人力资源与社会保障局在展示馆联合举办了2017年六堡茶茶艺师技能大赛。这是第一次举办全市性的六堡茶茶艺师技能大赛，吸引了各高校学生和六堡茶从业者及茶艺爱好者等踊跃参赛。温壶洁具、六堡入宫、洁净拂尘、行云流水、出汤入壶、六降甘露、闻香啜霖等八步六堡茶冲泡技艺，体现“秋叶浓”的优雅娴静的品茶氛围。欣赏完茶艺，走进“六堡茶文化长廊”。展厅内对六堡茶的历史发展、制茶技艺、制茶器具均进行了详尽的介绍：“茶船古道”地图展现了六堡茶的运输网络，国家级非物质文化遗产——六堡茶制作技艺通过传承人不懈努力进一步发展，上世纪七十年代初压制砖茶的砖斗是记录六堡茶工艺改进的重要物证。

对六堡茶文化有了初步了解之后，品鉴六堡茶更有感触。

2020涌溪火青传统工艺

涌溪火青传统制作工艺为手工操作，鲜叶经拣剔摊放以不超过6小时为佳，当天鲜叶当天制完。火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20—22小时左右。

杀青

用直径46厘米的桶锅，锅温140—160℃左右，投叶量1．5—2公斤杀青时间6—7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。

揉捻

双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

炒头坯

炒头坯用桶锅，锅温100—110℃，投叶量为0．8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉，继续炒二坯。

炒二坯

锅温80—85℃，每锅投入复揉叶1—1．5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3—5小时左右，即可掰老锅。

掰老锅

涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（十二～十四小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的。

这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右，随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4—5公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。全程时间约10—12小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5—6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达10—20公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。

分筛

成茶用手筛“撩头挫脚”后，即为正品火青。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。