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黑茶发花新技术研究研究内容
一、采用人工接种冠突散囊菌进行散茶发花制作“金花”黑茶的技术研究
在砖茶加工过程中微生物对砖茶品质有重要影响。茯砖茶中的冠突散囊菌（Eurotiumcristatum(Raper&Fennell)Malloch&Cain；也称“金花菌”）直接影响茯砖茶的品质，过去被认为不含“金花菌”的康砖茶和青砖茶，现在分离得到了冠突散囊菌，并且散囊菌在康砖和青砖的成品茶中是以营养菌丝的形式或不同类型的孢子或孢子的颜色呈他色存在的，对茶叶的品质同样起着重要的作用。
在25~35℃下，菌株生长较快，并进行有性繁殖，产生大量子囊孢子，形成致密的黄褐色菌落，在菌丝体中产生这些金黄色小点附着在茶叶表面上。这些黄色结构是内含大量球型子囊的闭囊壳。在40℃下，菌株生长较缓慢，并进行无性繁殖，产生分生孢子头，释放出分生孢子，呈现出黄绿色或黄褐色（如图所见）。加上子囊孢子萌发时间长，在整个发花过程时间长达一个月左右，而且砖茶用起来比较麻烦，为了缩短发酵时间和饮用方便快捷，采用散茶发花，使其表面呈现出的是金黄色小点，从而制成方便的“金花”黑茶。因此探讨冠突散囊菌在散茶发花中生长的状况以满足产品质量的要求。
冠突散囊菌菌落
菌株K1和Q5的闭囊壳、子囊及分生孢子头
闭囊壳
在发花过程中会出现青霉、黑曲霉的污染（如下图）。青霉和黑曲、冠突散
黑曲
青霉
囊菌在温度为28℃左右和高湿度（大于70%）的条件下生长良好，但冠突散囊菌能耐高渗透压，因此为了抑制杂菌的生长，研制散黑毛茶发花必须考虑原料的含水量、人工接种采用固体菌种或液态培养获得菌丝进行接种、发花的起始温度、发花过程中温度和湿度的控制以及金花形成后怎样保持金色不变，外观与茯砖一致，内质比茯砖一致或更好。具体研究如下：
1．采用稀释平板分离技术分离优质茯砖茶中冠突散囊菌，鉴定及其生物学特性研究
对其形态与培养特征观察，进行微生物学鉴定，并对其生物学特性（菌丝和孢子形成及孢子颜色变化时间）进行研究。
及萌发状态
子囊果
子囊果
2．纯种冠突散囊菌进行扩大培养，制得生产菌剂
采用固态培养方法进行扩大培养必须对基质的选择、杀菌方法、接种量的确定、培养温度和时间控制、成品烘干的温度等方面进行筛选，最后确定制作生产菌剂的最佳方案。
采用液态培养直接获得菌丝，将菌丝接种到散茶中发酵，这样大大地缩短冠突散囊菌孢子萌发的时间，对这个发花时间起到进一步的缩短，也可以防止杂菌的生长。因此研究液态发酵的培养条件：培养的温度、转速、发酵基质对菌丝生长速度而不产生孢子的影响。
3．黑毛茶原料的预处理
黑毛茶进行汽蒸，探讨汽蒸的时间和黑毛茶汽蒸后的含水量。通过汽蒸，杀死原料上的杂菌，软化梗叶的纤维素和角质层，去除部分粗青气，保证毛茶的一定水分。
4．接种量和发花工艺的确定
接种量的多少直接影响金花菌的生长的速度，同时也影响金花菌对原料里营养成分的转化，从而对成品的品质有很大的差别。因此采用不同接种量进行发花比较产品成熟时的时间和成品质量的优劣。
发花对茯砖茶来说关键是在培菌过程难掌握，而在散茶制作中关键是如何确定发酵时间终止发酵，保证金花的颜色不发生改变，使得发酵后的茶金花满身。因为霉菌的颜色的体现是霉菌孢子颜色的变化而体现的，不同的孢子呈现出的颜色有差异，同一孢子在培养过程中颜色也是在变化的。随着时间的延长颜色是由浅变深的。
发花时起始温度、发酵过程中温度和湿度的控制、培养时间、半成品烘干的温度等各因素对成品质量的影响的研究。
设置温度为28℃、30℃、32℃进行试验对金花形成的速度和产品质量的影响
发酵过程中最高温度为34℃、36℃、38℃发酵对金花形成的速度和产品质量的影响
金花出现后培养时间20h、24h、28h对产品质量的影响
半成品烘干的温度为40℃、45℃、50℃对产品质量的影响
两种接种形式对金花形成的速度和产品质量的影响
最后通过筛选确定最佳的发花工艺，达到成品形成的周期控制在10天内完成，产品质量超过砖茶的品质。
图为三种样品：
1黑茶原料、2已经发酵好的茶叶、3正在发酵茶叶
二、人工接种制作“金花”黑茶与传统工艺生产的“金花”茯砖茶成品质量分析研究
1．感官审评比较金花黑茶和茯砖茶的成品品质的差异
2．采用高通量筛选对金花黑茶和茯砖茶的有效的化学成分进行对比
3．采用高通量筛选对金花黑茶和茯砖茶的药理功效进行对比
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