茶叶的研究。
不同低氟品种青砖茶适制性研究初报龚自明1，郑鹏程1，李传忠1，王雪萍1，滕靖1，雷该翔2，李新华2（1．湖北省农业科学院果树茶叶研究所／湖北省茶叶工程技术研究中心，武汉430209；2．赤壁市特产局，湖北赤壁437300）摘要：采用中茶108、中茶302、槠叶齐、鄂茶1号、丹桂、金观音等6个低氟茶树（Camelliasinensis）品种标准1芽5叶原料试制青砖茶。经感官审评、氟含量及理化指标检测，结果表明所制砖茶均具备青砖茶正常品质特征，理化指标均符合《GB／T9833．9－2002紧压茶青砖茶》要求，氟含量均低于150mg／kg，其中槠叶齐氟含量最低，为102．6mg／kg。关键词：低氟品种；青砖茶；适制性
StudyonProcessingPropertyofDifferentLowFluorideVarietiesforGreenBrickTeaGONGZi－ming1，ZHENGPeng－cheng1，LIChuan－zhong1，WANGXue－ping1，TENGJing1，LEIGai－xiang2，LIXin－hua2（1．InstituteofFruit＆Tea，HubeiAcademyofAgriculturalSciences／HubeiTeaEngineeringandTechnologyResearchCentre，Wuhan430209，China；2．SpecialityBreauofChibi，Chibi437300，Hubei，China）Abstract：Thebrickteawasprocessedrespectivelywithstandardmaterialsofonebudandfiveleavesfrom6lowfluoridetea（Camelliasinensis）varieties，Zhongcha108，Zhongcha302，Chuyeqi，EchaNo.1，DanguiandJinguanyin．Theresultsshowedthatthesamplesofbrickteaconformedtothecharacteristicqualityofbrickteaaccordingtoorganolepticmethod，physicochemicalindexandfluorideco
砖茶是中国的特有茶类，也是边疆少数民族生活的必需品。提高砖茶感官品质和质量安全性，是满足西部地区牧民生活发展需求和促进茶产业转型升级的迫切需要。但由于茶树（Camelliasinensis）系富集氟植物，鲜叶原料越老氟含量越高，常年饮用可能引起骨质疏松，甚至引发软骨病和氟中毒［1－5］。因此，氟含量超标一直是困扰边销砖茶的突出难题，青砖茶也不例外［6，7］。有研究表明，边销砖茶氟含量主要来源于鲜叶原料［8，9］。因此，降低鲜叶原料的氟含量是边销砖茶降氟的关键，而要降低鲜叶原料的氟含量，选择低氟品种是有效措施之一。目前，科研工作者已经筛选出一些低氟品种［10］，但这些品种是否适合边销砖茶的生产、其适制性如何、制成的产品是否符合边销砖茶风味特征，则需要进行研究。本次研究选取中茶108、中茶302、槠叶齐、鄂茶1号、丹桂、金观音等6个低氟品种进行青砖茶加工试验，以探讨这些低氟品种是否适用于青砖茶加工。1材料与方法1．1鲜叶原料采收鲜叶采摘时间为2011年8～9月。中茶108和中茶302采收于杭州龙冠实业有限公司淳安基地；鄂茶1号采收于湖北省武汉市江夏区金水闸的湖北省农业科学院果树茶叶研究所鄂茶1号母本园；丹桂和金观音采收于福建省福安市的福建省农业科学院茶叶研究所试验茶园；槠叶齐和赤壁群体种（CK）采收于湖北省赤壁市的羊楼洞茶厂十二连分厂基地。采摘规格均为标准的1芽5叶，采摘方式为手工采摘（表1）。1．2低氟青砖茶加工工艺青砖毛茶加工工艺为杀青→揉捻→渥堆→晒干。茶砖压制工艺为称茶→汽蒸→压制→定型→退砖→修砖→干燥。1．3砖茶主要理化指标检测方法砖茶的主要成分含量参考相关国家标准测定。茶多酚：GB／T8313－2002；氨基酸：GB／T8314－2002；水浸出物GB／T8304－2002；氟含量：GB／T21728－2008；总灰分：GB／T8306－2002；茶梗含量：GB／T9833．1－2002；非茶类夹杂物：GB／T9833．1－2002。1．4感官品质审评香气、汤色、滋味、叶底等感官品质由专业审评人员密码审评。2结果与分析2．1低氟品种青砖茶加工过程中主要内含成分变化情况表2～表4是不同品种青砖茶加工过程中茶多酚、氨基酸和水浸出物含量的变化情况。由表中数据可知，不同品种主要内含成分的含量有较大的差异，如茶多酚含量以丹桂、金观音、槠叶齐较高，水浸出物的含量以丹桂、金观音和鄂茶1号较高，而氨基酸含量以中茶108、中茶302、鄂茶1号较高。各品种在青砖茶加工过程中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量均有不同程度的减少，只是不同的工序之间的变化幅度有所差异，如6个品种的茶多酚和氨基酸含量在揉捻工序后都有显著下降（P＜0．05）；除中茶108外，氨基酸含量在渥堆工序后下降显著（P＜0．05）；6个品种水浸出物则在干燥阶段下降幅度较大，差异达显著水平（P＜0．05）。从鲜叶到成品砖茶，中茶108、中茶302、槠叶齐、鄂茶1号、丹桂、金观音、CK等7个品种茶多酚含量别下降了32．85％、29．21％、24．43％、28．39％、30．00％、20．36％、25．68％；氨基酸含量分别下降了27．87％、41．86％、28．44％、26．48％、25．93％、22．31％、31．91％；水浸出物总量分别下降了22．93％、23．95％、28．04％、17．87％、22．62％、21．93％、26．26％。2．2各品种氟含量及其在青砖茶加工过程中的变化情况6个茶叶品种及CK的氟含量及其在加工过程中的变化情况如表5所示。中茶108、中茶302、槠叶齐、鄂茶1号、丹桂、金观音等6个低氟品种标准的1芽5叶原料的氟含量分别为159．1、106．6、97．9、114．2、94．3、131．8mg／kg，均远低于CK（288．8mg／kg）。不同的低氟品种之间氟含量有一定的差异，其中丹桂和槠叶齐的氟含量较低，分别为94．3和97．9mg／kg，而金观音和中茶108较高，分别为131．8和159．1mg／kg。所有品种氟含量在青砖茶加工过程中多数无显著变化，可见成品砖茶氟含量主要取决于鲜叶原料氟含量的高低。2．3低氟品种青砖茶其他理化指标参照GB／T9833．9－2002青砖茶标准，对低氟品种青砖茶进行总灰分、茶梗含量、非茶类夹杂物等项目的检测，结果如表6所示，低氟品种的各项指标均达到国家标准要求。2．4低氟品种青砖茶感官审评结果低氟品种青砖茶感官审评结果如表7所示，由于原料较为粗老，加之陈化时间较短，在香气方面，除丹桂品种砖茶香气较纯，并且第二泡还似有蜜香，表现较好之外，其余多呈粗老气；在汤色方面，多表现为黄绿偏深，有沉淀；在滋味上，多显一定的粗涩感；叶底黄暗粗老。但综合品质方面，所有低氟品种的得分均高于CK，其中丹桂、金观音、槠叶齐得分较高。3讨论本试验采用6个低氟品种制成青砖茶成品，其感官品质得分均高于CK；加工中内含成分的变化趋势与CK一致，主要理化指标均符合青砖茶国家标准要求，且氟含量远远低于CK，表明这些品种适制青砖茶。但该试验的鲜叶原料为手工采摘的标准1芽5叶，这与青砖茶现实生产中机采鲜叶有一定差别，这些品种机采鲜叶青砖茶适制性如何有待进一步研究。同时，试验所采用的6个低氟品种仅槠叶齐在青砖茶主产区有少量栽种，若要利用这些品种生产低氟青砖茶，其在青砖茶主产区适应性如何，也需进一步研究。
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