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藏茶渥堆过程中真菌种群的鉴定
李东1,齐桂年1,2*,胥伟1,陈盛相1,李建华3
(1.四川农业大学园艺学院,四川雅安625014;2.四川省茶叶科学与工程重点实验室,四川雅安625014;
3.四川省茶叶产品质量检验中心,四川雅安625100)CY260.COm
摘要：为了提高藏茶品质和改进工艺,对雅安藏茶渥堆过程中存在的真菌种群进行了分类鉴定。结果表明:藏茶渥堆过程中主要存在着黑曲霉(Aspergillusniger)、塔宾曲霉(Aspergillustubingensis)、总状枝毛霉(M.racemosusFres.)、炭黑曲霉(Aapergilluscarbonarius)、根霉(RhizopusEhrenberg)、烟曲霉(Aspergillusfumigatus)和简单枝霉(ThamnidiumsimplexBrefeld)等7种真菌。
雅安藏茶从属于四川黑茶,主销西藏等边疆藏族地区,边疆少数民族有宁可三日无食,不可一日无茶的说法,可见四川黑茶在边疆少数民族生活中的重要地位。而渥堆是四川黑茶品质形成的关键工序,其目的是促进粗老的鲜叶原料发酵,使其主要成分发生化学变化进而形成黑茶特有的品质特征。目前对四川黑茶渥堆作用的研究主要涉及微生物领域,但针对四川藏茶渥堆过程中真菌微生物种群分离纯化及鉴定的研究尚未见报道。笔者对藏茶渥堆过程中真菌的分类学地位进行了鉴定,以期为藏茶品质提高和工艺改进提供参考。
藏茶渥堆过程中存在的微生物是一个复杂的体系,各种微生物在生长过程中分泌胞外酶将大分子物质降解成可溶性的小分子物质,为自身的生长代谢提供N源、C源等,而对于茶叶品质而言,则表现在降低茶叶粗老气,提高水浸出物,使得茶汤呈现黑茶特有的品质特征。渥堆过程中的真菌体系包括曲霉、根霉、毛霉和枝霉4大类群,其中以曲霉菌为主。说明,藏茶渥堆过程是一个以黑曲霉为主的微生物体系的形成过程,与赵龙飞等的研究结果一致。在普洱茶加工过程中的微生物种类研究中发现,黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程,其中初期黑曲霉占微生物的80%左右,酵母菌含量居次,在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速,后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖,在渥堆水分适度时,酵母大量生长。陈可可等利用改良培养基从云南省易武、基诺山、普洱和昆明加工生产的普洱熟茶堆中进行菌种分离纯化,得到7个单一菌种,均属于半知菌亚门丝孢纲丝孢目丛梗孢科曲霉属的真菌。MichiharuAbe等利用PCRDGGE分析方法从普洱茶渥堆样中鉴定出2种主要微生物Aspergillusniger和Blastotrysadeninivorans,其中Blastotrysadeninivorans疑为新发现种。温琼英等发现,湖南黑茶渥堆过程中的主要微生物有假丝酵母菌属(Candida)的黑曲霉(Aspergillusniger)、青霉属(Psnicillium)及其他少数霉菌、无芽孢短杆菌、芽孢细菌和球菌等。由此可见,在黑茶渥堆过程中无论普洱还是藏茶、茯砖,其真菌体系均以曲霉为主。有研究表明,渥堆工序使得水浸出物、氨基酸、总糖的含量均有一定程度地增加,而茶多酚和儿茶素却呈现下降趋势。说明,在曲霉分泌的多种胞外酶(淀粉酶、蛋白酶等)作用下,将大分子物质降解成为小分子可溶性物质,茶多酚则随着渥堆工序的进行氧化聚合成为大分子聚合物。
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