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话说黑茶
陈敏昭
不知各位是否喝过黑茶。我相信，您读完这篇小文后，会尝试喝一喝黑茶。黑茶是由绿茶演变而来的一大茶类。由于黑茶色泽黑褐故称“黑茶”，因为黑茶是在同北方少数民族的茶马交易中发展起来的特殊茶类，故当时又称“番茶”。《明史•食货志》中记载，明嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官茶易马，商茶给卖。”这是有关黑茶的最早文字记载。黑茶原料主产地为湖南安化一带。据《安化县志》记载：“当北宋启疆（建县）之处，茶犹力而求诸野……山崖水畔，不种自生”，“崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县，不仅茶多，且质优”。五代（公元935年前后）毛文锡编撰《茶谱》有云：“谭邵之间优渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽，其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”，所谓铁色茶即安化黑茶。
黑茶的独特性
从原料上讲，黑茶的原料是湖南安化雪峰山茶区高山大叶、中叶群体品种；从加工工艺上讲，体现在初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺；从品格上讲，是其干茶色泽黑褐油润、滋味醇而不涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香；从消费群体上看，主要是西北少数民族地区（边销）。如此说来，黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微瑟、汤色红明叶亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。
渥堆是黑茶制作过程中的独特工艺，也是决定茶品的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵，加速茶叶陈化，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化，舌面无特殊渗透感觉。渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
松柴明火干燥是黑茶独特的干燥方法，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特质的“七星灶”，既灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙
茯砖茶
茯砖茶是黑茶中的高档品种，也称“伏砖茶”、“泾阳砖”、“福茶”、“附茶”等，因为是在伏天加工的，故名伏茶。茯茶早在16世纪就被规定为运往西北供少数民族所需的官茶。茯茶与绿茶、红茶比较，绿茶属非发酵茶，红茶属半发酵茶，而茯茶属于完全发酵茶，其加工工艺独特，独具菌花香。传统的茯砖茶已经有500年的生产历史。尤其是茯砖茶中呈金黄色颗粒的“冠突曲霉”，俗称“金花”，经分析鉴定：具有极强的分解油腻，消食，调节人体脂肪代谢的功能，特别适应于饮食结构中以奶肉类为主的人们饮用。
“泾阳砖”之名的来历，则是因筑制模具、质量检验都在陕西泾阳而得名。17世纪中叶，在陕西泾阳一带自然形成了规模庞大的湖南黑茶加工、质检、贸易集散市场。泾阳在抗日战争前有茶厂约六十多家，武汉沦陷后，仅余延顺、裕民、天泰、裕兴中、昌盛等八家。1951年统归“泾阳人民茯砖加工厂”加工“人民牌茯砖”砖茶。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到原料运输费用大，成本高等原因，取消咸阳、泾阳茯砖厂，将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担。
现代茯砖茶分为“特制茯砖”和“普通茯砖”两种。外形要求平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，特茯呈褐黑色。砖内应该无?霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。特茯与普茯在原料的嫩度上有一定的差别，但是加工工艺完全相同，风味上基本一致。都要求汤色橙黄，香气纯正，并具有特殊的菌花香。特茯要求滋味醇厚或醇和，而普茯滋味醇和一些，但是不能有粗涩味。茯砖茶的加工工艺可以分为“毛茶筛拼”、“压制”、“发花干燥”三个主要的工序。其中，毛茶筛拼可以分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段；压制分为汽蒸、渥堆、称茶蒸压三个阶段；发花干燥工序是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种”金花”，即冠突散囊菌。
花卷茶
花卷茶外表古朴，形如树杆，采用花格篾篓捆箍包装。成茶结构紧密坚实，色泽黑润油亮，汤色红黄明净，滋味醇厚，口感纯正，常有寥叶、竹黄、糯米香气。热喝略带红糖姜味，凉饮却有甜润之感。花卷茶以安化上等黑茶为原料，经“筛制”、“拣剔”、“风选”、“整形”、“拼配”等工序加工而成。每支茶加工可以分为“蒸包灌篓”、“杠压紧形”两个阶段。蒸包灌篓分为五吊、五蒸、铺蓼叶、胎棕片、上牛笼嘴等步骤。杠压紧形是将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，由一班青壮年男子，赤膊、短装、绑腿、赤脚上阵，压制时由五人下压大杠，一人在前面移杠压茶；收紧篓篾时，由四人用脚踩篓滚压，一人操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小杠交替进行，反复五次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，最后由一人手挥木锤，锤击花卷整形。之后冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期。最后置于特设的凉棚竖放晾置，日晒夜露一个月(以前为49天)，即为成品茶。
花卷茶始名“百两茶”，即一卷茶净重合老称一百两。后来发展成“千两茶”，即一卷茶净重为老称一千两。白沙溪牌花卷茶有两种规格：百两茶（3.625千克/支），千两茶（6.25千克/支）。
黑茶是中国六大茶类加工过程最为复杂的一大茶类。因历史悠久,又衍生出许多新茶品,各茶品之间又因加工方法不同而品质迥异。黑茶加工中最具有特征的工序是初制过程中“渥堆发酵”和“松柴明火干燥”，没有这两个工序，就不能称之为“黑茶”。湖南黑茶目前仍然沿用传统的加工方法，工艺繁杂、技术性强，有些茶品加工系世代沿袭，不对外传授，具有神秘性和保密性。
黑茶的主要功能
中国有以茶治病的历史，中国古代民间采用老茶治疗糖尿病，痢疾，伤风等的记载很多。现代西医认为茶中的多酚类、茶色素、茶多糖、茶皂素类、氨基酸类生物碱类和无机元素类都对人体具有保健功能。茶是一种能增强人体免疫力，抗氧化衰老，抗癌变，降血脂，降胆固醇，调节新陈代谢的特殊饮料。黑茶的主要功能性成分是茶复合多糖类化合物。这类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢(防治糖尿病)，降低血脂血压，抗血凝，雪拴，提高机体免疫力。临床试验证明，黑茶的这些特殊功能显著，是其它茶类不可替代的。
黑茶品质独特，药理功效强，这是由于黑茶的加工工艺不同于其他茶类的缘故，其中渥堆发酵是黑茶品质形成的基础；而松烟熏焙则进一步促进了黑茶茶品色、香、味的形成。黑茶渥堆主要是酵母菌、?曲霉和细菌等微生物的参与下，使茶叶中的大分子化合物分解和裂变，通过自身代谢分泌有益于茶叶品质的小分子化合物，实现茶味协调，汤色转深等一系列变化。黑茶干燥采用松烟熏焙，进一步改善和提升了黑茶的品质，使茶品香气独特、滋味醇和、汤色红明。
茯砖“发花”工序是茯砖区别于其他黑茶的特征性工艺，它既改善了茶品的色香味，又使茶品产生神奇的药效功能，而受到全球学界、医学界的广泛关注。发花就是在一定的温度湿度条件下，优势菌——冠突散囊菌在砖身中生长和繁殖。冠突散囊菌使对人体无任何毒性的一类真菌，通过代谢可产生一系列对人体有利的功能性化学活性物质，如脂肪分解酶、蛋白质降解酶、－淀粉酶、多糖化合物、脂肪分解素等。临床试验证明茯茶促进肠胃消化，消除油腻，降低血脂，改善和调节人体功能的酶和小分子代谢产物。
黑茶的品质和功能成分的形成是一个复杂的化学变化过程。中医理论认为，茶为“万病之良药”，黑茶经过长时间的储放就如中药要经过“后处理”才能产生药效的原理一样。孤立片面地分析某一种化学成分对品质和功能产生的影响是不客观和不公正的。茶毕竟是茶，维生素片和氨基酸是不足以取代它的。
黑茶产品的演变
（1）甘引与陕引。“引”是古代商人从事茶叶贸易的纳税凭证，最早实行卖引法是在北宋末年。因当时茶叶贸易兴盛，逐渐引起朝廷的重视并把茶税作为重要的税源。当时规定茶叶不准私相交易，概由官府垄断。茶农所产之茶，交纳一定的税金或茶叶实物后，由官府统一收购，商人经营茶叶必须先到京师税务局缴纳税金，领取“引票”，再到指定的茶厂收购茶叶，在禁榷之地（即官卖区域）以外的区域才销售，并规定在一定的时限之内将茶销售完毕，将引交还。卖不完延期须申请批准，到期不缴者治罪。每引又规定了重量和规格，盛茶的笼篾都又官府统一制造出卖，并定大小之式，严格封印之法，用火印熏记题号以作为标记，这种仿照“盐引之法”由商人经营的茶叫“引茶”。宋朝规定引分长引和短引，长引120斤，允许其在外贩卖，短引二十五斤，只限在本地贩卖。清朝则以篾制为单位，官茶通过蒸晒，都是统一的篾篓封装，每五斤为一包200包即为一引，并按茶叶质量之优次将等级印烙篾上，写上商人的名字，以备查验。
“引”又分为“甘引”和“陕引”。“甘引”系较粗茶的黑毛茶叶，篾篓踩成大包（每包90斤），运往陕西泾阳，做茯砖原料，以兰州为主要市场；“陕引”的茶叶品质较嫩，用篾篓装（每包重约80斤），运往晋、陕、察绥等省，以西安、太原为主要市场。
（2）茯砖茶。1644年前后，陕西泾阳采用湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制砖茶，称“泾阳砖”，当地又叫“湖茶”。因为需在伏天筑制，故称“伏砖茶”。以其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代以前须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，交给官府销售，故称为“附茶”。当时的散茶运抵关中后，因产品包装、规格、质量、口味杂乱不一，不适应西北大规模市场批量要求。前期运输以水路为主，相对比较方便，而后期运输要穿过遥遥数千里的人烟稀少的崇山峻岭、大漠戈壁，艰难的运输需依靠人背马驮来完成，因此为了运输方便，必须减少体积。至于这种砖茶为什么要通过“垒花”来形成他的独有品质，至今还无从考究。笔者推测可能是当时的篓装茶在长途运输中形成的特定品质被当地牧民接受后，便成了固定的消费习惯，认为只有发了“金花”的茶滋味才能醇和，其功用亦胜过未发花的茶。
茯砖茶在湖南安化从试制到成功，历经多年的摸索。1942年安化江南砖茶厂，1943年中国茶叶公司湖南砖
茶厂都曾试制茯砖，因发花不好，未获成功。当时总结有三不能制:一是离了泾河水不能制；二是离了关中气候不能制；三是没有陕西人的技术不能制。直到1953年，在茶工、技术人员的帮助下，在武汉大学生物系教授的指导下，经过三年时间的反复摸索和试验，实现了在中国茶叶公司安化砖茶厂（现白沙溪才哈厂）“移地筑制”。湖南于1953年加工手制茯砖，1958年改为机制。茯砖茶加工先在安化白沙溪茶厂，1958年建立益阳东厂，益阳茶厂从1959年全面采用机械压制茯砖，现已成为全国最大的茯砖加工企业。
（3）湖南青砖茶。清康熙间，湖南临湘羊楼司所产老青茶数量多，滋味浓厚，山西晋商进入羊楼司设庄压制青砖茶。当时制造系手工操作：先将收购的老青茶，进行后发酵，干燥，拣去老梗、杂质，筛去沙土、粗叶，切碎，过秤，高温蒸软，置木模内用手压机重压（模内底、盖各有铅块一块，底板刻有商标、茶庄名称），取出低温烘干，白纸包装，纸上粘贴红签，装入衬有箬叶的篾篓待运。青砖茶规格有二四、二七、三六、三九、四九、六四等多种，每片重不同，销区亦异，以全面生产最多。所谓“二四”砖，即每篓装24片，“二七”砖，每篓装27片，余类推。清同治（1862年）以后，临湘制造地点，以扩展到聂家市、路口铺、桃林、五里牌等地。最高年产销青砖茶8064吨，20世纪初，在聂家市的晋商聚兴顺茶庄购进蒸汽压砖机一套，力图改进和发展青砖茶产销，是湖南茶叶应用机械的首创，但销路被俄商垄断，该庄生产终难发展。1938年10月，临湘沦陷，这套机械被日本掠夺没收。中日战争期间，临湘青砖茶生产完全停止。战后十余家恢复生产，多为本地商人小规模经营。1989年，临湘茶厂恢复生产，1990年，白沙溪茶厂采用原料生产青砖茶。
（4）天、贡、生尖茶。清朝乾隆年间（18世纪），山西曲沃茶商在安化采购原料较嫩的黑毛茶后，就地加工为散茶，分为“芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖”七种。
芽尖：谷雨前采制最细嫩芽叶，以一百零六皮篾（制茶篾筛圆周一致，每片篾宽基本相同，在编制时以篾片的多少定筛孔的大小，筛片越多，筛孔越小），的小雨筛筛拣，制成一斤一篓的黑茶，每六十篓装入篾制的套箱（芽尖与白毛尖又统称为套箱茶），西帮客商多在回藉是以此作为贵重的赠品。
白毛尖：即芽尖的一种，于谷雨前采制，因叶尖有白色，叶片未展开，宛若雀舌，称白毛尖。古时商号门前，往往书有“雀舌未经三月雨，龙芽先占一枝春之句。
天尖：谷雨节后采摘的花，用八十二、八十四皮篾之中雨筛筛出，踩制而成大包。
贡尖：分头黄、二黄两种，头黄用二十四皮篾粗雨筛，二黄用五十二皮篾之四筛筛出，踩制而成大包。其时天尖、贡尖用作贡品。
乡尖：又名门市贡。由四十四皮篾筛筛出而成。
生尖：有原庄生尖（又名上生尖）和捆庄生尖（又名下生尖）之分，不用筛，仅以簸盘拣出大黄叶，即踩制成包，多供销于山西地区。
捆尖：叶片宽，人工加以蒸、捆、烘焙使成条形，拣去黄叶，呈乌油色，可为生尖拼堆之用。
芽尖和白毛尖系谷雨前采摘的一芽一叶，白毫显露，是黑茶中的特级。茶商略予拣选、簸扬，复烘后，每一斤装一小篓，由茶商购茶结束时随身携带回，作为馈赠达官、富商、亲友的高贵礼品。但因数量少，未能成为市场交易的商品。
天尖以下各茶，品质较粗，都是商品茶。乡尖、捆尖因为叶片粗大张开，在筛拣后，尚需蒸软装入布袋，两人用足反复滚踩，使片状茶成为粗条或折叠状。由于制造费工，成本高，而销区售价又低，民国时期这两种茶已经停止生产，清末以后，主要生产天尖、贡尖、生尖三种。1972年改名为“湘尖”一号、二号、三号，益阳茶厂于1978-1980年也生产“湘尖”一号、二号、三号。1983年仍恢复原名至今。
黑茶的选择
黑茶总的品质要求是色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。
具体讲，茯茶要求：砖面色泽黑褐，棱角分明，厚薄一致，掰开后“发花”茂盛，内质香气“菌花香”高而持久，滋味醇和尚浓，菌花味明显，汤色红黄明亮。花卷茶要求：茶柱紧实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花”，香气醇正，滋味甜润醇厚。切忌“烧心”霉变。天尖茶要求：外形色泽乌黑油润，内质香气高而浓，有松烟香，滋味醇厚，不苦涩，汤色稍橙黄。陈茶有“樟”香味。内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和忌味涩粗老味。
2009年4月2日星期四
三门峡上阳书院
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