【www.cy260.com - 六堡茶】
如何判断六堡茶的年份呢？这是一个很值得研究的问题，其实说难也不难，说易却也不易。与这个问题可以类比的是当前人们常说的古董鉴别，也就是所谓的“鉴宝”。这类节目一直在各类媒体风行，很受观众欢迎。不过，即使是专家的鉴定结论，亦会受到一些民间人士的质疑。其实，这类鉴定其实应该包括两个方面：一是“断代”，二是“辨伪”。专家们往往依据材质、器型、工艺及某些特征，判断这些物件属于何朝何代，因为他们研究过历史，深谙各类器物在各个历史时期的加工工艺、器物细节、典型特征等等。懂得这些，是学会鉴别所必需的，但懂得这个是远远不够的。
历史上，古董的作伪很早就出现了，这些作伪的东西真留到现在，也真的成了文物。而陈年六堡茶的作伪，也有相当的历史了。据笔者考证，从消费群体逐步认可六堡茶有越陈越佳的时候开始，最早在上世纪四五十年代，香港的茶商就已经开始将六堡茶做旧做陈了。
就古董而言，要真正懂得鉴宝，还要懂得“辨伪”，而要懂得辨伪，必须对怎么“作伪”有深入研究，熟悉所有作伪的手法，知道作伪之后会是怎么样的，只有如此，才能够更好辨伪，更准确地“鉴宝”。
同样的道理，在如何判断陈年六堡茶的年份时，须从这两个方面判断——“断代”和“辨伪”。
了解一些六堡茶史
要懂得鉴识六堡茶，须了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。（抗战前情况详见本刊《漫谈农家六堡茶》之农家六堡茶的由来）
八年抗战以及后来的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，由广州经香港再转出口海外。直到1949年之后，六堡茶开始逐步恢复生产和出口。1951年之后，轰轰烈烈的土改使农民获得了土地。当时很多农民重新开始种植茶树，茶树的种植面积逐步扩大。1951年公私合营的梧州土产运销公司成立，亦参与了梧州六堡茶的精制加工。1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，主营广西茶叶，并选址在角嘴路“老虎冲”，设立小型手工生产的茶叶精制工场，这个就是后来的梧州茶厂。据资料介绍，梧州茶厂在1954年对筛分、除杂的工艺进行了改进、1955年对精制工艺流程进行改革。这个时期开始，梧州茶厂出产的六堡茶特征是条索更为匀整，发酵比较充分。
1954年开始，由于取缔私营茶商采购毛茶，广西大部分六堡茶毛茶由国家统一制定收购等级和收购价格，由供销部门统一收购，集中运到梧州茶厂精制加工。区域内茶叶统一集中加工，调供出口。从这个时间开始，毛茶原料开始出现变化。也在这个时候，国营横县茶厂成立。之后在1966年国营桂林茶厂成立，这几个区域内毛茶各自统一集中加工，调供出口。六堡茶的毛茶原料有了更大变化。
在1958年，为了适应市场需求，梧州茶厂开始工艺革新，试产现代工艺的六堡茶获得成功，同年进行量产，从这个时期起，采用现代工艺的六堡茶正式开始出现。
1976年，苍梧县六堡乡初精合一茶叶加工厂成立。在1976年至1979年5月该厂仍采用传统双蒸工艺生产，据苍梧县土产公司茶叶组的资料记载：从1979年5月下旬开始，到1982年10月底，苍梧六堡茶厂考虑到“目前六堡茶生产周期长,满足不了市场的需要，同时制耗较大，因此，对六堡茶生产技术进行改革”，开始试产即所谓精制“冷发酵”工艺，进行“初精合一”的六堡茶加工生产。
当时，六堡镇原种六堡茶的种植也几起几落，除了农户自己饮用和留存防病治病用的少量之外，基本由供销社收购作精制厂加工。在后期，由于市场、产量及成本的考量，位于六堡镇中心不远的苍梧六堡茶厂，也拉来部分外地毛茶加工六堡茶，原料毛茶不再全是原种六堡茶。
辨伪犹为关键
熟悉了六堡茶工艺、原料在各个时期的使用情况，了解其特征，就给我们提供了一个判断老六堡茶年份的准确而客观依据。原料及工艺不同反映其在产品的表现，最为明显的是干茶、茶味、茶色以及叶底上。
判断一个老六堡的年份，首先，你必须喝到过真正的陈茶。喝到一些有据可考的老茶在心中作为“标杆”。不过，要喝到真正几十年的老茶还是要有一定的茶缘。退一步说，数十年的难找，起码，你应该喝过一些真正有十年八年的老茶，也喝过一些十多年的陈茶，细细体会一下真正老茶那种陈香，很平和、沉而稳的陈和醇，也感受一下五年、十年、十多年之间有时间跨度的六堡茶变化，了解不同原料工艺的茶其汤色、茶味、茶香和口感上的差异，感受其茶气、茶韵的变化，这点尤其重要，在下面“辨伪”中起到关键的作用。
基于这个标准，综合这些原料工艺因素，来判断一个茶大致的年份，除了靠口感辨别之外，还可以借助于其他外观辨别来确认是否真正的老茶。但不可以单凭这些外观加以认定。毕竟，现在很多“做陈”的手法就是冲着外部感观而做的。单纯凭这些辨别，特别容易上当。
一、可以先从外包装分辨生产的年份，这种做法是最为常见，也最为易于做伪。很多做旧的茶就是通过做旧外包装或者仿冒以前的老包装来欺骗消费者。
厂家六堡茶的生产经过这么几十年，其外包装也历经了数十年的发展变化，一些很有时代特色的包装可以作为茶年份的参考。如黑盒六堡茶曾经有过写作“六保茶”的包装，但茶友们应该知道，这个“旧”的外包装并不说明里面的六堡茶就一定是“旧”的茶。
二、可以从干茶入手，看干茶的蓬松度。拿一些不同年份的六堡茶比较一下，十年以上的六堡茶，会感觉到随着时间的长短，会变得松、散，变“轻”，手上感觉明显轻于较新的茶。由于长期存放其自然陈化发酵，导致老茶会越陈越“泡”，干茶外观会有一层很自然的灰“霜”（注：湿仓存放也会有一层白霜，但湿仓做旧的茶会发黑，面上霜较“死”，没有活性。市面上可看到的做旧普洱“老砖”茶面一层白的痕迹可以借鉴。）干茶颜色会偏褐红，甚至棕色，干茶外观应该干净、无霉变的痕迹。
三、闻干茶的气味。一般有“哈气之后闻干茶”的做法，但这种做法很不卫生，建议不使用。而且，这样哈气后闻到那股“陈味”，很多时候容易被故意做伪，不太准确。而且，真正这样闻干茶都有所谓“陈味”的茶，就越要多加小心。相反，甚至有明显刺鼻的“陈味”的茶，更应该引起警惕，不喝为好。
四、看茶汤颜色。一般而言，六堡茶由于原料和工艺原因，某些茶新茶时候较浑浊，或者新茶一两年都比较浑。但随着时间的推移，会变得澄亮明净，越老的汤色越红越透亮，越体现出六堡茶的“红”、“浓”特色。如果是后期储存湿度过大，或受潮或淋水，或者是做陈做旧，会使得汤色晦暗、发哑，甚至浑浊，一般茶友称之为“酱油汤”，碰到这样的“陈茶”，就要加倍小心了。
五、细品茶汤的陈味。一款真正陈年且非常好的六堡茶熟茶，应是没有丝毫杂味，没有“坑”味，带陈香，陈香不会太霸道，但会很持续，很沉稳，入口有软化感，口腔、舌面应无明显涩感，茶味醇厚，于醇厚中体现出一种沉稳的“茶气”。或会因六堡茶品种的不同，而感受到不同的陈香之韵，在口腔后部、在咽喉处隐隐回味，茶韵纯正，余韵悠长，这点对辨伪尤其重要。
而做旧的陈茶，肯定会有某一方面，或某几方面出现问题，现在的技术还没能够完美地“做”出辨别不出的陈茶。如有的做旧的陈茶闻之一股“陈味”，但几道茶汤后，涩味明显；有的是看干茶很陈，品茶汤也不涩，但茶汤色浊，叶底发黑、霉烂、无弹性，很明显是做旧做陈的茶。
这个茶汤的“陈味”是很容易被做伪的，而且某些不良茶商更喜欢“指鹿为马”，将“坑”味说成“陈味”，很多接触陈茶不多的茶友往往会受到误导，更以为陈年的六堡茶就是“坑”的。而做旧的陈茶，除了一股“坑”味外，往往就没有陈茶哪种醇厚和顺和的口感，而且，往往喝了之后，喉头会感觉有点紧，有点不舒服的感觉，茶友们称之为“锁喉”，这也是辨别假陈茶的一个手段。
六、看茶底。看茶底很重要，一个可以辨别这个茶的工艺和原料，不用说，就是年份造假了。如早期的老茶，出现机采或机械切叶的迹象这些跟年份明显矛盾之处，发酵工艺不对的或毛茶原料不对的，都应引起警惕。
做旧的六堡茶，常用的手法是人为加大湿度加速六堡茶的后发酵，以达到“陈”的效果。但这样的高湿度“陈化”后，无可避免地茶叶本身的纤维也会随之发生变化，茶底颜色会变死变黑，没有弹性，有些叶底会发粘、稀烂如泥。这种“陈茶”就需要格外小心了，一款存储良好的陈年六堡茶的茶底绝对不会是霉烂发黑的。
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六堡茶专家：谈谈存放六堡茶
六堡茶专家：谈谈存放六堡茶
文/彭庆中（三口居士）
有经验的茶友都知道，在一定的时间内，六堡茶越陈越佳，所以很多茶友都喜欢多买些存着，边喝边放，感受六堡茶随着岁月慢慢老去所带来的变化。六堡茶该如何存放呢？家庭中存放六堡茶须注意些什么呢？
从主要因素而言，影响茶叶存储、导致其发生变化、陈化的四大因素是温度、湿度、氧气、光线，再有就是陈放环境的干净、气味等。六堡茶的存储，需将这些因素加以分析，其中恰当的温度湿度等为利于陈化的因素，阳光直射、杂味串味等为劣变因素则须注意避免。
书上的方法并非都正确
一直以来，我们看到很多书上都有关于茶的存储的方法，比如常见的“石灰块保藏法”“热水瓶保藏法”“抽真空贮藏法”等。这些方法对不对呢？
客观地说，这些方法都正确，只不过不适合我们常常说到的六堡茶存储而已，或者可以说，对于六堡茶或者是普洱茶而言，这些做法是不正确的。
一直以来，平常看到的很多茶书都会说到茶的存储，而且这类茶的普及读物多半不会针对不同茶的分类而提出不同的存储方法，而单一地介绍一大堆“抽真空”、“密闭”、“低温”等措施，往往会误导很多新茶友。中国是茶的发源地，茶的品种非常多。茶行业中就有“茶叶学到老，茶名记不了”的说法。确实，中国茶叶种类很多，权威分类中基本大类就有绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶等，其在种植、加工、品饮、存储等都各有其特性，不可一概而论。
由于过去绿茶是主要消费的品种，所以，很多普及类茶叶书籍介绍的常识多是以绿茶为主。而书中的“石灰块保藏法”、“热水瓶保藏法”、“抽气贮藏法”多是指绿茶而言的，而“抽真空”、“冷藏”等做法，也常见于闽南乌龙茶如铁观音、本山等。因此，新茶友必须了解这点，存茶也应“具体问题具体分析”，否则容易踏入误区，“尽信书不如无书”了。
锡罐不太适合存储六堡茶
从前，很多茶客认为，储装茶叶以锡器最好，至今仍有一些老茶客有这样的看法。还有书上说从古至今已被公认为保存茶叶的最佳器皿。现在，市场上好的锡罐还非常昂贵而畅销。
锡罐的兴起应该是在陶罐、瓷瓶、漆盒（漆器的茶器具由于其难以消除的油漆味道而没有太流行）之后。锡罐流行始于明清两代，一则金属制品罐口紧密，而锡又较软而密封功能不错，二来质地光泽明亮，表面很容易做上精美的浮雕，造型又可多变，一经出现，便迅速风行。清末之后，随着手工业、现代工业的逐步发展，饮茶之风兴起，居家必备各式锡罐。纯锡熔点低，不需高温便可熔解，锡版成型之后镌刻容易，加之能工巧匠各出奇技，雕刻繁复精美的花纹，而更为盛行。
在明清两代，粤东潮汕各地陆续发现锡锌等混生的矿脉，潮汕即成锡矿产区。后来，马来西亚也发现了锡矿，开始了开采。潮汕盛行喝茶，将饮茶之风带到马来西亚的也有潮汕、闽南及两广人，他们对茶也是情有独钟，一时间，生产加工锡器皿的锡罐的行业配套便因应市场需要迅速跟上，并向各地推广，清末至民国期间锡罐一时风行各地。
但是，人们很早就发现，锡罐并不是特别适宜用来贮藏东西。因锡极易氧化，虽然新品出来，令人眼前一亮，但时间长了，都会氧化发灰发暗。不过，即使现代工艺逐步解决了锡罐易于氧化变暗的问题，但由于其质地软、过于密闭等特点，锡罐还是不太适合存储六堡茶的。因为，六堡茶的陈化需要氧气、适合的温度湿度环境。
避免阳光直射和雨淋
有一些茶友提出，用玻璃瓶或玻璃罐来存储六堡茶，其实这个做法欠妥。在茶的存储中，避光是一个很重要的要求。
在茶叶中，光照会加速茶中芳香类物质的分解，促进脂类化合物的氧化。光使茶叶中的脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使原有的香气变坏，形成强烈杂味（有人称之日晒味），有资料表明，贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中的干茶变质更快。
记得小时候，印象中我们梧州很多茶叶店在售卖茶叶的时候，大多曾采用过玻璃坛罐装着茶叶。这种做法其实是一种无奈的做法，毕竟商家要向顾客展示所售茶叶的色泽和形状。不过，据向一些年老的茶商了解，按他们的经验，这类“露光”展示存放的茶叶，必须尽快清货，快则半月，多则几月茶就会慢慢劣变、色泽变得暗哑，香气变弱甚至变异。
梧州地处亚热带，四季分明，冬春空气湿度较大，夏秋高温干燥，是比较理想的存放气候。而在北方，在秋冬季节往往会过于干燥，春季也不如南方潮湿，没有南方地区典型的每年干湿冷热循环一次的气候变化，而这点对于六堡茶的陈放是很有利的。就如同过去曾经将搬进搬出防空洞作为六堡茶的工艺流程的效果一样。
六堡茶对存放地点并不挑剔，不论是空间大或小，是阁楼还是专有茶仓库，只要不受阳光直射，不受雨淋。基本是适宜存放。
存放六堡茶器具的材质有瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器物等几大类。用瓷瓮放置六堡茶得留心，厂家茶特别是带略带酸气的新茶，偏于潮湿不宜放入这种容器，还是放入竹编箩筐或陶瓮较好。瓷瓮以存放陈茶为宜，特别是已经非常完美的老茶，用瓷质的容器放置，更为适宜。陶罐细分为上釉与不上釉两大类。上釉的陶瓮保湿度较佳，活性适中，同样适合放置陈茶。不上釉的陶瓮、竹编箩筐、竹木器物以及葫芦等，透气性好，有温湿度变化，利于茶的转化，一般的六堡茶都可以放置。
竹木器物（或者是漆器）的话，就必须具体问题具体分析了，因为新的竹木器具往往还有一些气味，漆器也是，衡量这些器物是否适合存茶，还是以其是否有异味为前提了。假如是经过长时间的晾放或采用工艺去除异味，这些竹筒、木盒、漆器之类存放茶叶，还是可以的。
放入这些容器前，六堡茶可以先用纸包好。纸的选用，最好是透气的无异味的玉扣纸、砂纸、生宣（不宜用熟宣，熟宣多有矾的气味）、棉纸、毛纸等，不宜使用塑料袋。一般家庭中如果放不了这么多坛坛罐罐，也可将六堡茶用纸包好后，存放于干净无味的装食品用的纸箱中。
正确把握通风和透气
一般茶书上，说到茶叶存放，大多都会写着“放置在阴凉通风之处”，对于六堡茶而言，此说值得商榷。尤其是梧州的冬春季节空气湿度很大，这种做法就必须小心，因为茶叶，容易吸潮。春季，如果增加了通风相反会令茶品很容易受潮。
六堡散茶可用纸包好或放入陶罐中，箩装茶、饼茶等可放入无味的纸箱中，并封好，做到“透气”就可（在春季“回南天”这点尤为重要，包装纸和纸箱有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。）。可以封好度过春天雨季的茶品本身所含水分也不能太高，如果是新茶，本身含水很高，就在无雨的秋冬季就应该适当晾开透气，使其干燥。在春季湿度大的季节，不宜频频翻动纸箱，以免六堡茶受潮。
不过，也无需过于担心，即使是天气潮湿，对于存茶也不是什么大问题，只要你做到了上面几点，用包装纸和纸箱营造一个“湿度缓冲区”，就很足够了，建议不要使用除湿机或是空调的抽湿功能长时间“吸干”茶的水分，而以自然状况下的湿度存放为最佳。
即使是空气湿度不大的季节，也应该慎重看待这个“通风”，按一些茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太“通风”。一般而言，经过充分沤堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置，去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份的发酵充分的六堡陈茶更要避免通风，基本保持透气即可，过于通风相反是对存茶不利的，这里须把握好这个“通风”的度。
农家茶、厂家茶宜分开放
茶很容易吸味，有一定经验的茶友都知道这点，有的茶友更有一些教训。所以，我们存放茶叶的地方都必须远离污染和味源如化学品香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓厚的物品。而且一旦染上杂味，是很难去除了的。花茶的窨制也是利用了茶易于吸味的原理生产出来的。六堡茶中，六堡农家茶（即传统工艺的六堡茶）以有其独特的风味，受到很多茶友的喜爱。但很多茶友同时也觉得困惑，农家茶、厂家六堡茶这两种茶一起存放，可以吗？
一般而言，很多农家茶品有其特有的松烟味、炭火味，与厂家六堡茶（后期渥堆发酵）气味有很明显不同，混放在一起，也会引起一定程度的“窜味”，是不适宜混放的。不过，由于茶友们手中的茶，往往都有各种独立的包装，不会真正“混”放，因此觉得“问题不大”，实在是没有分开存放的空间，这样的做法也未尝不可。不过，假如家里空间许可，还是分开存放为好。
说到这个包装，尤其需要注意异味，一些厂家商家往往会忽略了这点，在此提醒茶友们的注意。一款六堡茶拿回家中，请首先检查一下现有的包装是否有异味，特别是一些印刷的油墨味、锦盒包装味等等。如果发现有异味，请尽快地将茶取出，用干净砂纸简单包好，放置在通风处摊晾一段时间，或能补救。千万不能直接放置在有异味的包装内存放。
最后，强调一点，存放六堡茶温度和湿度是关键，根据季节变化和存放地点因地制宜，务实、灵活，个中既有效果又有乐趣。
六堡茶专家：闻香识茶话六堡
六堡茶，一直以其“红浓陈醇”而驰名，而对其香是研究得很少的。就这个问题，请教一个资深六堡茶人，老人也慨叹道，一直以来，作为黑茶出口为主的六堡茶以“红浓陈醇”四绝为世人所称道，其他资料不多，对香型的研究更少。
六堡茶香缺乏研究
香气，作为品鉴一个茶汤的重要指标，在六堡茶的品鉴中一直未被重视。因为，在现在我们常规的品鉴标准中，香是纯粹以鼻子所得出的感官标准定义的，所以只有陈香和菌花香两类。当然，包括其他名茶在内的大多数黑茶都是如此。
茶，作为一种世界性的饮料，之所以广受欢迎，是因其具有独特的饮用享受。其中主要的一项就是香气。茶的香气是由茶的鲜叶原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的。茶叶香气除了决定于制茶的工艺之外，茶树的品种、采摘季节、气候、土壤、栽培管理等等，都对成品的香气形成有一定的影响。
作为后发酵工艺的六堡茶，包括其他黑茶由其工艺决定，不可能如乌龙茶“摇青”“碰青”等出香的做法，也不能如绿茶有后期烘干逼香这些工艺，所以，一直以来，单纯从鼻闻来辨香的角度而言，包括六堡茶在内的黑茶都远远不是四大乌龙、绿茶龙井、红茶金骏眉的对手，这也导致了六堡茶一直只提“红浓陈醇”而不强调其香气，因此对六堡茶的香型、品鉴的研究就更少了。
茶友们说到六堡茶，大多是说“色”和“味”，并不突出其“香”。沤堆工艺的六堡茶在短时间内仍是有一股沤堆味，需经过一定时间才慢慢减弱。从干茶到茶汤，用鼻子闻香，六堡茶的香确实是不太明显的。因此，甚至有人说，“六堡茶不香。”
但，其实这是一个误区。
品鉴六堡茶之香
人类嗅觉的受器是位于鼻腔上方的鼻黏膜上。嗅觉是一种远感，与味觉不同，嗅觉可以通过不直接接触，而在一定距离感受空气飘来香味化学成分的刺激。据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合（包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。
人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的东西，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。
口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。茶友们或许都有这样的经验，在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子不易闻出的香气。
有些评审茶的评茶师会将少量茶汤饮入口中时，略微张开嘴，同时从嘴唇吸进空气，当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅，让嗅觉感受到茶汤的香气。平日，我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”，不要一下子“呛”着了。(要注意吸气的量和速度，不要发出声音。在一个很优雅安静的环境中，因品茶吸气而发出怪声，就有点“失礼”了。)
这其实不是什么必需的品鉴程序，也不是什么高手品茶的招数，就是跟我们平日喝茶的时候，轻轻吸，同时吸进空气的做法是一致的，所以，有部分资深茶人，也不需要专门一个在口腔翻滚的过程，就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成，包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的，无须刻意，不着痕迹，更得品茶之道了。
初学喝六堡茶的茶友，不妨做做这些练习，认真体会一下这种从口腔、鼻腔感受茶汤的香的品茶方法，懂得这个，我们才可更好地体会六堡茶香。在自己静心感受之后，可以与茶友们一起品茶交流，互相切磋，弥补自己感知上的喜好和偏见，增进对茶味茶香的认识。
六堡茶香型分类
六堡茶的种类分厂家生产的现代工艺六堡茶和古法六堡茶（即六堡农家茶），这两个种类，其原料及工艺都不相同，做出的六堡茶成品香型也不相同，这点类似于普洱茶熟茶和生茶香型不同。而其中，现代工艺六堡茶的香型，根据其茶青毛料、发酵的轻重、工艺的差异有不同的香型；古法六堡茶（即六堡农家茶）也分茶谷、中茶、老茶婆三大类，其茶品的香型差异更大，各具特色。
六堡茶的香型分类颇为丰富，基本可分为槟榔香、兰香、樟香、木香、沉香、铃兰香、葛菜香、菌花香、荷香、药香、参香、枣香以及果香、青果香、瑶香（也有人称山里香）、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等大类。
其实，每一款六堡茶中的香味成分，都不是单一的。茶叶的香味是多种生化成分的综合体现（而且是必须超过人体感觉阈值的分量，才能令人感受到其香气）,这里所列举六堡茶的香型分类是指其香型复合整体体现出来的特征，或是其主要表现出来的香型特征。研究表明，茶叶与樟树共同拥有的成分是芳樟醇，我们一般会把含有这个成分的香辨别为铃兰香，但假如结合一些其他香味成分共同表现，有人则称作樟香。
六堡茶的香味中，最值得研究的是其特有的槟榔香，也叫槟榔味。槟榔味有多种，有淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类，其表现也不相同，但总的来说香型是一致的，总称为六堡茶的槟榔味。
而黑茶审评中的陈香则是一个笼统的概念，其实很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）经陈放后，都会有陈香，但其表现不同，香的类型也不同。就六堡茶而言，经过陈放后，仅仅现代工艺六堡茶（厂家茶）的陈香中就有药香、木香、樟香、沉香、参香、菌花香等多种表现，而古法六堡茶（农家茶）陈茶的香型就更为丰富多变，果香、青果香、瑶香、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等茶品经过陈化后，其香型都会有所变化，但又有迹可循。
据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。
择器以利鉴茶香
为了更好地品鉴六堡茶香，我们还必须讲究一下茶器茶具的选用。
有茶友喜欢用紫砂壶来冲泡六堡茶，其双气孔结构确实利于保持温度，使得茶（特别是老茶）的内含物更能充分析出。但随之而来的一个问题，就是这种双气孔结构有另一个“弊端”，就是容易积聚一些茶垢茶香茶味成分，会混杂了茶的香。充分清洗是必须的，但紫砂壶是不主张“刷洗”的，内壁往往仅是“冲淋”而已。假如能做到每类香型的六堡茶专用一个紫砂壶泡饮，则是最好不过。
台湾的功夫茶具中专门有闻香杯，是针对其香型特点而设。六堡茶的香型不张扬，很内蕴，讲求沉郁、内敛，因此，在口腔中才能很好地品鉴六堡茶的香。如此就有必要讲究一下饮用杯子的选择了。
就六堡茶的饮用杯子，不少茶友尽显个性，各有喜好，有茶友使用墨玉杯、绿玉杯，甚至有小叶紫檀杯、黄花梨杯的，笔者认为，凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。内壁有色的杯子，会影响鉴别茶色，比如，绿色的茶杯会把通红而明亮的茶汤变为红中发暗的色泽，不宜选用。虽然是名贵的小叶紫檀、黄花梨杯，但也是不适合的，因紫檀自身就有一股檀香，黄花梨木有降香味。
笔者比较过很多类型的杯子，发现比较适合品饮六堡茶的是口稍微敞开的小碗或盏，内壁洁白或青花（青花不能太满，影响观察茶色）。品鉴六堡茶最适合的温度是微烫，因此，要求取茶时茶汤不能晾置太久，敞口小碗其口沿稍张，取茶时不会烫手。小碗的汤面面积比常规的闽南乌龙薄胎杯（有人称铁观音杯）大，饮用时其混合茶汤入口的茶面上混有茶香的空气更多，在吸入茶汤的同时可充分体会到六堡茶之香。而且，白瓷或青花的小碗其形更能体现岭南饮茶文化，与六堡茶深厚的历史文化相得益彰。
六堡茶专家：漫谈农家六堡茶
六堡茶专家：漫谈农家六堡茶
农家六堡茶的由来
说到农家六堡茶的由来，我们不妨了解一下六堡茶生产历史，以及在这个历史中，六堡茶的原料变化、工艺发展的情况。
据笔者的考据研究，六堡茶的工艺发展分多个阶段，从六堡茶乡开始有零散茶树种植到唐宋为肇始阶段；唐宋始至明清这个阶段，可以称作为六堡茶的初级生产阶段。受当时整个中国茶业兴盛所影响，自宋元开始以当时流行的蒸青工艺生产蒸青绿茶，当时制作的是茶饼，继承了唐宋代制茶的基本工艺，并将工艺大多保留至清代中期。在明代开始流行散茶的时候，亦开始逐步向散茶制作过渡。至清朝嘉庆道光开始，由于产量逐步扩大，出现原始?堆做法，但未形成工艺。当时，六堡茶同时有散茶、饼茶和花卷茶（柱状的茶柱，类似湖南安化千两茶）等产品。
就在中国的道光年间（1847年～1880年），马来西亚霹雳州的拉律和近打谷等多处发现蕴藏丰富的锡矿，随即吸引了大批华工移民。直至清末，中国社会动荡不安、盗匪横行，苟存性命为躲避乱世的沿海华人在同乡、亲友等的影响下，纷纷背井离乡、远涉重洋谋生。马来西亚锡矿业的发展也带动了六堡茶产量和出口量得到飞速发展。这个阶段直至1937年，可以称之为六堡茶的一次大兴盛时期。工艺也得到了迅猛发展，两次蒸?压箩成为标准工艺。出现用大箩筐运输，在香港或马来西亚分装的做法。这个阶段，茶的种植生产规模也达到了顶峰，茶的品种均采用六堡原种品种。
这就是我们今天六堡茶的前身。可以说，六堡茶能够成为一代名茶而扬名海外，很重要取决于这个时期六堡茶的生产和品质优秀。
1937年以后的几年，是六堡茶发展停滞的几年。所产的六堡茶产量锐减，由几十家私人茶商进行简单精制压箩，经广州到香港再转口海外。
1953年1月，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，再发展到后来的梧州茶厂改进工艺，生产现代渥堆发酵工艺的六堡茶，出口的六堡茶也逐步变为现代工艺的产品。传统工艺做法的六堡茶在1976年至1979年5月六堡乡初精合一茶叶加工厂成立之后，仍采用传统双蒸工艺进行精制生产。当时，六堡镇原种六堡茶的种植几经起落，在土改之后获得一大发展，不过，在上世纪六十年代初，迅速衰落。之后，在上世纪六十年代后期再起再落，原有的生产工艺也缺乏承继，茶树种植也零零落落了。
不过，由于六堡地处山区，缺医少药，交通不便，六堡人也一直有把六堡茶当药用，以防不时之需的习惯，因此一直都有小规模的种植，很多农家也在屋前屋后，种上一些，供自己饮用和药用，一些六堡老茶多是作为药用而不是品尝而被收藏至今。
近年来，随着普洱茶的兴起，自2004年开始，六堡茶日渐受到市场的追捧，以原种六堡茶为原料以传统工艺制作的农家六堡茶也开始被人们所了解和喜爱。
农家茶叶的分类
农家六堡茶也有茶友称之为六堡农家茶。一直觉得“农家六堡茶”这种分类法不大规范，不够准确，不利于其推广。溯其根源，建议这种继承古代制茶工艺，采用原种六堡茶所制作的六堡茶称作“古法六堡茶”更为适合，让人一目了然，其作为现代六堡茶在历史上不可割裂的一部分，应予肯定，也应作为六堡茶中的一个传统品种、特色品种，得到重视、开发和宣传。六堡农家茶除了应该规范名称之外，其选用品种、卫生监管、制茶工艺等都应该予以规范，以利于这个特色品种的培育和发展。
古法六堡茶（农家六堡茶）的品种很丰富，有茶谷（即茶芽）、中茶、老茶婆等，其他的茶的各个部分也得到充分利用，如茶花蕾、茶果、茶宝（茶虫屎）等，按采摘时令划分，又可分为社前茶、明前茶，清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。上世纪八九十年代，由于六堡原种茶在当地种植量不多，农家一般把好的茶谷（茶芽）、中茶拿去卖，换点生活用品。而茶农自己多是喝些粗茶，如老茶婆、二白茶、茶果等。
茶谷和中茶都是古法六堡茶的传统产品，从前是茶商到乡村里面收茶，在六堡茶的采收季节，也有茶农往往直接拿到市场上交易，这种六堡茶由茶农自己采摘制作，茶青经“杀青—揉捻—渥堆—复揉—烘干”的古老传统工艺流程，制出茶成品；在秋季霜降前后老茶树的老叶片，采下后，用一大铁锅煮沸水，烫水杀青（也有采用蒸汽杀青），阴干后，晾挂在灶头或灶上阁楼上保存，这类老茶俗称“老茶婆”，是六堡茶特有的特色品种。根据当代全国高等农业院校的教材《茶叶加工学》一书中提及：“六堡茶是广西的特产，因源于苍梧县的六堡乡而得名，加工工序分原料生产工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺流程：原料毛茶→筛、风、揉→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压萝→晾置陈化→灭菌→成品包装。”，农家古法所制工艺就是其“原料生产工艺流程”，在历史上曾经普遍采用过的古老工艺，精制工艺是后来逐步形成的。
传统茶文化有待传承
古法六堡茶的种类多，其不同的茶，有不同的泡饮方式。
古法六堡茶里面的茶果，因其不容易“出味”，也是多采用煮饮的方式，别具一番风味。茶花则更多为女士所喜爱，冲泡简单，更有人用之泡酒，确实别出心裁。六堡传统更有将茶用于美食之中，是为茶宴，也堪称是六堡茶文化的一朵奇葩。
在六堡镇各个茶区，当地人至今仍保留着煮茶的习俗。茶选用的是老茶婆或中茶，而茶壶则有专门用于煮茶的陶制“茶急”，喝茶的是用瓷碗和大的瓷杯，不过到了现代多是直接用玻璃杯喝了。据当地老茶人介绍，现在六堡人敬神的时候，还必须采用这种煮茶的方式，而且流传下来有一套较为固定的程序。围坐茶桌，煮茶喝茶也固有一套规矩，茶娘居中，茶杯摆成一圈。茶急洗涤干净，把茶放入冲洗干净，放在风炉上煮，等到水将开时，轻刮去浮沫。此时，茶香满室，余香袅袅。第一杯茶，须先敬神，专门有个杯子，是不喝的。接着，先敬座位中老人长者，长幼有序，递茶者须双手为敬，接茶者也要双手接茶，并致谢为礼。这套古老的茶艺体现了六堡茶乡悠久的历史文化，也体现出敬老爱老、和谐互敬的中华民族传统美德。
不过，随着岁月流逝，这些有着浓郁地方特色的茶艺茶文化也逐渐失传，到了现在，问起六堡的年轻人，这些煮茶敬茶的礼节大多都不知道了，颇为可惜。许多六堡茶的历史掌故包括六堡茶中著名的品种，如清同治版《苍梧县志》里面记载的“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。产长行虾斗?者，名虾斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳”中提到的虾斗茶，其实是六堡里面的一代名茶，更有着一段传奇的掌故和辉煌的历史，也几因乡里口音所误，以讹传讹，险遭埋没了；更有现在已经变身为一个老旧民居的茶亭，历百年风雨，记载着多少六堡茶的兴衰沉浮和风起云涌。这些与古法六堡茶一同传承下来的，除了其古老的制作工艺，还有其深厚的六堡茶历史文化以及历代相传的煮茶茶艺，亟待我们去发掘整理。
地道原种六堡茶产于恭州陈放五年左右会显槟榔味
生态健康绿色环保
汤色清亮，滋味浓厚
粗茶，是个宝
据查阅浙江大学出版社出版的《茶医学研究》，该书是2005年11月出版的，关于茶医学研究领域的学术专著，该书介绍了茶叶中各种有效成分的医学研究成果，其中提到关于茶多糖的最新研究成果。原来，一些粗老的农家茶，如中茶、老茶婆这些，往往含茶多糖更多。书中论述：“六级的粗老茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右。”茶友们都知道，六堡农家的茶大多“粗枝大叶”，较为粗老，很多人因此觉得“端不上台面”，却往往因此“走宝”（错失好东西之意）。资料显示，茶多糖不是单独一种化学成分，它实际上是一类复杂而且变化很大的混合物。其正确的名称应该是茶叶多糖复合物。而茶多糖的药理功能有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强肌体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保护心血管等功效，其药理药效越来越引起人们的认识和重视。
书中还提到了中国及日本民间常常用泡饮老茶来治疗糖尿病的“民间秘方”，说道“茶叶愈粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可高达70％，日本高山大学研究系深田经长达3年的反复试验，提出了用冷开水泡茶治疗糖尿病的做法。”资料显示，茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用，故粗老的中低档茶中因含较多茶多糖而具有降血糖的作用，这些茶因含咖啡碱等兴奋成分较少，含有大量茶多糖，可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。
古法六堡茶特别是当地人称之为“中茶”和“老茶婆”的，一直以来以粗老为显著特征，如何冲泡饮用也有一定的讲究，除了我们平时的几种泡饮方法，不妨试试加盖闷泡，时间可以适当长些。
古老的六堡茶是先辈们留给了我们的宝贵财富和资源，如何加大研究和开发力度，将古老的六堡茶历史文化遗产继承好，更好地利用好这些资源促进产业发展，是历史赋予六堡茶业界人士的使命和责任。
六堡茶专家：六堡茶何为好茶 （二）
彰显个性是好茶
日前，笔者在一茶庄喝茶，遇到了孙先生，他从一茶友处得了一泡很不错的六堡茶，就拿到茶庄与大家分享，也想探讨一下这泡六堡茶的优劣。像孙先生这样，拿到好茶，就到常去的茶庄走走，与茶友一起品评赏鉴的人不少。对于这样的顾客，茶庄主人也很欢迎，这样可以看看别人都在卖什么品质的茶，同时也好为自己的茶做个对比，并且可以了解到当前茶友们的喜好和喝茶水准。
对比着喝孙先生和茶庄老板的茶，大家探讨起好茶的不同看法。
“对我来说，最直观的就是高价就是好茶，毕竟对茶我不专业，但我又喜欢喝茶，以价钱来区分茶的好坏，虽然方法比较‘土’，但很简单实用。”茶友陈先生毫不掩饰自己对好茶的“理解”。这其实是个好办法，但前提是茶市场很规范，价格很实在，商家很“忠厚”。但陈先生这个做法也有可行之处。按他的说法，他先是通过与茶友多喝，认识了不少茶庄老板，之后，凭着他在商界锻炼出来的敏锐眼光，找定三两家，跟茶庄老板交上朋友，之后，较为固定地“帮衬”。
每个人的性格各异，口味不同，对事、对茶各人认识水平不同，其喜好自然也彰显出个性，在如今个性的时代，对好茶的认识也必然体现出鲜明的个性。
合适就是好茶
喝了十多年茶的老茶客陈先生说：“我喝很多种茶，不管是绿茶、闽南铁观音、武夷岩茶还是普洱茶都喝，喝茶，我讲究的是合适，很简单，就是喝着让人觉得舒服，没有异样的感觉，我就觉得是好茶了，不管它是价值几十还是几千。”陈先生对茶有自己一番独到的见解。
说起普洱茶以及一些人提出的普洱茶的评价标准“质、形、色、香、味、气、韵”七个方面，确实，前面几个方面还容易理解，但后面的“气”和“韵”对于一般消费者而言，很难自行去判断，这样，对于推广无疑不利的。
茶庄老板梁智中先生说，民间有句谚语——萝卜青菜，各有所爱，各人有各人的饮食习惯，有人喜欢吃甜的，有人则偏爱辣的，更有地区上的差别，川人喜辣中带麻，湘人则最喜咸辣，所谓众口难调，烹调是如此，品茶也一样，有人偏爱茶的芳香，有人钟情茶的甘醇，有人或许喜欢茶的清苦，饮茶习惯也是因人而异。有这么个说法：“适合自己的茶才是好茶，这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的原则，也是茶业界的商业道德，适合顾客消费、适合顾客口味的茶才叫好茶，而不是价格贵的茶才是好茶。”
有茶友说，有某些店家，如果看你买的是等级不高的便宜的茶，往往在言语在举止上给顾客以“白眼”，如此商家其实并不懂茶，不懂茶“廉、美、和、敬”之四德，卖茶如此，不“帮衬”他也罢了。
怡神益气为好茶
作为女性茶友，古小姐对好茶的看法最是直接：“我并不是很在意‘专业意义上’的好茶、因为我也不懂那么多专业的东西，也不可能为了喝茶而去学，我喝茶，纯粹是为了消费，为了作为一种健康饮料来享受，如果硬要我说对好茶的看法，我认为，一泡好茶应该要颜色好，口感好，喝了之后让人回味清远，让神经放松。能让我享受的，就是好茶。”
好茶怡神益气，促进人体的新陈代谢，能改善肌体的免疫能力，这些作为常识早为人所熟知，而且，好茶除了其成分有益于人体，能促进人体机体的健康，其香宁神，更能改善人的心态的健康。从某种程度上来说：能对人的心理健康起到一定的作用。
茶质好最终还须口感好
从茶叶专业审评角度来辨别茶质的优劣，茶确也有它的学问所在。
饮茶是消费，是为了享受其美味，茶中如果有非正常而使人厌恶的滋味或气味。而这类滋味和气味，不管是源于毛茶原料、加工不正常或保存受污染等等因素，都不会被人所接受，因而加工正常并保存良好是好茶基本要求。而加工正常主要指采摘、鲜茶存放、杀青工艺、揉制、干燥、后发酵等等工艺的规范。
饮茶的目的，是为了生津润喉，并从中享受香甜醇美，使喉咙滋润滑腻而舒适，因此，回甘快而强烈，生津润喉度高，而且香气浓而纯，滋味正而厚，喝着口感好、舒服，便基本成为茶友们好茶的标准。
很多茶友对制茶工艺也很熟悉，这对于挑选茶叶确有一定帮助。他们往往讲求茶叶的品种、选料的优劣，还有毛茶也讲究采摘的时序，如社前、雨前、明前、夏茶、秋茶等分类，六堡茶在茶叶等级、制作工艺、存放时间、存储环境等多方面，都也有很大的学问。不过，这么多从技术层面上的分类，其实只是为了制作出更优秀品质的茶，作为消费者，了解这些当然更好，不过，即使是最好选料、最好的工艺、最佳的存储，做出来的六堡茶还是必经用口品尝来验证，好喝的就是好茶，
金庸先生论好茶
日前，香港电台著名的主持人陈曦先生回梧省亲，与其品茶时，听他说起一件金庸先生品茶论茶的趣事，谈及什么是好茶，颇有启发。
今年2月，香港电台与某著名电台合作在福建武夷山做一个名为“魅力中国———魅力武夷山之‘九曲溪漂流’”的节目。陈曦先生他们数人在武夷山呼啸岩山脚下休息喝茶的时候，碰巧看到金庸先生跟一大桌子人也坐在隔壁桌喝茶，当然，喝的是景区所提供那种大众茶。这时，与香港电台合作的该著名电台的一位著名主持人“马上拿出话筒冲了上去”，要求采访金庸先生，哪料到金庸老先生委婉地拒绝了：“这次是私人出游，不接受媒体采访！”。
后来，据说当时这位著名主持人一下子下不了台，为了打破尴尬，便随口说：景区的茶这么差，金老先生怎么喝这种茶啊？哪知道，金庸先生听后，很认真地对他说，小朋友，这茶好不好先不说，喝茶更在于心境，你看这武夷山的山水明秀，景色迷人，让人心旷神怡，坐在这里喝茶，已经是很好的享受了，在这样的心境和环境下，与好友喝茶，这茶就是好茶，至于真正是喝什么茶，倒也在其次了。
喝茶，喝好茶，都是为了身心的愉悦，精神畅快，做到这点，无论什么茶都是好茶。在这里，金庸先生说的，又另是一重境界了。
六堡茶专家：六堡茶，何为好茶？(一)
有新茶友来函《品茶论道》问及：“怎么样的六堡茶才是‘好’？”“该如何评价一泡六堡茶的好与不好？”这个问题很有探讨的必要，笔者就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。
让人愉悦即是好茶
随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。
笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂，很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。
一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。
我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从“吃”演变到“喝”，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成“叶茶以开水沏泡”这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。
从茶的苦味说起
有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？
很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。云南大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过沤堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。
有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人“苦后回甘”的可转化的苦、苦而不化的苦。
品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有“峰回路转”的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的“苦尾”，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么“忽悠”你，你都可以认为这些是不好的茶。
好茶色与好茶香
说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。
一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。
而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。
好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。
一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。
说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，“色香味”三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？
更多的要求
一款六堡茶在“色”、“香”、“味”这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有“红、浓、陈、醇”几大特点，说的正是色“红”、香“陈”、味“浓、醇”这三个方面。
有一些“好事”茶友在评价六堡茶的“红、浓、陈、醇”的四个方面中，加入了“甘、香、爽、滑、清、凉”六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是“更高的要求”，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。
其实，六堡茶原有的“红浓陈醇”中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，“红、浓”或许有了，但“陈”是明显没有的，“醇”更是应借助时间的。
而有些茶友提出的增加几个字，这些“指标”在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。“甘”、“香”是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备这样的特点。“爽”、“滑”这两项中，“爽”往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有“爽”的特点，“滑”则非一定的年份不可。而后面这两个“清”字和“凉”字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。
而这些原有的“红浓陈醇”六堡茶特点中，包括茶友们推崇的“新增”的一些指标，都离不开“喝着让人愉悦”的共同特点。
六堡茶专家：金花六堡茶与洗茶
话说洗茶
据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语，根本不是泡茶那一个程序的意思。后来，不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。
唐代，当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式，先是“烤茶”，待饼茶冷却后，将其敲成小块，之后就是碾茶了，倒入碾钵碾碎，用箩筛选出粗细适中的茶颗粒，之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法，洗茶还未成为一道专门的程序，仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫，以防“其味不正”，影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述：“第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。”
最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤，不是用于泡茶。在明代，喝茶之法逐步改煮茶为泡茶，在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估计由此“煎茶”移植过去，最早或始于明清。
如何洗茶？
从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代人忽略了。
古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是“热水洗”，而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。
这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味，并使茶叶舒张，预热以进入“状态”。
有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的，倒也未尝不可。
根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。
金花是什么？
“金花是什么？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实，针对六堡茶金花研究者甚少，研究论文也不多，很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同，而且也形成了一定共识。不过，就从其表面形状及分布情况来看，两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致，还有待专家学者去进一步研究。
这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法，据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”
学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧，我们先说说这个花，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，这个很容易理解，谁眼睛像显微镜还看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。
笔者认为，很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的。
金花的作用
平时，我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中，冠突散囊菌成为优势菌种，会导致茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验，这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。
据资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。
从资料中我们可以知道，冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。
而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。
金花茶的洗茶
知道了何谓“金花”以及“金花”的作用，也知道了洗茶的方法，我想这位茶友的问题就很容易解决了。
笔者认为，我们平常喝茶，养成了洗茶的习惯，只需要明确怎么样洗茶，有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶，也是同样的洗吧。
“金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津，醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。
不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的很容易溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如上文所说，应该控制在很短的时间为宜。
六堡茶专家：漫谈泡饮农家六堡茶
六堡茶专家：漫谈泡饮农家六堡茶
彭庆中
农家六堡茶干茶
朋友来访，煮水泡茶待客，朋友指名要喝“农家六堡茶”，于是，便拿出放之阁楼的“农家六堡茶”，喝上几泡。
尽管一直觉得“农家六堡茶”这种分类法不大规范，但茶友们如此叫开了，约定俗成，也找不到更好的叫法，姑且也这样叫“农家六堡茶”吧。
据一位经营农家六堡茶的老板介绍，农家茶主要是茶区茶农所产，“茶谷”和“老茶婆”已属成品茶，为六堡茶的传统产品。据说此类茶青经“杀青→揉捻→渥堆→复揉→松柴明火烘干”工艺流程，产出的茶成品称为“茶谷”；而秋天霜冻前后老茶树的老叶片，采下后，用一大铁锅煮沸水，烫水杀青，阴干，晾挂在灶头或灶上阁楼上保存，这类茶俗称“老茶婆”。
根据当代全国高等农业院校的教材《茶叶加工学》一书中提及：“六堡茶是广西的特产，因源于苍梧县的六堡乡而得名，加工工序分原料生产工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥；精制工艺流程：原料毛茶→筛、风、揉→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压萝→晾置陈化→灭菌→成品包装。”里看，这种“农家六堡茶”只是完成了“原料生产工艺流程”而没有进行精制工艺流程的六堡茶。或者也可以称之为六堡茶的“原料毛茶”。
新农家六堡茶的茶汤汤色橙黄，如果用暖水瓶“闷泡”，汤色会变红一些。不管如何，“农家六堡茶”有着其固有的消费群体，农家六堡茶的“茶谷”，内含物比较丰富，新茶茶汤浓而苦涩，经数年的陈放后，减少了其苦涩滋味，汤色有明黄色转为橙红色，味浓而回甘，确实也别有风味。老茶婆的叶片粗大、老硬，霜冻前干茶叶色黄，霜冻后叶色稍黑，香气也较为平和，但滋味醇和甘甜。当地人收藏农家茶多为家庭用药，据民间流传用于治疗痢疾、消毒除瘴，有健脾益肾提神之功效。
农家六堡茶一直流传着另一种泡饮方法就是———煮茶。据说是特别适合老茶婆，笔者曾经试过用手头的铸铁壶煮，滋味确实不错，但由于铸铁壶的特性，煮过几道后，因析出铁质丰富，发生反应后汤色褐红，颜色也很深，总感觉不“爽”，不及用陶土的壶煮饮的好。一位试过用陶壶煮农家六堡老茶婆的茶友，试过后，赞叹说的确“别有风味”。
据一位六堡当地茶农介绍，以前他们煮饮农家六堡茶用的是“砂煲”，也就是我们平日说的瓦锅或陶壶，但合适的煮茶瓦锅一时没找到，等以后有机会试过这种煮饮的方法后，再向大家介绍心得。
六堡茶专家：品茶论道：六堡茶 越陈越佳（二）
六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述，但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销，市场应该怎么规范，是一个值得思考的问题。
茶界院士著作权威论述
上回说到，有人指出，普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中，由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风，其文字记述“耐于久藏，越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前，其他黑茶类包括普洱茶，暂未见类似说法。
之后，笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现，在专业著作中，只有“六堡茶”中有这种说法，而且，在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前，这种越陈越家的说法，未见用于他茶类，“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典（十六）“农业卷”中293页，“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。
茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中，都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法：在1992年出版的《中国茶经》（上）688页中，的“六堡茶”里面有“有槟榔香，越陈越好”的记述，在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，有“存放越久品质越佳”的记述。
茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年，70岁的陈宗懋当选中国工程院院士，成为我国茶业界的第一位院士。
笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法，而同样字眼未见于其他黑茶，可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现，多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。
应是“越陈越佳”更为严谨
从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明，在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中，陈茶在储存过程中，其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是，随着储存时间的延长，茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面，氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成，从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化，品质发生的变化是有实验室的数据支持的。
黑茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现黑茶品质的提高，其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。
据笔者粗略统计，在这些权威的书籍中，用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼，而并非“越陈越香”。在此，笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中，尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法：“存放越久品质越佳。”
规范陈茶交易 尤为重要
目前市场上出现诸多对“老茶”的看法，这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端，片面理解为不合常识。个人认为，这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端，有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”，部分人从一开始的极端崇尚，到现在的彻底否定，都是不可取的。
“老茶”其“越陈越佳”说起来，还有一个时间概念，在一定的时间内（比如100年），其陈化过程，可以“越陈越佳”，但不可脱离了这个前提，无限引申———“到三五百年之后，岂非更佳”等等。据经验得知，六堡茶的陈化口感曲线，呈现出一定的抛物线形态。例如，从理化变化的角度，若干年（十多年或数十年），在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段，之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中，品饮历史，品味沧桑，又何尝不是另一种顶峰阶段呢？
笔者有幸，也饮过一些真正的老六堡茶，得以体会到老茶的魅力，也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶，大多源于没有接触到真正的老茶。
老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言，承载六堡茶购买、存储的价值判断，也承载着这个历史名茶的太多东西，而在还没有一个准确
鉴定老茶年份科学方法的今天，“陈茶”市场的诚信尤为可贵。
一个假的老茶，没有相应的口感，没有相应的品质，流入市场，会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度，也必定会影响相当部分茶友对六
堡茶存放品质的预期，影响到新茶的销售，其影响的甚至是整个市场、整个产业。
酒类以陈为贵 多有启迪
众所周知，同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上，刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”，口感并不是非常好，很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能允许进入市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏5年以上称为“grandreversa”（陈年）。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。
他山之石，可以攻玉。
六堡茶早有历史证明，记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认，并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。
从某个角度理解，由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”，需要适当存放，适当地后发酵使品质变得更好，之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力，建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势，探索这么一种管理模式，在产品经过正确存贮若干年（如分三年、五年、十年），统一贴上某种年份标识，这种经过认定年份的茶品，成为不同级类的茶品，在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。
笔者认为，六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式，以一个业内认可的机构，用一种业内皆认可的方法，客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质，借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式，为六堡茶产业探索一条科学发展之路？
这个问题，值得研究。
六堡茶专家：品茶论道: 六堡茶 越陈越佳（一）
随着以普洱茶为代表的黑茶在市场上几度沉浮起落，每每便有一些专家学者跳出来质疑，质疑什么“泡沫”、质疑什么“价值”、“过热”，其中质疑“越陈越香”是最具代表的，“越陈越香”真的“纯属炒作”吗？
普洱茶市低迷质疑冒头
有茶友看了这两年冒出的一些质疑“普洱茶热”的一些文章，专家们说普洱茶的“越陈越香”是不合常识的，是伪科学。同属黑茶类的梧州六堡茶也同样受到很大影响，同样的疑问也困扰着部分茶友，这年头，该信谁呢？
某有心人搜索过一些在某个时段突然冒出来的类似新闻报道，“2007年05月22日，信息时报《普洱茶价缩水崩盘还是调整炒家一月损失超百万》；2007年05月23日，香港商报《普洱茶价回调最多缩水五成》；2007年06月15日，央视经济半小时《普洱茶泡沫破了》；2007年06月18日，北京晚报《疯炒之后崩盘普洱茶价缩水一半》；2007年6月18日，新华社《“炒家”自曝普洱茶内幕：出厂价3000炒到3万》；2007年6月27日，广州日报《普洱茶跳水蒸发340亿》。”
在一个月左右的时间内，这些重量级的媒体、权威的声音纷纷出来指出茶叶市场的不健康后，以普洱茶为代表的黑茶市场应声而落。
之后，便是专家们出来对之深入分析、质疑了，其中，有议论普洱茶如何的“疯狂”、如何充满“泡沫”的，说得最多也说、也最易于被读者认同的就是质疑“越陈越香”。
越陈越香之说不足廿年
就本人所知，对以普洱茶为代表的黑茶“越陈越香”的质疑有过两次较大规模“爆发”。上一次是在上世纪末，就是邓时海1993年提出越陈越香的提法后，在市场逐渐传开并为一部分人接受，而一部分人对黑茶及其后发酵机理了解不多的茶友便开始质疑了，这部分人多是基于一种“绿茶经验”。
2007年下半年后，黑茶市场开始步入低迷，各种质疑的声音出来，梧州一位茶商梁先生说起，他向顾客推介梧州六堡茶在存放一定时间后更好喝时，有顾客便用一些专家们批驳普洱茶越陈越香的观点讥笑他，他说，他当时一下子都不知何从解释起，而且，毕竟，那些专家都是有头有脸，说来头头是道。
有文章指出，“越陈越香”这种提法，最早出现在上世纪九十年代中，也就是说这种提法不足二十年。也有文章在提出质疑“普洱茶真的越陈越香吗”后，更断言：“‘越陈越香’是台湾、香港的消费者炒作出来的，原产地的人也不知道这个东西越陈越香。”文内更有专家做了结论：“精通茶道的上海作家丁宝德说，历史上除了云南产地外，普洱茶主要销往蒙藏牧区和港澳地区，普洱茶有‘云南产、香港卖、台湾藏’之说，‘越陈越香’的概念最早由台湾收藏者炒作出来，他们最初在香港收购陈茶，随后又到内地收购，旋即东南沿海的收藏者风起云涌，如今这股风吹遍全国。”
面对质疑过多学者解释
有人考证过，“越陈越香”文字评价用于普洱茶最早起源于1995年台湾学者邓时海出版了海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》，书中第一次提出“越陈越香”的说法，据说，是普洱茶首次用“越陈越香”提法。
之后，专门找了些资料，2008年《普洱》杂志在给邓时海做的一个专访中，邓时海本人就对此做了很明确的解释，原文为：“1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时，我论文的题目就是《越陈越香》，这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为，普洱茶在艺术层面上内涵丰富，所以提出越陈越香的概念，希望把有的保留住，没有的赶快找回来。”
不过，这位首创普洱茶“越陈越香”提法的邓时海接着还说：“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。”
这位写出海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》的台湾学者，在面对太多的质疑之后也不得不做些解释。
唯有六堡尚陈早有书载
就这个问题，笔者之前已多方进行过了解，“六堡茶以陈为好、陈茶比新茶贵”在六堡茶区是很早就已有的说法，笔者在2008年采访老茶人李旭秋等人时，就专门就此问题做过调查。而且，还从一些老茶人口中，听到了一个抗战时期由于战火导致运输中断，导致一大批六堡茶囤积数年，抗战胜利后，这些存放了几年的六堡陈茶卖出了数倍高价的轶闻。
但这些都是口头流传下来的故事，缺少文字记录。笔者为此专门查找了一些近代书籍，包括一些茶学专著和权威典籍。终于在1979年由浙江人民出版社出版的庄晚芳等著《中国名茶》找到了最早的“越陈越好”的文字记述。（由于手头资料非常有限，此是目前本人能找到最早的明确记述，如有读者提供有记述“六堡茶越陈越好”的更早的正规出版的书籍，可与本人联系，在日后再作探讨。）
庄晚芳是我国著名的茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专家我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科学研究，培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于我国茶叶栽培经验的总结及茶史的研究工作。主编有《茶树栽培学》、《中国名茶》，著有《茶树生物学》、《中国的茶叶》。其中，在他的《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口，有它的历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正，堪与武夷岩茶比美；耐于久藏，越陈越好。”的明确记录。
在中国百科大辞典（十六）“农业卷”中293页，“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味，越陈越好。”的文字记载。而在其上一条的“普洱茶”中，却还没有这样的“以陈为佳”的相似说法。
笔者随后在中国轻工业出版社在2000年出版的，由茶学泰斗陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。而同样的在同页的“四川黑茶（四川边茶）”、“湖北黑茶”“湖南黑茶”、“云南普洱茶”词条里，也同样没有发现类似的提法。整个黑茶类中，所有茶种包括普洱茶，都没有像六堡茶那样注明“存放越久品质越佳”的说法。
六堡茶:和光同尘老六堡
六堡茶:和光同尘老六堡
功夫在茶外
前几天喝到一泡令人铭心刻骨的茶。说来茶也平常，只是市场多见价廉物美的六堡茶。只是此茶选料格外精妙，年份又有三十年之久。人为的精心制作、存放，加上偶然配合的天时地利，再加上永恒的时间，方才成就这一泡韵味极佳之绝品，一饮之下，自然难忘。
几天之后，偶然想喝一碗薄茶，喝完翻出日本茶道的书来看，当看到过去的日本茶人茶会之前所做的准备时，心中若有所动。在日本的茶事里，茶会的主人往往要准备超出我们想象繁杂、整洁的茶庭与茶具。洁净到每一块炭都事先用湿布拭去炭屑，用心到每一块踏脚石提前三十分钟洒上一些水。为了茶事里的一朵茶花，甚至提前半年去云游寻访。我想这个寻访，并不仅只是为了一朵花，也是为了内心的成长。
合上书时，忽然想起这泡老六堡茶，于是我想，不写不行了。
茶之艺
茶本身就是艺术，就是美了。干茶盛装在竹制的小篓中，颗颗饱满，粒粒匀称，是六堡茶中少见的芽叶成茶，虽然比平常的茶细嫩些，盛装的竹篓又比平日见到的小好几个单位，但是当此茶呈现在茶人面前时，仍是带着别开生面的大气与威严。带茶来的老师并没跟同座的茶友说这是什么茶，但仅凭这干茶透出的松、定、静，大家纷纷推测：此是年份极老的六堡茶。
开汤润茶，乳白纱状的茶烟自茶台飘起，久凝而不散，举座皆静。平时要喝好茶前，老师总特别提示我们：要安静，谁也不许说话了。可是泡这泡茶时，大家都敛神静气，注视着茶与水的交融，注视着每一丝茶气的唤发。使人宁静的，并不是“茶”，而是茶中所蕴含的生命力，它的力量博大，却来得从容而宁静，足以使人静下来，我想所谓爱茶，就是希望与之达成交流。
吃茶之美，在于静默，在于不分别。老六堡的茶汤味若槟榔，可嚼，可听，可琢，可磨。当你口中含着一口温润的茶汤，茶气与茶汤的温度合力将四万八千个毛孔一齐打开，污浊尽散，烦闷尽破。此时，茶的苦、甜、陈、郁皆在口中轮回，入口时是清凉、甘甜的，徐徐咽下后，从胃里缓缓升上一股暖意，一种老六堡茶特有的甘醇馥郁徘徊在唇齿之间，使你舍不得张嘴，不忍心讲话。于是平时必不可少的评论与交谈也省略了，你咽下了茶，也咽下了没出口的话，方才发现：哦，原来这是不必说的……
最妙的，原是那一丝若有若无的苦。苦，本是茶中难以回避的，有的茶用香来遮盖这苦，有的茶用润来化解这苦，有的茶苦的钻心，有的茶苦的回甘。而此茶，此苦，天真坦然，令人直面。初入口时那丝微微的苦，在向你诉说：我是茶。回味时那一缕稍纵即逝的苦，则更短暂，更直接：喏，此即是苦。佛遗四谛：苦、集、灭、道。苦乃第一谛也，你知道这是苦了，并不回避它，贪恋它，追逐它，而是放下它，遇苦之时不惊不怖，不喜不悲，方才算是“经历”过苦了。
经历过苦的人，是可以从苦中得到自由的人。
唯此似有似无，似苦似甜，无是无非时低首一瞥，杯中之汤，如琥珀，如老蜜蜡，如寒夜古寺中老禅师点起的暖暖一盏酥油灯……
自此一茶，物我两忘。
茶之境
世上茶岂止万种。而每一种茶，都必有其知音。读茶如六堡，我觉得六堡中最有力的乃是：和光同尘（注1），不忘初心。
人生，还真是像是一次旅行。跟自己商量好了目的、归期，联系好了驿站，最后却往往忘了要到哪里去。一些美丽的风景可以使我们迷路，一些荆棘可以使我们退缩，因为这种种假象层出不穷，种种假我使自己迷惑，久而久之，我们就忘了自己要去哪，也忘了为什么要去那儿。我们将自己调整到越来越随波逐流，越来越自欺欺人的境地，教自己的心各种偏见与谎言以适应这个暂时的驿站和暂时的假象。
可是心不昧境。于是在旅途与终点的屡屡错过之间，矛盾产生了，慌乱产生了，不确定、不安全与不信任也产生了，彼此之间的仇恨，不可回避的产生了。可怜的世人，为了在假象中维持那一个苦苦捏造的假我，不停地制造着动向和意向，不停地暗示着别人和自己：这是我的房，这是我的车，这是我喜欢的品牌，这是我厌恶的人……
茶之境，亦是一条茶之径。拨开这些假象，拨开那个不停要跳出来证明“自我”，害怕真相的软弱的“我”。当你卸下种种面具，不再苦苦扮演自己，当你放下种种欲望，不再迎合执著，当刻意熄灭，造作止息，定有一个自然之真我，在路之尽头与你相遇。当一泡茶用发自生命的体验，用真实向你发问时，知道就是知道，不知道就是不知道，这就是茶之道。
禅茶不二
禅茶的可恨，可恨就可恨在“禅”之一字。赵州从谂禅师之可爱，可爱就可爱在三称“吃茶去”（注2）而不是“吃禅茶去”。
禅茶不二，是身体力行的体证，而不是费劲心机、自以为是的弄出一种叫做“禅茶”的东西，满怀期待的等着世人顶礼膜拜。如果说茶与禅之间有一些联系的话，我想那在于茶事之中的念念不失，在于“善护念”，在于对一次茶事与茶、茶人乃至世间万物发自内心的珍视与尊重。一种来自接受的尊重，一种洞察世事的穿透力，一种理解之后的宽容。一种拨除纷乱，静至极谧时可聆听和发现到的宇宙语言，这，也即是成就菩提，禅茶不二的指向了。（张菁）
注1：
和光同尘：语出《道德经》五十六章，原文为：知者不言，言者不知。塞其兑，闭其门；挫其锐，解其纷；和其光，同其尘；是谓玄同。
注2：
吃茶去公案：有两个新来赵州观音院参访的僧人，赵州禅师问他们其中一人，你从前来过我们这儿吗？那位僧人说：没来过。赵州禅师就跟他说，那你吃茶去吧。又问另外一个人，你来过我们这儿吗？那个僧人说，我来过的。赵州禅师仍然说：吃茶去。院主（寺院中的一种职务）在旁很不理解，就问：方丈和尚，没来过的，让他吃茶去也就罢了，那来过的为什么也让他吃茶去呢？赵州禅师就唤他一声：院主！院主忙应“喏”，就相当于答应着了。赵州禅师对他说：你也吃茶去。
六堡茶历史：六堡茶渊源
六堡茶历史：六堡茶渊源
谈到六堡茶的渊源，当今报刊、网文、南北方的茶业专家们均说始自唐代，有1500年的历史，依据是权威经典唐人陆羽《茶经》，似是定论了。
笔者有疑，以苍梧悠久的历史、岭南文化之灵气，这不太蠢看岭南人了吗？于是就查这本中国第一位茶叶专家、人称“茶神”陆羽的《茶经》。
成书于公元780年（唐中叶）的《茶经》开篇第一句云：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如?榈，叶如丁香，根如胡桃”。请注意这一句：“其树如瓜芦”。
那么岭南的茶的来历呢？陆羽引用了在他之前问世的《桐君录》（东汉人著，一说南朝刘宋人著，全名《桐君采药录》,已佚）一书的记载：
“又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶，
饮亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交广最重，
客来先设，乃加以香?辈”。
此《桐君录》说得很分明，瓜芦木，高大的茶树。显然，南方种茶已有相当长的历史了，茶都长成高大的乔木了，长成乔木的茶树，人称老茶婆，百龄以上了；“交广最重”，重，即看重、重视。文中的“?”，此字有三解：1、菜；2、择取；3、通“茅”字用。显然是茅之意，且是香茅、桂、姜一类（辈）的香料之属。
整段《桐君录》传递了历史深处的信息：南方有“老茶婆”，树龄上百年了，叶芽也似通常的茶叶，但味很苦涩，只制作成细碎的屑茶，饮用可提神，通夜不眠。煮盐人常买它饮用，而岭南两粤的居民十分看重此茶，视为珍品，有贵客来预先备设此茶，并在茶中加上香料一类的东西用以去其苦涩。
“交广”呢？“交广”二字的“交”字大有玄机！关键就在这个字！
就是：交、广二州。读不懂这“交”字，便只能在唐代止步了。
交州和广州的行政建置，是唐以前、隋以前、两晋南北朝以前东汉未年三国的吴国孙权（于黄初七年，公元226年）设立的。在这之前，汉献帝在岭南只设一个交州管辖（建安八年，公元203年），州府设在苍梧郡之广信县，即今梧州市。交州一分为二后，梧州划入广州辖内，原交州治所迁至交趾（今越南国之北方）。
弄清“交广”的历史沿革，才能揭开岭南茶文化的历史真面目，
这一厘正，可以改写岭南茶文化历史传统的说法（自唐朝始，仅1500年），而应往前推500年，足有2000年的沧桑岁月了！
《桐君录》这段史实，交代了梧广两地人茶文化之精彩和艺术品格。你看：以茶待客，“客来先设”，隆而重之，敬而待之；诚诚兮、恭恭兮、虔虔兮，酽茶一盏，加上香片，请君先尝；涩中有甘，甘中闻香，这远远不是云南、四川煮井盐人那种低水平的牛饮了，而是由饮而品，升格成粤人待客品茗之道，升华、精致为“茶道”了；茶，已从饮、满足解渴的生理需求，雅化为一种高级文化精神享受了。《桐君录》记述的，仅是粤人对百年老茶婆的饮法，“至苦涩”吗、？就“取为屑茶”，就“加以香?辈（香片之类）”；如此泡制、如此品茗、如此茶道、如此茶艺，大异于他地的饮法与做法，洋溢着岭南文化活色生香的独特韵致和异趣奇巧，《桐君录》能不记上一笔吗？陆羽先生能不将其载入经典吗？
老茶婆有老茶的制法、饮法，百龄老茶婆年轻时就没有通常新茶的制法和饮法吗？当然有，但并无特别之处吧，《茶经》不载了。
如上所述，汉代梧州就产茶，饮茶已成习俗。饮的什么茶？梧州向来只产六堡茶，这六堡茶有二千多年历史，似无疑问，并非虚言了。一个“交”字之考，考证出个交州来，把汉未的苍梧六堡茶摆上了桌面，意外之得也。
陆羽在《茶经》还说：“茶之为饮，发乎神农氏”。神农氏，存世在黄帝之后舜帝之前，是华夏农耕文化的鼻祖，传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”（《神农百草经》），是华夏饮茶的第一人，中国人饮茶始自神农氏之传。《史记》说“天下明德皆自虞帝始”，虞舜大帝曾南巡狩苍梧之野，给岭南带来华夏农耕文明和生活方式，使苍梧蛮族“明德”。这位岭南文化开拓者，南巡苍梧之野之时，其明德、教化的“菜篮子”是否也有“茶文化”的项目呢，这当是在不言中吧。
健康工间饮品 专家首推六堡茶
健康工间饮品专家首推六堡茶
快节奏的生活令现代人疲惫不堪，而这种疲惫高压之下的白领族感受尤甚，在公司做人事经理的周小姐就是其中之一。“太累了，一天都靠咖啡提着精神。吃公司楼下油腻的盒饭时间长了，脸上一直冒痘痘！”周小姐说：“压力特别大，状态特别差，真觉得分分钟会倒下。”周小姐最近想戒掉咖啡，换一种健康的工间饮料。“朋友推荐说六堡茶好，我想了解这个茶的相关知识。”带着周小姐的问题，我们找到了六堡茶专家、梧州中茶茶业有限公司总经理张先生。
张总对笔者称，近年来六堡茶的消费群趋向年轻化，“以前我们的客户中老年人多，这些人比较讲究养生。值得高兴的是，近几年，有越来越多的年轻人意识到健康的重要性，开始饮用六堡茶。”张经理表示，六堡茶茶性温和，非常适合白领人群作为工间饮料——白领族压力大，易上火，而饮用咖啡等饮品更是火上浇油。而六堡茶中含有的茶多酚，具有很强的抗氧化活性，可以清除人体内的氧自由基，从而起到抗辐射、增强机体免疫力的作用。白领一般三餐无定，很容易得胃病，而六堡茶经过后发酵后，多酚类物质已经转化，茶性是比较柔和的，刺激性不强，即使胃病患者也可以喝。六堡茶还有很好的平衡体内的肠道菌群、调理肠胃作用。专家呼吁白领，不应一味地依赖咖啡，尝试饮用一些养生温和的茶品作为工间饮品更健康！
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