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胡桂芸接着用分别来自广西及福建的茉莉花茶现场演示起审评法。干评时，先各自选100克茶样分别倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另—只空样盘内，这样来回倾倒3次，使上下层茶充分拌和，即可评审外形。
首先看茶叶嫩度，毫芽多、叶质嫩的相对较好，粗糙、叶质老、身骨轻则为次；其次整碎程度以匀整为好，短碎为次；净杂程度主要是指梗、籽等杂物含量，精致茶不应含有任何杂质。
干评完后，接着湿评。将茶叶放在天平上各称取3克，放入审评杯中，冲入烧沸的开水，盖上杯盖。5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，然后开始观察，评定质量。先嗅倒出茶水后留在杯中的茶叶香气。通常以鲜爽、浓烈、持久的质量为好。
再看碗中汤色，主要按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次，然后品尝茶汤滋味。胡桂芸用小吸气的方式使茶汤反复冲击舌头，据说这样可以仔细品出茶味的浓淡、厚薄、甘甜或苦涩等。最后把杯中茶倒入叶底盘中，一边看一边摸，可判断叶底的嫩度、色泽和匀度。最后冲泡5遍观察茶叶是否耐泡。
“平时单独冲泡时通过控制水温、冲泡时间可掩盖茶叶的缺陷，使茶叶好滋味；审评法则是让茶叶的优缺点暴露无遗，以此对比出优劣。”胡桂芸说，普通茶友也可以学习用这种方法评茶，对自己的品茶经验提升很大。
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