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普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实,自20世纪90年代中期之前,云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式,这种模式,优点是实现了递次发酵,符合精细发酵的要求，弱点是陈化周期较长,时间跨度较大,“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品,如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。
如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话,那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版,其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理(大幅缩短)、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系,也就是完成普洱茶第三生产环节,实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。
原产地窖藏值得关注的儿项生物发酵优势:
1、微生物一致性的特征
传统的普洱茶加工,尤其是20世纪80年代前,几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”--特殊微生物菌群,具备一致性特征。从茶园到茶厂,再到仓储(后发酵),形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式,即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的:一是形成三个生产环节的无缝衔接”;二是确保内外微生物旳高度一致性,体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言,中国一些著名的酒类企业也是如此,如茅台酒、郎酒等,其所有的发酵过程都是在产地完成的
2、微生物一致性的生物学优势。
传统普洱茶产地,尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内,除了存在植物的多样性外,还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年,它不仅具有野生性质,同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”,古茶树自然生命的延长(几百年,甚至上干年),也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”,但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。
值得注意的是,在普洱茶发酵中,这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作,而是催生天然植物活性转化,让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程,特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。
很多品茶专家从一些普洱老茶(三十年以上)中感受到特殊的“茶气”,其实都与这些小分子化合物有关,因为这些小分子物质绝大部分属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质,在它们进入人体后产生一定程度化学反应,故将这种人体感受称为“茶气”
需要说明的是,我们感受的“茶气”是种结果,它的起因除了与“原茶”品质有关外,还与特殊微生物直接相关,因为抗衰老小分子化合物来源于“酶促发酵”的产物,而这个特殊的“酶”又来源于特殊微生物。但是,这种特殊微生物也有一个弱点,即属地性极强。一旦离开它专属的领地,要么变异，要么消亡,属于十分挑剔的物种。
这里有一个问题值得我们深思,普洱茶在非成熟之前异地搬迁之后,会出现原产地特殊微生物菌群消亡,那么普洱茶的后发酵会终止吗?答案是否定的。因为各个地域都有自己的特种微生物,会很快替代原产地域的微生物,后发酵还会继续,只是产生的酶”会有差异,而“酶”不同,“酶促发酵”产生的次级代谢物也会有差异。正所谓一方水土养一方人,同样的种子放在不同地区的土壤中,长出来的果实是有差别的。因此很多人认为普洱茶经过高温高湿之后,“茶熟了,茶也香了”,但是普洱茶后发酵并非“一熟了事”,还有一个次级代谢产物的获得问题而这个次级代谢产物绝大部分是无色无味的,是肉眼看不到,味觉也体验不到的物质,必须通过化学分析比对才能知晓的,这又涉及生物化学分子学领域。这也就是我们为什么一再强调不要将普洱茶后发酵过于“简单化”与“片面化”的原因。因此,普洱茶完整发酵过程,微生物的一致性与非一致性就直接导致了原产地贮藏与异地贮藏的差别。
3、原产地窖藏与原产地贮藏的区别
旧式的传统后发酵属于原产地贮藏概念。但这种贮藏方式偏重于仓储模式,其后发酵的“快与慢”,完全由自然环境温度与混度决定,是另一种“靠天吃饭”的“农耕模式”,其仓储的模式不仅属于粗扩型的,更接近于“仓库”的形式,有的甚至连正规的仓库都不如。但原产地窖藏则不同,它具有三个特点：一是传承古法发酵原理,将茶山(茶园)、茶厂、茶窖融为一体,属于原产地贮藏范畴,具有“天时地利”的自然优势;二是有“窖的概念引入与设计,属于专业窖藏(与专业藏有区别)。窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的专有空间外,其温度与湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖，提高“优质酶与特种酶系”获取,同时也提高了后发醇的速率;三是原产地窖藏在借鉴现代生物技术的基础上,衍生很多普洱茶后发酵独有的生物发酵技术,这些技术制备方法属于创新型的。因此,原产地窖藏不能等同于原产地贮藏,更不是原产地贮藏的简单翻版,而是一个利用现代生物科技对传统的贮藏方式的改造与升级,目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化,使普洱茶后发酵达到更专业、速率更快、品质更好的效果。
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