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论安化黑茶品类起源及分类地位一、茶叶分类及黑茶的分类地位
茶叶在我国经历了数千年的发展历程，茶叶的加工也从简单的晒干收藏，发展到今天工艺复杂、品类繁多的局面。各类茶叶加工工艺、品质特征殊异，给人们学习和研究带来不便，也给消费者的选择带来困扰。因此，对众多的茶叶产品进行分类，对我们认识茶叶和消费茶叶都是必须的。
分类就是通过比较事物之间的相似性，把具有某些共同点或相似特征的事物归属于一个不确定集合的逻辑方法。分类的作用是使大量繁杂无序的事物条理化、系统化，从而使人们在分析和比较中，发现和掌握事物发展的普遍规律，达到认识和区分客观世界，掌握客观世界的目的。基本的分类方法有两种，一种是是依据事物的外部特征进行分类，称之为外部分类法；另一种是根据事物的本质特征进行分类，称为本质分类法。比如海洋中的鲸鱼，虽然体型象鱼，但它用肺呼吸，胎生、哺乳，具有哺乳动物的特征，因此鲸鱼不属于鱼类，而归于哺乳动物。因为客观事物的属性通常是多方面的，人们对事物进行分类的目的也不一样，因此，分类的方法或标准也是多样的，在不同的情况下，可能会采用不同的分类方法。
因为茶叶产品种类繁多，加工工艺和深度不一，使用方式和范围不同，因此，茶叶的分类至今仍是学术界存在争论的问题。我国著名茶学家陈椽曾经指出：“理想分类方法必须具备两个条件：即一方面表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。”（《制茶学》，陈椽主编，农业出版社，1986），据此，陈椽提出了“六大茶类分类系统”。根据这一分类系统，所有的茶均可归于绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类之中。陈椽明确指出：“茶叶分类以制法和品质的系统性为‘纲’。各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有差异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。哪一类毛茶再加工，就归哪一类。”（《制茶学》，陈椽主编，农业出版社，1986）。陈椽提出的这种分类方法奠定了中国茶叶分类的基本框架，同时也抓住了茶叶分类的本质依据。
除了上述的“六大茶类分类系统”以外，程启坤提出了将中国茶叶分基本茶类和再加工茶类两大类的分类方法。即在基本茶类之外，将以基本茶类为原料，进一步加工生产的花茶、萃取茶、紧压茶、果味茶、茶饮料等作为再加工茶类单独作为一大类别。刘勤晋提出按用途、制法、品质三位一体的分类系统，将茶及茶的不同用途制品进行集合，把茶分成茶叶饮料（又依饮用方式不同，分泡饮式、煮饮式和直饮式）、茶叶食品、茶叶保健品和茶叶日用化工品及添加剂四大类（《茶叶加工学》，施兆鹏主编，中国农业出版社，1996）。日本的中林敏郞提出，茶按照发酵程度不同，分成不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（乌龙茶、白茶）、发酵茶（红茶）、微生物发酵茶（黑砖茶）和再加工茶等类别。此外还有一些不同的分类方法，均依照不同的用途和标准将茶叶进行分类，如将于2014年10月27日正式实施的国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014），以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域为分类原则进行分类，将茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶和其他茶等11大类。
无论如何，黑茶因其具有独特的原料要求、加工工艺、品质特点和消费人群，其作为一独立的茶叶大类是毫无疑义的。而其基本的特色是制造过程中有较长时间的堆积发酵过程，且成品茶色呈油黑或者黑褐色，因其堆积“发酵”是在杀青之后进行的，故称“后发酵茶”，又因其发酵过程有微生物参与，也称“微生物发酵茶”，也只有黑茶才称得上真正意义上的“发酵茶”。
二、黑茶的起源与分类
黑茶的起源的年代，目前大致有三种不同的观点：第一种观点是认为黑茶起源于11世纪前后，即北宋熙宁年间（1074年前后），理由是当时已经有绿毛茶堆积做色变黑的记载。据《封氏闻见记》、《新唐书》等史籍记载，唐肃宗至德、乾元年间（公元756～759年），内地与西北民族地区的茶马交易已开始，11世纪前后，四川绿茶运销西北时，因路途遥远，交通不便，遂将绿茶蒸制后做成团块茶，以压缩体积便于长时运输。绿毛茶加工成团块状的半成品后，又经20天左右湿堆变黑。第二种观点是认为黑茶起源于1373年左右，史载明洪武六年（1373年），明太祖朱元璋“诏天全、六蕃（今四川天全、宝兴等县）司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”，此处的“乌茶”即为黑茶。第三种观点是认为黑茶起源于1524年前。据《明史•茶法》记载，明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶”。这是史籍上第一次出现“黑茶”二字，而这里讲的是湖南安化生产的黑茶。明朝万历二十三年（1595年），安化黑茶正式被朝廷定为官茶，准销西北。
也有人认为黑茶起源于唐代甚至更早，如认为安化黑茶或可追溯到西汉马王堆汉墓出土的茶叶，或者认为唐、五代时期记载的渠江薄片就是安化黑茶。实际上，自汉唐以后，内地饮茶风习逐渐传到西北各地，西北地区的少数民族也养成了饮茶的习惯。据唐代封演《封氏闻见记》(785--804年)载：“往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”，说明在唐时，西域各少数民族已经有了饮茶的习俗，当时采用骆驼、骡马运输茶叶至遥远的西域，运输过程极为漫长，部分茶叶在驼马背上已慢慢发酵，且茶叶运至西域各地，消费的时间又很长，这些当时的蒸青团饼茶，在日后消费时应具备了一些黑茶的品质特征。因此可以推测，从品质的角度讲，黑茶产生的年代或可上溯到茶马交易之初。但在人们并未意识这一点并主动加以利用，在加工中主动改进技术，生产这种品质的茶叶之前，尚难以定位其为黑茶。
《中国茶叶大辞典》给黑茶的定义是：“原料粗老，制造过程中堆积发酵时间较长，成品茶色呈油黑或者黑褐色的茶种”。现在看来，这一概念是不准确的。实际上，不是所有的黑茶原料都粗老，不少黑茶产品的原料与红、绿茶无异，嫩度是很高的。关于我国黑茶的分类，陈椽教授根据黑茶堆积变色工序进行的时间，在黑茶“纲”下分成三个“目”：湿坯渥堆做色的黑茶，包括篓包形的天尖、贡尖和生尖，砖形的黑砖、花砖和茯砖；干坯堆积做色的黑茶，包括散形的老青茶、散装六堡茶，饼形的大七子饼茶，心形的紧茶，篓包形的六堡茶等；成茶堆积变色的黑茶，包括砖形的康转、青砖茶，枕头形的金尖，篓包形的方包等。即将实施国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014）中，按照生产地域和产品特性，将黑茶分为湖南黑茶、四川黑茶、广西黑茶和普洱茶四类，而把青砖茶列入紧压茶之中。在我国其他一些的茶叶分类体系中，多数是按照产地和品质等，将黑茶分为湖南黑茶（包括安化黑茶和临湘黑茶）、滇桂黑茶（包括普洱茶和广西六堡茶）、四川边茶（包括南路边茶和西路边茶）、湖北老青茶等几类（《茶叶加工学》，施兆鹏主编，中国农业出版社，1996）。然而，这种分类过于强调地理上的一致性而忽略了产品加工工艺和品质上的差异，是不合理的。笔者在研究各类黑茶产品的工艺和品质特征的基础上，提出将中国黑茶分成安化黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、两湖青砖茶和其他黑茶几类的新分类体系（《安化黑茶知识手册》，萧力争等编著，湖南人民出版社，2012）。
需要特别指出的是，陈椽教授在他主编的《制茶学》中明确说明：“云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和‘发花’过程，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，应归于绿茶类。云南的紧茶、大饼园茶是晒青绿茶加工的，但在压制前必先堆积促进变色，色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归于黑茶类。”在人们纷纷提出各种各样新锐理论以求“创新”和吸引眼球的当下，重新学习领会陈椽教授关于茶叶分类的这些思想在具有特别重要的意义。
三、安化黑茶品类的发生与发展
安化是“中国黑茶之乡”，也是现代黑茶的起源地。安化产茶历史悠久，唐代杨晔在其所著《膳夫经手录》中说，潭州茶中有益阳团茶和渠江薄片，销往湖北江陵、襄阳一带。五代毛文锡在《茶谱》中描述：“潭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽，其色如铁而芳香异常，烹之无滓也”。清代道光年间编撰的《安化县志》记载：“当北宋启疆（建县）之初，茶犹力而求诸野”，“山崖水畔，不种自生”。“崖谷间生殖无几，惟茶甲诸州县”。也就是说安化建县以前（北宋熙宁5年，1073年前），安化产茶的质量和数量已位于周边各州县之首。明嘉靖三年（1524年）以前，安化茶农发明通过在初制时加以“渥堆”工序加工黑毛茶的方法，此为真正意义上的黑茶加工之滥觞。
历史上，安化黑茶出现的品种多达数十种。目前仍在生产的花色品种包括茯砖、黑砖、青砖、花砖、花卷和天尖、贡尖和生尖等。清乾隆时，“西帮”茶商来安化采购“陕引”时，指导当地茶农采摘细嫩芽叶，精细加工，制成不同档次的高级散茶黑茶产品，其中的芽尖、白毛尖等级最高。天尖、贡尖、生尖等用的原料较芽尖、白毛尖渐粗，但质量亦又远胜于引茶。清末以后，芽尖、白毛尖等不再生产，而天、贡、生尖（“三尖”）仍作为传统产品，保留至今。传统“三尖”茶均采用篾篓大包装，50公斤、45公斤或40公斤一篓，现在已改为2公斤或1公斤的小篓包装，或打散后用纸盒、铁罐等分装成不同体量的小包装产品。“文革”期间，天尖、贡尖、生尖一度改称湘尖1、2、3号，1983年后恢复旧称，仍叫天尖、贡尖和生尖（合称“湘尖”茶）。
清道光元年（1820年）以前，陕商托人下乡采办“陕引”时，踩捆成包，叫“澧河茶”，后来发展成小圆柱形的“百两茶”。同治年间（1862-1874年）晋商“三和公”茶行在“百两茶”的基础上，指导当地茶工创制了“花卷茶”。花卷成品每支净重合老秤1000两（36.25公斤），故俗称“千两茶”。花卷茶的加工系采用优质黑毛茶作原料，将经汽蒸变软后的黑毛茶灌入垫有箬叶和棕片的长圆筒形的篾篓中，用棍、锤等筑制工具，运用绞、压、踩、滚、锤等技术，经多次反复锤压和束紧，使茶支达到致密坚实的要求，最后形成高约155厘米、直径约20厘米的呈树干状的圆柱体形，然后在自然条件下经“日晒夜露”月余，缓慢干燥而成。新中国成立后，湖南省白沙溪茶厂继承了花卷茶的加工技术，在1952年至1958年期间，该厂是唯一加工花卷茶的企业。1958年，湖南省白沙溪茶厂以花卷茶的制作技术性强，劳动强度大，工效低等为由，停止加工花卷茶。1997年后，因应市场的需要，花卷茶的生产得以恢复。1958年湖南省白沙溪茶厂以机械化生产的花砖取代了花卷，花砖系由花卷改用机械压制成砖形而来，且砖的正面四周压有花纹，故称为“花砖”。
茯砖茶的加工不晚于清朝顺治年间（1644—1661年）。顺治举人邢祥在其诗《伏日》中写道：“暑气熏泾阳，伏日筑茶忙；坊间压砖时，城外十里香”。这里清晰地描述了加工茯砖茶的情形。当时来安化采购“甘引”的茶商将安化生产的黑毛茶运至陕西泾阳，委托当地茶坊加工成块状的“茯茶”，最早的名称叫“湖茶”。因其经营受官府控制，故还有“府茶”（或官茶）之称。还因其加工多在伏天，就叫它“伏茶”，泾阳本地茶商叫它“泾阳砖”（简称“泾砖”）、“封子茶”，在一家比较著名的茶号——天泰产制的，他们叫“天泰茶”或“天泰砖”。又因人们认为其饮用功效有如土茯苓，故称之为“茯砖茶”，此外茯砖茶还有福砖、附茶、封茶等别名，后来渐渐统称之“茯砖”。当初茯砖茶是以“封”为单位计量，最初重5斤，后改为5斤4两，最后改为6斤，集中于陕西泾阳加工。安化曾于1940年代就试制茯砖，但未获成功。建国后的1951年，中国茶业公司安化砖茶厂从陕西泾阳雇请3名技工，经反复试制，于1953年试制茯砖茶获得成功。1958年以后，国家将茯砖茶生产集中于湖南。
抗战时期的1939年5月，湖南省茶业管理处派彭先泽到安化试制黑砖茶，彭氏参照湖北羊楼洞茶厂压制茶砖的方法压制黑茶砖获得成功。同年8月，湖南省茶业管理处砖茶厂成立，从此安化开始压制黑砖茶。早期生产的黑砖上压有凸起的“湖南省砖茶厂压制”八个字，故西北市场上称为“鼓字老牌安化茶砖”，或称为“八字砖”。解放后，湖南白沙溪茶厂一直生产黑砖。（原载《安化黑茶》杂志2014年第1期创刊号）
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