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芳香物质决定茶的“香”与“味”芳香物质是茶叶品质的重要因子，芳香物不仅决定茶叶的“香”,同时与“味”也有密切关系。迄今科研工作者已在茶叶中检出的香气成分多达300多种，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物质等。茶叶的香气正是由以上300多种成分由于种类和数量上的不同而组合出来的。白茶芳香物质在加工工程中的生成转化极为复杂。第一，醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥气减轻，清香味变浓。第二，芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。第三，氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成挥发性或非挥发性芳香物质，在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，氨基酸与邻醌的偶合物，具有水果香味。第四，醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯，产生不同果香，如乙酸异戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香叶醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的强烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水杨酸甲酯的冬青油香等。第五，类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素，随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用，部分降解转化成芳香物。第六，糖类与氨基酸的热化反应。干燥时可溶性糖类物质受热转化成芳香物质，或与氨基酸互相作用而形成挥发性芳香物质。另外，白茶萎凋时释放类脂降解酶，产生不饱和脂肪酸，形成芳香物质先导物醛和醇；茶叶中的羟基酸，在热的作用下脱水形成内酯。在白茶的加工过程中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原作用，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。茶叶的芳香物质不仅芳香迷人，而且具有一定的保健作用。芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用；酚类物质有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌,对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，具有镇痛效果；醇类物质能刺激胃液分泌，增强胃的吸收机能；醛类物质，有强大的杀菌作用；酯类物质对治疗急性或慢性痛风有效，还能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。由于白茶在加工过程中不经历100℃（或者80℃）以上高温，故高温易挥发类芳香物质含量明显高于其他茶类，保健功效自然有所不同，但是，目前对于这个领域的科学研究尚属空白。
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