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天台山云雾茶的传统炒制工艺十分讲究，我们在考证历史并加以挖掘后，逐步建立了一套完整的制作手法。以手炒为例，主要有以下几道工序：
鲜叶采摘：
选高海拔向阳坡茶树，以在清明至谷雨采摘的一叶一芽者为上。采摘时要求茶芽长短一致，每芽不超过2cm，大小匀称，无焦黄、无锈斑、茁壮纯净。
炒制工艺：
1.摊青，新摘嫩芽露水多，必须用竹筛晾摊7-8小时，使嫩芽外的露水干燥，芽芯中水汽吐完。摊青时要求室内通风要畅，茶芽在竹筛上薄薄摊开，使上下通透，达到表里如一，这时茶芽开始散发茶香。
2.杀青，先在专用茶灶内生火，第一步红镬，用松木或杂树劈的柴爿燃烧，待铁镬烧至镬底有30cm大小的一个高温圈时，用手靠近试温。如果感觉灼热烫手，说明温度已经达到要求，然后用两手捧叶，边抖边下倒入一斤左右的青叶，不停地以单手或双手捋翻，炒制时间大约10分钟左右。这时芽叶的色彩由单一的翠绿变成绿里泛黄的鹅黄绿，原来冷冰硬实的芽体变得柔软而有韧劲即行退火，用掸刷快速把杀青的叶芽掸入畚斗，防止烤焦。
要点：红镬杀青的温度至关重要，应该控制在180℃左右；翻炒时间要根据叶芽颜色的变化和柔韧度决定，翻炒的速度要均匀要快，手法以掸、翻、抖为主，不能让叶芽在原处不动导致发黄变焦；动作要松、柔、快捷，防止叶芽外形遭受破坏；为了保证炒制质量，每次杀青的叶芽不能过多，杀青不匀，最终会导致茶叶质量不稳定。
3.二次摊青（也称摊凉），把杀青后的叶芽倒入竹匾透水汽，去烫气。干了水汽和烫气的叶芽柔韧度增强，可以进入下一道工序。这是一道过度工序，只要达到上面要求即行，不能过分耽搁。
4.揉捻，这道工序要趁热打铁，把去了水汽的叶芽在竹匾内用两手搓揉，这是给叶芽造型。揉捻的方法很多，看你要把叶芽做成什么形状。天台山云雾茶有多个品种，云雾茶中的“毛尖”，因为它的外形像一枚玉簪，小头尖锐，大头圆润，初看是圆，细看圆中带扁，通体挺直刚劲，加工难度很大。揉捻方法是手掌微曲为半圆形，两手一前一后合成为“抱球状”，把揉捻的茶叶围圈在两掌之内，然后一手顶住，一手把叶芽从下往上作半圆形推捻，然后另一只手从前面把茶叶顺弧形转拉回来，这手又从下往上成弧形推揉过去。整个手势动作很像太极抱球忽左忽右，忽上忽下循环运动。这样一遍又一遍地反复进行，大约经过2分钟左右的揉捻，用眼看去叶芽由原来的松软变紧，形体缩小即可。揉捻目的是让叶芽基本定型为长条形，因为叶芽加热后膨胀，柔韧性增加，能够改变它的外形，但是在反复的搓揉推拉过程中，叶芽柔嫩的内部组织会受到轻度破坏，却能使茶香外溢，这对茶叶内部的汁液分泌非常有利，可以快捷提升茶汤品质。
操作要点：来回推捻用力控制要得法，方向要一致；通过推捻的叶芽变紧变小，这是在抱球推揉过程中叶芽于掌内徐徐旋转所致；一进一出，两手不能反向操作，压力不能太大；整个过程时间不能太久，基本有型即可。
5.炒二青，通过揉捻后的叶芽水分含量仍然较高，茶形也未固定，必须进行第二次炒制，这就是炒二青。炒二青目的是继续降低水分，进一步定型。炒制翻动时用双手把叶芽在上空撒散入炒茶镬，然后捋起用双手搓条，让圆条形的茶叶在手中自然散落。这样反复进行，直到叶芽外形有干燥感觉。用手捏之，外硬内软。
炒制要点：温度掌握在100-120℃，翻炒要匀速，让每一个叶芽一样受热，同时达到相同的干燥度，不能因为过火而导致外形受损；断水不能太快太早；搓条时掌心要平直，方向要统一，使力要均衡。
6.理条，茶叶要做成什么形状，外形能否达到规定要求，全在理条这一关。二青炒好以后，马上做理条。因为温度不高，茶叶干得较慢，因为数量不多，可以反复从容地搓捻拉理，使原来基本有型的叶芽变得更为紧密、坚挺。经过理条，叶芽的水分含量在10%左右，用手捏之有干燥感，芽芯里面还有一定韧性。
炒制要点：温度继续控制在100-120℃之间，不能让叶芽快速脱水；搓捻手法力匀、掌平、轻柔、有一定的旋转度后加压，做得叶芽整体平直坚挺；不能把嫩芽的白毫搓掉，不能把叶芽尖峰搓断，不能把外形搓拧。
7.烘干提香，经过理条以后的叶芽完全定型后要即时烘干，否则已经有九成干燥的茶叶会返生变形。烘干要用毛竹丝编成的茶烘笼，在笼体上覆盖一层白纱布后均匀地撒上炒制成型的茶叶。地上摆放三块大砖，呈三角形，中间生白炭，把茶烘笼架在点火的白炭之上烤，直至茶芽的含水量在6%以下。这时茶室香气四溢，令人两颊生津。
烘烤要点：地方要干净，不能断人；烘烤时白炭不能冒烟，不能明火燃烧，白炭火堆的大小与茶烘笼上茶叶范围大小基本相同，燃烧要均匀；经常检查干燥程度，及时翻旋，做到叶芽受热均匀；茶叶经过适时烘烤，干至手指轻捏能碎成粉末即可。
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