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茯茶“散茶发花”加工过程中茶多酚和碳水化合物及冠突散囊菌数量的变化研究
【英文篇名】StudiesontheVariationofPolyphenol,CarbohydrateandtheNumberofEurotiumcristatumDuringtheProcessingofFuTeawith“FungusGrowingontheLooseTea”
【作者中文名】黄浩;黄建安;李适;刘仲华;
【作者英文名】HuangHao1;2;HuangJian’an1;LiShi1;3;LiuZhonghua1;2（1NationalResearchCenterofEngineeringChangsha410128;2KeyLabofTeaScienceofMinistryofEducationofHunanAgriculturalUniversity;3CollegeofHorticultureandGardeningofHunanAgriculturalUniversity;Changsha410128）;
【作者单位】国家植物功能成分利用工程技术研究中心;湖南农业大学茶学教育部重点实验室;湖南农业大学园艺园林学院;
【文献出处】中国农学通报,ChineseAgriculturalScienceBulletin,编辑部邮箱2012年15期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览ASPT来源刊CJFD收录刊
【关键词】黑茶;茯茶;散茶发花;生化成分;冠突散囊菌;
【英文关键词】darktea;Futea;fungusgrowingontheloosetea;biochemicalcomponents;Eurotiumcristatum;
为探明"散茶发花"技术在不同嫩度茶叶原料上的发花情况及发花对各茶叶原料带来的影响,采用2008年一品茯砖茶原料(A)、2008年金湘益茯砖茶原料(B)、边销茶原料(C)以及2008年金湘益茯砖茶原料"快速醇化"后的成品(D)作为"散茶发花"加工原料,考察发花过程中主要生化成分及"发花"特征性微生物——冠突散囊菌数量的变化。结果表明,4种茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮类、可溶性糖、粗纤维等的含量均有不同程度的下降;多糖的含量有小幅度的增加;在5天的发花期间,冠突散囊菌繁殖增长较快,第3天进入对数生长期,随后增长速率逐渐放缓直至发花结束。4种茯茶成品较其对应原料品质均有改善,加工过程中冠突散囊菌参与生化成分复杂的变化为品质的改善奠定了基础。
“散茶发花”技术于2008年由湖南农业大学黄建安教授首次提出，迄今为止，围绕该课题开展的研究主要集中在：（1）“散茶发花”成品中“金花”孢子粉的相关药理功能研究[1]；（2）“散茶发花”技术加工工艺研究[2-3]；未发现有“散茶发花”加工对各主要成分的影响报道。
经“散茶发花”加工的茯茶与其原料及传统茯砖茶比，品质存在着较大差异，三者的滋味、香气和色泽均有不同，说明通过“散茶发花”加工而成的茯茶及其生化成分已经发生了区别于其他2种的复杂变化，并通过一系列重新组合，最终形成现代化茯茶特有的品质风味。碳水水化合物与茶多酚是“发花”散茶中特征性微生物——冠突散囊菌[4-6]生长的主要碳源和能源，因而研究茯茶“散茶发花”加工过程中生化成分与冠突散囊菌生长的动态变化，对揭示“散茶发花”品质形成机理奠定基础，为进一步完善现代化茯茶加工工艺提供理论依据。笔者研究主要探讨茯茶“散茶发花”加工过程中碳水化合物、茶多酚及冠突散囊菌数量的变化。
试验方法：略
讨论
“发花散茶”的品质，实际上是以微生物为主导，经过特殊的工艺加工后，其内含成分起了一系列复杂变化的结果。碳水化合物、茶多酚是加工中微生物的主要碳源和能源。故笔者以检测发花“散茶”制造过程中化学成分的变化为重点，这对于揭示其品质形成机理具有重要意义。
茯茶“散茶”发花技术与传统茯砖加工技术相比，加工周期缩短了近3/4，形成了外形“金花”茂密、汤色橙黄明亮、菌花香浓郁、滋味醇和、叶底黑褐的现代化茯茶品质，与传统茯茶不相上下[15]。2种加工技术对茶叶品质的形成机理也是基本一致的，除茶多糖外，茶叶原料的主要生化成分在加工过程中均有不同程度的下降，多糖含量在4种原料加工过程中呈现出一种变化
规律，即成品中的相对含量均高于原料，导致这一现象的原因尚不明确，还需在以后的试验中加以研究。微生物活动旺盛是“发花散茶”加工中的一个重要特点，目前的研究已经证实茶叶表面的微生物群落为满足其自身需求而将茶叶的营养成分消耗掉，同时形成了茯茶特有的风味品质，随着科技平台的发展，大量的药理研究结果表明，茯茶在经“发花”后可能形成了重要的且对人类健康有益的活性成分[16]，这些成分可能是以茶叶自身主体成分为前体，经微生物的代谢、外部条件的变化综合作用形成的，其机理和详细代谢途径仍需进一步研究。
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