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他，被誉为“铁观音的第一评茶师”，在政府、民间的各级铁观音茶王评审中，他手上评出了100多位茶王。
他，2002年，成为国家第一批颁发证书的国家国家高级评茶师，当年福建省只有四位。
他，国家茶叶标准乌龙茶工作组副组长、安溪县茶叶质量评审组组长、教授级高级农艺师、国家高级评茶师。
他，名字叫李宗垣。
1992年，李宗开始参加各种茶事活动，他是安溪一代评茶宗师，参加过大大小小评茶活动不下数百场，特别是安溪历届茶王赛，以及安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，很多茶王在其他手上诞生，同时也把安溪铁观音推向国内外，成为一代名茶。他被称为“茶王制造专家”，在他的手下，诞生了一个个家喻户晓的茶王。
从不识茶到学茶制茶，从知茶懂茶到品茶评茶，再从经验总结到讲教授课，回忆着自己与茶结缘的那些日子，老先生不禁感慨：“很快啊，七十多年一晃就过去了。”
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳，被誉为安溪茶界的实践型专家和“第一评茶大师”。
谈茶缘：
做茶从基层学起
李宗垣出生于1942年，是安溪县凤城镇人。作为城里孩子，小时候别说对茶感兴趣，就连茶叶长什么样都难以知道。1959年，李宗垣初中毕业后考入福安农校，被安排进入茶叶专业就读，他与茶结缘的漫长岁月，就在这里开始了。
当时的茶叶专业在福安农校里是重点专业，学校不仅教授学生理论知识，而且还有大量茶园开垦、茶叶种植、茶园管理、茶叶生产制作、化肥农药的使用等实践课程。经过中专三年在福安农校的学习，以及之后两年继续在校大专深造，1963年，李宗垣从学校毕业，被分配到安溪茶叶公司，先后在茶业公司下属的西坪、大坪、虎邱等茶叶站工作，负责向农户收购茶叶。
一开始工作，李宗垣就接到了福建省下达的任务——提高茶叶产量。安溪作为全国重点产茶区，当时全县茶叶产量只有三万多担。为了提高茶叶产量，达到全县五万担的指标，李宗垣就和同事到安溪各个乡镇，在基层帮助茶农开垦茶山，指导茶园管理与种植。
经过一番摸索，他们提出了茶叶的平面采摘方法，就是把茶叶定高并进行水平采摘，扩大了茶树光合作用的面积，提高了茶叶产量。到了后来，他们发现真正提高茶叶产量有两大措施，一项是分田到户，把茶园分给农民种植，大大提高了茶农开茶种茶的积极性；另一项则是给茶叶提价。上世纪70年代，色种茶一斤只收七毛六，后来茶价提高到一块多，茶农都乐于种茶。在这三个措施的推动下，安溪全县茶产量很快达标，茶叶收购站顺利完成了收购计划。
从1963年到1981年，李宗垣在基层工作了十八年，这段时间于他而言，不仅完成了茶叶收购任务，达到收购指标，还让他充实了自己对茶叶的认识和了解。“做茶看起来简单，但是真正要做起来难。光看光有理论是没有用的，还要亲自动手去做才能掌握。”李宗垣说解释。
李宗垣左二
在基层时，他不仅常与友人杨浩湘一起到农田学茶园管理和剪茶，还要到农户里推广茶叶品质，发展生产。在大坪乡，他天天晚上到农户家里看，跟专业队学习制茶；在虎邱石山村，他除了天天跟茶农一起做茶，还跟当地老茶农一起，为真正提高茶叶质量而出谋划策，做了很多实验。
“在基层茶叶站收茶的那些年，我跟很多同事、前辈、茶农们亦师亦友，我们共同研究了很多制茶技术。而这些时光，让我在制茶、品茶和审评技术方面有了很大的攀升。”
谈师承：
先有老师才有大师
在基层的工作经历，给了李宗垣很大的影响与提升。回来后，他决定写书，总结并推广安溪铁观音制茶经验。他先后于1983年编著了《安溪乌龙茶初制技术》，1990年参与编著《安溪乌龙茶审评技术》，2006年编著《安溪铁观音制茶与品评》，为安溪铁观音的种植、制作、品评提供了清晰的技术指导和理论依据，成为茶农们实用的工具书。
多年来，李宗垣还在实践经验中逐步形成了自己的观点和理念，分别是乌龙茶“做青行水”的理念、做青过程中的“发酵波”理念和茶叶烘焙方面的“热化波”理念。
“茶叶在烘箱里产生热波的知识普及率很高，但真正懂得其中原理的人很少。在茶叶加工过程中，波随着时间的变化而变化，只有掌握了波才能有最好的出茶点。”李宗垣的这一原理，得到杭州的检测论证，并且在茶叶实际生产过程中产生了非常大的作用。
回想起在基层的十多年期间，为了学习茶叶，李宗垣一边自己摸索，一边向别人学习。在大坪乡，他遇上了自己这辈子的第一位老师，安溪老茶师王稷隆。“当时为了学习茶叶技术天天与他在一起，受到了他非常大的影响。他从上世纪60年代起就有意写书，他搜集了大量资料，并且从技术上和理论上进行深度研究，又对于制茶和评茶有较好的理念，然而写书的事情却一直无法开展。这段期间，我无形之中学到了很多东西，我以后之所以要写书，也是受到这位老茶师的影响。”
而说到对自己影响较大的另一位理论上的老师陈椽，李宗垣也满是感激。上世纪70年代，李宗垣将自己所写的书稿寄给陈椽并向他请教。没想到陈椽不仅花费了很多精力为李宗垣的书稿提出了修改意见，还在信中告诉他，要出书材料必须化整为零才能发表。
“在学茶的这条路上，我得到过不少人的帮助，有一些该称之为老师，而有些则亦师亦友。”在李宗垣心中，为人师表必须满足四个条件：首先，要有师承文化形态和技术理念，应当有派别后人得以研究和继承；第二，是实践理念和实践经验；第三，是理论要有亮点，必须有自己独特的看法和观点提出；第四，是有实际的操作机遇，将自己体系上的概念在理论上和实践中运用和实现。
说起这个，李宗垣谈到了师承的理念。“各行各业都应该有师承，安溪有那么多制茶大师，但是没有老师哪来大师？大师也要有师承，师承理念在安溪应该很好地研究。”
谈评茶：
茶王制造者
1980年，李宗垣在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇，同时担任一些学校的茶叶班教师，在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。1990年以自身经验著书立说，整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》，这是第一部关于安溪铁观音审评的专业书籍。
1981年，李宗垣从茶叶站回到了安溪茶叶公司。这时正值安溪铁观音开始大发展的阶段，除了日常收购茶叶和基地管理，他还要到感德、西坪等乡镇指导铁观音的种植。这六年时间里，李宗垣因工作原因，几乎跑遍了安溪县的每个乡镇。
“1982年开始实行生产责任制后，很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求。当我给农民讲课的时候，能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课，来了一百多个农民，他们全静静地坐在地上，我连续讲二三个小时，他们没一个站起来。”
1987年，安溪茶叶公司自办特种名茶包装厂，生产的茶叶主要卖到深圳和香港等地，由李宗垣担任厂长。在他的领导下，小茶厂业绩突飞猛进，发展为大茶厂，成立了福建茶叶进出口公司安溪支公司。后来，李宗垣从茶叶公司转到安溪茶委、茶口局，再到安溪农业与茶果局，于2002年退休。
2002年，他又去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，成为首批通过考试的4名高级评茶师其中之一。“我们去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，报考的有十几个，通过考试的只有4个，我是其中之一。当时连续备考7天8夜，通过考试后有种前所未有的满足感。”（各界茶王评选赛评委证）
除了坐镇特种名茶包装厂，李宗垣又身兼茶叶公司审评科科长、安溪县评茶组组长等职务。多年来，他担任安溪举办的各种大型的茶王赛担任评茶师，也在广州、上海、北京、香港、澳门、厦门、福州、泉州等地举办的茶王赛中担任评茶工作。在他的品评下，诞生了一个个茶王。他笑称自己是“茶王制造专家”。
早在1992年，李宗垣就开始参加各种茶王赛的评茶活动。他仍清楚地记得，安溪县政府为推广安溪四大名茶（:铁观音、黄金桂、本山、毛蟹），分别于1996年在广州、1998年春在上海、1998年秋在北京、1999年在香港举办的四大名茶茶王赛，他参与了这几场振奋人心的赛事。通过比赛，他看到安溪四大名茶打响了知名度，推广了制茶技术，扩大销售，并且拉动了经济效益，令他感到无比的激动和喜悦。
退休之后，李宗垣还被福建省老科协评选为教授级高级评茶员荣誉，开课培训评茶师和评茶员，现已有学生两百多个。在安溪评茶界，他堪称“铁观音第一茶师”。常有茶人向他请教制茶过程中碰上的问题，将做好的新品带予他品评。
谈茶叶：
为安溪铁观音做贡献
李宗垣将自己的退休后的生活总结为三个字“讲”、“做”、“写”。他到安溪各农村讲授课程，培训评茶师和评茶员；“做”字体现在协助安溪茶农种茶制茶，参与大型评茶活动以及亲身指导茶叶烘焙过程；退休之后，他仍精心尽力为安溪茶叶考虑，笔耕不辍，将自己毕生所学出版编著了《安溪铁观音制作与品评》、《安溪铁观音两百问》，《铁观音加工技术》等书籍，在茶叶的初制、精制与品评方面，提出了自己独到的见解和看法。
在同安溪铁观音打交道的这几十年来，李宗垣亲身参与了家乡茶叶的发展和建设，也见证了安溪茶叶从起步到繁荣兴旺，直至改变了整个茶乡面貌的过程。“安溪茶叶真正飞速发展的阶段，还是1999年起清香型铁观音的出现，不仅带动茶乡发生翻天覆地的变化，更成为全国茶叶发展的重头戏。”
打破了原有的传统做法，利用空调做青制作出来的清香型铁观音，大家都感觉茶叶的味头变得很好，香气十足，使茶叶品质更上一层楼。从1999年到2008年期间，这种新的制茶模式诞生，不仅带动了安溪本地茶叶发展，还带动了全国各大茶类的发展。来自全国各地的许多茶叶企业都到安溪学习制茶经验、销售模式和文化推广，回去再将学到的模式得以运用。
“清香型铁观音的发展带来的变化，大家有目共睹。但是大家都在一味关注怎么改进工艺的时候，是时候提倡恢复传统做法。今年，由安溪茶业界人士、安溪评茶工艺大师、品牌茶企等众人联合，筹备成立安溪铁观音研究会。研究会以‘为安溪铁观音做贡献’为宗旨，从茶叶品种上选择正宗歪尾红心铁观音，在种植管理上注重茶叶的土壤、基肥、沟土和修剪过程，实行茶叶手工采摘，恢复传统做法手工做茶，研究会将提倡不用压茶机，不用空调机，少用包揉机，最大程度地还原传统制茶工艺。”
李宗垣表示，安溪做茶技术到现在已经面临一个转折点，现在是时候提倡恢复与推广传统茶，做出铁观音原有的特点，因为“传统的东西才能经久不衰”。
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，著书育人、默默无闻，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳。2006年李宗垣被评为“泉州茶业十大贡献人物”。
面对荣誉，李宗垣波澜不惊。“这只是一项荣誉吧，对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了，对名利并没什么追求。”
延伸阅读
李宗垣的“追茶”人生
李宗垣的“追茶”人生
“借问茶香来何处，安溪乌龙铁观音。”国家一级评茶师李宗垣便身在此山中。
李宗垣被誉为安溪茶界的实践型专家和最具权威性的评茶大师，用毕生的精力审评铁观音，成为安溪铁观音评审的领军人物，他致力于探究铁观音种植、制作方法，在2006年整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书，为铁观音产业建功立业。记者慕名前往安溪茶都，拜访这位茶界著名的国家一级评茶师李宗垣。
总结铁观音300年制茶技艺
一见到李宗垣老师，三杯茶未了，他便拿起《安溪铁观音制作品评》一书，赠与我，我不胜感激。谈及此书，李宗垣老师颇为自豪。2006年初，他将我国300多年来的铁观音的种茶、制茶方法经验，以及他在工作实践中的实验结论写了出来，这也是对铁观音的历史和发展现状作了第一次全面的收集、积累、总结与提高。
事实上，早在1980年，李宗垣老师便开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，谈及第一篇发表的文章，李老师记忆犹新，回忆道：“当时还没有电脑，全是手写稿，我在平时看青做青时，收集了不少采制技术，后又将稿件寄给安徽的陈椽老师，他将稿子化整为零，仔细修改，提出了很多宝贵的建议，几经改稿，终于成文。”
李宗垣在之后3年间连续陆续在全国及省级刊物上发表专业论文17篇，1985年还参加《中国名茶研究选集》的撰稿。问及如何能将制茶经验写成文章，如何达到从量变到质变的飞跃时，李宗垣说：“其实这要得利于在学校刻苦学习，对茶叶制作的基础知识牢固，将实践经验及时地总结、提高。当然，在平时采茶、制茶的过程中要留心，学习他人经验，不断充实自己。”
茶之道无止境
1962年8月，李宗垣，毕业于福安农业专科学校茶叶专业，之后分配到安溪的产茶区工作，在西坪、大坪等地，一干就是十八年，日复一日，年复一年地收购茶叶、制茶，他什么样的活都做过，挑水、扫地、做饭样样行。
在十多年的实践中，李宗垣善于摸索、总结制茶技术，在做青的过程中，要不断地观察、记录、分析茶青，杀青之后，也要细致地观察水分的变化。“如果只看青，而不亲手去做青，那永远也学不会，而且还要用心学，将学习应用到实践中。”李宗垣感慨道。为计算失水率，他每摇一次青要称一次重量，算出失水的重量与时间长短的关系，不厌其烦，持之以恒，终于在千百次的实践中得出重要结论。
回到县城以后，李宗垣先后在茶叶公司、茶委会、茶果局工作过，当过审评科长，安溪特种茶包装厂厂长，展现在他面前的是更广的天地，但活到老，学到老，李宗垣在教学中还在不断地学习。
1982年开始实行生产责任制后，很多生产队技术人员较为缺乏，茶农对如何种茶、制茶有着迫切需求，因此当李宗垣不辞劳苦地下各乡镇给农民讲课的时候，能感受到他们对学习的渴望。有一次在湖上乡沙堤镇讲课，出乎意料地一下子来了一百多个茶农，他们安静地席地而坐，李宗垣老师连续讲三个多小时，竟没一个站起来。而今，李老师到茶都时，常有不认识的中年茶农上前，嘘寒问暖，感谢昔日之恩。
专家评茶也争议
1996年，李宗垣老师参加广州的一次茶王赛的审评工作，当时有铁观音、本山、毛蟹、黄金桂等分门别类进行评比。铁观音是品评的重点，茶样逐渐分成两种不同风格的茶样。其一是传统的制茶方式，这类茶主要以西坪、华祥为主，受台湾茶叶制作方式的影响，以轻发酵为主。其二是混合方式的制茶方式，即拼配的茶。在最后决赛时，出现了意见分歧，有人说，传统的茶叶滋味好且浓厚，香气高，而支持混合型的人群认为，混合型有利于促进茶叶今后的发展，更重要的是有创新的意识。次日便是公布获奖结果的日期了，评委们争议了很久，最终确定传统型获胜，李宗垣老师一看手表，已经是凌晨两点钟。
1999年，清香型的出现是铁观音发展重要转折点，打破了很多铁观音的传统评定标准。清香型在做青时需采用空调做青，掌握茶叶的发酵波，控制烘焙温度，在打青、回青、消青、拖清等都有不同之处。随着社会进步而发展，消费者对茶叶口味的要求，要结合市场需求，清香型也如雨后春笋，逐渐壮大成长起来，新的审评标准也建立起来。如今的评茶更是一种物质享受和精神愉悦的生活艺术。
李宗垣认为，茶乃高尚之物，它不但是健康的饮品，而且需人们精心、高雅地品评，方能悟出其道，常以茶会友，不但有亲和力，更能体现随和、平心的一面。（洪嵘）
对话高级评茶师：李宗垣
对话高级评茶师：李宗垣，文章为你介绍海峡生活报对话安溪铁观音集团总审评师李宗垣先生的详细内容！
李宗垣，出生于1942年12月，籍贯安溪县，现为安溪县茶叶质量评审组组长、高级工程师、高级评茶师、高级茶叶加工师、安溪铁观音集团总审评师。
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳，被誉为安溪茶界的实践型专家和评茶大师。
近日，记者登门拜访李宗垣，通过对话揭开这位老者背后的知识宝藏和人生芳华。
人生三部曲
海峡生活报：1962年从福安农专茶叶专业毕业后，您一直都在安溪茶区工作，如果要把您的人生经历分成几步曲，您会怎么分呢？
李宗垣：分三部曲。1962年毕业参加工作后，历任茶站技术员、茶叶公司审评科长、特种名茶包装厂厂长等职，那时年轻，边做边学边研究。这是第一部曲。1980年，我开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇，同时担任一些学校的茶叶班教师，在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。后来整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》。这是第二部曲。19９3年开始，我就参加县举办的各种茶事活动，特别是安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，可以说很多茶王是在我手上诞生的。2006年又整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书。这是第三部曲。
海峡生活报：期间有没有什么事让你印象比较深刻？
李宗垣：1982年开始实行生产责任制后，很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求，因此当我给农民讲课的时候，能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课，来了一百多个农民，他们全静静地坐在地上，我连续讲二三个小时，他们没一个站起来。还有一件事，2002年，去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，报考的有十几个，通过考试的只有4个，我是其中之一。当时连续备考7天７夜。通过考试后有种前所未有的满足感。
海峡生活报：您著书育人，默默无闻。2006年被评为“泉州茶业十大贡献人物”时有什么感想？
李宗垣：这只是一项荣誉吧，对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了，对名利并没什么追求。
茶叶审评应与时俱进
海峡生活报：茶叶审评是个很专业的事，在这方面您具有相当的权威性，您怎么看审评的重要性？
李宗垣：安溪铁观音的特征特性、品质优次、等级划分、价值高低等都必须通过审评才能确定。因此茶叶审评在茶叶产制、科研、收购、加工、销售、外贸等环节都是一个重要的组成部分。特别是现在茶已成为一大产业，更离不开审评。
海峡生活报：能不能简要介绍一下您是如何审评的？
李宗垣：茶叶品质是茶叶物理性状和主要化学成分的综合反映，因此得根据外形的条索、色泽、内质和香气、滋味、汤色、叶底六大因子，通过感官审评来决定。
海峡生活报：能不能具体一些。
李宗垣：比如干看茶叶色泽，季节和制茶工艺水平不同会使茶叶呈现不同色泽。发酵较好的呈正常色，发酵充足的呈黄绿色，轻做青的呈绿色或翠绿色，高级茶叶有特殊色，如铁观音的“砂绿”。
海峡生活报：乌龙茶类中为何有“北水南香”之说？
李宗垣：闽北乌龙茶是滋味为重，闽南乌龙茶则首推香气，香气也是铁观音审评的首要因子。第一次冲泡嗅香主要是判别浓强度、香型、异杂味，第二次主要是辨别香气浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度，第三次主要是判别香气持久性。三次嗅香前后连贯，综合分析。海峡生活报：那在滋味审评方面有什么讲究？
李宗垣：茶叶是饮用品，滋味是直接与口腹相通的。为正确评味品饮前不宜吃有强烈刺激性食物和饮料，保持味觉灵敏度。此外，舌尖对温度高低敏感，易为甜味所兴奋，舌两侧为酸味和咸味感受区，舌心舌根易感受苦味，舌根对回甘分辨最清楚。因此，茶汤入口可用舌头循环打转，使各部分都能与茶汤接触，辨别不同味道。
海峡生活报：茶叶的生长环境、制作工艺、品种等都在不断发生变化，而审评标准却是相对固定，这是不是容易产生矛盾？审评标准是不是也需要不断变化？
李宗垣：随着市场的变化，其实审评也不断在变。特别是19９９年以后，清香型铁观音打破了很多传统标准。我认为审评要随着社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
“拼配”是技术革命
“文化”是促进动力
海峡生活报：您觉得安溪铁观音的特色体现在哪些方面？
李宗垣：一是铁观音的香气明显，有独特的韵味和兰花香，二是它滋味醇厚鲜爽，三是滋润有回甘。
海峡生活报：除安溪之外，现在很多地方都在大面积种植、生产铁观音，您怎么看？李宗垣：海拔、土质、季节、气候、、茶园管理、茶叶采制等的不同，都会对铁观音的品质产生影响。安溪铁观音发展到现在已经面临很大挑战。这些挑战既有来茶区的扩大，也有来自市场需求的多样化。铁观音的传统特质是它的香气和韵味，如果改变铁观音的种植环境和方法，它的香气和韵味会怎么变，有待观察。如华安县、南靖县甚至包括一些省外地区，种植出来的铁观音有的香高而味淡，有的味醇而无韵，各有特点。
海峡生活报：那么安溪的铁观音如何坚持自己的特色呢？
李宗垣：安溪的铁观音在韵、味、香三方面都应充分体现出来，但从目前情况看，安溪的不同茶区产的茶也是各有优缺点，如感德茶香气高但茶水偏淡，长坑茶内质好但茶水偏粗。但有个办法可以改变某个茶区某批次茶叶的品质，那就是茶叶加工中的一项重要技术：拼配。通过拼配，可以根据其品质水平和各自特点拼在一起，取其长处，弥补或掩盖短处，这对提高茶的品质，保持稳定性，对创品牌、统一价格、稳定客户等都有好处。
海峡生活报：拼配的依据什么？
李宗垣：拼配的跨度比较大，可以根据不同季节、地域、等级、发酵程度等进行拼配，如夏茶拼春节，可以增加鲜绿度和香气，也使夏茶滋味醇和，冲淡粗涩味。当然，拼配不是简单的1加1。如西坪茶水好，祥华茶香高，两个茶区的特点不同，如果只是简单的拼配，反而可能使品质下降。要讲究内质、数量和比率。
海峡生活报：如此看来，拼配技术可以改变甚至提高安溪铁观音的整体品质？
李宗垣：是的。拼配是一项很重要的技术。但也很复杂，不好拼。
海峡生活报：除此之外，您对发展安溪铁观音还有什么建议？
李宗垣：我认为产品、品牌和文化是茶的三个不同层次。我们除了研究提高茶叶品质外，还应该努力去创品牌，并大力宣传推广茶文化。毕竟，文化才是促进茶产业发展的最大动力。
李宗垣：茶叶终究是一种饮料 铁观音回归传统不能一刀切
1963年从福安农专毕业迄今，李宗垣与茶已结缘50余年。半个世纪以来，从不识茶到学茶制茶，从知茶懂茶到品茶评茶，从写茶总结经验到开拓茶市的他，研究铁观音茶树种植，担任铁观音赛事评审，深耕茶业市场第一线，亲历铁观音市场发展变化，被誉为“铁观音茶王制造者”……回忆着自己与茶结缘的日子，李宗垣感慨：“一生与茶做伴，其乐无穷。”
这几年，铁观音茶界回归传统的呼声，在安溪上下响彻一片。那么何谓传统，何谓革新？在李宗垣看来，传统与革新是一对矛盾体，但常常相互转化。“过去的传统，置于今天或是革新，今日的革新，在明天又成为传统。”
他举例说，安溪在新中国成立前直至上世纪80年代，其实是采用轻发酵工艺制茶；上世纪80年代之后，为适应出口长久储藏、运输的需要，茶叶发酵越来越充分，带动了重发酵浓香型铁观音的流行；1993年，台湾茶回到家乡，带回了本源于安溪的轻发酵工艺，各乡镇又开始流行清香型茶叶，当时采用该工艺的祥华乡“勇青红”，令人回味至今；2000年之后，空调制茶盛行，具备“鲜”“香”轻发酵特点的清香型铁观音成为市场主流。“所以，现在我们呼吁的传统，其实是上世纪80年代的革新。”
正因为传统与革新矛盾统一，所以在李宗垣看来，没必要纠结于传统铁观音与清香型铁观音哪种更正、味更好，他说：“茶叶终究是一种饮料，关键看市场需求，有市场才能经久不衰。”
时下，浓香型铁观音受消费者喜爱，“回归传统”成为顺应市场需求的选择。但在李宗垣看来，“回归传统”并非简单的工艺回归，安溪铁观音提纯复壮、恢复生态，是安溪茶叶回归传统的基础与前提。“时光流逝，铁观音的植株、安溪的生态，都在发生变化，这些变化将会影响安溪铁观音独特的观音韵，所以要保护优质种质资源，将现有的正宗红心铁观音茶树进行摸底，对老茶树进行挂牌编号保护，对红心茶苗穗进行压条和扦插；鼓励引导茶农回归老品种、老土壤、老茶树、老技术，回归自然。”
“‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣说，安溪产茶地域广阔，不同山头、地域，有不同气候、土壤、生态，会产生铁观音不同的植株特点，各个地域茶农制茶方式也不尽相同，最后形成的茶叶香气、韵味往往带有神秘的差异，形成独特的山头香。“此种特点下，安溪铁观音‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣表示，各乡镇地区、山头，应该扬长避短，根据地域和环境不同来制茶。
人物简介
李宗垣：教授级高级农艺师，国家茶叶质量监督检验中心（福建）、全国化技术委员会乌龙茶工作组副组长，高级评茶师、泉州茶业十大贡献人物。
李宗垣被誉为“茶王制造专家”。他从1993年开始，就参加安溪县举办的各种茶事活动，特别是在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，在他手上诞生了数十位茶王，带出一大批评茶专家。2002年，他参加全国第一批高级评茶师考试，成为首批通过考试的4名高级评茶师之一，堪称“铁观音第一茶师”。
李宗垣用毕生的精力探究铁观音，为铁观音审评的标准化立下了汗马功劳，2006年整理出版了《安溪铁观音制作与品评》。在李宗垣看来，茶叶的品评要随社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
“茶院士”陈宗懋：愿爱茶者更年轻
梅灵南路10号—即使是杭州本地人，也未必对这个地址非常熟悉。
这里，一头是曾列新西湖十景的“云栖竹径”，一头是杭州人气颇旺的主题公园宋城，夹在这清幽与繁华当中的，是一家学术机构—中国农业科学院，最后加一点台州的羊岩勾青，后两种绿茶有个共同的特点，就是味道比较浓。
常住杭州的陈老，已然半个杭州人。与龙井茶园毗邻而居的他，说把龙井看作自家女儿都不为过。每个月他都会喝上小小一盒。他说，喝了几十年龙井茶，有感情了，总想喝点，但龙井茶叶也要创新，从包装上、从口味上搞些创新，吸引年轻人。
后来，听那200多亩龙井保护基地的一位负责人说，这里种植着龙井43号、中茶108等国家级茶树良种及种质资源圃，近些年不断进行种植创新，茶园里用了很多智能装备，如日本研发的茶园防霜扇，以及太阳能杀虫灯、土壤养分监测等。看来，这名“女儿”不仅天生丽质，更是在最前端教育体系下成长起来的“大家闺秀”了。“院士现在的研究方向是茶健康，其实他最大的贡献是首次探明了空气漂移是茶叶农药残留徘徊不降的原因，使得全国茶的农药残留超标率大幅下降，院士的实验室也被欧盟确认为中国茶出口的唯一认可检验机构。”
“何止于米，相期于茶”，“茶寿”代表一百零八岁。像院士这样爱喝茶的人，精神好、身体好，人们认为，与喝茶是有关的。
“何止于米，相期于茶”，是冯友兰赠给金岳霖的一副对联。“米”指米寿，“茶”指茶寿。“米”字根据其形态，可代表八十八岁，“茶”字形态恰如“米”字之上加个草字头，可再加廿，即代表一百零八岁。
像院士这样爱喝茶的人，精神好、身体好，人们认为，与喝茶是有关的。茶叶中含有很多神奇物质，如茶多酚。它是茶叶中最重要的生理活性物质，具有非常强的抗氧化活性，能防龋齿、降血压、降血脂、抗过敏……
“在日本，光茶多酚相关产品的年产值就能达到差不多100亿美元。”陈宗懋说，茶与健康的市场，潜力巨大。
不同的茶有着不同的功能，比如绿茶能抗癌，红茶有利于防治心血管疾病，普洱茶、乌龙茶能减肥、降血脂等等。院士在其《茶对人体健康的功能》一书中介绍，人体中含有86种元素，茶叶中已查明存在的就有28种元素。
院士说，中国台湾、日本等市场率先研制了功能多样化的茶饮料，比如就乌龙茶来说，日本就能研发出针对几十个不同人群的品种：老年人降血压，女性减肥，小孩提高智力，白领抗疲劳……这些不同的茶饮品种中，根据所针对的不同人群，有的茶多酚含量高一点，有的则多一些茶氨酸的成分，这些变化都是从茶与健康的角度出发，把市场细分做到了极致。
聊茶聊得投入，耽误了院士下班，一看时间，已近黄昏6点。走出茶研所，天色已暗，梅灵南路很幽静。这个时节，这条路，在画家眼里，应该还是绿、灰、蓝为主的色调。但茶研所的人给我们看他手机里拍到的风景，照片上，这条路是彩色的，从空中绚烂到地面。
铁观音鉴别
安溪着名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手来辨别茶叶优劣。观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整；听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次；察色：成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；闻香：精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，韵味无穷。以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。
另外铁观音的茶艺别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。
李晓军：创新打破行业规则 让消费者买茶零风险
2014年9月19日，阿里巴巴在美国成功上市。马云用15年打造了一个互联网时代的传奇，更启迪人们——梦想是可以这样实现的。作为茶界专业媒体，我们关注阿里巴巴造就的电商和众多千万富翁；同时，更关注茶界与电商交集的那些熠熠闪光的人物。这其中就有从1200元起步，借助阿里巴巴平台，九年间实现资金扩大二十万倍奇迹的艺福堂品牌创始人李晓军。
李晓军，生于1982年，民主建国会会员，国家级评茶师，政协杭州滨江区第一届委员、杭州市总工会十四届委员。
翻开李晓军的履历，这个80后的生命历程始终与茶叶相伴。他成就了茶叶，茶叶成就了他。作为茶业电商的领军人物，李晓军的身上佩戴着无数的荣誉，而这些荣誉也像坚实的足迹映射着他追随梦想、一路走来的历程。
2006年7月1日，李晓军大学毕业来到杭州，在淘宝网上成立“东艺茶业”，年少无畏的他一个人踏上了艰辛的创业路。当时，他只有1200元的起步资金，拿出其中900元买了一台二手电脑后，兜里已经所剩无几了。
好在淘宝网给了他崭新的舞台，他也抓住了历史机遇，迅速成长起来。2008年8月，成立了杭州艺福堂茶业有限公司。
2011年，他获评“全球十佳网商”。2012年，他获得“首届浙江省杰出青年网商”、“浙江省就业创业优秀个人”。2013年，他成为“中国茶行业十大年度经济人物”。2014年，他荣获世界杭商大会优秀杭商“青年领军人物”、“浙江省农村青年致富带头人”荣誉称号。
至此，李晓军创立的茶叶品牌——“艺福堂”已经成为互联网领域响当当的茶叶领导品牌。2013年销售额达到2.5亿元，与九年前的1200元相比，资金规模扩大了二十万倍。
追梦做老百姓喝得起的健康茶
众所周知，茶为国饮。全球喝茶历史最悠久、饮茶人数最多的是中国。然而与之不相称的是中国的茶企小、散、乱，七万家茶企业的的销量和销售额难敌一个“立顿”；近十年来，与小散乱形成畸形对照的是，众多茶企都把目光盯上了高大上的“政商”领域，把这个本来并不算大的“市场”做得畸形膨胀。一盒礼品茶随便成千动辄上万，成为虚高茶价的推手，引百姓多有怨言：茶叶越来越贵，百姓都快喝不起了，何谈国饮？这种状况一直到“习李新政”开始，才得到根本扭转。
李晓军正是在茶叶纷纷“飞上天”的背景下进入茶行业的，他看到了“贵族茶”难以持久，更看到了“平民茶”蕴藏的更大需求和发展机遇。他要用自己的理念和胆识在互联网时代砍杀出一条艺福堂的路子。
“做老百姓喝得起的健康茶”是他追梦的目标，创新是圆梦的利器。李晓军怀揣梦想，手挥利器，开始了“过五关斩六将”的创新之旅。
回顾这九年，艺福堂不断发展壮大的过程，是互联网经济迅猛发展的缩影，更是李晓军不断打破旧规则、挑战传统、激励自我、破茧成蝶的历程。那么，李晓军带领艺福堂究竟闯过了多少创新的关口呢？
创新改变千百年来的茶业规则
打破第一个茶行业规则——砍掉所有利益链条。
传统的中国茶叶流通要经过繁杂的程序：茶农把茶叶廉价卖给商贩，商贩又把茶叶收好卖到茶叶市场，茶叶市场再卖给茶企，茶企包装成品牌卖给代理商，代理商一级一级代理再卖到超市，从超市最终卖到消费者手上，这其中至少有6道利益链条。
为什么不让消费者买茶更简单、更方便呢？出身传统茶商世家的李晓军洞悉传统茶叶流通的全过程。因此创业伊始，他就转战到网络卖茶，创办艺福堂前身——淘宝网上的东艺茶业店铺，让茶农到消费者通过网络渠道直接连接，极大缩减了利益链，更好地让惠给消费者。
打破第二个茶行业规则——开启免邮费无理由退货，让消费者买茶零风险。
李晓军是首位在淘宝网对每位消费者承诺“免邮费无理由退货”的茶叶卖家。这看似虚拟网络商家生存的必然，但为什么淘宝店万万千，李晓军却抢了先呢？他解释这是“换位思考使然”。他想得清楚，做得决然。因此在这一破一立当中，李晓军甩开了绝大多数网上的竞争对手，奠定了公司化运营的根基。
打破第三个茶行业规则——建生产线搞质量安全认证，保证产品好品质。
2009年一项国家新规在茶叶行业施行：任何在商场、超市销售的茶叶，都要经过QS（质量安全）认证，必须拥有符合国家标准的生产线，每道工序都要通过检验。此时，网络售卖的茶叶尚没有执行此项新规，李晓军再一次判断了行业前行的方向：这是大势所趋，晚动不如早动，早动手早受益！
李晓军再次先行一步，租下一层楼的厂房，18万元一年的房租几乎是当年公司全年纯利的一半；再加上一条生产线，9万元一台的喷码机，李晓军又回到了两手空空。但他获得的回报是：成为了第一个拥有生产线，并通过安全认证的茶叶电商。艺福堂的脱颖而出、一骑绝尘，实在与李晓军以消费者为导向、从未来着眼的发展思路与魄力密不可分。
打破第四个茶行业规则——引进高学历人才，携手振兴茶文化产业。
多年来，中国茶叶行业，尤其是流通领域一直不是高学历人才的聚集地。李晓军却聘用大批本科生来卖茶，通过艺福堂私塾式集中专业授课，加上艺福堂大流量业务的实战，培养他们成为熟稔中国茶叶、精通茶叶营销的“大师”。在销售茶叶的同时，向消费者不断传递健康养生的。
同时，艺福堂公司超越经销商的传统，实现了电商到实体企业、高科技研发的跨越。李晓军招录大批硕士、博士生潜心进行产品研发。截至目前，艺福堂公司已经拥有200多款成功注册商标，另有200多款商标正在申请注册中；10款成功注册的专利，近20款专利正在受理中；还获得12款著作权登记证书，并开发出多种新型的时尚茶饮。
高学历人才的不断加入和起效，是公司明天的动力源泉，也是中国茶业现代化的希望所在。看准这一点，年轻的李晓军在浙江农林大学果敢地设置了艺福堂茶人奖学金，鼓励茶人学子努力储备专业知识，将来与艺福堂一起，为弘扬中国传统茶文化贡献自己的力量。
打破第五个茶行业规则——破除茶业旧业态，多维度提供茶服务。
为给众多爱喝茶的消费者提供良好的学习、交流平台，艺福堂公司官网开设专门栏目，邀请茶学专业人士进行茶类知识讲座。还在产品研发中心开设线下茶百科知识；而在线下，艺福堂实体体验店则成为以杭州为中心的茶友聚会的中心，让大家在品茗的同时还能交流、共进。今年他们还建成艺福堂茶学院并对外开放，通过线上报名、线下授课，免费为国茶爱好者培训茶艺。能容纳40人的教室已经完成了3期培训，受到茶友的热烈欢迎。
李晓军说：艺福堂要让人们在健康品饮的同时，还能多维度感受茶文化的魅力。
创业英雄青春正长
李晓军坚持不懈的创新、努力，赢得了社会各界人士的认可，他与艺福堂的创业历程获得了中央电视台科教频道的关注。历经近一周的拍摄，《创业英雄?青春》纪录片于2014年1月21日在中央电视台科教频道播出。他的创业故事感动了更多的人，也激励了很多年轻人投身到茶业创新的时代潮流中来。
作为携手阿里巴巴上市路演的唯一一家茶企，9月19日阿里巴巴上市日，李晓军代表艺福堂作为阿里标杆企业接受了中央电视台财经频道的专访，与马云一起分享了成功的喜悦与荣耀。以此为标志，从创业到如今，李晓军一路坚持、不忘初衷，在互联网上开辟了一条新时代的茶叶之路。
李晓军说：未来，我与我们的团队依然行走在创业的路上！一次次的创新、颠覆，只为让更多的人喝上健康的好茶！
诠释安溪铁观音
安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师介绍说，福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称。这里出产的四大名茶“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等都品质超凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培技术，而且十分讲究品饮艺术。早在清代，安溪的乌龙茶冲泡方法就已相当考究。
一、基本理念
安溪茶艺流程，每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华为一体，产生出一种以物质为载体的精神现象，在冲泡过程中不停留在“表演”的层面上，我们追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐，强调环保意识。
茶艺之本：(纯)茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。
茶艺之韵：(雅)沏茶之细致，动作之优美，茶局之优雅，展茶艺之神韵。
茶艺之德：(礼)感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。
茶艺之道：(和)人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。
它传达的是：纯、雅、礼、和的茶遭精神理念。
它传播的是：人与大自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。
作为茶人所追求的精神理念：纯、雅、礼、和，总归纳于“和谐关系”，我们摆脱烦琐、拘谨、无形的虚意，因此“安溪茶艺”的展现是面对大众，面对生恬，面对大自然，是茶主与茶客直接对话，沟通情感，共同分享“灵魂之饮”，是品饮艺术的景高境界。
二、茶具选择
安溪茶艺选择茶具因地制宜，遵循民间习俗，采用的有陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘(托盘)、盖碗(三才杯)、小瓷杯(白玉杯)、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
推广保护红心铁观音品种 安溪铁观音回归传统
近几年，安溪铁观音刮起“回归传统”之风，不少茶农、制茶大师通过经验总结，认为正宗的传统安溪铁观音有三点——正源、正育、正艺。“传统”的前提便是选用优良茶树品种“红心歪尾桃”。“红心歪尾桃”素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称。然而历经近300年的发展，数量越来越少，品种纯度降低，保护、提纯、培育红心铁观音迫在眉睫。
今年6月，安溪西坪镇成立了一个新兴社团——红心铁观音保护提纯技术研究会。该研究会会长颜金石介绍，宝潭村是安溪红心铁观音留存较多的村庄，现大概有26500株，树龄从50年、80年，甚至100多年的都有。福建农林大学著名茶叶专家孙威江和詹梓金教授通过研究铁观音品种品质特性，认为以西坪“红心歪尾铁观音”为苗木母树的铁观音，最具“音韵”风格。
颜金石告诉笔者：“安溪县政府和相关部门都高度重视纯正的红心铁观音数量锐减的现状，因此特别鼓励和支持我们成立这个研究会，希望能通过保护、提纯、复壮、培优，提高红心铁观音的种性纯度，培育出更多红心铁观音原种茶苗。”现在，研究会用“压枝法”把老母树移植到基地，再用安溪先辈发明的“茶叶短穗扦插技术”，慢慢让红心铁观音繁衍到整个乡镇直至安溪全县。
在西坪盖竹村的茶园，一块镶刻着“红心歪尾铁观音茶保护区”字样的绿色铁牌十分引人关注，这是安溪铁观音传统工艺传承及推广者王辉荣今年建起来的300多亩的红心铁观音保护区。都说好茶好喝不好栽，对于铁观音这么尊贵的茶树品种更是如此。王辉荣告诉笔者，“红心歪尾桃”的成活率很低，即便树龄成长到五六年，还是有可能会死掉，而且茶叶产量很低，只有普通铁观音品种的1/2。
安溪县农业与茶果局局长蔡建明表示，红心铁观音属于我国最优良的茶树品种，加大红心铁观音苗木繁殖管理，开展铁观音种质资源的提纯、复壮、组培等研发与应用推广，保护铁观音品种的纯正，必将对铁观音茶业的可持续发展起到结构性的导向作用。
成立红心铁观音保护提纯技术研究会，建立红心铁观音茶树保护区，改造老旧茶园大量种植红心铁观音……安溪正掀起一场铁观音“正源”运动。
铁观音茶名的由来
唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡人，乡人称茶为圣树。元丰6年（1083），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民，他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有一只美丽的凤凰正在品茗红芽，不久又来有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，南岩山麓，一位退隐打猎将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。魏荫爱茶，所做之茶都争相品茗，王士让告假回乡访亲会友，到南岩山麓游览得品此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。
安溪铁观音余香
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶茶苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久、音韵明显、带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄、滋味醇厚甘鲜、稍带蜜味、鲜爽回甘。
叶底：枝身圆、梗皮红亮、叶柄宽肥厚（棕叶蒂）、叶片肥厚软亮、叶面呈波状、称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
铁观音冲泡艺术
对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。
铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。
最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有，
所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有交叉动作。冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。
品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。
铁观音品质特征
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
鉴别安溪铁观音
鉴别真假铁观音秋茶
第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶
安溪铁观音，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，休止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
铁观音不仅香高味醇，是自然可口佳饮，铁观音并且摄生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗朽迈、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治蛀牙、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分红心铁观音及青心铁观音两种铁观音，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚五。其树性稍，叶呈卵形，叶厚肉多，叶片平坦展开，相宜制种铁观音茶。
“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具显著肋骨形，略向背面铁观音反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，光彩砂绿，整体外形似蜻蜓头、螺旋体、田鸡腿。冲泡后汤色金黄冶艳似琥珀，有自然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
形状：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉铁观音重，枝心硬，枝头皮整洁，叶大部门向叶背卷曲，光彩黝黑油润，砂绿显著（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓烈持久，音韵显著，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶
干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色(似柿饼着霜之色)，那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。
第三招：有鲜水果香味者为正秋茶
安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。
第四招：叶底凹软者为正秋茶
将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
安溪铁观音的制作
安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。
摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。
茶青
茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
日光萎凋
日光萎雕也简称退青，退青也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。
静置及搅拌
茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
浪青
浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
杀青
杀青就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
揉捻团揉
茶青杀青后将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。
最后程序
依喜好生熟茶干燥烘存。
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