【www.cy260.com - 六堡茶】
六堡茶松烟味探析
吴平
(广西梧州出入境检验检疫局，543002)
近年来，在六堡茶生产和经营中，出现了一个值得注意的倾向，就是把松烟味、松烟香或烟味、烟香(以下统称松烟味)作为六堡茶的感官特征之一刻意追求，并且在产品宣传中突出强调，以致部分消费者也认为非松烟味不成六堡茶。那么，松烟味对六堡茶而言，究竟是精华还是糟粕?这一问题已经涉及到如何对待六堡茶的历史、文化、生产技术的问题，如不弄清楚，将会影响到六堡茶产业的健康发展，因此很有探讨和辨析的必要。
一、六堡茶松烟昧的相关文献
1．广西本地专家文献中大多数没有松烟昧的记载在史籍中，关于六堡茶的记载最早出现在清康熙三十六年(1697)版的《苍梧县志》：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”，其中并没有六堡茶有松烟味的记载。此后，在广西本地专家编写的史志类文献中，均没有六堡茶中有松烟味的记载。
2．广西以外专家文献中大多数也没有松烟昧的记载
在有关茶叶专家著述中提及六堡茶时只说，六堡茶外形紧结成块，色泽黑褐光润，叶底红褐，汤色红浓，滋味醇和，带有似槟榔的陈化香味，即具红、浓、陈、醇的特点。六堡茶所以脍炙人口，有历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正，堪与武夷岩茶媲美；耐于久藏，越陈越好，并没有六堡茶中有松烟味的记载。在《茶叶制造学》(1961)、《中国农业名产·茶叶分册》(1985)、《中国名土特产》(1986)、《中国农业百科全书·茶业卷》等文献中也同样没有六堡茶中有松烟味的记载。笔者认为这决不会是集体的有意或无意的遗漏，似有不认同松烟味为六堡茶的良好感官品质特征之意。
3．部分文献中的确记载了六堡茶有松烟昧
在有些文献中确有六堡茶带松烟味的记载，但这些文献的作者以广西以外的人士居多，这一现象值得注意。如陈学良、姚在藩、江光辉、张哲永、刘宝家、施兆鹏、杨锦泉、徐海荣、赵宝丰、王晶等人，在其著作中提及六堡茶的品质特征时说：色泽黑褐有光泽，汤色红亮呈琥珀色，香气陈醇，滋味醇厚爽口，有松烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色；简而言之，六堡茶具有红、浓、陈、醇的特点。在《茶叶采制方法(六堡茶)》(1957)、《制茶学》(1979)、《制茶学》(1980)等教科书中也有六堡茶中有松烟味，品质以陈茶为好，有“金花”(金黄色“黄霉菌”)则品质更佳等记载。这些文献几乎一致的都把松烟味与槟榔味一起提及，但笔者研究表明，松烟味与槟榔味是不同的。综上所述，即使以前人们受条件限制，但对六堡茶不应当有松烟味仍然是主流茶学界专家的看法。共同的看法是，六堡茶以陈为好、以有“金花”为好，而没有以有松烟味为好的。
对待有松烟昧六堡茶的态度
1．主流茶叶专家认为六堡茶不应带有松烟昧
主流茶叶专家学者均认为烟味是由于制茶技术及环境卫生不良所致，是一种污染物，是茶叶的弊端之一，重烟味影响品质。除安化黑茶、小种红茶外的茶叶不应带有熏烟气味。因此，六堡茶不应带有松烟气味。广西梧州茶厂、梧州茶叶进出口公司、梧州茂圣茶业有限公司等六堡茶生产企业，先后参加了各地国际茶博会、“中茶杯”全国名优茶评比，先后有45个批号的六堡茶获得了各种奖项，其中没有一个是有松烟味的。
2．解放以后国家收购六堡茶时视松烟昧为缺陷
中华人民共和国农产品采购部于1956年6月22日向浙江、福建、广西等地农产品采购厅(局)发文要求：“要彻底}肖灭烟焦、老火茶。”广西省供销合作社作为解放后广西茶叶收购的政府主管部门，于1957年就认为：“六堡茶的缺点很多味道也不够纯正，有的带烟焦味，有的变酸变馊这些缺点，今后都应努力克服。桂北和苍梧等地有些茶农故意用油松树枝或谷壳、湿柴、湿松叶、湿茅草等烧火，象熏蚊虫一样，把老茶熏黑充嫩茶，烟味特别重，降低了茶叶的品质。”
从1989年以来，广西壮族自治区土产公司认为六堡茶：“若烟气较轻，作为次品茶；若热嗅有一股浓烈烟气，尝味也同样有烟味的作为劣变茶。”
3．与六堡茶相关的标准中没有把松烟昧列为品质要求成立于1953年1月的梧州茶厂是生产六堡茶最早、持续时间最长的专业厂家，该厂在1957年前对一级六堡茶的品质内部控制标准是：“外形条索紧结匀齐，色泽黑褐油润；内质滋味醇厚，有槟榔味，汤色红亮，叶底嫩匀。”《紧压茶类规格标准和检验暂行办法》规定，六堡茶的内质应当“评比‘水色’(红明度)及‘叶底色泽’(颜色及枯润)两项，此外并检查香气、滋味是否青涩馊霉等情况。”
国家外经贸部和国家进出151商品检验局在1981年3月联合发布的WMB48—81《部暂行标准(1)茶叶品质规格》中，将“六堡茶”列为“第六类”茶，在标准的“二、感官指标”中规定：“(二)各类各级茶叶必须品质正常，无劣变及其它异味。”在WMB48—81《部暂行标准(3)茶叶检验方
法》中，对于“(三)感官评茶的品质因子”特别规定：“5．压制茶其中后发酵茶要注意滋味的醇和及陈香程度。”国家进出口商品检验局在1986年12月1713发布的ZBX50003—86《出口茶叶品质感官审评方法》标准中，对于“品质审评因子”特别规定对“后发酵茶要注意滋味的醇和
及陈香程度。”在GB／T9833．6—89《紧压茶紧茶》和GB／T9833．6—2002《紧压茶紧茶》标准中，在“3．2感官指标”中对内质的规定为：“无青霉、黑霉，香气纯正，汤色橙红、尚明，滋味浓醇，叶底尚嫩欠匀。”
在GB／TI4487-93《茶叶感官审评术语》和GB／T14487—2008《茶叶感官审评术语》标准中，明确规定：“茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息，如烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气息为劣异气”。在2003年4月8日，广西检验检疫局发布的GXCIQ88—2003《六堡茶》出口标准中，并没有任何烟薰的工艺要求，也没有任何“松烟味”的品质要求。此后，广西壮族自治区质量技术监督局发布的DB45／T435-2007《六堡茶生产技术规程》、DB45／T479～2008《六堡茶加工技术规程》、DB45／T581-2009《六堡茶》等系列地方标准中，对六堡荼的工艺没有“烟薰”的要求，对六堡茶的品质规定中，均没有任何“松烟味”的要求。综上所述，与六堡茶有关的标准中均没有把烟薰作为工
艺要求，也没有把松烟味作为感官质量要求。
4．绝大多数国内外客商及消费者不接受有松烟味的六堡茶
在2005年以前，六堡茶是主要供出口的，而且是主要销往东南亚地区。自从在1984年实施出口食品卫生注册登记制度以来，凡是出口的六堡茶生产企业都要取得出口食品卫生注册资格，卫生登记注册的条件已经限制了六堡茶带有松烟味的可能。据中国土产畜产进出口公司广西茶叶分公司于1991年10月6Et完成的《赴新加坡、马来西亚、巴基斯坦茶叶贸易小组工作总结》记述：“梧州六堡茶是新马地区主要饮料之一。该地区华人饮用六堡茶历史悠久过去该地区所需之六堡茶全由我梧州支公司提供，但近年来，许多来自广东、香港、泰国的仿制六堡茶大量涌进市场，售价比我司的低50％，我六堡茶在马来西亚市场受到严重冲击。”在谈到今后做法意见时说要“保证产品质量，坚持来货验收制度，加强精制工艺和做好六堡茶的催陈、化香(蔡一鸣于2008年3月18日证实这是指不带松烟味的陈香)等技术加工工作，使产品具有风格，增强竞争力。”至2009年底，梧州市有24家生产六堡茶的企业，总产量达7300多吨，产值7．1亿元以上，占广西六堡茶总产量的95％以上和总产值的98％以上。目前全市取得QS认证的企业有16家，其中有3家企业取得ffI口食品卫生注册资格，这l6家企业生产的六堡茶都是没有松炯味的，也只有这些企业的产品可以进入正规商场销售，其总产量和总销售额均占梧州90％以上。这说明，没有松炯味的六堡茶为大多数消费者所接受。从近几年的市场调查情况看，有松烟味的六堡茶的销量和销售价格均呈明显的下降趋势。这说明，接受有松烟味的六堡茶的消费者越来越少。那些宣称生产有松烟味的六茶的企业，至今没有一家取得QS认证或出口食品卫生注册资格，其产品只能在一些小商店悄悄地零星销售。
三、松烟昧的成因分析
解放以前的文献记载中六堡茶是没有松烟味的，解放后的文献中首次出现六堡茶有松烟味记载是在1957年。后来有一部分人认为松烟味是六俸茶的良好感官特征之一，笔者认为主要原因有：一是受少数文献记载中提到六倨茶有松烟味的影响；二是受当时生产条件的限制，在生产过程中茶叶
无法避免带有松烟气味；三是受当时认识事物的条件限制，无法认识到带有松烟味的茶叶中含有有害成分；四是习惯成自然，由于生产出来的茶叶不可避免地带有松烟气味，长此以往，便成了习惯，以致人们自然而然就认为六堡茶具有松烟味才是正常的，甚至某些人还认为这是六堡茶的精华所在
四、松烟气味是否为污染物的分析
1．茶叶中苯并芘含量与生产过程接触烟气有直接关系有松烟味的六堡茶在杀青、烘干甚至陈化等过程均有可能接触到松烟气味或柴烟气味。有研究表明，木材等不完全燃烧产生的烟气中含有CO、CO、CxHy、NO、SO等成分，其中CxHy含有多环芳香烃类(PAH)化合物，如1,2一苯并芘、3，4一苯并芘、4，5一苯并芘等十多种。由于3，4一苯并芘较为稳定，在环境中广泛存在，并与其他多环芳烃化合物的含量有一定相关性，而且它对多种动物器官都有致癌作用，所以都把3，4一苯并芘作为这类污染物质的代表。熏烤所用的燃料木炭产生的熏烟中含有多环芳香烃(包括B(a)P)，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中。林燕卿的研究(1985)表明：各茶类的茶叶中的3，4一苯并芘含量高低“主要取决于茶树生长地的环境、制茶技术、烘炒时间长短以及与烟气直接接触的程度、温度的高低等。”由于有松烟味的六堡茶接触烟气的机会远大于其他茶类，因而这些六堡茶中检测到的3，4一苯并芘的含量明显高于其他茶类，这表明苯并芘含量与生产过程中接触的松烟气或柴烟气是有直接关系的。
2．我国食品标准中对污染物的定义及其限量
在GB2762—2005《食品中污染物限量》标准中对“污染物(contaminant)”的定义为：“食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽用药)、加、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品巾物质为污染物质，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物”?陔标准中列出了食品中铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并(a)芘、N一来硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土
等l3种污染物的限量指标。松烟气味和烟尘，对六堡茶而言是“非有意加入”的物质，无疑是一种劣异气和污染物。
3．其他国家食品中苯并芘的限量指标
日前，我同食品标准中还没有对茶叶中苯并芘及3，4一苯并芘的限量作¨{规定事实上，一些同家已经走在我同前面，纷纷制定饮料及食品中的苯并芘及3，4一苯并芘的最低限量值规定，其中也有一些围家和地区制定有茶叶中苯并芘的限量规定：林燕卿的研究结果表明：1985年以前，在生产条件不佳的情况下，我罔所有六火茶类均可检测到3，4一苯并芘的存在，检测结果在0．92～56．77g／kg范同内，其中六茶的检测结果是最高的
五、六堡茶受松烟昧污染的原因分析
1．初制时鲜叶杀青卫生控制不当
据《茶叶采制方法(六堡茶)》记载：“现在各地用的炒茶锅，都不太讲究，有的足烂锅头，火焰常烧到锅里面来，使茶叶带有烟焦味”据《茶叶加T卜俭验》记载：“六堡毛茶杀青的方法有手1：杀青和机械杀青两种。其中手工杀青，是在特设的炒茶锅卜进行的，炒锅成二}‘度至三十度倾斜，锅的两边加筑高约15厘米灶壁，防止炒叶抛去锅外；靠火门的一边砌有档火墙，以免火焰和烟灰冲人锅内。”
笔者在2007、2008及2010年3次深人六堡镇调查时看到，有些生产六茶的小作坊，其杀青用的仍然是铁锅，锅架在砖砌的灶上，炉灶火门直接开在操作间内，每当烧柴火杀青时，但炉灶火门冒m烟雾，甚至炉灶的周围也有漏烟现象，而操作间内并无有效的排炯设施，因而导致杀青操作问
内烟气烟尘越积越多，正往杀青的茶叶受到污染是无法避免的。
由此看来，六堡茶原料杀青时控制不当导致茶叶受污染的现象由来已久，虽然现在大部分卫生观念好的企业采取了有效措施来防止娴气娴尘污染茶叶，但仍有极少数作坊式厂家的观念没有改变，仍然认为六牮茶以有松烟味为好，就没有必要采取措施防止烟气烟尘污染茶叶。
2．初制时烘干卫生控制不当
据不少文献记载，长久以来，六堡茶毛茶都是用柴火烘焙干燥的，不用炭焙，也不能以晒代烘。其烘焙的炉灶有煮饭的锅灶、烘茶专用的茶煽和七星灶等。这些灶的共同特点一是用砖砌成；二是烧火口均开在操作问内，甚至七星灶还有多个烧火口；是采用明火烘焙。其烘茶方法是，在灶上架没用竹篾编成的焙筛、没有脚的或者脚很短的焙龙、篾折、六堡人称作“甑”的竹编箩筐等器物，器物J-面置待干燥的茶叶，而这些器物为了让热气升腾顺畅，均有意留有许多细小的透气孑L隙，因此茶叶与烧火产生的烟气是直接接触的。烧的柴用得最多的是干的松柴。虽然，早在上世纪5O年代以前，人们就认识到樟木柴有樟木油气味，烟灰特别多，是不能用的，但桂北和苍梧等地却有些茶农故意用油松树枝或谷壳、湿柴、湿松叶、湿茅草等烧火，象熏蚊虫一样，把老茶熏黑充嫩茶，烟味特别重，降低了茶叶的品质。
现在六馒镇仍有少数作坊式厂家采用明火直接烘焙方式烘干茶叶，其烧火的灶口仍然开在操作室内，这样条件下烘焙的茶叶，受到松烟味的污染是不可避免的。对此，陈椽在《茶叶制造学》中解释说：“茶叶之发生烟味，由烘焙时侵入也。”“在烘炉内，因焙炉中氧化不足，燃烧不能完全，柴木中必有一部分燃烧不完全物质，成烟上腾而达于茶内，则烟味甚重，甚至柴烟引火上升，触目可见”；“然以松木为燃料者，其中树脂等类物质分解以后发生气味，正为茶叶之表面组织所吸收。故有时亦常有烟薰气”。
3．陈化时卫生控制不当
一些坚持用传统方法存放茶叶的茶农都认为六堡茶是越陈越好的，因此都把制作好的六堡茶陈化相当长时间才饮用，但是他们存放茶叶时，相当多的人都是把制好的茶叶装人竹箩、竹篮、竹笼、葫芦等具有透气性的器物中，然后置于火房(灶尾楼)或烟熏楼上存放陈化，这样不可避免地受到
烟气、烟尘的污染。
六、松烟昧对六堡茶安全质量的影响
1．松烟味的存在，导致六堡茶有烟、焦、苦的味感，严重的甚至有刺鼻、刺喉的感觉。
2．松烟味加重了粗的味感，削弱甚至掩盖了六堡茶其他的良好的滋味和气味的呈现，如陈香、醇、甘、润滑等香味感觉。同时削弱甚至掩盖了六堡茶良好滋味的回味和回香。
3．松烟味的存在，连带增加了六堡茶感染烟尘和发霉的机会，导致茶汤混浊。
七、讨论
1．六堡茶起源至今有1500多年的历史，其生产工艺和品质也不会是一成不变的，在其发展过程中，纵使有某些瑕疵，也是很正常的。纵使历史上某些六堡茶是有松烟味的，也曾一度被某些人认为是其感官特征之一，但不能因此而不加分析和判断地盲目认为这就是精华。
2．作为今天的继承者的人们，在对待传统产品和传统工艺时，不能为了继承而继承，而应当依靠当今的食品安全的观念和科学技术手段去观察、分析和辨别，才能将六堡茶的精华传承和发扬下去。
3．虽然六堡茶在近百年来几经兴衰沉浮，其生产工艺和生产技术也在不断地发展变化之中，但无论如何变化，其产品质量始终与生产区域的自然因素和人文因素紧密相关，生产工艺、生产技术及产品质量的发展变化，其主流始终朝着卫生、安全、健康的方向发展变化，这是六堡茶能够不断发展和壮大的根本所在。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶叶知识相关文章，《六堡茶松烟味探析》一文将帮助你了解茶叶知识相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶叶知识方面知识请访问六堡茶专题。
