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茯茶“散茶发花”过程香气成分的变化何红霞金莉莎（国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南农业大学教育部茶学重点实验室·长沙·410128）
摘要：用GC-MS分析了散茯茶发花过程中的香气组成变化。分析结果表明，亚麻酸甲酯、棕榈酸等酸酯类化合物和大部分的醇类化合物的含量都随散茯茶发花进程而增加，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ等化合物尤为显著。这些化合物含量的增加对形成散茯茶的特征香气有重要贡献。
关键词：散茯茶；发花；香气成分
香气是茶叶品质和风味的重要影响因子之一。茯砖茶独特的“发花”工序，使其具有特有的“菌花香”[1]，深受人们喜爱。随着生活水平的提高，人们对茯茶品质有了更高的要求，散茶发花技术应运而
生。散茶发花是在茶叶上人工接种冠突散囊菌，通过控制一定的温、湿度条件，促使该微生物生长繁殖，形成黄色闭囊壳即“金花”，由散茶发花而成的茶叶称为散茯茶。该工艺的建立为高级茯茶的发展奠定了技术基础，为茯茶产业的发展注入了新的力量。王华夫等曾分析过传统茯砖茶的香气特征[1]。作为一类新型茯茶，散茯茶的特征香气组分未见报道。基于此，本文对散茯茶在发花过程中的香气成分变化做了分析研究。
1材料与方法
1.1散茯茶加工与取样
1.2香气提取方法（SDE法）
1.3GC条件
1.4MS条件
1.5定性与定量方法
2结果与分析
2.1原料的香气组成特征
2.2散茯茶加工过程中的香气变化特征
2.2.1汽蒸的影响
2.2.2发花过程中香气的变化特征
2.2.3干燥的影响
3讨论
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