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普洱茶研究：普洱茶的傅里叶变换红外光谱鉴别研究（摘要）
普洱茶的傅里叶变换红外光谱鉴别研究
周湘萍1,刘 刚1,时有明1,董 勤2
1.云南师范大学物理系,云南昆明 650092
2.云南大学实验中心,云南昆明 650091
摘 要
利用傅里叶变换红外光谱法研究了云南省思茅地区所产不同等级的普洱生茶和熟茶。结果显示:
生普和熟普的红外光谱虽然整体上十分相似,但由于生普和熟普的生产工艺不同,其化学成分的组成比例也各异,因而生普和熟普均具有其各自的特征红外光谱,且不同品质的生普和不同品质的熟普之间,其红外光谱均有明显的差异。根据红外光谱的特征峰形和吸光度比不仅可以区分生普和熟普,而且有可能区分生普或熟普的不同品质级别。傅里叶红外光谱法快速、简便、直观且样品不需要分离提取,适用于普洱茶的级别鉴别。
关键词
普洱茶;红外光谱;鉴别
中图分类号:TS272文献标识码:A 文章编号:100020593(2008)0320594203
收稿日期:2006211216,修订日期:2007202226
基金项目:国家自然科学基金项目(30360068)和云南省自然科学基金项目(2007A048M)资助
IdentificationofPu’erTeabyFourierTransformInfraredSpectroscopy
ZHOUXiang2ping1,LIUGang1,SHIYou2ming1,DONGQin2
1.DepartmentofPhysics,YunnanNormalUniversity,Kunming 650092,China
2.CenterofExperiment,YunnanUniversity,Kunming 650091,China
Abstract
Inthepresentpaper,Fouriertransforminfraredspectroscopy(FTIR)wasusedtodetermineunzymicandzymicPu’erteaofdifferentgradeproducedinSimao,YunanProvince.Becauseofthedifferentprocessingtechnology,differentproportionofchemicalconstituentsexistsintheunzymicandzymicPu’ertea.Andalthoughthereisagreatmassofmilarityininfraredspectrum,theresultsstillshowdifferencesinthecharacteristicpeaksofnfraredspectrumbetweenunzymicandzymicPu’ertee.AndthereisalsoobviousdifferencebetweenunzymicPu’erteaofdifferentgradeorzymicPu’erteaofdifferentgrade.Accord2
ingtothestudiesofthespectralpeaksandabsorbanceratios,unzymicandzymicPu’erteacaneasilybeidentified.AnddifferentgradeofunzymicandzymicPu’erteamaybeclassifiedbythedifferencesintheabsorbanceratiosofseveralpeaks.FTIRisprovedtobearapid,simple,reliableandnon2destructivequalificationmethod,itissuitableforgradeidentificationofPu’ertea.
Keywords
Pu’ertea;Infraredspectroscopy;Identification
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普洱茶研究：从陈年中的单宁看普洱茶
普洱茶研究：从陈年中的单宁看普洱茶
越存越香的食品和饮品的市场流通应该是什么样子的才合理，这是普洱茶走向成熟必须解决的课题。纵观葡萄酒市场，刚酿造出来的新酒因为单宁强劲并不具有良好的口感，有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能走向市场，称为“reversa”（窖藏），窖藏五年以上称为“grandreversa”（陈年），而新酒只是“期酒”的地位，因为是半成品，需要后发酵使他变得美好。普洱茶如果秉承越陈越香的后发酵核心竞争力，就必须建立好新茶与陈茶的市场关系。
新茶做的好，确实可以喝，但这不是普洱茶品饮的主流方向，新茶销售给终端喝不应该作为厂家的主要业务模式。对于生茶来说，需要经年存放窖藏，使得峻猛之性平和转化再开仓品饮流通，熟茶也要经过半年以上的转化，使得火燥之气和酵味减退才对身体更有好处。
故此，普洱茶的未来方向应当还就是离不开这句邓时海的总结：藏生茶、喝熟茶、品老茶。
市场的流通也应该是厂家制作新茶，新茶是半成品，以期茶的角色出售给窖藏的商家，窖藏的商家提供良好的窖藏过程，可以由收藏家和有实力的经销商作为主力扮演窖藏商家的作用，部分厂家也可以自留部分新茶窖藏，然后由窖藏机构向市场推介不同程度窖藏的茶品。消费者日常品饮的普洱茶，也可以向葡萄酒一样至少有一定的存期转化。新茶和陈茶共同建立普洱茶拍卖流通平台，建立年份和窖藏价值体系。
至于袋泡普洱茶和一切力图新茶消费的想法都是与普洱茶核心竞争力不符的道路，并不会也不应该成为主流，只能是满足极低端的解渴保健需求。对于高品质的品饮价值来说，意义不大。
香槟也是这样，法定流通香槟的最低保存期为3个月，也就是说低于三个月的新制香槟是不能流通的。但是作为名牌酒庄，基本上掌握三年和五年的两个标准。不记年的香槟至少窖藏三年，而标记年份的香槟至少窖藏五年，后者是至尊地位的香槟。标记年份的香槟比不标记年份的香槟，同等窖藏时间下，价格前者可以是后者的三到五倍。这与生产香槟的原料----当年葡萄的品质有关。这与普洱茶也非常相似，普洱茶的原料也与当年的雨水、温度等气候因素相关。
普洱茶与葡萄酒的相称之处颇多：
1，普洱茶原料必须是大叶种，酿造葡萄酒的葡萄与日常吃的也有所不同。
2，普洱茶原料讲究原产地，不同产地的口感和品质有所不同；葡萄酒也讲究新老世界的不同产区。
3，普洱茶的原料口感和品质与年份的气候有关；葡萄酒的葡萄品质也如此。
4，普洱茶原料根据不同山头和分支物种有所不同；葡萄酒酿造原料也有众多葡萄品种。
5，普洱茶的加工和制作讲究品牌；葡萄酒也讲究著名酒庄或酒厂的品牌。
6，普洱茶分为单一纯料和拼配两种做法，葡萄酒也分单一葡萄品种和拼配两种工艺，纯料和拼配都有出色的表现。并无绝对的高下之分。
7，普洱茶需要陈化出美味，葡萄酒也需窖藏出好酒。
8，普洱茶的仓储质量和葡萄酒的窖藏品质有如出一辙的相似性。
9，普洱茶的品饮与葡萄酒的品饮都具有比较复杂的过程、讲究和口感的丰富性。
10，普洱茶和葡萄酒都有寿命，在寿命范围内最好饮用，不要错过最佳时间。
11，普洱茶和葡萄酒中的自然科学知识都非常丰富，都可以作为一生钻研的对象。
12，普洱茶和葡萄酒都有溢价的投资潜质。
目前普洱茶和葡萄酒不同的地方：
1，葡萄酒是世界文化，普洱茶是局域文化
2，葡萄酒流通历史上千年，普洱茶流通也就百年，中间有断代。尽管普洱茶的制作晒青可以追溯到上万年，而葡萄酿酒也可以追溯到数千年以上，但是作为广泛市场的商贸和品牌建立并不是这么久。
3，葡萄酒世界都可以生产，普洱茶目前只有云南特定地域生产。
4，葡萄酒与饮食结合密切，普洱茶相对并非饭桌上的必备。
这些相同点和差异，对普洱茶未来的发展有些有益的启示。
普洱茶科学研究的几个方向
普洱茶科学研究的几个方向
目前，与绿茶和红茶相比，普洱茶的研究论文还较少。现在普洱茶的研究主要集中于种植、品质、香气、部分功效以及渥堆发酵的成分变化等领域。从以上的茶分类可以得知，由于工艺不同，不同茶类的功效也就产生较大的差别。
普洱茶最适合于调节机体的代谢，如降血脂、降血糖、降胆固醇以及抗肿瘤等。实际上，人体代谢的异常，尤其长期摄入高蛋白食物，是肿瘤发生的重要原因之一。现代生活的发展及饮食结构的改变，使人类的疾病图谱也发生了很大的改变，主要表现为由急病变为慢性病、高龄性疾病转变成青少年疾病、散发性疾病转变为群体性疾病。调查报告显示，目前，中国九成以上职业男士处于亚健康状态。美国T·柯林·坎贝尔博士为康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，他与中国科学家合作调查了中国的大部分县区，出版了《中国健康问题调查报告》。
书中列举的事实和研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白，含大量酪蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，白内障和老年痴呆症等的患病几率。T·柯林·坎贝尔博士在书中提到印度科学家的一个实验，充分证明了高蛋白食物与肿瘤细胞生长的关系。两组老鼠分别喂养等量的黄曲霉素，并分别添加20%和5%的高蛋白，其中20%的高蛋白含量与老鼠的体重比相当于美国人食物中蛋白含量的比值。实验结果表明，添加20%高蛋白的老鼠都患肝癌，而添加5%蛋白的老鼠均未患肝癌。这个实验证明了在致癌因素存在的情况下，高蛋白是肿瘤细胞的促进剂。另外书中还列举了大量的实施和实验数据，证明了过量吃牛肉等高蛋白食物及小孩过量饮用牛奶是导致糖尿病的重要因素。
书中列举了Ⅱ型糖尿病年轻化趋势的部分原因是小孩过量饮用牛奶，导致体内产生对于牛血清的抗体，最后形成引起自身免疫反应，形成抗原抗体复合物，加速糖尿病的形成。《中国健康问题调查报告》也举例说明了通过调整饮食，多吃粗纤维素等食品、加强运动，使24名Ⅱ型糖尿病患者停止使用胰岛素的饮食治疗方法。国外科学家最近通过饮食干预证明了：适当调整饮食可以降低患Ⅱ型糖尿病的风险53%。这说明，一方面过度摄入高能量食物增加了很多现代人的慢性病的风险和概率，同时，所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。
有人不禁要问：为什么藏族、蒙古族人饮食是以牛羊肉和牛奶为主，却没有现代的很多慢性疾病?这两个民族一个共同的饮食习惯是必须喝奶茶、喝发酵的茶类，如普洱茶和黑茶。以内蒙为例，每个蒙古族人每天饮用的发酵茶约为50克左右。现有统计资料表明，生活在西藏和内蒙古的人癌症死亡率低于全国平均值。这恰恰说明了发酵茶对肿瘤细胞的抑制作用。2007年，中国科学院的王一伍研究员根据全国人口普查数据归纳了中国有五个长寿带(每10万人中超过7个以上百岁老人的地区)，包括新疆、云南、广西、四川和广东，而云南的长寿带集中在普洱茶的发源地区;同时有资料表明，云南是全国癌症死亡率最低的地区，是最高的上海的六分之一，而普洱、临沧和版纳又是云南最低的地区。
我们通过实验进一步证明：在分子水平、细胞水平上，绿茶、红茶、普洱茶对同一种类的肿瘤细胞杀伤程度不同。这说明了不同工艺制作的茶类其抗癌功效也会产生差异，相同的茶类、不同的生产厂家生产的茶对肿瘤细胞的作用差异甚至达到7～8倍以上。
为了全面了解普洱茶的特殊功效，应该在以下几个领域重点开展研究：
一是渥堆发酵过程中微生物种类与茶叶成分变化和功效作用的关系。目前普洱茶的晒青、渥堆发酵基本上还是经验型操作，依靠天气的温湿度来调整发酵时间，靠经验人为判断发酵过程。尤其是不同发酵工艺中微生物变化以及微生物种类和作用的控制与茶叶成分变化的规律需要进行细致和严谨的科学研究，通过对微生物变化、成分变化与普洱茶功效变化的关系，建立普洱茶的质量控制标准和数字化的生产工艺。要确定渥堆发酵过程中温度、湿度、氧气、酸碱度与不同时期微生物繁殖的关系。
二是茶色素形成机理、茶色素精确检测方法以及茶色素分类的研究。茶色素是普洱茶及其它茶类的重要功能成分，目前人们对于茶色素的认识还不能揭示茶的重要生理功能。如茶褐素如何分类，每种茶褐素与细胞膜的结合能力，茶褐素与人体蛋白酶以及其它酶类的作用关系，茶褐素与蛋白、脂肪、胆固醇等物理、化学作用的关系等，都是值得研究的、与人体代谢疾病相关的重要课题。
三是不同类茶兴奋性研究。茶叶中咖啡碱是引起人兴奋的主要成分，而咖啡碱拮抗物、茶叶中安神以及类似物的研究是普洱茶的研究重要课题。因为熟普洱茶不影响睡眠是公认的事实，不影响睡眠的物质成分究竟是什么，目前没有科学的结论。绿茶中具有安神作用(也被认为是咖啡碱的拮抗物)的茶氨酸含量约为2%作用，而在普洱茶中只含有0.02%;另外值得一提的是氨基丁酸，在不同工艺制备的普洱茶中含量差异较大，含量约为0.05%左右。因此，普洱茶中拮抗咖啡碱兴奋的作用成分有待进一步深入研究。
四是针对普洱茶的功效以及饮用普洱茶观察到的不适反应，设计科学的体验方案，开展3年以上的大规模人体体验(不低于5000人)，验证普洱茶的综合效果。
五是普洱茶调节人体综合代谢异常的研究。普洱茶具有降血糖、降血脂、降胆固醇等调节人体综合代谢的功能，其有效成分以及相互协同作用的关系需要不同专业的知识和研究团队加以合作开展研究。这些研究涉及较广的专业知识以及较多的科技资源，为此，云南省政府组织了数百名专家开展了相关的研究，这无疑会加快研究的进程，为早日解开普洱茶调节代谢的重要功能机理研究提供了组织和资金保障。
云南普洱茶科学研究系统提纲
云南普洱茶科学研究系统提纲
近年来，云南茶产量已达9万吨，随普洱茶文化的普及宣传推广，对普洱茶了解的人越来越多，市场需求不断增长，特别是由于普洱茶历史悠久，文化沉积深厚，保健功能特异，又有在一定时空条件下“科学保存、越陈越香”的特点，激发了人们的收藏热，拓开了巨大的市场空间，这是一件好事，预示着普洱茶的美好前景。但是，普洱茶的认知和发展进程尚处在若明若暗的混沌状态，我们对普洱茶的科学研究还很不够，不像红茶、绿茶那样有了系统、全面的研究，从整体上看，对普洱茶的客观真实知识掌握得太少。从工艺过程、工艺条件、成份变化、终端成份的鉴别、提纯、特性、功能，流行病学科学调查、毒性实验、临床研究都缺乏全面系统的工作，这就使普洱茶的发展处在朦胧之中，潜藏着许多不确定性，给产业预测、规划和指导带来困难。没有有力的科学依据的产业，没有科学指导的产业，必然是盲目的，难于实现可持续发展。盲目性和风险性多数情况下是同时出现的，所谓预则立，不预则废。
为使普洱茶做大做强，特别是在宏观指、引导上，要特别重视。带动云南茶产业可持续发展，为云南绿色经济强省做贡献，必须对普洱茶进行全面系统的科学研究，把未知变知之，对上述问题给出科学的回答，用这些科学知识来预测普洱茶的发展前景，规划云南茶产业的结构和发展方向。为此，昆明民族茶文化促进会云南普洱茶研究中心经深入讨论，提出下列研究方向和内容，供国家科研和产业主管部门、茶界和社会各界参考，并在政府的领导下，动员各方力量组织逐步实施，为弘扬普洱茶奠定科学基础。为区别研究项目的性质，在研究项目、课题后标以A、B、AB、C、AC字样，A为硬项目，B为软项目，AB为混合型项目，C为文化型项目，AC为文化建设项目。下列项目，有些已被研究和正在研究，有些已有了相当进展，如刘勤晋、周红杰、梁明达等，但为了系统的完整性，仍全部列进了提纲。
第一部分 预测与宏观指导研究
1、云南茶叶生产的潜力估价研究；（B）
2、普洱茶市场开拓与市场总容量预测研究；（B）
3、云茶产品结构多样性对实现茶叶经济稳定性增长和可持续发展的研究；（B）
4、建立地区性、全省性普洱茶总（集团）公司的必要性可行性研究；（B）
5、普洱茶名牌选择培育研究。（B）
6、普洱茶科学研究实体的确认与扶持。（B）
第二部分 中观、微观研究
一、普洱茶的名实研究（B）
1、历史的普洱茶：名称、工艺、形态、品质特征，贮运过程等对品质形成研究。（B）
2、普洱茶发展演化：名称、工艺、形态、品质特征。（B）
3、普洱茶的分类地位。（B）
二、普洱茶原料地理学研究：（B）
1、各地原料特点评价；（B）
2、各地原料适制性（青、熟、散、紧）；（B）
3、各地加工普洱茶的气候条件分析；（B）
4、各地成品普洱茶的风格与品质特征；（B）
5、“普洱茶原产地”保护申报与标识管理研究。（B）
三、普洱茶工艺及陈化研究：（A）
1、普洱茶加工机理研究：光化学、自动氧化、酶促、微生物诸因子所起的作用；（A）
2、普洱茶优良品质形成的“陈化”所需的理化条件、过程及掌控；（A）
①封闭的环境②开放的环境③人工的环境
3、普洱茶发酵工艺的理化条件、过程及掌控；（A）
4、发酵工艺过程中的微生物种类、特点、动态变化及对品质特征成份形成的影响及掌控；（A）
5、普洱茶的仓贮、“银行”陈放研究及昆明普洱茶银行建设研究（封闭环境、开放环境、人工环境）；（AB）
6、普洱茶陈化与葡萄酒陈化对比研究（B）
7、普洱茶品质关键成份研究及快速测定研究（A）
四、普洱茶的功能（营养、药理）成份研究（A）
1、普洱茶营养成份与红、绿、青茶成份比较研究（A）
①氨基酸②多酚类③色素④可溶性糖类⑤矿物质⑥维生素等
2、普洱茶主要药理成份研究:①生物碱②抗氧化、抗突变，清除氧自由基成份③增强免疫力成份④减肥降脂、降糖、降血压成份⑤其他保健成份；（A）
3、普洱茶主要药理成份提取研究。（A）
五、普洱茶汤和药理成份的医学研究。（A）
1、普洱茶饮用者的流行病学调查（眼病、齿病、三高、三降、癌变、免疫力等）；（A）
2、普洱茶汤及药理粗成份的毒性试验；（A）
3、普洱茶及药理粗成份的免疫力试验；（A）
4、普洱茶及药理粗成份抗癌、抗核辐射动物试验；（A）
5、普洱茶汤及药理粗成份的辅助治疗临床试验；（A）
①抗癌辅助治疗研究
②高血酯、高血糖、高血压治疗研究
6、普洱茶减肥美容研究。（A）
六、普洱茶保健药品、保健食品开发研究：（A）
1、普洱茶可溶份或药理粗成份胶囊研制；（A）
2、银杏普洱茶开发；（A）
3、滇丹参普洱茶开发；（A）
4、三七、丹参、普洱茶复方胶囊研制；（A）
5、可口酥油普洱茶膏（饼）研制；（A）
6、普洱茶罐装水开发；（A）
7、普洱茶膳研究推广；（A）
8、普洱茶糕点、食品研究；（A）
9、普洱茶冰淇淋研究开发；（A）
10、普洱茶酸奶开发研究。（A）
七、普洱茶历史文化研究。（C）
1、云南茶叶通志研究编纂；（C）
2、云南茶叶博物馆规划设计与建设研究；（AC）
3、民族茶文化广场、文化公园规划、设计与建立研究；（AC）
4、普洱茶冲泡、烹煮、茶艺、茶道程式制定；（B）
5、普洱茶与民族文化融合研究；（AC）
6、普洱茶文化产品开发研究。（A）
7、民族茶图腾研究。（C）
8、茶文化场研究。（C）
9、茶人道德规范研究。（C）
10、茶叶生态文化研究。（C）
八、普洱茶、普洱茶文化传播推广与共享研究：（AC）
1、普洱茶与旅游研究（旅游购茶广场建设）；（AC）
2、普洱茶文化与会展结合长效机制建立研究；（AB）
3、政府对茶产业、茶文化的组织、领导作用研究：宏观指导、政策引导、经济扶持；（B）
4、普洱茶民间社会力量整合研究与权威机制建立，实行内部“百家争鸣”，对外宣传“异口同声”。（B）
九、普洱茶市场研究：（B）
1、省内市场研究；（B）
2、国内南方市场分析评估；（B）
3、国内北方市场开拓研究；（B）
4、海外市场开拓研究；（B）
5、10＋１市场研究；（B）
6、昆明普洱茶拍卖市场建设研究。（AB）
十、普洱茶信息化建设研究：（AB）
1、云南省茶叶信息网中心建设研究；（AB）
2、州市生产信息系统；（AB）
3、10-20个大中型普洱茶企业加工销售信息系统建设：
①加工信息系统；②内销信息系统；③外销信息系统。（AB）
4、科研信息系统；（AB）
5、教育与人才信息系统；（AB）
6、标准信息系统；（AB）
7、文化信息系统。（AB）
第三部分 当前优先项目（由第一、
第二部份中抽出）
1、普洱茶与葡萄酒陈化对比研究（时空、物理条件、品质风格）及普洱茶银行建设研究。（AB）
2、自然陈化与人工发酵过程分阶段化学成份动态研究。（A）
3、普洱茶与红、绿茶功能成份的差别研究。（A）
4、普洱茶关键功能成份粗品工业提取工艺研究。（A）
5、普洱茶饮用与流行病学调查（减肥、活血、化淤是重点之一）。（A）
6、普洱茶汤或药理粗成份免疫力试验、毒性动物试验。（A）
7、普洱茶汤或药理粗成份抗癌、抗核辐射动物试验。（A）
8、普洱茶汤或药理粗成份临床试验。（A）
普洱茶汤或药理粗成份抗癌辅助治疗。
普洱茶汤或药理粗成份高血压、高血糖、高血酯治疗研究。
9、“普洱茶”原产地保护申办与标识管理研究。（B）
10、云药普洱茶系列开发研究。（A）
11、普洱茶酸奶、冰淇淋开发研究。（A）
12、云南茶叶博物馆、茶文化公园、广场建设研究。（AC）
13、云南普洱茶文化艺术团组建及进军2008奥运会研究。（AC）
14、云南普洱茶领域力量整合研究及对外宣传“异口同声”机制建立。（B）
15、普洱茶市场研究。（B）
16、云南茶叶信息网建设研究。（A）
17、普洱茶市场开拓与市场总容量预测研究。（B）
18、云茶产品结构多样性对实现茶叶经济稳定性和可持续发展的研究。（B）
19、普洱茶品质关键成份研究与普洱茶品质快速测定法研究。（A）
20、普洱茶科学研究实体的政府确认与政府重点扶持的建议研究。（B）
普洱茶乱局的研究：诚信系统的缺失
普洱茶乱局的研究：诚信系统的缺失
经过十几年的普洱茶观察，突然想到：诚信系统的缺失,爱茶者在用心品茶时可以品尝出厂家和茶人的人格，茶人的目的不同，有资本人想套更多钱，这是资本的本性，茶人要生存面对着大厂家和资本要生存就要做出选择，赚钱是未来钱还是现在的钱，茶叶就变质了。卖茶者多了，竞争力度大了。市场的规则更加体现出了商人的不成熟。爱茶人，专心用心的茶人的不成熟，会由时间来评判。
古树茶，纯料的标准缺失，靠的是良心做茶，采摘的标准，茶农的短见，就在一次次的在普洱茶泡沫中，迷失了自己。
这个也许是快速发展的代价。资金套牢了市场就没有来者。新茶其实是存放的，就要说现成喝，那么就没有观音茶的优势，茶人拼命卖新茶，好的熟茶没有或少，难见。老茶好的超贵，老百姓喝的茶量小，价底，费用高，这个市场茶人多。茶路上能够有实力懂茶用心做茶的人少。能够存放对得起时间的茶少，到处洗钱，套钱，茶叶也就迷失了自己。总之，观念和实际市场的炒作。
全国经济大势在转变，生意在于资金，茶叶吸住了钱，观念没有改变，买了茶叶发现自己的选择错了，还会有再来者吗？没有好茶能带动普洱的市场口碑吗？有实力的买家爱好者是消费者中的聪明人，忽悠久了也就没有效果了，影响口碑也大，这个普洱茶的大家生存圈，做茶人共同保护着，才能够健康发展。
普洱茶研究：普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响
普洱茶研究：普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响
普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响
饶 华1,曹振辉1,刘二伟1,文生萍1,顾丰颖2,柴 艳1,陈保定1,葛长荣1,贾俊静133
(1.云南农业大学,云南省动物营养与饲料科学重点试验室,云南昆明650201;
2.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201)
摘要:试验采用64只雄性SD大鼠随机分为对照组、普洱茶低剂量组、普洱茶中剂量和高剂量组,每组16只,分别饮用纯净水、015,2和4g/(kgBW)的普洱茶茶汤。进行8周的饲养试验,在第28d和第56d每组分别屠宰8只,测定饲料、血浆、骨骼和粪中钙、磷含量,并计算钙、磷的表观消化率,研究普洱茶对大鼠钙磷吸收利用的影响。试验结果为:第28d,中剂量组骨中钙含量显著高于对照组和低剂量组(P
关键词:普洱茶;大鼠;血钙;粪钙;骨钙;钙吸收利用
中图分类号:R15515
文献标识码:A
文章编号:1004-390X(2008)05-0644-04
收稿日期:2007-12-03修回日期:2008-04-2133通讯作者 E-mail:junjingli2003@yahoo1com1cn
基金项目:云南省自然基金项目(2007C280M);云南农业大学博士研究科研启动经费资助(A2002107)
论文正文
普洱茶是极具云南地方特色的传统名茶,是以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料,经潮水、渥堆、陈化及干燥等特殊工序加工而成的后发酵茶[1]。目前,由于普洱茶独特的品质形成机理、文化内涵以及营养保健作用,在国内外市场受到广大消费者的欢迎[2]。茶是世界四大无酒精饮料之一,是中国的传统饮品。国内曾有人提出普洱茶的饮用导致骨骼中钙流失的问题,但尚未见普洱茶对钙磷代谢影响的系统的研究报道。因此,本试验以SD大鼠为试验对象,研究不同剂量普洱茶对大鼠钙、磷代谢的影响,为进一步评价普洱茶的保健功效提供科学依据。
1 材料与方法
111 试验动物和设计
本试验选择健康雄性SD大鼠(由昆明医学院实验动物中心提供)64只,预饲7d后(体重为240g左右)随机分为对照组、普洱茶低剂量组、中剂量和高剂量组,每组16只,饲养周期为8周,自由采食,在第4周和第8周禁食12h后早8∶00每组分别屠宰8只。单笼饲养,每天定时通风,严格控制大鼠饲养室的湿度和温度,温度控制在(22±2)℃,湿度控制在(60±5)%。饲喂大鼠日粮配方参照NRC(1994)实验大鼠营养需要量配制。主要营养成分:代谢能(ME)1513MJ/kg、粗蛋白(CP)2310%、钙(Ca)019%、总磷(P)017%。在饲养期内每天晚上11∶00向各组大鼠提供不同剂量普洱茶汤20mL。
112 普洱茶茶汤的制备及添加剂量的确定
以云南西双版纳勐海郎河茶厂2005年生产的七子饼为材料,经烘干、磨碎制备成茶粉,按1∶20,1∶20,1∶10的茶水比用沸水分别浸提3次,每次10min,然后过滤;合并以上3次滤液,旋转蒸发仪浓缩至试验所需的浓度。分装、密封,-4℃冰箱保存备用,临用前解冻。
根据日本东京桑野推荐成人每日茶剂量为011g/(kgBW)[3],本试验普洱茶低、中、高剂量组浓度分别为015g/(kgBW),2g/(kgBW)和4g/(kgBW),对照组:正常饮用纯净水。
113 方法
11311 血钙、血磷的测定
采用摘除眼球取血方法,收集血样,制备成血浆。血液中钙、磷的测定采用BC-3000型血液自动分析仪测定血清中钙磷含量。分析所用试剂盒购自于长春汇力生物科技有限公司。
11312 骨钙、骨磷的测定
取大鼠的股骨,剔除肌肉和筋膜,将其置于马福炉中灰化后称重。采用高锰酸钾滴定法和钼黄比色法测定骨骼中钙和磷含量。
11313 粪钙、粪磷的测定
屠宰前,连续4d收集每只受试动物的全部粪便,准确记录饲料消耗量。采用高锰酸钾滴定法和钼黄比色法测定粪便中钙和磷含量,并计算钙、磷表观消化率。钙利用率=(吸收钙/摄入钙量)×100%;吸收钙=摄入钙量-粪钙;摄入钙量=消耗饲料量×饲料中含钙量
114 数据处理方法
各处理组数据以Mean±SD表示,并采用SPSS1310统计软件进行Duncan多重比较,显著性水平为P
2 结果与分析
211 普洱茶对SD大鼠血浆中钙、磷含量的影响
第28d,56d不同剂量普洱茶组SD大鼠血浆中钙和磷测定结果见表1。结果显示在第28d血浆中钙和磷的含量无显著差异(P>0105)。与对照组相比,中剂量组和低剂量组第56d血浆中血钙的含量分别将低511%(P0105);各处理组间血磷含量无显著差异。
212 普洱茶对SD大鼠股骨中钙、磷含量的影响
第28d,56d不同剂量普洱茶组SD大鼠股骨中钙、磷的含量测定结果见表2,结果显示第28d中剂量组大鼠骨骼中钙含量与对照组、低剂量组和高剂量组相比分别升高22.14%(P0105)。低剂量组、中剂量组、高剂量组骨磷的含量低于对照组17.14%(P0105)和1612%(P
213 普洱茶对SD大鼠粪便中钙、磷的含量的影响
第4,8周自由饮用不同剂量普洱茶SD大鼠粪便中钙和磷的含量测定结果见表3,结果显示4周大鼠粪便中的钙、磷的含量各处理组之间无显著性差异(P>0105)。第8周低剂量、中剂量组粪钙含量分别高于对照组618%和210%,无显著差异(P>0105);其中低剂量组粪中钙的含量显著高于高剂量组715%(P0105)。
214 普洱茶对SD大鼠钙、磷利用率的影响
第4、8周对饮用不同剂量普洱茶对SD大鼠钙、磷利用率影响见表4,结果显示第4周各饮茶组大鼠对钙、磷的利用率无显著性差异(P>0105)。第8周低、中、高剂量饮茶组大鼠对钙利用率与对照组相比分别降低了5218%(P0105)。
3 讨论
正常生理状态下,含钙日粮进入动物机体后,主要由肠吸收,钙在肠中通过经细胞和旁细胞两条途径被吸收[4]。研究表明:低钙摄入时肠钙吸收减少,血钙倾向降低;反之,高钙摄入时肠钙吸收增加,血钙倾向升高。本试验是以相同营养水平日粮供给各处理组大鼠,且处理组日粮摄入量一致,大鼠连续自由饮用中、低剂量普洱茶56d后,血浆中钙水平显著低于对照组;低剂量组粪中钙的含量显著的高于对照组和高剂量组,这与低剂量组日粮中钙的利用率显著的低于其它试验组的结果相一致。本研究表明低剂量茶组降低了日粮中的钙在吸收利用,使进入血液中的钙离子减少导致血钙浓度降低。这可能与茶汤中茶碱利尿作用促进钙的排出。同时可能是与茶中的多酚类物质有关,已有研究表明茶中茶多酚对金属离子有吸附和增熔现象,茶多酚分子内有多个邻位酚羟基,可作为多基配体与一个中心金属离子络合,形成环状的螯和物而产生沉淀[5],有研究表明在水中钙离子的浓度能明显影响的茶汤的强度,在含钙离子的水中加入茶多酚后钙离子的浓度明显降低,并形成沉淀[6]。当大鼠饮茶后,其中的多酚化合物与日粮中的钙离子络合并生成沉淀,形成了不能被肠道吸收的而排出体外。从以上的分析看高剂量组血浆中钙水平应该低于对照组,而实际上血钙水平两组之间没有差异。这可能与高剂量组中含有大量的咖啡因和茶碱促进了血浆中白蛋白的分解[7～9],使白蛋白与钙结合减少,增加了离子钙水平。高剂量茶茶汤中大量的咖啡因和茶碱的利尿作用[10,11],促使滤过的游离钙增多,减少了粪中钙的排出,提高了日粮中钙的表观利用率。本研究结果显示第28d中剂量组和56d的低剂量组,骨钙的含量显著高于对照组,表明经过一定时间的自由饮用普洱茶,促进钙离子沉积于成骨细胞中,从而促使骨骼矿化。有报道[12]认为普洱茶的水溶性氟在180172～229183mg/kg之间,而氟含量≤300mg/kg的普洱茶里所含的氟化物、咖啡因等成分,可以促进钙、磷在骨质上沉积,有利于骨化,增加骨的强度。其具体的作用环节和作用机理还有待进一步研究。
4 结论
本文研究了不同剂量普洱茶对SD大鼠钙磷代谢发现:饮用低剂量普洱茶抑制了日粮中钙有效利用和吸收,研究表明这可能是由于普洱茶中主要成分多酚类对钙离子络合作用的影响。同时显示普洱茶的饮用对骨骼矿化有一定的影响,具体作用机理还有待进一步深入的研究。本研究这对矿物质营养与普洱茶的保健作用具有着重要的意义。
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由于排版不便，文章中的表格一律省略
普洱茶工艺：研究普洱茶发酵曲线 开发普洱茶生产新工艺
普洱茶工艺：研究普洱茶发酵曲线开发普洱茶生产新工艺
传统的普洱茶渥堆发酵工艺，始于20世纪70年代，目前云南各地普洱茶企业均按此工艺方案进行生产，尤其是近几年普洱茶市场销售过热，使众多小企业甚至大量个体户都投入生产，采用的工艺技术随意性大，凭经验，随自然，致使每批茶的口感及产品品质千差万别，每一批产品的各项指标差异性也很大，整个渥堆发酵时间在45-90天不等。同时，由于受目前传统工艺条件的限制，作坊式的手工生产中存在各种不确定因素如操作经验差异等而严重影响普洱茶产品质量的控制，优质产品的低得率和原始的手工作业造成普洱茶品质不稳定，不利于提高产业的生产规模以及打造知名品牌。
为解决当前云南普洱茶生产过程中普遍存在的以上问题，思茅区科技局于2008年立项支持的《普洱茶发酵曲线的研究及新工艺的开发》项目，由云南大唐汉方制药有限公司在民间生产经验的基础上，采用无数模拟、探索、研究和小型实验，挖掘和升华指导普洱茶发酵的新工艺技术，有效地量化控制普洱茶生产过程中的各项指标，缩短普洱茶发酵时间（可控制在30天以内），并保持普洱茶的传统风味和口感品质，为普洱茶的机械化加工奠定基础，形成工业化及产业化流水线作业，为提高普洱茶品质及标准生产提供科学的实验依据。
目前，云南大唐汉方已组织20余位在普洱茶发酵工艺、药品研究、开发方面的科研人员，对普洱茶的药理功效、物质构成以及不同的发酵方式进行研究，并应用医药研发手段和制药生产技术及设备，对普洱茶保健功能、药用价值等方面进一步研究开发，为推进云南普洱茶的发展及深层次开发投入相应的科研力量及资金，加快云南普洱茶的生产新工艺开发。现公司已投入20万元资金，通过小型试验，对普洱茶发酵曲线进行研究，通过对大量小型试验结果的数据统计分析，基本掌握了普洱茶整个发酵工艺中温度、湿度与时间关系的控制指标。
关于普洱茶的唯一性研究
关于普洱茶的唯一性研究
随着普洱茶的升温，最近国内多种渠道对普洱茶过热、价格过高出现了批评的语言。在一片议论声中，我们是否静下心来，探讨一下如何正确评价普洱茶，如何对普洱茶与其它茶的关系有个比较确切的说法，如何发挥各自优势、互补共荣，这一切都值得我们去深思、探讨、研究。与各类茶相比，普洱茶具有地域上的特殊性，具有多个世界级的"唯一性".
一、唯一的气候
由于茶有喜光爱光、喜温暖爱湿润的特性，世界上的茶多数是生长在温带、亚热带、热带地区。也可以说阳光雨露的充足与否，决定了茶的品种。云南适应生长茶树的地区平均气温在15-22℃，平均湿度在85°以上。云南山区干、湿季明显，早、晚温差大。虽处于亚热带地区，便由于在地处高海拔、低纬度山区，一天中就有四季温度的变化，终日云雾缭绕，太阳一出，又十分炎热。云雾挡住了长波而能量弱的光线照射，使穿透力强的紫外线直接作用在茶的叶面上，多云雾带来了湿润和负离子，营养了茶叶的面和茶茎。于是，阳光、云雾、雨水交替作用的特殊气候，造就了云南普洱茶的特殊内涵。
二、唯一的土壤
茶树生长最适合偏酸性而湿润的腐植土。因为腐植土中有天然的有机肥和植物生命所需的三大要素---"氮""磷""钾"这三大元素一定要在偏酸性、湿润的土壤环境中才能溶解，再被茶树吸收，参与茶树的生长和各种有机内涵物的氧化、分解、重组过程。云南是黄红土壤偏酸性，属火山灰、玄武岩性质，微量元素丰富，其自然形成的比例最适合大叶子树种的生长。
三、唯一的微量元素效应
微量元素是生物生长过程中必需的条件，其重要性遍及整个生物生命科学。微量元素也是衡量茶的品种和质量的关键因素，云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了普洱茶独特的内涵，水浸出物大多在40%以上，有些品种已高达48%,其中茶的主要有效成份茶多酚类浸出液可达33%以上，其它种类茶的浸出物，至今还没有验出高于此数的。人们在饮用普洱茶的这程中，补充了各种被茶树熬合成水溶性物质，属可溶性、活性微量元素，更容易被人体吸收利用。
四、唯一的原始加工工艺
普洱茶成茶工艺原始古老，当地农民将茶叶摘采下来稍经低温翻炒软、揉搓后放太阳下晒干。正因为这种简单而不经意的加工方法使普洱茶中各种蛋白质和有机物理学中的活性酶被保存下来，在学术上称为"抑活",而其它烘青、炒青等加工方法，学术上则称为"灭活".被"抑活"的这些有机物和活性酶又给普洱茶在陈放或渥堆、陈化和发酵的过程中提供了有机转化的物质基础。它有生命，能陈放，在陈放过程中，茶中有机物经过氧化、水解、分化、缩合过程形成了茶叶中新的可溶性物质，如没什子酸、茶褐素、阿拉伯糖、单糖等。这些物质如"没什子酸",形成后的浓度比原来提高了3.2倍，茶褐素提高了近20倍。这些新物质可溶性高，对肠胃无刺激性，容易被吸收。原始的加工工艺，使普洱茶的内涵发挥得淋漓尽致，因此普洱茶具有消渴、解乏、提神、避瘴气、消食解油腻等实际功效，已被大量的实验和案例证实和接受。所以说，普洱茶称得上"似茶非茶，似药非药",世上独有。
五、唯一的可以长时间存放的茶叶
普洱茶以其独特的生长环境，加工工艺，内含丰富的微量元素。很多普洱茶爱好者戏称的："越陈越香"是"能喝的古董"（北京故宫200年的金瓜贡茶就是最好的见证）。
普洱茶研究：普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定
普洱茶研究：普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定
方祥1，陈栋2，李晶晶1，赵超艺2，李斌1，黄国资2，陈忠正1
（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642）（2.广东省农科院茶叶研究所，广东英德513042）
摘要：本研究在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。
关键词：普洱茶贮藏时期微生物种群
中图分类号：S571.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)02-0105-05
1实验材料
供试材料均由广东省农科院茶叶科学研究所提供，具体样品及来源见表1。
表1不同贮藏期普洱茶样品及来源
Tab.1ResourcesofPu-erhteawithdifferentstoretime
样品来源
>30年生茶中茶牌黄印圆茶
>30年熟茶文革方砖
23年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
15年广东生茶广东烘青绿茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
9年云南熟茶吉幸牌云南普洱茶砖，云南茶叶进出口公司制
9年广东熟茶广东普洱茶，广东省农科院茶叶科学研究所制
2年云南熟茶云南七子茶饼，中国云南昆明云普茶厂制
2年广东熟茶广东陈香凤凰单枞茶饼，广东省农科院茶叶科学研究所制
2实验方法略
3结果与分析
本实验对8个贮藏期为10~30年的普洱茶样品进行系统的微生物分离培养，共发现、鉴定6种真菌、1种放线菌、4种细菌等。
3.1普洱茶的真核微生物
3.1.1黑曲霉（Aspergillusniger）
黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生物，约占微生物总量的80％。黑曲霉可产生多种酶类，如果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、单宁酶、葡萄糖氧化酶、糖苷酶等。其单宁酶可分解茶叶中的单宁，解除其对于后续微生物的抑制起到重要作用，同时纤维素酶、果胶酶等酶类对于分解茶叶中的高分子碳水化合物、增加普洱茶溶出物、对普洱茶甘醇品质的形成起着关键作用。
3.1.2灰绿曲霉（Aspergillusglaucus）
3.1.3产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）
在普洱茶的真菌中，产黄青霉的数量仅次于黑曲霉。产黄青霉可产生多种酶类及有机酸，并可代谢产生青霉素，能在一定程度上抑制普洱茶中的杂菌、腐败菌等，对普洱茶形成醇和品质有积极影响。
3.1.4根霉属（Rhizopusspp.）
根霉属的淀粉酶、果胶酶活力较高，能产生芳香酯类物质，也能转化甾醇族化合物。在普洱茶中生成一定数量的根霉，有利于甜香品质的形成和茶叶的软化。
3.1.5木霉属（Trichodermaspp.）
3.1.6酵母
酵母含有极丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等，有利于普洱茶形成甜醇、爽滑的品质风格。
3.2普洱茶的原核微生物
放线菌是普洱茶中数量较少的原核微生物之一，仅占微生物总量的0.04％~0.06％，其代表属有链霉菌
属（Streptomyces）、诺卡氏菌属（Nocardia）、小单胞菌属（Micromonospora）、链孢囊菌属
（Streptosporagium）等。
普洱茶中细菌
数量众多，常见的有芽孢杆菌属（Bacillusspp.）、短杆菌（Brevibacteriumspp.）、球菌
（Staphylococcusspp.）、乳酸菌（lactobacillusspp.）等。
4讨论
不同贮藏期普洱茶中的微生物种类较多，是一个多种微生物类群并存的体系。主要的微生物类群包括霉菌（黑曲霉、灰绿曲霉、根霉、酵母、木霉、产黄青霉等）、酵母、细菌（芽孢杆菌、球菌、无芽孢短杆菌、乳酸菌）、放线菌。以上微生物类群均为自然环境常见微生物，未发现致病菌和特殊微生物类群。该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]及周红杰[9]]对普洱茶渥堆过程中微生物的分析结果相同。本研究认为黑曲霉为不同贮藏期普洱茶中第一优势类群，该结果与刘勤晋[6]、何国藩[7]、温琼英[8]、周红杰[9]]的结论一致；本研究中多次检出放线菌，该结果也与何国藩[7]对广东普洱茶微生物的分析结果相符。
酽普评语
本科研的重大缺陷：
1，取样原则不详，没有遵从随机原则，样本从方法学上不能代表整体，科研结果只能证明个别样本，对普洱茶没有代表性。
2，样本中只有个别是云南普洱茶（从名称上看），大多不是普洱茶，包括错误的工艺烘青和假冒的原料（广东普洱茶），这些都不是普洱茶，因此不能代表普洱茶，这是张冠李戴。
3，微生物的数量不详，没有定量，特别是放线菌和细菌，对健康的威胁与微生物量有密切关系，当机体免疫力下降的时候，所谓机会（条件）致病菌会活跃起来，因此需要定量研究，在一定量之内可以认定为安全。
5，日后建议普洱茶采集的微生物应当对动物模型进行安全性研究。
6，在取样上特别要注意原料、工艺和仓储，对所取的样品必须进行标准描述，同时刊登标准照片参考。建立研究普洱茶的标准样品库。
7，从实际出发，从仓储良好和不良的不同群落中科学的取样才能说明问题。
随着普洱茶的普及和陈年普洱茶价值的彰显及追捧，对普洱茶不同年份茶品的微生物安全性评估是重大的人民食品健康安全问题。研究的假设应该是所取得的研究样本应当代表人们日常饮用的普洱茶，不应当仅仅从保存在茶科所的样品库里选样，必须从市场实际出发，建立仓储与微生物关系的指标，如温度、湿度和空气流通程度等，分为若干不同的仓储级别，从每级中随机或整取抽样，同时建立标准仓储样品对照，样本量要通过计算获得，绝对不是像本研究那样取样，否则说明不了研究假设的对象。况且研究者连什么是普洱茶都还没有搞清楚，糊里糊涂的开展研究，把假普洱茶也纳入进来，这样蹩脚的研究还是什么广东科技一个项目，发表在食品科技这样的专业杂志，实在需要有关人员反思。总之我国普洱茶研究，不仅有对普洱茶无知的缺陷，许多研究连科研方法也相当初级。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《普洱茶研究：普洱茶的傅里叶变换红外光谱鉴别研究》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问普洱茶专题。
